一、美食與藝術(shù)的美句？

大廚做的花開富貴就像畫的一幅畫一樣

二、中國烹飪藝術(shù)的基本特征是什么？哪種特征更具有中國特色？

中國烹飪藝術(shù)

中國的烹飪藝術(shù)是在烹飪歷史發(fā)展過程中逐漸形成、發(fā)展并豐富起來的。隨著物質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)展和社會生活的進(jìn)步，烹飪越來越具有審美性質(zhì)，直至發(fā)展成為實用與審美并重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。表現(xiàn)形式主要通過肴饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來窺其一斑。人們常把前者概稱為味覺藝術(shù)，后者稱為筵席藝術(shù)。

味覺藝術(shù)與筵席藝術(shù)歸結(jié)為味的藝術(shù)。中國烹飪既講究生理味覺的美，也注重心理味覺即味外之味的美，從而使人們在烹調(diào)師調(diào)制的飲食之中得到物質(zhì)與精神交融的滿足。這便是中國烹飪藝術(shù)精髓之所在。中國烹飪的烹與調(diào)，正是面對錯綜復(fù)雜的味感現(xiàn)象，運用調(diào)味物質(zhì)材料，以烹飪原料和水為載體，表現(xiàn)味的個性，進(jìn)行味的組合，并結(jié)合人們心理味覺的需要，巧妙地反映味外之味和鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味，來滿足人們生理的、心理的需要，展示實用與審美相結(jié)合的味覺藝術(shù)。烹飪技術(shù)是實現(xiàn)味覺藝術(shù)的手段，其主旨乃是“有味使之出，無味使之入”。

筵席藝術(shù)是中國烹飪藝術(shù)的又一表現(xiàn)形式。一份精心設(shè)計編制的筵席菜單，對菜點色、形、香、味、滋的組合、餐具飲器的配置、烹調(diào)技法的運用、菜肴、羹湯、點心的排列，饌肴總體風(fēng)味特色的表現(xiàn)，都有周密的安排。它是時代、地區(qū)、飯店或餐館的烹調(diào)技術(shù)水平和烹飪藝術(shù)水平的綜合反映。筵席藝術(shù)遵循現(xiàn)實美包括社會環(huán)境、社會事物的美和自然事物的美與藝術(shù)美的美學(xué)一般原理進(jìn)行藝術(shù)創(chuàng)作，傳承至今的筵席藝術(shù)創(chuàng)作活動，主要遵循下列兩點①筵席格局以菜肴為中心，體現(xiàn)藝術(shù)形式上的多樣統(tǒng)一。筵席菜肴的多樣化，通過炸、熘、爆、炒、燒等多種技法，葷素原料多種選配，以丁、絲、塊、條、片等多種形態(tài)，黃、紅、白、綠等多種色彩，酥、脆、嫩、軟等多種質(zhì)地，咸、甜、鮮、香等多種味感表現(xiàn)其藝術(shù)性。②菜點組合排列，表現(xiàn)藝術(shù)節(jié)奏與旋律感。筵席菜點的這種味的起伏變化，有若音樂旋律中的節(jié)奏強弱、速度快慢、旋律高低，使審美主體與筵者越吃越有興趣，越吃越有味道

三、其實美食也很藝術(shù)范的

當(dāng)然 做一個美食家味道是主要的 其次最重要的就是擺盤 一個菜的樣子決定了一個人對這份才的第一感覺 擺盤也是有藝術(shù)含量的 要不然..............

四、為什么說烹飪是科學(xué),是文化,是藝術(shù)?

什么是烹飪：

“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，狹義地說，烹飪是對食物原料進(jìn)行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；廣義地說烹飪是指對食物原料進(jìn)行合理選擇調(diào)配，加工治凈，加熱調(diào)味，使之成為色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)兼美的安全無害的、利于吸收、益人健康、強人體質(zhì)的飯食菜品包括調(diào)味熟食，也包括調(diào)制生食。

烹調(diào)與烹飪有什么區(qū)別：

烹調(diào)是指將可食性的動植物、菌類等原料進(jìn)行粗細(xì)加工、熱處理及科學(xué)地投放調(diào)味品等烹制菜肴的過程。

烹調(diào)與烹飪的區(qū)別在于：烹調(diào)是單指制作菜肴而言，烹飪則是包含菜肴和主食的整個飯菜制作。

烹調(diào)的基本功：

烹調(diào)技術(shù)的基本功包括：

1.刀工技術(shù)；2.投料技術(shù)；

3.上漿、掛糊技術(shù)；

4.掌握火候技術(shù)；

5.勾芡潑汁技術(shù)；

6.調(diào)味的時間和數(shù)量掌握技術(shù)；

7.翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)。

1. 什么是熱菜？

食用原料經(jīng)加工改刀后，通過各種傳熱方式或方法，經(jīng)合理調(diào)味與恰當(dāng)?shù)幕鸷蚺胫瞥龅牟穗?，食用時具備符合就餐者生理要求的熱度，這樣的菜肴，就是熱菜。

2. 菜肴的屬性是什么？

菜肴的屬性一般表現(xiàn)在三方面，即：“色、香、味”，也有稱其屬性為：“色、香、味、皿”的，更全面地說，菜肴的屬性應(yīng)該是“質(zhì)、色、香、味、形、皿”六方面。所謂“質(zhì)”包括菜肴的營養(yǎng)價值，利于消化的熟、嫩、脆、爛的火候程度，合乎殺菌消毒的衛(wèi)生要求等；所謂“色”包括主料與輔料色澤配合、料與汁色澤的配合、以及裝飾料色澤的配合；所謂“香”包括能嗅到的合乎標(biāo)準(zhǔn)的肉香、魚香、菜香、果香等香氣；所謂“味”是菜肴特有的能嘗到的咸、甜、酸等滋味；所謂“形”包括菜肴中的主料、輔料成熟的形狀，以及菜肴盛裝在容器中的形象；所謂“皿”包括器皿的形狀和大小與菜肴的質(zhì)量相稱，器皿的質(zhì)地和色彩與菜肴和質(zhì)色相稱，整桌菜肴與多種器皿之間的形狀、大小、質(zhì)地色彩配置相稱等。

3. 構(gòu)成菜肴屬性的條件是什么？

構(gòu)成菜肴屬性的條件，是切配技術(shù)和烹調(diào)技術(shù)。其中，烹調(diào)技術(shù)是構(gòu)成菜肴屬性的主要條件。道理很簡單，概括地說：一般菜肴的制作。都要經(jīng)過原料整理、分檔選科、切制成形、配料、熟處理、加熱烹制、調(diào)味、盛裝等八個過程。前四個過程中是切配技術(shù)的范圍，對構(gòu)成菜肴的屬性雖然也很重要，如原料整理細(xì)膩，分檔選科恰當(dāng)，切制形狀適當(dāng)和大小均勻，主料和輔料搭配合理等，但它僅是構(gòu)成菜肴的各種屬性的先決條件。切配技術(shù)只能使菜肴原料發(fā)生“形：的變化，更重要的是使原料發(fā)生“質(zhì)”的變化，最后構(gòu)成菜肴的完美屬性。

4. 菜肴烹制一般可分為哪兩大類？

一是涼菜類，二是熱菜類。熱菜是菜肴中的主要部分，涼菜是“開路先鋒”，所以兩類都不可忽視。

5. 烹調(diào)的作用是什么？

烹調(diào)作用一般可分以下幾個方面：

（1）殺菌消毒。生的食物原料，尤其是蔬菜的葉壁，不論怎樣新鮮干凈，也都會常有一些細(xì)菌和各種寄生蟲，如不殺死，人食后易致病。菌蟲多怕高溫，一般在80度左右，就可以殺死，因此，烹調(diào)是殺菌消毒的有效措施。

（2）使生變熟。烹調(diào)可以使主、輔料和調(diào)料受熱后發(fā)生質(zhì)的變化，即：由生變熟。各種食物原料大都要通過烹調(diào)才能成為可食的菜肴。

（3）促進(jìn)營養(yǎng)成分分解，利于消化。凡是食物原料都含有一定的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，食物中的營養(yǎng)成分，必須經(jīng)過分解，才能利于人體吸收。烹調(diào)能促進(jìn)食物原料中營養(yǎng)成分的分解，如：淀粉遇熱可發(fā)生糊化，有利于淀粉的分解；蛋白質(zhì)遇熱，可變性凝固，變性后的蛋白質(zhì)易于分解成氨基酸利于人體吸收；脂肪加熱可水解成脂肪酸和甘油等。烹調(diào)不僅能減輕人體消化的負(fù)擔(dān)，而且能提高食物的消化率。

（4）調(diào)解色澤、增加美感。烹調(diào)可以使原料色澤更加美觀，如葉菜類加熱后會變得更加碧綠；魚片會更加潔白；蝦會呈鮮紅色彩等。如配上各種調(diào)、配料，色彩更艷。還有些原料，如魷魚、腰子等經(jīng)花刀后，通過烹制可成為各種美麗的形狀，會給人以美的享受。

（5）調(diào)合滋味，促進(jìn)食欲。生的食物原料都各有一種特殊的味道，有的味道是不適合人的口味要求的。尤其是魚、羊的腥膻味，更為人們所討厭。通過烹調(diào)，調(diào)味品在加熱中互相“擴散”、“滲透”、相互影響等作用，會使一些腥膻異味或許多單一味變?yōu)槿藗兯矚g的復(fù)合美味，從而促進(jìn)食欲，如：“糖醋魚”、“蘑菇雞“等。

（6）調(diào)劑汁液，促使菜肴豐潤。食物原料在加熱中，在一部分水分溢出被蒸發(fā)，使主、輔料變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)。這樣，在烹制中加入鮮湯和調(diào)味品，就容易被吸入主、輔料內(nèi)使菜肴口味更加鮮美。當(dāng)然要科學(xué)的掌握菜肴在烹制過程中添加鮮湯和調(diào)味的最佳時間。

6. 什么是炒？炒有幾種烹調(diào)方法？

將無骨質(zhì)嫩脆的動植物原料，經(jīng)過初步加工，根據(jù)菜肴火候的要求，切成片、丁、條、絲或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右，推入上漿喂口的主料滑熟，瀝去余油，原勺放蔥、姜絲和輔料，用對好的白色青汁烹調(diào)出勺，二者的做法均稱為炒。

7. 炒菜的要求是什么？

炒菜一般都是用急、旺火烹制，為了保持原料嫩和特有的水分，烹調(diào)時必須動作快，時間短，防止出湯，最大限度地保存營養(yǎng)成分。

8. 什么是生炒？舉例說明菜肴特點。

主輔料均采用生料，經(jīng)加工改刀后，投入加底油的熱炒勺里快速炒熟，出勺前調(diào)少許底芡，點明油裝盤，稱為生炒。如：肉片炒青椒，特點是咸口，色澤肉微紅，青椒碧綠，脆嫩適口，清香宜人。

9. 什么是熟炒？舉例說明菜肴特點。

原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，即150度，投入切好的主料，推散倒入漏勺，瀝去余油，原勺放豆瓣醬、蔥、蒜片和主料翻炒，加各種調(diào)味料烹制，出勺前用淀粉調(diào)少許芡，這種炒法也有烹汁出菜的。菜肴色澤微紅，明油，味咸辣微甜，濃香不膩。

10. 什么是生熟炒？舉例說明菜肴特點。

生熟炒的原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油燒熱，先放生料炒至六成熟，再投放熟料和調(diào)味料快速炒制。如：炒生熟，色微紅，味咸香不膩。

11. 什么是水炒？舉例說明菜肴特點。

水炒只用于炒蛋類原料。烹調(diào)中炒勺放適量清水燒開加調(diào)味料，找好咸鮮口，將打勻的雞蛋慢慢倒入勺內(nèi)，邊倒主料邊用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，點香油提味。如：水炒黃菜，特點：色澤金黃，滋味咸鮮，質(zhì)嫩，清淡不膩。

12. 什么是滑炒？舉例說明菜肴特點。

選用質(zhì)嫩的動物性原料經(jīng)過改刀切成絲、片、丁、條等形狀，用蛋清、淀粉上漿，用溫油滑散，倒入漏勺瀝去余油，原勺放蔥、姜和輔料，倒入滑熟的主料速用對好清汁烹炒裝盤。因初加熱采用溫油滑，故名滑炒。如滑炒雞絲，特點：菜肴色白，清汁，質(zhì)嫩，滋味咸鮮。

烹飪是人類在烹調(diào)與飲食的實踐活動中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富與精神財富的總和。它包含烹調(diào)技術(shù)、烹調(diào)生產(chǎn)活動、烹調(diào)生產(chǎn)出的各類食品、飲食消費活動以及由此衍生出的眾多精神產(chǎn)品。

中國烹飪文化具有獨特的民族特色和濃郁的東方魅力，主要表現(xiàn)為以味的享受為核心、以飲食養(yǎng)生為目的的和諧與統(tǒng)一。

烹飪藝術(shù)：

中國的烹飪藝術(shù)是在烹飪歷史發(fā)展過程中，逐漸形成、發(fā)展并豐富起來的。具有實用目的與審美價值緊密相聯(lián)的特點。如陶制炊器的器形從實用需要設(shè)計出發(fā)，本意為放置平穩(wěn)，受熱均勻，但卻給人以對稱、均衡美的感受。陶器、銅器、鐵器的不斷演進(jìn)，不僅是對工藝、性能方面的改進(jìn)，還包含著追求形式美的意圖。隨著物質(zhì)生產(chǎn)的發(fā)展和社會生活的進(jìn)步，烹飪越來越具有審美性質(zhì)，直至發(fā)展成為實用與審美并重的各種花色造型菜點及豐盛華麗的筵席。中國烹飪藝術(shù)雖然受到烹飪原料、烹飪技術(shù)、食品實用功能等因素的制約，具有相對的局限性，但它與其他藝術(shù)種類相比較，卻有自己的藝術(shù)特點，即融繪畫、雕塑、裝飾、園林等藝術(shù)形式于一體。

中國烹飪藝術(shù)的表現(xiàn)形式有多種多樣，這里主要通過肴饌本身的色、形、香、味、滋與筵席組合來窺其一斑。人們常把前者概稱為味覺藝術(shù)；將后者稱為筵席藝術(shù)。

味覺藝術(shù)與筵席藝術(shù)歸結(jié)為味的藝術(shù)。中國烹飪既講究生理味覺的美，也注重心理味覺（即味外之味）的美，從而使人們在烹調(diào)師調(diào)制的飲食之中得到物質(zhì)與精神交融的滿足。這便是中國烹飪藝術(shù)精髓之所在。

色覺藝術(shù)在于烹飪調(diào)料

調(diào)料的作用不僅能給菜肴增加色覺上的美感，還能使口味更鮮美。食品安全專家提醒，就是最基本的醬油，在購買時要認(rèn)準(zhǔn)不能添加糖色、沒有沉淀雜質(zhì)和霉花浮膜的，只有符合這些條件的，才是好醬油。

首先，在買醬油的時候，可以先從滋味、氣味和顏色上來識別醬油的優(yōu)劣。凡是醇厚適口、氣味鮮的，就是好醬油；有怪味、臭味、嘗著有酸、苦、酶、澀等味道，則不是好醬油；在顏色上，呈現(xiàn)紅褐色、鮮艷又有光澤，不發(fā)黑，沒有沉淀雜質(zhì)，沒有霉花浮膜的，就是好醬油；相反，渾濁發(fā)黑，有浮膜雜質(zhì)沉淀的，則不是好醬油。

此外，有些醬油因為質(zhì)量不好，加進(jìn)去很多的糖色，這種醬油更差。因此，在買醬油的時候，建議可以先在有些超市提供的試用品里先聞聞有沒有焦糊味，最好不要買加糖色的醬油。

味覺藝術(shù)：

人對于食物的選擇早已擺脫了對先天本能的依賴，主要憑教養(yǎng)獲得的后天經(jīng)驗，包括自然的、生理的、心理的、習(xí)俗的諸多因素，其核心則是對味的實用和審美的選擇。烹飪藝術(shù)所指的味覺藝術(shù)，是指審美對象廣義的味覺。廣義的味覺錯綜復(fù)雜。人們感受的饌肴的滋味、氣味，包括單純的咸、甜、酸、苦、辛和千變?nèi)f化的復(fù)合味，屬化學(xué)味覺；饌肴的軟硬度、粘性、彈性、凝結(jié)性及粉狀、粒狀、塊狀、片狀、泡沫狀等外觀形態(tài)及饌肴的含水量、油性、脂性等觸覺特性，屬物理味覺；由人的年齡、健康、情緒、職業(yè)，以及進(jìn)餐環(huán)境、色彩、音響、光線和飲食習(xí)俗而形成的對饌肴的感覺，屬心理味覺。中國烹飪的烹與調(diào)，正是面對錯綜復(fù)雜的味感現(xiàn)象，運用調(diào)味物質(zhì)材料，以烹飪原料和水為載體，表現(xiàn)味的個性，進(jìn)行味的組合，并結(jié)合人們心理味覺的需要，巧妙地反映味外之味和鄉(xiāng)情鄉(xiāng)味，來滿足人們生理的、心理的需要，展示實用與審美相結(jié)合的烹飪藝術(shù)核心的味覺藝術(shù)。烹飪技術(shù)是實現(xiàn)味覺藝術(shù)的手段。其主旨乃是“有味使之出，無味使之入”。

筵席藝術(shù)：

是中國烹飪藝術(shù)的又一表現(xiàn)形式。一份精心設(shè)計編制的筵席菜單，對菜點色、形、香、味、滋的組合，餐具飲器的配置，烹調(diào)技法的運用，菜肴、羹湯、點心的排列，饌肴總體風(fēng)味特色的表現(xiàn)，都有周密的安排。它是時代、地區(qū)、飯店（或餐館）的烹調(diào)技術(shù)水平和烹飪藝術(shù)水平的綜合反映。審美主體——與筵者的食欲、情緒、心理，均受筵席菜單設(shè)計的烹飪藝術(shù)效果所左右。

筵席藝術(shù)遵循現(xiàn)實美（包括社會環(huán)境、社會事物的美和自然事物的美）與藝術(shù)美的美學(xué)一般原理進(jìn)行藝術(shù)創(chuàng)作。傳承至今的筵席藝術(shù)創(chuàng)作活動，主要注意下列兩點：①筵席格局以菜肴為中心，體現(xiàn)藝術(shù)形式上的多樣統(tǒng)一。筵席菜肴的多樣化，通過炸、熘、爆、炒、燒等多種技法，葷素原料多種選配，丁、絲、塊、條、片等多種形態(tài)，黃、紅、白、綠等多種色彩，酥、脆、嫩、軟等多種質(zhì)地，咸、甜、鮮、香等多種味感表現(xiàn)其藝術(shù)性。②菜點組合排列，表現(xiàn)藝術(shù)節(jié)奏與旋律感。筵席菜點的這種味的起伏變化，有若音樂旋律中的節(jié)奏強弱、速度快慢、旋律高低，使審美主體與筵者越吃越有興趣，越吃越有味道。

烹飪科學(xué)中國烹飪中的科學(xué)內(nèi)涵十分豐富，其中心內(nèi)容，在于符合營養(yǎng)要求，達(dá)到養(yǎng)生效果的烹調(diào)與飲食的終極目的。

五味調(diào)和：

五味調(diào)和的美食觀 《黃帝內(nèi)經(jīng)》說：“天食人以五氣，地食人以五味”，“謹(jǐn)和五味，骨正筋柔，氣血以流，腠理以密。如是則骨氣以精，謹(jǐn)?shù)廊绶?，長有天命”。味是飲食五味的泛稱，和是飲食之美的最佳境界。這種和，由調(diào)制而得，既能滿足人的生理需要，又能滿足人的心理需要，使身心需要能在五味調(diào)和中得到統(tǒng)一。美食的調(diào)和，是對飲食性質(zhì)、關(guān)系深刻認(rèn)識的結(jié)果。味是調(diào)和的基礎(chǔ)。陰陽平衡是人體健康的必要條件。飲食五味的調(diào)和，以合乎時序為美食的一項原則。中國烹飪科學(xué)依據(jù)調(diào)順?biāo)臅r的原則，調(diào)和與配菜都講究時令得當(dāng)，應(yīng)時而制作肴饌。追求肴饌適口，應(yīng)以適口者為珍。

摘自百度網(wǎng)友，謝謝。