舌尖上的家鄉(xiāng) 都說“民以食為天”，吃是人生中的頭等大事。就像在介紹地方歷史的書籍中，一定少不了介紹該地的飲食文化。因?yàn)轱嬍澄幕且粋€地區(qū)文化的重要組成部分及參照物。我們小組成員分別來自揚(yáng)州和鹽城兩個不同的地區(qū)，對彼此的文化都有著極大的興趣。然而“地區(qū)文化”實(shí)在是一個很寬泛的詞，涵蓋面太廣，所以我們決定從一個側(cè)面――飲食文化來反映地區(qū)文化的豐富多彩。 地方性飲食文化是人類長期適應(yīng)環(huán)境的具體創(chuàng)造，積淀了數(shù)千年古老文化思想，表達(dá)民間社會的鄉(xiāng)情語言，反映著一定歷史條件下區(qū)域社會、經(jīng)濟(jì)、文化等的綜合影響，它包括飲食風(fēng)味、方式、禮儀及形成和發(fā)展等，也從一個側(cè)面反映著地理環(huán)境與人類活動的相互作用。 談到吃，揚(yáng)州的吃早已為世人所嘉譽(yù)，俗語有云“吃在揚(yáng)州，穿在蘇州，玩在杭州”，可見揚(yáng)州人對吃的考究，早已聞名海內(nèi)。揚(yáng)州飲食文化蘊(yùn)含著豐富的地域、民俗和社會環(huán)境諸多因素，也給揚(yáng)州這座城市帶來了無限榮耀和自豪，是一塊閃亮的金字招牌。在歷史的進(jìn)程中，揚(yáng)州的飲食文化不斷地得到豐富和充實(shí)，后來文人的介入是清代中葉揚(yáng)州菜走上巔峰的催化劑。文學(xué)介入揚(yáng)州美食，遠(yuǎn)在漢賦、唐詩、宋詞時便已結(jié)緣，但以清代為甚?，F(xiàn)在我們能欣賞到的清人詠食史、詠菜點(diǎn)、詠宴席、詠食俗的詩篇有200篇以上，使淮揚(yáng)菜格調(diào)更加高雅，大大提升了文化品位。 揚(yáng)州的先民早在約4000年前，就已經(jīng)掙脫了茹毛飲血的蒙昧狀態(tài)。公元前468年，吳王夫差滅古邗國、鑿邗溝、筑邗城，不僅對揚(yáng)州城建，也對揚(yáng)州烹飪具有劃時代的意義。 揚(yáng)州飲食又分為揚(yáng)州菜和揚(yáng)州小吃兩部分。揚(yáng)州菜系的主要特點(diǎn)是：選料嚴(yán)格、刀工精細(xì)、主料突出、注意本味、講究火工、擅長燉燜、湯清味醇、濃而不膩、清淡鮮嫩、造型別致、咸中微甜、南北皆宜。揚(yáng)州廚師且精于瓜果食品雕刻。 揚(yáng)州菜中又以揚(yáng)州三頭為代表：紅樓宴、三頭宴、全藕宴。這是揚(yáng)州菜的三顆明珠。 紅樓宴是《紅樓夢》書中所寫菜肴的創(chuàng)新。作者曹雪芹曾在揚(yáng)州久留過，他的祖父曹寅到揚(yáng)州接駕康熙皇帝時也曾設(shè)宴招待六司百宮。中國紅學(xué)會會長馮其庸先生吃過揚(yáng)州菜的經(jīng)典作品紅樓宴之后，寫道：“天下珍饈屬揚(yáng)州，三套鴨燴鰱魚頭。紅樓昨夜開新宴，饞煞九州饕餮侯?！辈⑶屹潎@道：“紅樓菜實(shí)在是揚(yáng)州菜的體系”。臺灣著名美食家張起均也曾預(yù)言過，“一千四百年的繁華，終使揚(yáng)州成為南方生活享受的中心；它的菜成為南方菜的代表?！?三頭宴是將揚(yáng)州的三道傳統(tǒng)名菜：拆燴鰱魚頭、清燉獅子頭、扒燒整豬頭發(fā)展而成的宴席。鰱魚頭口味香醇,獅子頭肥嫩不膩,整豬頭香溢四座，均具有濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)味。 歷代以來被稱為水鄉(xiāng)澤國，又被譽(yù)為荷藕之鄉(xiāng)的寶應(yīng)，根據(jù)歷代祖先遺傳的制作方法，又創(chuàng)新出50余種藕菜肴，形成獨(dú)特的全藕席，寶應(yīng)賓館推出的該菜肴，深受中外來賓的歡迎和贊譽(yù)。 揚(yáng)州著名的大菜有八寶葫蘆、扒燒豬頭、揚(yáng)州獅子頭、大煮干絲、三套鴨等一系列菜品，不可不嘗。 八寶葫蘆，此菜因形似葫蘆而得名。以整鴨脫骨法去鴨骨，在鴨腹內(nèi)釀入糯米、鮮豌豆、熟火腿、蓮籽、百合等八種餡料，精工制成葫蘆形，蒸熟后裝盤。 扒燒整豬頭是將新鮮的豬頭去除骨頭、毛，從中間切開后洗凈，放入鍋中加入醬油、鹽、冰糖等調(diào)品料煮爛即可食用。 此菜成品要保持“酥爛脫骨而不失其形”，色澤紅亮，肥嫩香甜，軟糯醇口，油而不膩，香氣濃郁，甜中帶咸，風(fēng)味不凡。 揚(yáng)州獅子頭又有兩種。第一種是紅燒獅子頭，色澤紅亮、香味誘人、肥而不膩、入口即化、老少咸宜。 另外一種是清燉蟹粉獅子頭，肉質(zhì)肥嫩，蟹粉鮮香，鹵汁醇厚。 “大煮干絲”又稱“雞汁煮干絲”，是一道既清爽，又有營養(yǎng)的佳肴，其風(fēng)味之美，歷來被推為席上美饌，是淮陽菜系中的看家菜。原料主要為淮揚(yáng)方干，刀工要求極為精細(xì)，多種佐料的鮮香味經(jīng)過烹調(diào)，復(fù)合到豆腐干絲里，異常珍美，百食不厭。清代乾隆皇帝六下江南，揚(yáng)州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。 三套鴨簡單說就是家鴨里面套野鴨，野鴨里面再套鴿子。家鴨肉肥味鮮，野鴨肉緊味香，鴿子肉松而嫩。湯汁清鮮，帶有臘香，多味復(fù)合，相得益彰，堪為一道冬令佳肴。俗話說“寧吃飛禽一兩，不吃走獸半斤”。三禽同食，鮮中加鮮，美上加美，其味殊絕。營養(yǎng)價值之高，是可想而知的。 再來看看揚(yáng)州的小吃。十大名點(diǎn)是：三丁包子、千層油糕、雙麻酥餅、翡翠燒賣、干菜包子、野鴨菜包、糯米燒賣、蟹黃蒸餃、車螯燒賣、雞絲卷子。十佳風(fēng)味小吃是：筍肉鍋貼、揚(yáng)州餅、蟹殼黃、雞蛋火燒、咸鍋餅、蘿卜酥餅、雞絲卷、三鮮鍋餅、桂花糖藕粥、三色油餃。十佳特色小吃是：四喜湯團(tuán)、生肉藕夾、豆腐卷、筍肉小燒賣、赤豆元宵、五仁糕、蔥油酥餅、黃橋燒餅、蝦子餃面、筍肉餛飩。不得不提的還有揚(yáng)州的兩個著名茶社――富春茶社和冶春茶社。富春茶社的傳統(tǒng)名點(diǎn)三丁包被評為名特食品，榮獲商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品金鼎獎。千層油糕、翡翠燒賣被譽(yù)為 “揚(yáng)州雙絕”。 冶春茶社所售的香茗“魁龍珠”，是用揚(yáng)州本地的珠蘭、浙江的龍井、安徽的魁針配制而成，同時以淮揚(yáng)細(xì)點(diǎn)、小吃為主，如湯包、蔥油火燒、蒸餃、大煮干絲等品種。 談到鹽城，也有不少美食聞名遐邇，令人垂涎三尺。 一日三餐，做飯炒菜，這種習(xí)以為常的民間食俗，看起來極為容易，誰都會做，但要飯菜色香味俱全，就得講究一點(diǎn)烹飪技藝了。鹽城的吃文化也有著豐厚的底蘊(yùn)，菜譜主要傳承維揚(yáng)菜系，以湯菜為主，味偏咸。烹飪技藝多種多樣，而家家司以為俗，戶戶常用為風(fēng)的主要有以下幾種烹飪風(fēng)俗。 炒，是本地民間家庭常用的炒菜習(xí)俗。是用一種熱油、旺火，將原料投入鍋內(nèi)，迅速翻炒成熟的方法。這種烹飪較為簡便，尤其適合家庭烹飪絲、片、條、丁等小型菜料，所以為一般家庭所常用。 煎，是用少量油煎熟主料的一種常用烹調(diào)方法，許多家庭喜歡用此法制作葷食品。 燒，是一般家庭較為講究的烹飪習(xí)俗。適用于動植物干貨等原料，常用制作紅燒肉、紅燒魚等，色好味香。 炸，是一種用熱油鍋炸熟原料的方法，也是當(dāng)?shù)丶彝ポ^為講究的烹飪習(xí)俗之一。一般炸熟后再加椒鹽、醬汁、辣椒等調(diào)味品，如炸雞腿等。 溜，是一種先經(jīng)過油斷生或蒸煮斷生，而后用調(diào)味澆汁溜制的方法，如糖醋魚、海鮮鍋巴等，少數(shù)家庭會制作此法。 爆，也是民間家庭常用的烹飪習(xí)俗， 因火急油烈而得名，適用于脆嫩無骨的原料，加油爆大蝦、宮爆雞丁、蔥爆肉絲等。 燉，是當(dāng)?shù)丶彝ソ?jīng)常做湯料的烹調(diào)習(xí)俗。適用于不易熟爛的原料，需要長時間文火煨燉的，如清燉甲魚，煨老母雞湯、砂鍋老鴨煲等。 拌，主要用于能直接入口的生熟原料菜肴，是當(dāng)?shù)丶彝ヅ胝{(diào)冷菜的常用習(xí)俗。如涼拌黃瓜、涼拌芹菜等。 藕粉圓是鹽阜地區(qū)具有地方特色的食品，已有200多年的歷史。藕粉圓既可作為時令小吃，亦可作為筵席佳肴，其特點(diǎn)是外層均勻圓滑，富有彈性，色澤透明而呈深咖啡色，餡心甜潤爽口，湯汁帶有濃郁的桂花味，品嘗時清香可口。 阜寧大糕又名玉帶糕，產(chǎn)于江蘇阜寧。 選用優(yōu)質(zhì)糯米、純凈白糖、精制油脂及高級蜜餞，按其比例加工而成。其條形完整，棱角清晰，厚薄均勻，大小一致。 阜寧大糕具有色白、片薄、滋潤細(xì)軟、卷得起、放得開、燒得著等特點(diǎn)。唯不宜久藏，口味香甜、營養(yǎng)豐富、老幼皆宜。

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