客家豬腸糕正宗做法？

主料

豬腸糕粉皮

500克

沙葛

250克

臘味

150克

蔥花

少許

輔料

醬油

2匙

陳醋

1匙

芝麻

少許

食用油

2匙

步驟

1.買1斤粉皮，盡量即買即包，放太久粉皮變硬，不好吃。

2.沙葛去皮，臘味飛水，分別切成0.5立方厘米左右的小粒。

3.熱鍋，爆炒臘味出油，再放沙葛粒，加少量水，炒至熟。

4.收汁，加蔥花。

5.把所有輔料放碗內(nèi)蒸1分鐘。

6.將皮份為兩半，攤開(kāi)。

7.放入餡料，攤開(kāi)，四周不要填太滿。

8.卷起，放碟內(nèi)。

9.全部卷好后，將糕放不粘鍋內(nèi)煎一下。

10.成品，將蒸好的醬汁淋上即食。

小貼士

卷好后把豬腸糕煎一下再吃最美味，稍為蒸熱一下也可以，但注意不能蒸太久，粉皮裂開(kāi)了，味道就變差

這豬腸糕一般有兩種吃法，一種是把煮熟的豬腸糕剪成一小節(jié)一小節(jié)放在碗里，用手抓著吃或用筷子夾著直接吃，二是把煮熟的豬腸糕整條放到鍋里煎，煎到腸皮光滑油亮?xí)r就撈上來(lái)剪成小節(jié)吃，只是這種吃法比較香。中秋客家小吃“豬腸糕”，清香可口，甜而不膩，配著客家高山油茶，你會(huì)發(fā)現(xiàn)你可以吃一整天。

這個(gè)豬腸糕一般就是在中秋節(jié)的時(shí)候客家人都會(huì)吃的一種特色美食，客家人的糕點(diǎn)種類繁多，不管是逢年過(guò)節(jié)、探親訪友或者是祭祀祈福，客家人都會(huì)把糕點(diǎn)帶上，有吉祥如意之意。其中，白切糕、豬腸糕、月光糕等糕點(diǎn)，則是客家人中秋佳節(jié)必不可少的特色美食。

客家菜有那些？

在榜上有名的系指東江客家菜，它與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜系。傳統(tǒng)的客家招牌菜是：鹽h雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜比較，客家菜的口感偏重“肥、咸、熟”，而這又與客家人以往的生活水平和習(xí)慣有關(guān)。

首先，因?yàn)橐酝图胰烁阶∩?，勞?dòng)強(qiáng)度大而葷食少，肥膩一點(diǎn)的食品能有效充饑；其次，客家人因長(zhǎng)期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天至少要吃一餐粥，多數(shù)人家長(zhǎng)年累月頓頓稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來(lái)一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內(nèi)鹽份；再次，山區(qū)亮謹(jǐn)草木多，養(yǎng)成了客家人不惜柴木的習(xí)慣，且他們覺(jué)得火候烹得越到食物越香。

盆菜作為客家菜的菜式出現(xiàn)由來(lái)以久，一般也稱為大盤菜，大盤菜源于客家人傳統(tǒng)的“發(fā)財(cái)大盤菜”，顧名思義就是用一個(gè)大大的盤子，將食物都放到里面，和在一起，融匯出一種特有滋味。豐富的材料一層層疊進(jìn)大盤之中，最易吸收肴汁的材料通常放在下面敬畢基。吃的時(shí)候每圍一盤，一層一層吃下去，汁液交融，味道馥郁而香濃，令人大有漸入佳景之快。

【原味可口】 誠(chéng)然，社會(huì)在不斷變革，在如今的新時(shí)期，客家菜也在不斷創(chuàng)新。傳統(tǒng)的東江菜在現(xiàn)代客家人的鍋頭里，逐步形成了自己的地方特色，有“原汁原味，可口可心”之美譽(yù)。

【原汁原味】 主要源于三個(gè)方面：一是選料講求野生家養(yǎng)粗種的食物，即沒(méi)有污染的“綠色食品”。值得一提的是，這些食品的質(zhì)量好、味道好與客家人的生態(tài)環(huán)境好尤其是水好有著很大的關(guān)系；二是烹調(diào)方法采用煮、煲、蒸和燉等居多，不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)與纖維；三是極少添加甚至不加過(guò)重過(guò)濃的佐料，一般用生蔥熟蒜調(diào)味。

【可口可心】 所謂可口可心，系指清淡的口感、實(shí)惠的價(jià)碼和調(diào)和的作用。其調(diào)和作用類似現(xiàn)代術(shù)語(yǔ)“飲食療法”?？图也酥胁簧儆凶剃幗祷?、清肝明目、壯腰補(bǔ)腎、養(yǎng)顏益氣等功效。目前，客家菜除有傳統(tǒng)的鹽h雞、釀豆腐和紅燒肉這些“老三篇”外，比較具特色的有：

水蒸雞

選用家養(yǎng)或在山上用蟲草谷物群養(yǎng)的雞，整只放在鍋里用水蒸熟，用手撕或刀切成六大塊趁熱吃，十分鮮甜滑嫩。另?yè)?jù)資料介紹，這種用土法飼養(yǎng)的雞比用精飼料養(yǎng)的其含氨基酸要高出10余倍，可見(jiàn)基營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。

全豬套餐

主要有選用豬最“精華”的八個(gè)部位的肉堡成全豬湯，蒸豬紅、豬雜，紅燒肉等，配吃一些青菜和家腌酸菜。這種吃法類似往時(shí)，客家人一年到頭在春節(jié)釘殺豬時(shí)方有的口福。

全牛套餐

則是吃牛肚崗、牛柏葉、牛心頂和牛栓肉為主，和其它地方不同，這里吃的牛柏葉沒(méi)有去掉上面的黑膜，據(jù)說(shuō)主要是為了健胃。

豆腐套餐

客家人釀豆腐源于中原時(shí)包餃子的習(xí)慣，因遷徙到嶺南無(wú)麥可包餃子，想出數(shù)慎了釀豆腐的吃法?？图胰顺远垢鞣N煮法都有，所謂豆腐套餐包括了餐前吃用的豆腐花，當(dāng)主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當(dāng)小吃的豆腐乳等等。

新港湖鮮

萬(wàn)綠湖野生的桂花魚、鱔魚和石鯰魚仔，肉堅(jiān)滑、味清甜，不帶泥腥，或蒸或燉或煎都很可口。

傳統(tǒng)客家三大招牌菜

鹽h雞

用料：雞1只 (約3斤) 粗鹽3斤 紗紙1張 紙1張 大茴香少許 千里香10g 丁香18g 麻油少許 甘草少許 蔥姜各5克（一錢） 精鹽10克（二錢） 味精5克（一錢） 白糖 10克（二錢） 玫瑰酒10克（二錢）

做法一

正宗的梅州客家鹽h雞做法。

1. 雞洗凈抹干，吊起風(fēng)干至越干越好。

2. 將兩只雞腳從尾部插入肚內(nèi)，用紗紙包好，以牙簽穿過(guò)雞頸及雞尾固定位置，以防紗紙散開(kāi)。

3. 錫紙裁至較所用的煲為大，鋪于底部。

4. 鑊燒熱，放入粗鹽至黃色。將約1/3粗鹽平均鋪于煲底，放入煲雞只，將余下的粗鹽鋪面。蓋煲以慢火h6分鐘，將雞雙反轉(zhuǎn)，再h6分鐘，最后熄h12分鐘即成。

心得：1. 用瓦煲效果比較好，因h的過(guò)程會(huì)令雞只的皮變脆，而且可以不用錫紙鋪底。

2. 如雞的重量在2斤左右，h10分鐘已足夠。鹽的分量亦應(yīng)與雞只相等。

正宗鹽h雞制法較為費(fèi)時(shí)費(fèi)事。下面亦介紹改良h制法：

先將宰好的雞用細(xì)鹽涂抹雞體內(nèi)外，然后將雞用明火隔水蒸熟，再將雞斬件。

另用豬油或花生油，調(diào)味粉拌和原蒸雞的汁煮滾成稠汁，盛大碗內(nèi)，將斬好雞塊逐件沾香料油汁，砌放盤內(nèi)。

做法二

將雞拔凈絨毛，斬去雞爪，開(kāi)膛，取出內(nèi)臟，洗凈。將大茴香、甘草、蔥、姜、鹽、糖、味精、玫瑰酒、麻油調(diào)和，抹在雞身上，剩下的蔥、姜等香料塞在雞腹內(nèi)，放在深碗內(nèi)，上籠用大火蒸熟（約需半小時(shí)）

取出雞，起下雞肉，剝下雞皮，斬下雞頭、翅膀、雞骨。再將雞骨斬塊放在盤內(nèi)，雞肉切條話放在雞骨上，雞皮切成方塊排在雞肉上，再裝上雞頭、翅膀，恢復(fù)原雞形狀，最后將蒸雞的原汁燒熱，澆在雞面上即成。

做法三

材料：三黃雞(1只)、沙姜(1小塊)、香菜(2棵) 調(diào)料：米酒(1/2杯)、粗海鹽(3包，共3斤) 工具：廚房紙(4張)、深底瓦煲(1只)

方法 1、沙姜洗凈刮去外皮，剁成細(xì)末；香菜去頭，洗凈瀝干水待用。

2、三黃雞洗凈去內(nèi)臟，斬去頭、脖子和雞腳，用廚房紙吸干水分。

3、用米酒和沙姜末涂抹雞身，腌制5分鐘，將剩下的米酒倒入雞腹里。

4、用廚房紙將三黃雞包住，一定要包得嚴(yán)實(shí)。

5、先在瓦煲底部灑入1.5袋粗海鹽，放入包好的雞，再倒入1.5袋粗海鹽蓋住雞身。

6、 蓋上瓦煲的蓋子，鋪上一塊濕方巾，開(kāi)小火煮60分鐘左右。

7、煮至濕方巾變干，說(shuō)明雞已熟，揭蓋舀出雞身上的粗海鹽。

8、取出煮熟的雞，撕去廚房紙，將雞置入碟中，放上香菜做點(diǎn)綴，即可上桌。

貼士：1、做鹽h雞用的瓦煲，應(yīng)選較深一點(diǎn)的，以便能裝下海鹽；由于瓦煲使用一次就丟棄，因此不宜選購(gòu)太貴的。

2、做完鹽h雞后，只要將鍋底變黑色的海鹽刮去，白色的海鹽還可以留著下次使用。

3、三黃雞，又名湛江雞，雞肉質(zhì)嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。也可以選購(gòu)清遠(yuǎn)雞來(lái)入菜，但不宜選購(gòu)飼料雞，否則吃起來(lái)雞味不濃。

4、瓦煲底部的海鹽，要高于兩節(jié)食指，鋪的海鹽太淺的話，會(huì)將雞身上的廚房紙燒焦，雞皮會(huì)發(fā)黑難吃。

5、包雞用的紙，可以用草紙、牛皮紙或?qū)Ｓ名}h紙，如果購(gòu)買不到，也可以用廚房紙代替。

6、給瓦煲蓋鋪上濕方巾，待方巾變得干身，就說(shuō)明鍋內(nèi)的雞已熟。

鹽h雞“三法”說(shuō)

廣州的鹽h雞好吃，人人都知道，但鹽h雞的“三法”恐怕就不那么清楚了。所以“三法”者，是一種鹽h雞中的三種制法和吃法，即鹽h法、水h法和氣h法三種。不同的制法都各有不同特色，但仍保持其鹽h雞的基本風(fēng)味，只是能更使不同口味食客的各適其適罷了。

鐵鍋版鹽h雞

主料：雞 花椒 八角 姜

制作步驟

1、雞最好隔夜風(fēng)干，將玉米等不太出水的東東塞入雞肚內(nèi)；

2、用牙簽別好頭和屁股兩洞口，用紙包好雞

3、在鹽里放十幾二十?；ń罚辶w八角，幾片姜，把鹽炒熱

4、在鍋底放1--2厘米的鹽，放入雞只，再倒入其余的鹽，好讓鹽均勻的埋住雞

5、放入烤箱，350--400F，烤20--25分鐘左右，再拿出雞只來(lái)翻身；

6、用上述的方法埋好雞，再烤20--25分

7、烤好后拆包，用刷子刷去掉在雞表面的鹽，大功告成，手撕或斬件隨你。

鹽h法

即把用配好調(diào)味料淹制好的光雞用紙包好，放入炒制好的砂鍋鹽堆里h制1小時(shí)左右而成，其特點(diǎn)是皮爽肉滑，骨香味濃，唇齒留香，其最具特點(diǎn)非“嘉州鹽h雞”莫屬。

水h法

把光雞放在熱湯里浸熟后，撕離骨、肉、皮，用麻油、精鹽等味料拌和，再砌成雞形上碟，即“水h法”。結(jié)果，雖香味稍遜于傳統(tǒng)鹽h法，但不僅可以應(yīng)付過(guò)去，且以肉滑皮爽取勝，受到了贊揚(yáng)，從此便新增了此種水浸鹽h雞的品種并沿襲至今。

氣h法

（將姜味、精鹽、麻油等配料調(diào)好，涂在雞胸腔內(nèi)外，隔水蒸熟，肉香且滑，但不夠爽口），則據(jù)說(shuō)是后來(lái)為了適應(yīng)一些比較喜歡吃到既能保持傳統(tǒng)鹽h骨香味濃又能肉滑可口特色的顧客需要而創(chuàng)新的。

釀豆腐

菜譜功效：補(bǔ)虛養(yǎng)身調(diào)理 骨質(zhì)疏松調(diào)理編輯本段制作材料

主料：豆腐(南)(1000克) 豬肉(肥瘦)(400克) 輔料：香菇（鮮）(100克)

調(diào)料：味精(5克) 大蔥(20克) 鹽(10克) 豬油（煉制）(40克) 胡椒粉(3克) 醬油(10克) 淀粉(蠶豆)(20克) 香油(15克)

制作工藝

1. 豬肉剁成泥；

2. 蔥去根須洗凈，切成碎末；

3. 香菇去蒂，洗凈，擠干水分，剁成泥；

4. 將豬肉泥加香菇泥、蔥末、淀粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡，豬肉泥必須手剁，否則顆粒太小不能塞進(jìn)豆腐；

5. 取大小合適豆腐塊（大致長(zhǎng)4cm寬3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中間戳個(gè)洞，再取適量餡放在洞口，用筷子把餡戳進(jìn)洞中，這個(gè)步驟是很考量技術(shù)的，粗手粗腳的人做不好。加太多餡很容易撐破豆腐，太少不好吃，餡全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指無(wú)名指的指尖，小指輕輕的圍住豆腐，避免豆腐被撐破。如此逐一做好；也有嫌鮮豆腐釀起來(lái)太難用炸過(guò)的油豆腐釀的。

6. 鍋置中火，加豬油適量，燒至七成熱，將釀豆腐逐個(gè)放入鍋中煎呈金黃色，再加豬油，翻煎另一面；

7. 另鍋放入上湯、味精、精鹽、醬油、豬油煮沸，將煎好的豆腐放入煮開(kāi)。

8. 收汁，出鍋。

工藝提示

1. 豆腐泥與餡心的比例為2：1；

2. 此菜先煎后蒸再勾芡，技法頗似北方名菜“南煎丸子”；

3. 因有過(guò)油煎制過(guò)程，需準(zhǔn)備熟豬油400克。

菜品口感

口味：咸鮮味，湯汁醇厚，鮮嫩滑潤(rùn)，口味鮮美。

梅縣紅曲米紅燒肉

材料：五花肉，紅曲，白酒，鹽，白糖，味精或雞精

方法：將帶皮五花肉切成方形塊，五花肉下鍋煎至金黃色 ，放入紅曲米、白酒、鹽繼續(xù)炒。 改小火慢慢煎炒五到十分鐘左右，肉多炒久些，肉少炒短些時(shí)間轉(zhuǎn)大火，放1碗水煮開(kāi)，煮到收汁為止。放雞精或味精，起鍋。

這有個(gè)日志你還需要更細(xì)的可以看看

梅菜扣肉煲

做法：

1、將梅菜放入清水中浸泡5分鐘，再反復(fù)的沖洗干凈至無(wú)泥沙，切成小粒，待用。

2、將五花肉洗凈后切成大塊，放入鍋中煮至8成熟，撈出，趁熱在肉皮表面涂抹上一層老抽，并用竹簽在肉皮上扎上密密麻麻的孔。

3、將五花肉上帆畝的水份擦干，放入油鍋中，肉皮朝下，炸至金黃色，肉皮爆起后撈出。

4、將炸好的五花肉浸泡入冷水中，再分別切成1cm的厚片，待用。

5、鍋中入油，放入梅菜炒干炒香，再加入料酒、生抽、老抽、白糖、鹽和少許清水，蓋上鍋蓋煮5分鐘。

6、將五花肉皮朝下整齊的碼放碗中，把煮好猜轎稿的梅干菜填在上面，入蒸柜蒸2小時(shí)。

7、取出梅菜扣肉，在面上覆穗孝蓋一個(gè)煲仔，雙手按住，迅速將煲仔翻個(gè)面，梅菜扣肉就反扣在煲仔中了，再將多余的湯汁潷出來(lái)倒入鍋中，勾個(gè)芡淋在扣肉上即可。

有好多的如：釀豆腐，白切雞

釀豆腐