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近期，在抖音視頻上，“脆皮五花肉”又火了。

脆皮五花肉截圖。來源/抖音@大白飯

脆皮五花肉。來源/抖音@御見廚師-孟憲斌

不過，對五花肉來說，這只是它眾多吃法中的一種。

在中國廣袤的國土上，從東北到南國，再到西南邊陲，五花肉化身不同的形態(tài)，滿足著各地食客挑剔的味蕾。下面，就來說說，哪里的五花肉最好吃。

1

回鍋肉

川菜雖然名品頗多，但回鍋肉算得上數(shù)一數(shù)二。

四川當(dāng)?shù)孛襟w曾組織過一次最能搭緩純代表川菜的“巴蜀十二品”評選活動，結(jié)果回鍋肉以絕對優(yōu)勢稱雄。

正宗的回鍋肉，取材于四川本地的“成華豬”身上的“二刀肉”，再配上郫縣豆瓣、甜醬、德陽醬油和香蒜苗，吃起來軟糯滑嫩。所謂“二刀肉”，就是屠戶旋掉豬尾巴那圈肉后，靠近后腿的那塊肉，因?yàn)槭堑诙?，顧名思義二刀肉。

香氣逼人的回鍋肉。來源/網(wǎng)絡(luò)

講究的好處自然是好吃，缺點(diǎn)則是難以大范圍推廣，像四川連山回鍋肉，一頭豬只能炒四盤，雖然凸顯選料之精，但對全國的食客來說，則有點(diǎn)殘忍，而肥瘦相間的五花肉與二刀肉“肥四瘦六”的特征最為接近，于是被用來取代了“二刀肉”，回鍋肉由此得以流行全國、走向世界。

要做好回鍋肉，首先肉片不能太厚，控制在0.3厘米左右；其次，煸炒火候也要掌握好，時(shí)間長了瘦肉纖維老化，肉會比較柴；第三，放調(diào)料的時(shí)機(jī)，肉片卷曲時(shí)放入豆瓣，辣椒的紅色融入油中時(shí)再放甜面醬和豆豉，之后加料酒和白糖，最后加蒜苗等，這樣炒出來的回鍋肉氣味鮮香，油汁紅亮，顏色鮮艷。

在其他地方人看來，回鍋肉不過是川菜眾多 美食 中的一種而已，但對川人而言，回鍋肉甚至上升到精神圖騰的地步。當(dāng)?shù)厝苏f，回鍋肉是川人的九轉(zhuǎn)仙丹，哪怕一天辛勞后餓得偏偏倒倒來撒不起，只要來上一盤回鍋肉加兩斗碗白米干飯，肉片和油湯湯一并洗白，頓時(shí)神清氣爽，元?dú)饣謴?fù)。著名川籍作家車輻先生，在困難時(shí)期把郭沫若寄給他的三封信賣給了成都市文化局，所得費(fèi)用就是為能吃上幾頓回鍋肉。

回鍋肉配白米飯。來源/網(wǎng)絡(luò)

不光民間如此，朱德、鄧小平、陳毅這些四川人，最喜歡吃的菜也是回鍋肉。朱德雖然患了糖尿病，還是擋不住誘惑，會偷偷吃上一兩片。鄧小平過生日，回鍋肉是必備菜。2009年除夕，時(shí)任國務(wù)院總理溫家寶到映秀鎮(zhèn)看望臨時(shí)板房內(nèi)的受災(zāi)群眾，還親自為鄉(xiāng)親們炒了碗回鍋肉，可見回鍋肉在川人心頭的分量有多重。

2

臘肉

臘肉的“臘”，在古代讀作“xi”，是一種肉類加工方法，即將鮮肉以鹽或醬腌漬后再行風(fēng)干，是為“臘肉”。柳宗元在《捕蛇者說》中說的“然得而臘之以為餌”，就這個(gè)意思來說，“臘”與東北燒烤里的“烤”相似，囊括世間萬物。但大多數(shù)人基本上默認(rèn)是臘豬肉。

臘肉切片。來源/網(wǎng)絡(luò)

與回鍋肉相比，臘肉有兩個(gè)特點(diǎn)比較突出，其一：地域上更廣泛，在川、云、貴、湘、陜以及重慶等地均可見到，很難說哪一個(gè)更正宗；其二，選材上更寬松，沒有回鍋肉要求那么嚴(yán)格，只要是肉即可。但要真正做到色香味俱全，還得是用豬五花肉做原材料。

用五花肉做出來的臘肉，表面顏色金黃泛光，內(nèi)里紅白層次分明，僅僅看著就令人很有食欲。做熟后切成薄薄一片，肥肉部分亮晶晶地微黃，香而不膩，瘦肉部分，咬勁十足，越嚼越香。

每年冬至前后，是制作臘肉最好的日子。以四川臘肉為例，哪御將腌制好的豬肉掛在燒柴火的灶口，利用柴火燃燒產(chǎn)生的青煙熏制。有條件的人家，還建有專門的熏房，使用木炭、木屑等。熏好后的臘肉，通常還要再經(jīng)過3-4個(gè)月的保藏方能達(dá)到食用的最佳風(fēng)味。這類制作方法，在中華大地已經(jīng)知咐沿襲了數(shù)千年。

據(jù)傳4600年前，蚩尤與黃帝、炎帝的聯(lián)軍作戰(zhàn)失敗后，逃回今天的湖南一帶，其軍隊(duì)便攜帶著用鹽腌制熏干的臘肉在大山里游走。從此，臘肉的做法便在西南一帶流傳下來。有明確記載的是《易經(jīng)》，其中提到：“于陽而煬于火，曰臘肉”，意思是說將肉放在陽光下曬去水分后放入火中烘烤，就叫作臘肉。

曬臘肉、臘腸。來源/網(wǎng)絡(luò)

真正意義上與今天臘肉接近的，則要到宋代。南宋詩人楊萬里曾寫過一首《吳春卿郎中餉臘豬肉戲作古句》，其中寫到：“霜刀削下黃水精，月斧斫出紅松明”，說的是臘肉的色與形。

比他時(shí)代稍晚的陳元靚在所編《歲時(shí)廣記?煮臘肉》中寫到：“去歲臘月糟豚肉掛灶上，至寒食取以啖之，或蒸或煮，其味甚珍”，講的則是做法。明清時(shí)期，臘肉更為普及。吳敬梓在《儒林外史》第一回寫元代才子王冕時(shí)提到：“或遇秦家煮些腌魚、臘肉給他吃?！?

臘味煲仔飯。來源/網(wǎng)絡(luò)

時(shí)至今日，臘肉本身已經(jīng)超出了 美食 的范疇。就像《舌尖上的中國》評價(jià)臘肉時(shí)所說的那樣：“這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。這些味道，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷?！?

漂泊在外的游子，每次返鄉(xiāng)后再出發(fā)，總要帶上一點(diǎn)臘肉，想家的時(shí)候或蒸或炒上一塊，就能慰藉心中那難解的鄉(xiāng)愁了。

3

酸菜白肉

酸菜和五花肉，在全國很多地方都有，但把這兩樣合在一起做成菜、還成為地域特色的，則是東北人。

酸菜白肉。來源/網(wǎng)絡(luò)

酸菜的原料，是當(dāng)?shù)睾芷胀ǖ拇蟀撞恕Ｇ锬┒?，加水和鹽，放入缸里慢慢發(fā)酵，二十多天即可。酸菜之所以在東北流行，一定程度上是當(dāng)?shù)囟焯涞木壒?。過去沒有蔬菜大棚，入冬后的幾個(gè)月里，酸菜是大多數(shù)東北人貓冬的主要蔬菜來源。

經(jīng)過腌制的大白菜，與五花肉形成絕配。本來寡淡的酸菜，借由豬肉的油水滋潤起來；而白肉則借著酸菜去油解膩。做法上有點(diǎn)類似回鍋肉，五花肉在與酸菜會合之前，先要用白水煮透，撈出來切片，加上酸菜一起燉。有條件的話，還會在上面加上豬血灌制的血腸。

在東北飯桌上，這是一道響當(dāng)當(dāng)?shù)挠膊恕?

酸菜白肉燉血腸。來源/網(wǎng)絡(luò)

這道菜同樣是老百姓智慧的結(jié)晶。當(dāng)年，東北是滿族人的天下。滿族的頭頭祭祀喜歡用白肉。祭祀結(jié)束后就把這些肉賞賜給大臣們，不過，滿族傳統(tǒng)的白肉是清水原味，不加鹽，吃起來沒啥味道。后來人們給它配上酸菜，一下子找到了白肉食用的正確方法。

不妨想象一下，數(shù)九寒冬，外面大雪紛飛，一群人坐在桌前，吃上一鍋熱氣騰騰的酸菜白肉鍋，整個(gè)人一下子就暖和起來。由此也就不難理解，東北人為什么那么熱愛這道菜了。

圍坐在一起吃熱氣騰騰的酸菜白肉。來源/網(wǎng)絡(luò)

4

紅燒肉

如果說，上面三道菜都具有明顯的地域性，那么紅燒肉可算是流行范圍最廣的了。肥瘦相間、紅白相映的五花肉，似乎天生是為紅燒肉準(zhǔn)備的。經(jīng)過制作的五花肉，肥而不膩，瘦肉筋道，色澤紅亮誘人，入口酥軟，圓滿解決了人們吃肉方面肥與瘦的糾結(jié)問題。

紅燒肉。來源/網(wǎng)絡(luò)

紅燒肉的 歷史 ，可追溯到公元5世紀(jì)。北魏時(shí)期賈思勰的《齊民要術(shù)》中記載了紅燒肉的具體做法，這是目前傳世文獻(xiàn)中的最早記錄。明清時(shí)期，紅燒肉這道千年 美食 依然受到人們的普遍歡迎。而且烹飪技法上又有了進(jìn)一步的傳承和發(fā)展。清代學(xué)者、 美食 家袁牧在《隨園食單》一書中介紹了三種紅燒肉的做法：“或用甜醬，或用秋油，或竟不用秋油、甜醬。每肉一斤，用鹽三錢，純酒偎之；亦有用水者，但須熬干水氣。三種治法皆紅如琉泊，不可加糖炒色。”

到了今天，紅燒肉在做法上更加豐富。湖南紅燒肉喜歡搭配干豆角；江西的喜歡加入當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的竹筍，同時(shí)還會加些紅辣椒和高度白酒；江浙一帶喜歡放梅干菜；無錫的搭配面筋；上海的搭配百葉結(jié)。這些配料的加入，往往使得肉的味道更加豐富。

在紅燒肉這道菜上，有兩個(gè)人貢獻(xiàn)很大。

一個(gè)是蘇東坡。作為著名文學(xué)家，蘇東坡曾專門寫過一首《燒肉歌》：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時(shí)它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管?！?

歌中內(nèi)容是蘇東坡的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。1077年，他任徐州知州。當(dāng)年夏天，黃河決口，徐州城被洪水圍困，蘇東坡帶領(lǐng)全城百姓筑堤保城。老百姓感其行，殺豬宰羊送到他府上。蘇東坡推辭不掉，就將送來的豬肉做成紅燒肉，回贈給參加抗洪的老百姓。百姓吃后，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，稱之為“回贈肉”。而他在杭州任知州時(shí)，再次燒肉款待民工。如今，“回贈肉”成為徐州的傳統(tǒng)名菜，而他在杭州做的紅燒肉，則被后人親切稱之為“東坡肉”，成為一道江南名菜。

蘇東坡畫像。來源/網(wǎng)絡(luò)

第二個(gè)是毛澤東。湖南紅燒肉又被稱作毛氏紅燒肉。據(jù)毛澤東的同班同學(xué)周世釗回憶，當(dāng)年他們在湖南第一師范上學(xué)時(shí)，該校每周六都做紅燒肉，用的是湘潭醬油加冰糖、料酒、大茴慢火煨成，肉用帶皮的五花三層，八人一桌，足有4斤肉，從這時(shí)起就愛上了這個(gè)菜。

毛式紅燒肉。來源/網(wǎng)絡(luò)

所以，紅燒肉已經(jīng)不僅僅是一道菜，其本身還承載了珍貴的 歷史 文化！

5

爛肉面、風(fēng)醬肉

相比于前面幾種做法，爛肉面和風(fēng)醬肉就比較小眾了。

爛肉面是老北京名吃。老舍在《茶館》里這樣描寫“爛肉面”：那年月，時(shí)常有打群架的，但是總會有朋友出頭給雙方調(diào)解；三五十口子打手，經(jīng)調(diào)人東說西說，便都喝碗茶，吃碗爛肉面 （大茶館特殊的食品，價(jià)錢便宜，做起來快當(dāng)） ，就可以化干戈為玉帛了。

老北京名吃爛肉面。來源/網(wǎng)絡(luò)

這是個(gè)廉價(jià)的飲食。所謂“爛”，一是說肉爛；二是說肉本身的不講究，都是趁肉鋪收攤時(shí)買人家的碎肉。隨著人們生活水平的提高，爛肉面一度銷聲匿跡，但很快重出江湖，并出現(xiàn)在不少高級酒店的菜單上，只是碎肉換成了五花肉。

風(fēng)醬肉是四川羌族的一種特產(chǎn)，選用的原料是豬五花，制作辦法是不用煙熏，通過自然風(fēng)干。制好的風(fēng)醬肉，少則存放一年，多則三五年，放的時(shí)間越長，色、香、味越佳。20世紀(jì)初，英國旅行家亨利?威爾遜到瓦屋山采集標(biāo)本時(shí)，品嘗了風(fēng)醬肉后贊不絕口，專門寫文章在西方報(bào)紙上介紹這款 美食 。

羌族風(fēng)醬肉。來源/網(wǎng)絡(luò)

民以食為天，五花肉能夠跨越地域和時(shí)空的障礙，持久地受到吃貨們的青睞，自然與人們對 美食 的追求不無關(guān)系。

至于說五花肉哪里最好吃，只能說，適合的就是最好的。