1.北京菜系：

北京作為我國(guó)北方的政治中心，過(guò)去統(tǒng)治者的口味和飲食需求必然會(huì)對(duì)北京的肴饌烹調(diào)有決定性影響，所以烹調(diào)技藝以燒、烤、煮為主。北京又是各地士大夫云集之處，隨之而來(lái)的技藝高超的各地廚師，使北京的肴饌吸收了各地的長(zhǎng)處。清乾隆年間逐漸流行的滿漢全席菜式，以滿洲燒烤和南菜中的魚(yú)翅、燕窩、海參、鮑魚(yú)等為主菜；以淮揚(yáng)、江浙羹湯為佐菜；以滿族傳統(tǒng)糕點(diǎn)餑餑穿插其間，集京菜之大成。因此北京菜系如同北京在中國(guó)的地位一樣，是萬(wàn)流歸宗之處，有兼收并蓄之懷。另外，京菜不追求怪誕，善于把平凡普通的食物原料加工成鮮美的菜肴，口味也易為一般人接受，是我國(guó)最具代表性的菜系。

2.山東菜系：

山東菜肴源流久遠(yuǎn)，春秋時(shí)期文化高度發(fā)達(dá)的齊魯兩國(guó)，背山臨海，有魚(yú)鹽之利，飲食注重調(diào)味。山東菜系主要由膠東菜和濟(jì)南菜兩大部分組成。膠東以烹飪海鮮著稱，濟(jì)南菜精于制湯，善用爆、炒、炸、燒等烹調(diào)方法。另外，還有孔府菜肴，在魯味基礎(chǔ)上又提高一步，帶有貴族特色。山東人喜食蔥，烹調(diào)中常以蔥配菜或作為調(diào)料?？傊綎|菜在烹飪上重視爆、炒、扒等，急火快炒，烹制出的菜肴脆、嫩、鮮、滑。

3.淮揚(yáng)菜系：

淮揚(yáng)指江蘇北部揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、淮安等沿運(yùn)河地區(qū)，這里自古就是繁榮的商業(yè)城市，富商大賈奢侈的消費(fèi)必然會(huì)刺激飲食行業(yè)的繁榮和烹調(diào)技藝的發(fā)展。大鹽商家都雇有手藝高超的廚師，鹽商請(qǐng)客又往往互借廚師，從而提高了整體烹飪水平。揚(yáng)州處于江淮湖海之間，盛產(chǎn)魚(yú)蝦海味，為烹調(diào)發(fā)展提供了豐富的原料。淮揚(yáng)菜以燉、燜、蒸、焐、燴見(jiàn)長(zhǎng)，文火慢煮，注重原湯原汁。淮揚(yáng)菜還十分重視色澤，善于運(yùn)用糖色、紅曲色、清醬色、原料本色和蛋泡料顏色。此外，淮揚(yáng)菜的全素席是其他菜系難企及的，小吃也很精制。

4.江浙菜系：

“江”指江蘇南部，即蘇州、無(wú)錫一帶；“浙”指浙西，即杭州、湖州一帶。五代以后經(jīng)濟(jì)文化中心南移，這里文人淵藪，所以烹調(diào)的技藝和特色反映的是士大夫的趣味和追求。自宋以來(lái)，有關(guān)烹飪飲食的著作多為江浙文士所撰。江浙菜在食物原料上注重蔬菜，認(rèn)為它們最能體現(xiàn)清鮮之味。此外，也很注重烹飪河湖港汊中的魚(yú)蝦蟹貝。運(yùn)用香糟是江浙菜的另一特色，糟本是帶酒的渣滓，可除異味，增加香味。江浙菜不刻意追求形、色，取其自然。

5.福建菜系：

福建在東南諸省中開(kāi)發(fā)較晚，異域殊風(fēng)，飲食與中原區(qū)別很大。因地處沿海，淺灘面積大，故閩人喜食魚(yú)蝦螺蚌。閩菜中最有特色的是湯菜，菜肴富于湯汁，如最著名的“佛跳墻”，即用海鮮、雞、鴨、肉放在紹興酒壇中用文火煨制而成。湯菜的原料及調(diào)湯都很講究，烹調(diào)上富于變化，有“一湯多變”乃至“十變”的效果。此外，閩菜還重視刀工（否則海鮮內(nèi)味難出、外味難入），善用紅糟調(diào)味著色。閩菜還可細(xì)分為福州、閩南、閩西三支。

6.廣東菜系：

廣東地處嶺南，背山臨海，與中原長(zhǎng)期隔絕，古為百越民族所居，秦漢間又移居了很大一批中原居民，因此廣東飲食保留了不少古越人和秦漢間的食俗。如吃蛇是越人習(xí)俗。因此無(wú)論是天上飛的，地下走的，水里游的，對(duì)廣東人來(lái)說(shuō)都可入口?；洸说呐腼兗妓囄樟宋鞑筒穗鹊闹品?，最有特色的是“鹽焗”、“酒焗”、“鍋烤”、“軟炒”等?；洸艘部煞譃槿?，一為廣州，為粵菜正宗；一為潮洲，接近閩菜；一為東江菜，以惠州菜為代表。

7.四川菜系：

一提川菜，人們就會(huì)想到“麻辣”、“魚(yú)香”、“怪味”，其實(shí)這種風(fēng)味的形成不過(guò)是近百年的事，最初也在下層社會(huì)流行，因?yàn)槔苯穫魅胫袊?guó)也不過(guò)二三百年。不過(guò)這種川菜的歷史雖不長(zhǎng)，但很快影響甚至取代了高檔菜肴，成為大眾菜。因此川菜有一定的平民性質(zhì)，十分下飯。在古代的記載中，川味尚甜，調(diào)味溫和，今天一些高檔川菜還保持著這種風(fēng)味。四川古稱天府之國(guó)，除海鮮外幾乎無(wú)所不產(chǎn)，菜肴的特點(diǎn)是味美、味多、味濃、味厚，有一菜一格、百菜百味之美譽(yù)。

8.湖北菜系：

湖北是古楚國(guó)的活動(dòng)中心，肴饌形成了獨(dú)特的風(fēng)味。鄂菜擅長(zhǎng)烹飪河鮮，有名的水產(chǎn)品幾乎都可自成一席。鄂菜重視多料合烹，許多名菜都用兩種以上的原料制成。其烹飪方法主要有蒸和煨。鄂菜又可分為荊南、襄陽(yáng)、鄂洲、漢沔四大流派。