閩菜：閩菜是以福州、閩南、閩西三地區(qū)地方風(fēng)味菜為主形成的菜系。福州菜清鮮、爽淡，偏于甜酸，尤其講究調(diào)湯，另一特色是善于用紅糖作配料，具有防變質(zhì)、去腥、增香、生味、調(diào)色作用。閩南菜以廈門為代表，同樣具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長于使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調(diào)料。閩西位于粵、閩、贛三省交界處，以客家菜為主體，多以山區(qū)特有的奇味異品作原料，有濃厚山鄉(xiāng)色彩。閩菜以炸、熘、燜、炒、燉、蒸為特色，尤以烹制海鮮見長，刀工精妙，人趣于味，湯菜居多，具有鮮、香、爛、淡并稍帶甜酸辣的獨特風(fēng)味。福建小吃點心另有一功，它取材于沿海淺灘的各式海產(chǎn)品，配以特色調(diào)味而成，堪稱美味。

最著名的風(fēng)味菜點有：佛跳墻、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、沙奈燜鴨塊、七星魚丸、糟醉雞、煎糟鰻魚、半月沉江、燕皮餛飩、福州線面、蠔仔煎等等。

福州菜的經(jīng)典菜品

福州菜著名菜肴有佛跳墻、紅糟雞、淡糟香螺片，雞湯氽海蚌、豆腐蠣、荔枝肉 、白炒鮮竹蟶、花芋燒豬蹄、福州“立日有”肉松等。近代福州菜重要發(fā)源地之一為創(chuàng)建于清代中后期的福州聚春園餐館，佛跳墻也是由聚春園的廚師鄭春發(fā)所發(fā)明的。福州菜中還有大量的著名小吃，如魚丸、扁肉 、肉燕、鼎邊糊（鍋邊糊）、線面、撈化、光餅、拌面、蠣餅　等，其中很多都有很長的歷史。福州菜還被福州移民帶往了臺灣、東南亞、北美等地，在全球許多福州人社區(qū)，比如馬來西亞霹靂州的實兆遠(yuǎn)與砂拉越州的詩巫、美國紐約華埠等地，都能見到福州菜，在臺灣臺北的西門町也有一些著名的福州菜館。 由于“佛跳墻” 是把幾十種原料煨于一壇，既有共同的葷味，又保持各自的特色。吃起來軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩；各料互為滲透，味中有味。同時營養(yǎng)價值極高，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、清肺潤腸、防治虛寒等功效。上席時如配以蓑衣蘿卜（白蘿卜切 成的絲）一碟、油芥辣一碟、火腿拌豆芽心一碟、冬菇炒豆苗一碟，再用銀絲卷、芝麻燒餅佐食，更是妙不可言，其味無窮。
說起佛跳墻這道菜，幾乎所有的人都知道并且做過各種想象，但是真正吃過佛跳墻的人卻很少，博學(xué)如梁實秋先生雅舍談佛跳墻 ，最后卻轉(zhuǎn)到了紅燒肉，何況我等凡人。幸哉中國內(nèi)涵外延豐富的漢字漢語，為我們描述當(dāng)時的福州名菜“壇燒八寶”。
關(guān)于佛跳墻的典故，多得像極了好萊塢大片的中文名字，但是無論是“壇燒八寶”還是“福壽全”，都沒有“佛跳墻”這寥寥三個字帶給我們無窮的想象和享受。
以十八種主料、十二種輔料互為融合。其間幾乎囊括人間美食，如雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫；如魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚；如鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶。三十多種 原料與輔料分別加工調(diào)制后，分層裝進(jìn)壇中，就好像一部野心勃勃的賀歲片，大腕薈萃自然不同凡響。

佛跳墻之煨器，多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與料調(diào)合。煨佛跳墻講究儲 香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種乃嚴(yán)格質(zhì)純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。如今有的酒店宣揚(yáng)自己的菜品如何香氣撲鼻，與佛跳墻相比的確欠一點含蓄。真正的佛跳墻，在煨制過程中幾乎沒有香味冒出，反而在煨成開壇之時，只需略略掀開荷葉，便有酒香撲鼻，直入心脾。盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩。食時酒香與各種香氣混合，香飄四座，爛而不腐，口味無窮。 紅糟多產(chǎn)于福建、臺灣等地，是釀造紅曲酒的副產(chǎn)品，色澤鮮紅并伴有酒香味，是制作閩菜、客家菜的重要調(diào)味料，具有降膽固醇、降血壓、降血糖等作用，純天然紅色素?！　”静松珴甚r艷、酒香濃郁、咸甜適口、營養(yǎng)健康，特別鳴謝本地“臺一線”店長，如果沒有她給的九層塔，這道菜的外觀必定遜色不少
小貼士
1．用米酒浸泡雞肉，即可去腥也可增加酒香，檸檬汁也有很好的去腥作用，可依據(jù)個人喜好選擇；　　2．本菜需較長時間燜煮，應(yīng)選用肉質(zhì)松軟的三黃雞或肉雞，土雞肉質(zhì)緊實、脂肪少，長時間燜煮后雞肉容易收縮、發(fā)硬，因此本菜不適用。 做法：
1、豬蹄刮洗干凈，用刀背剁斷里骨切成段，下沸水鍋焯水。鍋置旺火上，下焯水后的豬蹄加蔥結(jié)、姜片、料酒燒10 分鐘，去掉蔥姜撈出豬蹄、瀝干水分，用醬油涂勻豬皮，晾冷?；ㄓ笙魅テで谐砷蠙鞝畹男K。
2、鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時將豬蹄下鍋過油15 分鐘，撈起瀝干油。花芋塊下鍋過油后撈出待用。
3、砂鍋一只內(nèi)墊上竹算，倒入豬骨湯。燒沸后改微火，放入豬蹄、八角、陳皮、小茴香、花椒（用小布袋裝好）下鍋，加入醬油、料酒、白糖、味精加蓋燜3 小時，再放入過油的芋頭塊，再燜30 分鐘起鍋，揀去香料布袋，裝盤即成。 做法：
1.竹蟶用刀順嘴口割開，去殼取肉，剔去肚、線、膜，每只蟶肉片成相連的兩扇；腳裙片荷葉片，去沙洗凈；
2.將處理干凈的蟶肉一并放入70℃的熱水鍋氽至五成熟撈出，放于碗里，用黃酒抓勻腌漬后，潷去雜污酒汁；3.冬筍削皮洗凈，焯熟，切成2 厘米長、1.3 厘米寬的薄片；
4.香菇去蒂，洗凈，解刀成角片；
5.蔥去根須，洗凈，取蔥白切馬蹄片；
6.上湯、味精、白糖、白醬油、香油、濕淀粉和勻調(diào)成鹵汁；
7.炒鍋置旺火上，下入花生油，燒至七成熱，先將蒜末下鍋稍煸，再加入黃酒、鹵汁、冬筍、香菇煮沸；
8.再用濕淀粉勾芡，待汁粘時，倒入竹蟶肉片，顛炒幾下裝盤即成。