一、金湯素佛跳墻的做法？

素佛跳墻的做法

1.用黃豆芽和香菇加寬寬的水熬制素高湯．至少要30到40分鐘．然后過(guò)濾，清湯加鹽和味素（可選）調(diào)味留用．

2.將切成麻將塊的荔浦芋頭過(guò)油炸一下，以保持外硬內(nèi)軟．然后把烤麩也過(guò)一下油待用．

二、佛跳墻這道菜怎么做？

佛跳墻菜的原料有18種之多：海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、干貝、魚(yú)唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調(diào)工藝非常繁復(fù)：先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來(lái)蓋嚴(yán)，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質(zhì)實(shí)沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，后在文火上慢慢煨燉五六個(gè)小時(shí)，這才大功告成。

配料：水發(fā)魚(yú)翅500克、凈鴨肫6個(gè)、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個(gè)、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個(gè)豬肚1個(gè)、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發(fā)魚(yú)唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢(qián)鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。

1.將水發(fā)魚(yú)翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，支其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚(yú)翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

2.魚(yú)唇切成長(zhǎng)2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。

3.金錢(qián)鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁。鴿蛋煮熟，去殼。

4.雞、鴨分別剁去頭、頸、腳。豬蹄尖剔殼，拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗干凈。以上四料各切12塊，與凈鴨肫一并下沸水鍋氽一下，去掉血水撈起。豬肚里外翻洗干凈，用沸水氽兩次，去掉濁味后，切成12塊，下鍋中，加同有湯250克燒沸，加紹酒85克氽一下?lián)破?，湯汗不用?/p>

5.將水發(fā)刺參洗凈，每只切為兩片。水發(fā)豬蹄筋洗凈，切成2寸長(zhǎng)的段。凈火腿腱肉加清水150克，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁，切成厚約1厘米的片。冬筍放沸水鍋中氽熟撈出，每條直切成四塊，用力輕輕拍扁。鍋置旺火上，熟豬油放鍋中燒至七成熱時(shí)，將鴿蛋、冬筍塊下鍋炸約2分鐘撈起。隨后，將魚(yú)高魚(yú)肚下鍋，炸至手可折斷時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，然后放入清水中浸透取出，切成長(zhǎng)4.5厘米、寬2.5厘米的塊。

6.鍋中留余油50克，用旺火燒至七成熱時(shí)，將蔥段35克、姜片45克下鍋炒出香味后，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊炒幾下，加入醬油75克、味精10克、冰糖75克、紹酒2150克、骨湯500克、桂皮，加蓋煮20分鐘后，揀去蔥、姜、桂皮，起鍋撈出各料盛于盆，湯汁待用。

7.取一個(gè)紹興酒壇洗凈，加入清水500克，放在微火上燒熱，倒凈壇中水，壇底放一個(gè)小竹箅，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊、肘、豬蹄尖、鴨肫、豬肚塊及花冬菇、冬筍塊放入，再把魚(yú)翅、火腿片、干貝、鮑魚(yú)片用紗布包成長(zhǎng)方形，擺在雞、鴨等料上，然后倒入煮雞、鴨等料的湯汁，用荷葉在壇口上封蓋著，并倒扣壓上一只小碗。裝好后，將酒壇置于木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、魚(yú)唇、魚(yú)高肚放入壇內(nèi)，即刻封好壇口，再煨一小時(shí)取出，上菜時(shí)，將壇口菜胡倒在大盆內(nèi)，紗布包打開(kāi)，鴿蛋放在最上面。同時(shí)，跟上蓑衣蘿卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及銀絲卷、芝麻燒餅佐食。

三、粵菜特色菜素佛跳墻怎么制作？

主料：烤麩、香菇、竹筍、磨芋粉絲、胡蘿卜、金針菇、素雞、冬瓜配料：荔浦芋頭、混合蔬菜、黃豆芽、香菇、醬油、醋、糖素

做法：1、用黃豆芽和香菇加寬寬的水熬制素高湯．至少要30到40分鐘．然后過(guò)濾，清湯加鹽和味素（可選）調(diào)味留用．2、將切成麻將塊的荔浦芋頭過(guò)油炸一下，以保持外硬內(nèi)軟．然后把烤麩也過(guò)一下油待用．3、深碗（可以用沙鍋更加保持成品溫度）內(nèi)鋪上炸過(guò)的芋頭，再將所有主料一次擺放成型．可以多鋪一次主料．但是我們喜歡吃芋頭，就只鋪了一層主料．?4、向碗內(nèi)注入素高湯，直至剛剛沒(méi)過(guò)主料．5、上籠屜大火至上氣后轉(zhuǎn)中小火，保持上氣狀態(tài)蒸一個(gè)小時(shí)．使所有材料都入味，關(guān)火．6、炒鍋內(nèi)加少許素油翻炒混合蔬菜，薄鹽調(diào)味，勾芡，澆在成菜上即可．?

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四、佛跳墻 怎么做啊???

跳墻

【制作材料】

佛跳墻菜的原料有18種之多：海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、干貝、魚(yú)唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調(diào)工藝非常繁復(fù)：先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來(lái)蓋嚴(yán)，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質(zhì)實(shí)沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，后在文火上慢慢煨燉五六個(gè)小時(shí)，這才大功告成。
配料：水發(fā)魚(yú)翅500克、凈鴨肫6個(gè)、水發(fā)刺參250克、鴿蛋12個(gè)、凈肥母雞1只、水發(fā)花冬菇200克、水發(fā)豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個(gè)豬肚1個(gè)、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發(fā)干貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發(fā)魚(yú)唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢(qián)鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。