福建位于我國東南部，東臨大海，西北負(fù)山，氣候溫和，山珍野味，水產(chǎn)資源十分豐富。福州菜清鮮，淡爽，偏于甜酸。尤其講究調(diào)湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統(tǒng)特色。
《福建通志》早有茶、筍、山木之饒遍天下，魚鹽蜃哈匹富青齊的記載。在一千多年前，這里利用山珍海產(chǎn)烹制各種珍饈佳肴，膾炙人口，逐步形成了閩菜獨具一格的特點。
《閩產(chǎn)錄異》就記載了梅魚以姜、蒜、冬菜、火腿燉之基紅糟、酸菜、雪里蕻煮之皆美品，雪魚佐酒，鮮者，炸者、腌者、凍者俱可等烹調(diào)方法。這些傳統(tǒng)烹調(diào)方法，一直沿傳至今。唐宋以來，隨著泉州、福州、廈門先后對外通商，商業(yè)發(fā)展，商賈云集，京廣待地的烹飪技術(shù)相繼傳入，閩菜更加絢麗多彩，成為我國最有影響的魯、蘇、川、粵、閩、淅、湘、徽等八大菜系之一。
閩菜起源于福建閩候縣。它是由福州、泉州、廈門等地的地方菜發(fā)展而成。福州菜清鮮，淡爽，偏于甜酸。尤其講究調(diào)湯，湯鮮、味美，湯菜品種多，具有傳統(tǒng)特色。還有善用紅糟作配料制作的各式風(fēng)味特色菜。閩南菜以講究作料，善用甜辣著稱。閩西菜則偏咸辣，有咸辣，有濃厚的山區(qū)風(fēng)味特色。
從總體上說，閩菜以烹制山珍海味而著稱，其風(fēng)味特點是清鮮、和醇、葷香、不膩，注重色美味鮮。烹調(diào)擅長于炒、溜、煎、煨、蒸炸等。口味則偏得于甜、酸、淡，特別講究湯的制作，其湯路之廣、種類之多，味道之妙，可謂一大特色，素有一湯十變之稱。其主要名菜有醉糟雞、糟汁川海蚌、桔味加力魚、佛跳墻、炒西施舌、東壁龍珠、爆炒地猴等數(shù)百種。