一、川菜?？谖堵槔睘橹?，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味（魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味）。二、魯菜。八大菜系排名第一，口味以咸鮮為主。講究原料質(zhì)地優(yōu)良，以鹽提鮮，以湯壯鮮，調(diào)味講求咸鮮純正，突出本味。咸鮮為主火候精湛，精于制湯，善烹海味。三、粵菜。口味鮮香為主。選料精細(xì)，清而不淡，鮮而不俗，嫩而不生，油而不膩。擅長小炒，要求掌握火候和油溫恰到好處。還兼容許多西菜做法，講究菜的氣勢、檔次。四、蘇菜?？谖肚宓瓰橹鳌Ｓ昧蠂?yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁，口味平和。善用蔬菜。其中淮揚(yáng)菜，講究選料和刀工，擅長制湯；蘇南菜口味偏甜，注重制醬油，善用香糟、黃酒調(diào)味。五、浙菜?？谖肚宓瓰橹鳌２耸叫∏闪岘?，清俊逸秀，菜品鮮美滑嫩，脆軟清爽。運(yùn)用香糟、黃酒調(diào)味。烹調(diào)技法豐富，尤為在烹制海鮮河鮮有其獨(dú)到之處?？谖蹲⒅厍艴r脆嫩，保持原料的本色和真味。菜品形態(tài)講究，精巧細(xì)膩，清秀雅麗。其中北部口味偏甜，西部口味偏辣，東南部口味偏咸。六、閩菜?？谖鄂r香為主。尤以“香”、“味”見長，其清鮮、和醇、葷香、不膩的風(fēng)格。三大特色，一長于紅糟調(diào)味，二長于制湯，三長于使用糖醋。七、湘菜。口味以香辣為主，品種繁多。色澤上油重色濃，講求實(shí)惠；香辣、香鮮、軟嫩。重視原料互相搭配，滋味互相滲透。湘菜調(diào)味尤重香辣。相對(duì)而言，湘菜的煨功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨，在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。八、徽菜?？谖兑怎r辣為主。擅長燒、燉、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。重火工是歷來的，其獨(dú)到之處集中體現(xiàn)于擅長燒、燉、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術(shù)，形成酥、嫩、香、鮮獨(dú)特風(fēng)味，其中最能體現(xiàn)徽式特色的是滑燒、清燉和生熏法。

中國漢族飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí)，南食、北食各自形成體系。發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響的地方菜，被稱作“四大菜系”。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國漢族飲食的“八大菜系”。魯菜包含濟(jì)南菜、膠東菜和孔府菜。魯菜又名山東菜，故而起源于山東地區(qū)。其特點(diǎn)是：選料精細(xì)，刀法細(xì)膩，注重實(shí)惠，花色多樣，善用蔥姜。代表菜品有糖醋魚、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、九轉(zhuǎn)大腸等?；洸税瑥V府菜、潮州菜、東江菜和順德菜。其中廣州菜講究風(fēng)味的變化，清而不淡， 鮮而不俗，嫩而不生， 油而不膩。潮汕菜選料廣泛，講究鮮、嫩、爽、滑、濃為主要特點(diǎn)。代表菜品有：龍虎斗、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。川菜包含蓉派川菜、渝派川菜和鹽幫菜。川菜系是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國和蜀國。川菜的形成大致在秦始皇統(tǒng)一到三國鼎立之間。 以麻辣、魚香、家常、怪味、酸辣、椒麻、醋椒為主要特點(diǎn)。代表菜品有：魚香肉絲，麻婆豆腐，宮保雞丁，樟茶鴨子等。湘菜包含湘江菜、湘西菜和洞庭菜。湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表；其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠；在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。以熏、蒸、干炒為主， 辣味菜和煙熏臘肉是湘菜的獨(dú)特風(fēng)味。湘菜的代表作有：麻辣子雞、剁椒魚頭、辣味合蒸、東安子雞、洞庭野鴨、霸王別姬、冰糖湘蓮、金錢魚等。閩菜包含福州菜、漳州菜、廈門菜、莆田菜和泉州菜。閩菜系歷來以選料精細(xì)，刀工嚴(yán)謹(jǐn)，講究火候、調(diào)湯、佐料，和以味取勝而著稱。閩菜的刀工有“剞花如荔，切絲如發(fā)，片薄如紙”的美譽(yù)。以制作細(xì)巧、色調(diào)美觀、調(diào)味清鮮為其主要特色。代表菜品有：佛跳墻、太極明蝦、閩生果、燒生糟鴨、梅開二度、雪花雞等。浙菜包含杭幫菜、寧波菜、紹興菜和溫州菜。浙菜系以杭州、寧波、紹興三種地方風(fēng)味菜發(fā)展而成，歷史也相當(dāng)悠久。浙菜的一大特色是“南料北烹”，汴京名菜“糖醋黃河鯉魚”到臨安后，以魚為原料，烹成浙江名菜“西湖醋魚”。浙菜以講究刀工、制作精細(xì)、變化較多、富有鄉(xiāng)土氣息為其主要特色。代表菜品有：西湖醋魚、龍井蝦仁、干炸響鈴、油燜春筍、西湖莼菜湯等。蘇菜包含淮揚(yáng)菜、金陵菜、蘇幫菜、無錫菜和徐海菜。江蘇是名廚薈萃的地方，我國第一位典籍留名的職業(yè)廚師和第一座以廚師姓氏命名的城市均在這里?！安嗣乐撸邊^(qū)之菁”，商湯時(shí)期的太湖佳蔬韭菜花已登大雅之堂。浙菜以制作精細(xì)，因材施藝、四季有別，濃而不膩，味感清鮮，講究造型為主要特色。其代表菜有：烤方、淮揚(yáng)獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚等?；詹税亟撕脱鼗床恕Ｍ钅系幕罩莶耸腔詹讼档闹饕?，起源于黃山麓下的歙縣，即古代的徽州。其以烹制山珍野味著稱，擅長燒、燉、蒸，而少爆炒?；詹艘耘腼冘痛?、油重、色濃、樸素實(shí)惠為主要特色?；詹说拇聿似酚校杭t燒果子貍、火腿燉甲魚、雪冬燒山雞、符離集燒雞、蜂窩豆腐、無為熏鴨等。