很高興回答這個問題

俗話說“民以食為天”在中國，大家對吃很重視，各地在食料，烹飪技術(shù)和風(fēng)味都不同。魯，蘇，粵，川四大菜系形成歷史較早，后來分化出浙，閩，湘，徽，由此形成中國八大菜系。

全國走一遍你會發(fā)現(xiàn)川菜，遍布全國。都說味在四川，川菜味型多樣，麻辣，酸辣，陳皮，魚香，怪味等。川菜也是民間最大的菜系，所以川菜館遍地開花，受到熱捧。

如果開飯店的話，建議川菜，湘菜比較大眾口味。菜系比較受大眾喜歡。

為什么有人說“魯菜是官菜，粵菜是商菜，川菜是民菜，淮揚(yáng)菜是文人菜“？

“魯菜是官菜，粵菜是商菜，川菜是民菜，淮揚(yáng)菜是文人菜”這應(yīng)該是餐飲界普遍的認(rèn)知吧，比較明確的聽到這個分類方法是前年采訪中國第一位亞洲大廚屈浩先生的時候。當(dāng)然，這一分類是有其時代背景的，那就是清朝初期，中國最早的四大菜系川、魯、淮、粵成型的時候。

先說魯菜，當(dāng)時受到地域和當(dāng)時的交通限制，更多的異地特色食材無法進(jìn)京，比如鰣魚，連天潢貴胄都只能吃臭的，最后干脆免貢。魯菜則是北菜的霸主，山東的各種食材入京便利。所以，地理位置決定了北京適合魯菜大展拳腳。那么北京有什么呢？有皇宮和朝廷。這就給魯菜在北京的興盛加入了文化助力。據(jù)說清朝的御廚房有300多人，一半以上來自山東。因為當(dāng)時的皇室認(rèn)為，山東是孔孟之鄉(xiāng)，民風(fēng)淳樸，受儒家文化熏陶，菜式能夠體現(xiàn)禮法文化，更適合為宮廷服務(wù)。在這種文化背景下，大家覺得只有魯菜，才是士大夫及皇親國戚和成功人士應(yīng)該享用的主流佳肴。所以才有了魯菜是官菜的認(rèn)知。

粵菜是商菜，則因為其最早開埠。即便在閉關(guān)鎖國的清代，廣州也有對外貿(mào)易，商貿(mào)發(fā)達(dá)，其餐飲文化不可避免的帶有商業(yè)化的色彩。就拿現(xiàn)在外國人熟悉度最高的咕咾肉來說吧，就是中外商人貿(mào)易時一起用餐，外商喜歡糖醋排骨的酸甜汁跟番茄醬近似，但是苦于用刀叉給小排剔骨過于麻煩，這才由廚師為外國商人創(chuàng)燒的。所以，在清朝，粵菜被認(rèn)知為從事貿(mào)易之人的商人菜。

淮揚(yáng)菜，那時就以制作考究而聞名，這種考究的背后，則是江南的文化底蘊(yùn)。比如文人為求一字之美而搜索枯腸，而淮揚(yáng)菜為了追求一味之美也是無所不用其極。前兩年遇到遇到一位揚(yáng)州老廚師，他跟我說年輕的時候?？吹嚼蠋煾祩冇美想u、麻鴨和火腿，燉上幾個小時，只要一鍋湯用來煮干絲。所以淮揚(yáng)菜被認(rèn)為是文人菜的代表。

至于川菜，分為上河幫、下河幫和小河幫，并非沒有高端菜，但總體而言，以家常為主，高端菜為輔，時至今日，價廉物美依然是川菜的標(biāo)簽之一，再加上很多川菜比較辣，油鹽下得比較狠，比較適合囊中羞澀又對熱量和鹽分需求大的適合底層百姓食用。您讓一位達(dá)官貴族或者纖纖文士，吃辣椒吃得四脖子汗流，再好吃他也不好意思不是？所以川菜被認(rèn)為是老百姓吃的民菜。

時至今日，四大菜系早就演變?yōu)榘舜蟛讼?，就拿以魯菜為主流的北京菜來說，其實也在不斷地吸收其他菜系的精華。譚家菜，原本就是廣東粵菜，如今卻是不容爭議的京味美食符號。就像當(dāng)年的徽班進(jìn)京造就了京劇的輝煌，千滋百味匯聚京城，也成就了魯菜的演變和進(jìn)化為今天的京魯菜。各個不同菜系之間的相互融合非常明顯，再用官菜、商菜、民菜、文人菜限定魯菜、粵菜、川菜和淮揚(yáng)菜的適用范圍，已經(jīng)不太合適了。

還是那句老話，掛一漏萬，歡迎拍磚。程勝