砧板規(guī)范作業(yè)程序與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)在規(guī)模較大的中餐廚房中，熱菜廚房的砧板崗位實際上是由兩部分構(gòu)成的，一是對原料進(jìn)行節(jié)形處理的節(jié)制人員，另一個是負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的人員，負(fù)責(zé)對菜肴生料進(jìn)行配份的廚師通常稱為主配師。在一般的小型廚房中這兩個崗位是合二為一的，但一個崗位的工作內(nèi)容與兩個崗位的工作內(nèi)容是完全相同的。

1、原料切割作業(yè)程序

（1）作業(yè)要求

A、據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗；

B、根據(jù)銷售菜單品種的需要，按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》中規(guī)定的料形要求對原料進(jìn)行切割加工；

C、將切割后的原料分別放在專用的料盒中，需要進(jìn)行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

（2）料形切制標(biāo)準(zhǔn)

A、不論切制何種原料何種形態(tài)，均應(yīng)大小一致，長短相等，厚薄均勻，粗細(xì)一致，放置整潔；

B、切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用。

C、各種料型的切制要有標(biāo)準(zhǔn)。

（3）作業(yè)程序

A、領(lǐng)取原料，并對所有原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，根據(jù)預(yù)定情況和營業(yè)規(guī)律備足當(dāng)日所用原料；

B、與訂餐臺進(jìn)行聯(lián)系，了解當(dāng)日宴會、團(tuán)體接待人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)及特點(diǎn)要求；

C、取出沒有加工的冷凍原料，進(jìn)行解凍處理；

D、預(yù)備好各種加工用具及盛器；

E、根據(jù)不同菜肴的烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類等原料進(jìn)行切割處理；

F、區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時間，將已切割的原料分別盛于專用的料盒內(nèi)，擺放在原料架上；

G、按菜單要求，適時取去冰箱內(nèi)加工好的原料，擺放于貨架上；

H、于開餐前30分鐘，將上一個供餐時剩余的加工原料取出，經(jīng)檢驗后確認(rèn)沒有質(zhì)量問題擺放在料架上，并在料盒進(jìn)行標(biāo)識。

I、開餐結(jié)束，清潔工作區(qū)域及用具，妥善收藏用剩原料，清運(yùn)垃圾。

2、原料配份的作業(yè)程序

（1）作業(yè)要求

A、按《標(biāo)準(zhǔn)食譜》規(guī)定的各種菜肴的配份用量取配原料；

B、所有的原料必須使用標(biāo)準(zhǔn)稱量，不準(zhǔn)隨意抓取原料；

C、配取原料中應(yīng)對已切型的原料進(jìn)行質(zhì)量檢驗，凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不準(zhǔn)用。

（2）作業(yè)程序

A、按到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，首先要確認(rèn)菜單上的名稱、種類、數(shù)量與桌號標(biāo)識，看是否清楚無誤；

B、主配廚師按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的各菜肴所需的原料種類、重量、規(guī)格等進(jìn)行配份，配成一只完整的菜肴；

C、需要現(xiàn)場切制的原料立即通知切制廚師切料；

D、將各種菜料放置菜肴生料配料盤內(nèi)，然后夾上菜單夾，標(biāo)清楚桌號與菜名，按順序傳給打荷廚師；

E、一般單個菜肴的配份應(yīng)在1~2分鐘內(nèi)完成。

規(guī)范|廚房工作流程|砧板

打荷是酒樓廚房的一種分工

一般一個完整的廚房里面會有7大分工

水臺---幾乎是所有線里最低級的一條，很苦很累，平均工資也最低。主要負(fù)責(zé)宰殺各類動物、對水產(chǎn)品進(jìn)行打鱗等初步加工。由于一天到晚都和水接觸，而且長時間在在同一個地方，所以經(jīng)常有水臺仔手指腳趾潰爛，有些吃不得苦的人在水臺這一關(guān)就下來了，轉(zhuǎn)行做其他工作從此不進(jìn)廚房。堅持下來的人，刀工慢慢成長，時機(jī)成熟了就會調(diào)到砧板線去，有個別做事細(xì)心認(rèn)真的人也會被刺身師傅挑中，進(jìn)入刺身房。水臺的線長行話里叫水爺。

打荷---如果剛進(jìn)廚房不分在水臺的人一般都會分在打荷線，在廚房里也叫這條做中線，因為它在砧板線和爐頭線之間，隔著一條打荷臺站在爐頭師傅的后面，所以能一直不斷地在師傅后面盯著學(xué)習(xí)，和爐頭是一種直接的師徒關(guān)系。打荷負(fù)責(zé)將砧板的各類材料按照菜單分到荷臺上面讓前面的師傅烹調(diào)；爐頭把菜朝好之后，打荷又要負(fù)責(zé)把菜整理好并擺好裝飾；然后將成品送到地哩臺，讓傳菜員把菜送到樓面去。因此打荷仔可以在廚房里面轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去，工作多姿多彩而且學(xué)習(xí)的機(jī)會也多。一般在空閑時爐頭師傅都會教自己喜歡的打荷仔更多烹調(diào)的技術(shù)，也會讓一些做得好的在非高峰期上爐炒一些簡單的菜，等手藝過了關(guān)，就會調(diào)到爐頭線上面。一些制度好的酒樓，甚至?xí)试S打荷的人將砧板或者爐頭做得不好的成品退回，所以同樣是新人，打荷只要比水臺仔神氣得多，平均工資也會高出一點(diǎn)。打荷的線長行話叫荷王。

砧板---水臺的人做得好大多數(shù)會進(jìn)入這條線，砧板可以說是整個廚房的靈魂，俗稱外線。因為它不但要對各種材料進(jìn)行切和腌的深加工，而且還身負(fù)著材料質(zhì)量把關(guān)和每日采購材料數(shù)量的控制，可以說一個廚房的出品好壞和利潤高低都由砧板影響了一大半，因此雖然平均工資沒有爐頭線高，可是砧板線的管理層的工資往往高于同級的爐頭師傅，而且廚房大佬由砧板出身的比由爐頭出身的也要多，所以廚房有句話叫做“生砧死鍋”。另外砧板里面還會細(xì)分生砧和熟砧。砧板會先升到本崗位的管理層，然后再升就已經(jīng)是廚房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少數(shù)人會轉(zhuǎn)到采購的職位上。砧板的線長行話叫頭砧。

爐頭---打荷的徒弟學(xué)好手藝就會升上爐頭，也是大多數(shù)人對廚房的印象，負(fù)責(zé)煎、炒等將材料加工成美食的工作，在里面還可以細(xì)分到炒爐、煎爐、炸爐等，很多廚房會將爐頭編號，號碼越靠前就代表級別越高，所以在一家大型酒樓如果能站到第三四只鍋已經(jīng)是相當(dāng)不錯了，頭鍋和二鍋通常都是這條線的管理者了。不象砧板可以轉(zhuǎn)向采購，在爐頭線出路只有一條---就是一只鍋一只鍋地往前擠，擠上頭鍋，然后升做廚房主管。爐頭線的線長在行話里就叫做頭鍋。

上什---這條線上也是大師傅，負(fù)責(zé)蒸、燉等和水蒸氣有關(guān)的烹調(diào)，鮑魚、燕窩等干活的浸發(fā)也由他們負(fù)責(zé)，經(jīng)常會接觸貴重的食品，所以一般都會挑選老實認(rèn)真的人在這條線上。同時由于大多是死死板板的工作，所以并沒有爐頭那么容易出人頭地。上什的線長行話叫上什王。

上面5條線組成了一個中廚部，在里面還會有些小分工，比如受打荷管理的廚雜、受砧板管理的洗菜等等，統(tǒng)領(lǐng)五條線的是中廚主管，喊話也叫廚房大佬。除了中廚，整個出品部門還有兩個小分部，就是點(diǎn)心（如果有早茶的話，點(diǎn)心就會是一個很大的部門）和燒鹵（行話叫油雞），這兩個分部的最高管理者也通常被叫做點(diǎn)心大佬和油雞大佬。在中廚、點(diǎn)心和油雞三大塊之上還有一個出品總監(jiān)，通常都是由中廚主管升上來的。

砧板也就是案板，一個爐臺后面有一個砧板師傅（菜系是一樣的，爐臺師傅做什么菜系的菜砧板師傅就是配什么菜系的菜）

砧板師傅最牛的一個，叫主案板，主案板他們不僅僅是切菜和配菜，還要在廚房里起到管理的作用，比如婚宴、會議、節(jié)假日客人會很多，這個時候廚師長一個人不一定管的過來，那么，案板師傅就會在廚房里起到作用了，酒店的廚房里要是有2個經(jīng)驗豐富的爐臺師傅和案板師傅那么廚房的菜肴出品都是很暢通的，其他人也就不會忙的手忙腳亂了．．．．

首先要考慮到酒店的規(guī)模。我以4星級酒店為例。

我們這里的國際大酒店，是這樣分的可以參考。

一共是3個廚房，分別為廣州廚房、杭州廚房、本地廚房。

先是一個行政總廚，在下面是3個廚房的廚師長。

具體的工種

1、爐灶廚師，那么這家我舉例的酒店是3個廚房一共有30個爐灶，每個廚房爐灶各設(shè)一個爐灶領(lǐng)班。

2、打荷，一般情況是一個打荷跟2個爐灶，當(dāng)然也有一個師傅帶一個爐灶的。各個廚房各設(shè)一個打荷領(lǐng)班。

3、砧板廚師，一共有15個廚師，每個廚房5個，分別各設(shè)一個砧板領(lǐng)班。

4、水案，水案的話，我舉例的這家酒店是專門有水案間，3個廚房共用，一般4、5個人左右。

5、白案，也就是面點(diǎn)廚師，一般都是專門特設(shè)一個面點(diǎn)間，人數(shù)的一般根據(jù)規(guī)模而定。同時也應(yīng)設(shè)立面點(diǎn)間領(lǐng)班。

6、燒臘廚師、也和白案一樣，有專門的燒臘間，像4星級酒店燒臘間也有3、4個人。

7、蒸菜廚師、設(shè)立專門的蒸爐間，廚師人數(shù)一般在4人左右。

8、冷菜廚師、一般情況下，冷菜不放在后廚，而是在點(diǎn)菜的地方。但是我還是介紹一下吧，冷菜也設(shè)立冷菜間，設(shè)立冷菜領(lǐng)班。一般4四星級酒店冷菜廚師在5人左右，當(dāng)然冷菜的熟加工是有爐灶師傅做的。

9、水果廚師、和冷菜廚師一樣一般設(shè)立在前廳，人數(shù)一般2人左右。

10、洗碗工、我們這里叫阿姨，就是專門洗碗的。有的酒店歸到廚房，有的酒店則歸到其他部門。

11、傳菜組、其實，傳菜組是介于后廚和前廳的一個工作，也是一個將這2個部門串聯(lián)的重要組成單位。它的主要工種有：跑菜、劃菜。