1、把豬大排平放在案板上，然后用敲肉錘把肉敲松散，兩面都要敲，敲好后再用平錘把兩面再敲上一遍，敲打的目的是敲松肉的纖維，增大大排的面積，這樣既能使大排更入味，也能讓大排成熟更快。

2、錘好后用刀在大排的周邊開上幾個小口子，這樣在炸制的過程中大排就不會卷起來。把錘好的大排放一大點的碗中開始腌制，先加入少量的鹽入底味，再加入蔥姜汁水去除肉腥味還有可以起到增香的作用，加入生抽增味，蠔油去腥增味，白胡椒去腥增香，白糖提鮮。

3、然后給大排做做按摩，這樣可以讓大排吸進一部分水進去，也讓肉更入味。按摩好后把打散的蛋液倒進去，繼續(xù)給大排按摩，蛋液可以起到讓炸出來大排的顏色更好看，也更香，還可以起到粘合劑的作用，可以把淀粉牢牢的吸附住。

4、加入適量的生粉攪拌均勻，攪拌好的的狀態(tài)應(yīng)該是生粉變成一種濃稠的糊狀包裹在大排的上面。拌勻后腌制10分鐘。用1個比大排更大的碗裝上小半碗干淀粉，然后把腌制好的大排放進干淀粉中進行拍粉，拍粉就是把大排的表面上再裹上一層干淀粉。

5、拍好后不要馬上下鍋，先放置一會。有平底鍋的用平底鍋來炸最好，鍋內(nèi)的油能沒過大排為宜，油溫4成熱時改小火，在炸制的時候多翻動，使其能均勻受熱，一直把大排的兩面炸制金黃就可以起鍋。

6、因為大排的面積比較大，現(xiàn)在家庭的鍋比較小，所以一次只能容下1到2塊，不能貪求快而擠做一鍋，這樣是做不出美食的。起鍋加入少量的油，然后多用幾根蔥對半切好后放入鍋內(nèi)，開小火先把蔥段讓油先煎一會，煎出蔥香味。

7、炸好的大排放在蔥段上，加水沒過大排，加入少量的生抽，少量的老抽，適合自己口味的白糖和適量的鹽，開大火把水燒開后加蓋轉(zhuǎn)小火15分鐘左右把大排燒透至入味，15分鐘后轉(zhuǎn)大火收汁，喜歡湯汁的可以留多一點湯汁，不喜歡的可以稍微收干一點。然后就可以起鍋裝盤了。

以上為上海本幫紅燒排骨最正宗做法。