中國傳統(tǒng)餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，后來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，于是形成了中國的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。

菜系 口味魯菜 雍容華貴、中正大氣、平和養(yǎng)生 （咸鮮為主火候精湛 精于制湯 善烹海味 注重禮儀）

川菜 調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味（魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味）

粵菜 選料精細，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。（由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜）三種地方風味組成，主要是量精而細，配料多而巧，裝飾美而艷）

蘇菜 用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。（烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。內(nèi)又細分金陵菜，口味平和。善用蔬菜，以“金陵三草”和“早春四野”馳名?；磽P菜，講究選料和刀工，擅長制湯。無錫菜，常用酒糟調(diào)味，擅長各類水產(chǎn)。徐海菜，擅長海產(chǎn)和蔬菜。）

閩菜 尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風格。三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。

徽菜 擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來的，其獨到之處集中體現(xiàn)在擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)，形成酥、嫩、香、鮮獨特風味，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

湘菜 口味多變，品種繁多；色澤上油重色濃，講求實惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重酸辣。相對而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。

浙菜 菜式小巧玲瓏，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運用香糟調(diào)味。烹調(diào)技法豐富，尤為在烹制海鮮河鮮有其獨到之處?？谖蹲⒅厍艴r脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究，精巧細膩，清秀雅麗。

除八大菜系外還有一些在中國較有影響的細分菜系，潮州菜，東北菜，本幫菜，贛菜，鄂菜，京菜，津菜，冀菜，豫菜，客家菜等菜系。