雞柳是怎么做的，需要什么調(diào)料。謝

無骨雞柳的制作工藝

無骨雞柳是一種采用鮮雞胸肉為原料，經(jīng)過腌漬、裹屑、油炸和速凍的雞肉快餐食品。根據(jù)消費者的需求，口味分為香辣、原味和孜然、咖喱等，食用時采用170℃的油溫油炸2－3分鐘即可。由于其食用方便，外表金黃色，口味香酥可口，食用時蘸點番茄醬和色拉，非常美味，所以一直受到消費者的喜愛。無骨雞柳作為雞肉的深加工產(chǎn)品，具有加工方便，設備投資少；保質(zhì)期長，低溫冷藏可達12個月；提高雞肉的附加值10%－40％等優(yōu)點。

一、原輔料

新鮮雞大胸肉經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢合格，脂肪含量10％以下；食鹽、味精、白砂糖、耐特雞肉香精等為市售；香辛料、小麥粉為市售，復合磷酸鹽為分析級，漿粉和裹粉采用市售。

二、配方（單位：kg）

雞胸肉 100，冰水20，食鹽1.6，白砂糖0.6，復合磷酸鹽0.2,味精0.3，I+G0.03，白胡椒粉0.16，蒜粉0.05，其它香辛料0.8，天博雞肉香精20928 0.2，雞肉香精21067 0.01。

其他風味可在這個風味的基礎上作一下調(diào)整：香辣風味加辣椒粉1kg，孜然味加孜然粉1.5 kg,咖喱味加入咖喱粉0.5 kg。

三、工藝流程

雞大胸肉（凍品）→解凍→切丁→切條→(加入香辛料，冰水)真空滾揉→腌漬→上漿→裹屑→油炸→速凍→包裝→入庫

四、具體步驟

1．解凍。將經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格的雞大胸肉，拆去外包裝紙箱及內(nèi)包裝塑料袋，放在解凍室不銹鋼案板上自然解凍至肉中心溫度－2℃即可。

2．切條。將胸肉沿肌纖維方向切割成條狀，每條重量在7－9克。

3．真空滾揉腌漬。將雞大胸、香辛料和冰水放在滾揉機里，蓋好蓋子，抽真空，真空度－0.9pa，正轉(zhuǎn)20分鐘，反轉(zhuǎn)20分鐘，共40分鐘。

4．腌漬。在0℃—4℃的冷藏間靜止放置12小時。

5．上漿。將切好的雞肉塊放在上漿機的傳送帶上，給雞肉塊均勻的上漿。漿液采用專用的漿液，配比為粉：水＝1：1.6，在打漿機中，打漿時間3分鐘，漿液粘度均勻。

6．上屑。采用市售專用的裹粉，在不銹鋼盤中，先放入適量的裹屑，再將胸肉條瀝去部分腌漬液放入裹粉中，用手工對上漿后的雞肉條均勻的上屑后輕輕按壓，裹屑均勻，最后放入塑料網(wǎng)筐中，輕輕抖動，抖去表面的附屑。

7．油炸。首先對油炸機進行預熱到185℃，使裹好的雞肉塊依次通過油層，采用起酥油或棕櫚油，油炸時間25秒。

雞排制作:

雞胸肉兩塊

腌料:咖哩粉,黑糊椒,檸檬汁,鹽,味精,淀粉,花生油,糖,蒜蓉

做法:1 雞胸肉一般比較厚,所以將胸肉用橫刀一塊片成兩塊

2 加上腌料,腌制半個小時(我腌制了一個晚上,怕下班回來不夠時間)

3 紅鍋,下油,煎雞排.

4 煎至兩面有點焦黃就可起鍋,鋪在伴碟生菜上.

5 腌制雞塊的盤肯定還有殘留的腌料,加入少水攪拌均勻作汁,再熱鍋

烹煮,原味咖喱汁就這樣簡單地做出來了.然后將汁澆在雞塊上.

6 在雞排上撒上點黑胡椒,就大功告成了.

胡辣湯為什么叫胡辣湯？

明朝嘉靖年間，朝中大臣為討皇帝歡心，從一高僧處得到一付助壽延年的調(diào)品秘方獻上，皇帝品嘗后龍顏大喜，遂命之為“御湯”。明朝末年，流落在外的御廚趙杞途徑逍遙，看到東方緊臨沙河，舟楫馳騁，西門近依穎河，形勢天成，兩河逶迤東流，鎮(zhèn)中寨堡堅固，乃地靈水秀之地，趙杞?jīng)Q計隱居。于是，皇宮秘方便流傳給當?shù)匕傩?，百姓們以此秘方所熬制的粥湯酸辣撲鼻、醇香四溢，俗稱“胡辣湯”。

胡辣湯是河南小吃系列中的一絕。它源于清代中葉，大興于民國初年，之后花樣不斷翻新.最正宗的當屬河南周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)的“逍遙鎮(zhèn)胡辣湯”。至今你若行走在河南大街小巷口，隨處都能見到它的身影。小小一碗胡辣湯，緣何會歷久不衰呢？它以大眾化的品位和低廉的價格，始終成為人們早餐時的首選。

胡辣湯是怎樣做成的呢？先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉，同時加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入適量精粉，注意攪拌。然后兌入配好的調(diào)料及花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油，略加食糖少許，一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了。[真正正宗的逍遙鎮(zhèn)胡辣湯里還加入了秘制的數(shù)十種中草藥材,具體是什么可能只有逍遙鎮(zhèn)的人知道]

胡辣湯無冬夏之分，四季皆宜，味美可口，深得人們的青睞。因此，日后你若能到河南各地一游，可千萬別錯過喝碗此湯的良機。

不管在那些小店里有多少關(guān)于胡辣湯起源的野史記載，正史上關(guān)于其起源如此描述：“胡辣湯是洛陽小吃系列中的一絕。它源于清代中葉，大興于民國初年?！钡珜嶋H上，現(xiàn)在的胡辣湯一般扯著周口西華縣逍遙鎮(zhèn)的大旗。而關(guān)于胡辣湯的做法，其實和熬制一盆大雜燴差不了多少，里面有牛肉、花生仁、黃花菜、木耳、面筋泡等，熬到一定程度后調(diào)粉芡注入。最關(guān)鍵的調(diào)料是胡椒，這是其辣之緣由。做成的湯呈暗紅色，極能激起北方人的食欲。

雖然胡辣湯店大多看上去又小又不衛(wèi)生，但這并不證明就沒有“敗絮其外，金玉其中”的例子。如果喝胡辣湯喝得多了，那就可以以老江湖的口氣分析道：“嘿嘿，門面看上去越是破的店，湯就做得越好?！钡甏笃劭停@個道理誰都曉得，湯做得好，這就是金字招牌。不管店面看上去有多臟，只要一碗色香味俱全的胡辣湯端上來，什么都別說了，開喝吧你就。

不過，喝胡辣湯也有很多秘訣。其一，是否加醋。加的話不僅辣，而且酸。其二，喝肉的還是喝素的。肉的當然好喝，只是要價高出5毛錢。其三，是先吃里面的食材（面筋、牛肉丁、海帶絲）再喝湯，還是連湯帶食材一口悶。前者是吃，后者是喝。其四，也是判斷是否是個喝胡辣湯的老手的標準———當看到別人將胡辣湯和豆腐腦兒放在一起時，千萬不要做出目瞪口呆的表情，它有一個專業(yè)名詞：兩摻。如果你沒有喝過兩摻，那肯定不是地道的河南人。

簡明菜譜

≮美食原料≯

熟雞血（或鴨血）200克，香菜50克，水發(fā)木耳100克，鹽3克，醬油3克，胡椒面10克，味精3克，姜末3克，香油15克，淀粉20克。

≮美食做法≯

1、把熟雞血切成絲。把香菜洗凈，切成末。把木耳洗凈，切成絲。

2、坐勺，放湯，加鹽、醬油、胡椒面、姜末燒開，撇凈浮抹，找好口味，放入熟雞血絲、木耳絲、點味精，用水淀粉勾芡，淋香油，撒上香菜末，出勺即可。

≮美食特色≯

香、辣、開胃、下飯。