依稀記得那是2010年左右，有一部“宮廷科幻劇”殺青，一個(gè)在劇組工作的發(fā)小請我們幾個(gè)久不謀面的朋友吃飯，在北京二環(huán)內(nèi)的一個(gè)四合院兒里。

院子很大，沒有門匾，安靜古雅，就像大戶住家。進(jìn)了才發(fā)現(xiàn)，是一間陳設(shè)講究的飯館。發(fā)小結(jié)賬的時(shí)候，我掃了一眼賬單，那個(gè)數(shù)字頂當(dāng)時(shí)一個(gè)工薪族兩個(gè)月的工資。

從那時(shí)起，“私家”這個(gè)詞兒在我心里形成了一個(gè)固有的概念：高收入人群消費(fèi)之地、明星出沒、低奢、不親民……在接下來的很長一段時(shí)間里，當(dāng)我出門旅行的時(shí)候，遇到“私房菜”、“私家菜”都會躲得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的――直到這兩年，我到了浙江，才重新整合了我對“私家菜”的印象。

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北京的私家菜和浙江的私房菜區(qū)別很大。北京城里著名的私家菜，多是源自明清皇宮或高門官宦家的“私人資產(chǎn)”，民間并不流行，舉個(gè)司空見慣的例子：

老北京特色小吃豌豆黃，精致小巧、入口即化，是因?yàn)榇褥笙矚g吃，才讓御膳房用應(yīng)季的上乘豆子加以改良來的，而在民間，豌豆黃在很長一段時(shí)間里是在廟會上才有的東西。所以在北京有“御食”、“貢品”這樣的叫法，紫禁城里也有“小廚房”這樣的地方。宮里的御廚退休之后，就在達(dá)官顯貴林立的街角開一家私房菜館，居于平常百姓平日不可企及的消費(fèi)層面。即便今日，它也依然是一個(gè)很“小眾”的東西。而在浙江，私家菜的概念卻截然不同。

浙江自古百越之地，水系錯(cuò)綜、地貌復(fù)雜，雖有深厚的歷史和源遠(yuǎn)流長的飲食文化，但它們多為與中原腹地交融、碰撞來的，“根深蒂固”的東西比較少。山高皇帝遠(yuǎn)，浙江老百姓從小吃到大的東西，到了皇帝那里反而成了“貢品”。就比如說衢州開化的龍頂茶，老百姓上山采來自家喝的，劉伯溫給朱元璋帶回一次，從此就成了明朝的貢茶。

浙江美食與北京最大的區(qū)別就在于這里。在北京，一說“宮里邊兒的吃食”，那必然是精致高檔、味道上乘；而在浙江，好的吃食卻都藏在民間百姓的廚房里，繼而“上升”到官府。

2

浙東沿海、浙西靠山，舊時(shí)交通閉塞、人民貧瘠，只好靠海吃海，靠山吃山。在這一次自駕浙西南的旅行中我發(fā)現(xiàn)，臺州、紹興、衢州境內(nèi)90%以上的面積都是山，舊時(shí)荒僻人少，為了能夠吃上一口飽飯，煮婦們必須絞盡腦汁地施展身手。所以在浙江，很多隱于市井的煮婦，手藝都有可能是具備私房菜條件的。如今浙江作為全國數(shù)一數(shù)二的經(jīng)濟(jì)大省，那些從小吃到大的味道也逐漸從童年的飯桌上走入了五星級飯店等大型廳堂，或成了由大廚改造之后的“私家味道”。

所以浙江的“私家菜”我這樣理解：吃慣了自己家媽媽的味道，再去吃吃別人家媽媽的味道。

這也是浙江私家菜最大的好處：親切、百姓吃得起。有圖有真相，曬幾個(gè)我前次在浙西南旅行路上吃過的私家菜館。

3

浙江臨海市：和記私房菜。臨海是一座古老的小城，這家私房菜在老城區(qū)千年歷史的紫陽街上。和記私房菜的老板，是臨海市唯一獲得“中國烹飪大師”稱號的大廚，這樣的大廚在整個(gè)臺州市也只有3個(gè)，他是其中一個(gè)。他們家的菜品很全，臨海的特色美食蛋清羊尾、糟羹，麥蝦，麥油脂，麥餅……在這一個(gè)店里都可以一次性吃個(gè)夠，經(jīng)過這位大廚的改良，把童年的味道變得更“有想法”，且價(jià)格親民，人均不過百元。在他家吃過一道獨(dú)有的美食，叫做楊梅羹。

臨海是中國罕有的“楊梅之鄉(xiāng)”，以盛產(chǎn)乒乓球大小的楊梅著稱，這種水果生命周期很短，一年只存活20天左右的時(shí)間，每年的6月下旬，紫陽街上便會擠滿游客。

而這一道楊梅羹里除了蛋清、蜂蜜和鮮楊梅之外，沒有添加任何多余的食料，也只有在那20天里、在這個(gè)大廚家里才吃得到，是名副其實(shí)的“私家菜”。

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浙江天臺縣：花麥地海鮮私房菜。

這是去天臺國清寺游玩的時(shí)候順道吃的一家店。國清寺是著名的5A級寺院景區(qū)，免門票，風(fēng)水極好，據(jù)說許愿拜佛很是靈驗(yàn)，一年四季游客絡(luò)繹不絕。

國清寺帶火了周邊一眾民宿、酒店、飯館，其中這一家花麥地海鮮私房菜排在天臺縣美食榜的前十位。價(jià)格依然親民，人均不過80。

在這里吃到一種卷餅，風(fēng)味甚是別致，有點(diǎn)像北方攤煎餅，但口感比煎餅要筋道，里面包著數(shù)種野菜，是民間小吃“鑊拉頭”的高級改良版。

這家的紅燒肉也是一絕，每桌必點(diǎn)，一上桌被哄搶一空，我只吃到了3塊，肥而不膩，居然還有一點(diǎn)燒鵝的口感。

除了紅燒肉之外，其他的菜品大多都是天臺本地的特產(chǎn)，上湯螺絲、水晶糕、天臺八寶飯、南山豆面羹……味道確實(shí)用了心的，咸甜適中，不重不輕。

5

浙江紹興市：新昌聚福園。

記憶中紹興菜是出了名的“又咸又臭”，而這新昌縣雖然屬于紹興市，卻完全沒有這樣的“紹興味兒”。這家店是一座百年老院改造而來，舊時(shí)是一間小學(xué)，很多這里的“小學(xué)畢業(yè)生”都會回來再重溫一次童年的記憶和童年的味道。

席間給我印象深刻的是那一盤小紅薯，產(chǎn)自新昌縣城西南一個(gè)叫東茗鄉(xiāng)的地方，小小的細(xì)細(xì)的一個(gè)，皮紅心黃，香甜軟糯。

另有一種特別美味的鍋巴，同行的小伙伴說，這個(gè)是“南方人童年的味道”，我這個(gè)北方人從未見過。看這形狀，應(yīng)該是先把米攤在鍋底烘烤成一個(gè)深圓，脆熟了之后拎出來扣在盤子里，澆上咸甜的汁。

吃的時(shí)候，先用小木槌把它敲成碎片片，掉摞滿一整盤。鍋巴的米香和醬汁的濃郁混合一起的味道令人難忘，機(jī)器壓的那些工工整整的袋裝鍋巴與之相比，不可同日而語。

后來我的一個(gè)江南的網(wǎng)友看到圖片后說：

“這道菜在江蘇也常見，往往剛從鍋里烤出來就端上桌，然后把或甜或咸的湯汁往上一澆，只聽'嗤啦'一聲響，伴著鍋巴的香味就彌漫開來，所以這道菜也叫'天地一聲響'?！?/p>

可以考慮學(xué)技術(shù)，想成為專業(yè)的廚師，不是說你看幾本書，看個(gè)課程就會的。

首先自己不懂，沒有基礎(chǔ)，沒有專業(yè)的學(xué)習(xí)設(shè)施，沒有專業(yè)的老師進(jìn)行指點(diǎn)，自己出了差錯(cuò)，不懂的地方?jīng)]有人教你怎么做。學(xué)廚師，重在實(shí)操，老師傳授真正的浙菜手藝。

所以建議你到正規(guī)專業(yè)的廚師教育學(xué)校進(jìn)行專業(yè)化學(xué)習(xí)，讓自己更專業(yè)

浙江有什么特色私房菜嗎？浙江小吃品種繁多，發(fā)揮了江南食品資源豐盛的優(yōu)勢，以米面為主料，選用配料廣泛，有驚喜，舌尖上的浙江，浙江最有名的四大美食特產(chǎn)第一種聞名遐邇的金華火腿，浙江金華地方傳統(tǒng)名產(chǎn)之一，第二種，縉云燒餅，屬于浙江省縉云縣傳統(tǒng)小吃，第三種，那就是溫州鴨舌，最后一種是定勝糕，這是一種相當(dāng)具有特色的甜食，是浙江特產(chǎn)小吃之一，能養(yǎng)生調(diào)理，帶著淡淡的甜味

1.浙江臨海市：和記私房菜。臨海是一座古老的小城，這家私房菜在老城區(qū)千年歷史的老街上。

2.浙江天臺縣：花麥地海鮮私房菜。這是去天臺國清寺游玩的時(shí)候順道吃的一家店。

3.浙江紹興市：新昌聚福園。記憶中紹興菜是出了名的“又咸又臭”，而這新昌縣雖然屬于紹興市，卻完全沒有這樣的“紹興味兒”。這家店是一座百年老院改造而來，舊時(shí)是一間小學(xué)，很多這里的“小學(xué)畢業(yè)生”都會回來再重溫一次童年的記憶和童年的味道。

浙江的私房菜品種繁多，是我國的八大菜系之一，而且浙江有魚米之鄉(xiāng)之稱，比如浙江的金華火腿、溫州鴨舌、杭州燉菜，寧波湯圓，各式各樣。