國(guó)內(nèi)最精致的最有文化內(nèi)涵的最講究的自然是淮揚(yáng)菜系啦 中華料理的天花板啦

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做到精致的前提是講究和細(xì)膩?講究才能有追求 細(xì)膩方能有耐心

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什么人最講究 自然是文人了 過去文人通常也都是累世官宦巨賈之家出身 這些人“有地位、有錢、有閑、有雅趣、有自由”，才有條件講究 俗話說富貴三代才懂吃喝五代方知文章 商人沒有五代不董講究 官宦沒有三世不懂講究 稍有夸張 但道理甚明晰 所以你看清末民初的私房菜如譚家菜 祖庵菜 楊士襄家菜都是幾世的積淀或來自久富之地 清朝調(diào)鼎集的童薦岳、隨園單的袁枚、閑情偶寄的李漁概莫如是 皇家具備很多條件但唯缺自由 講究規(guī)范所以就缺少了試驗(yàn)的機(jī)會(huì)自然不及民間巨賈文人?所謂至味在民間即為此理

什么人最細(xì)膩 文人自然是其中之一 若論地域 細(xì)膩莫蓋于吳越東南之地了?該地長(zhǎng)期以來也是國(guó)內(nèi)最暢通最發(fā)達(dá)之地區(qū)

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淮揚(yáng)菜系正是此類地域此類人的菜系?是文人菜的代表 也是第二大宮廷菜 也是最早進(jìn)入明清宮廷菜系 最大的官場(chǎng)菜 最大的私房菜 也是四大古典菜系中分支風(fēng)味最多內(nèi)容最豐富的菜系 是隋唐前中國(guó)兩大南味北食流派中南食的嫡傳菜系 也是中原南菜的典型代表

常常道道有講究盤盤有說道 故事名人不斷 更講究化腐朽為神奇 以平常之物做出驚世之肴 多為文人歌詠 因?yàn)樘厥獾哪媳币獩_和大運(yùn)河南北交流融合 也是最能兼顧南北老少咸宜的菜系 其特點(diǎn)“清淡平和”四字概括了中庸的哲學(xué)思想 看似簡(jiǎn)單實(shí)則最要功夫?這些在各種筆記小說中均有詳細(xì)記載

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何謂“清淡平和”：取料平常，精細(xì)雅麗，順其自然，崇尚真美。清淡調(diào)味，按照物性。濃淡相宜，取決本味。輔不掩主，醇純凈一。濃不鞔胃，此為平和。淡不槁舌，此是和美。鮮而生津，清而有質(zhì)。淡而不薄，肥而不膩。酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而得其真味。

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淮揚(yáng)菜系也是四大古典菜系中唯一一個(gè)有成熟理論且理論成書的菜系 隨園食單集古代烹飪理論之大成 特別是官府菜私房菜深受其影響 如譚廚 祖庵菜 都是淮揚(yáng)師傅加入發(fā)展壯大起來的 淮揚(yáng)的理念技法加上當(dāng)?shù)丶挤ê吞厣巢?/p>

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淮揚(yáng)菜系也是四大古典菜系中少有的有看菜的菜系 唯一一個(gè)有蔬菜雕刻藝術(shù)的菜系 這種藝術(shù)宋之前就已有之?其卷包釀擺刻的造型手法對(duì)其它各系的美觀有直接的影響 看菜一般是宮廷菜系才有的

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衣冠南渡南朝時(shí)江南的開發(fā)將北方風(fēng)味帶入江淮土著蠻夷之間形成漢人世家官僚風(fēng)味?基本延續(xù)著北方宮廷的傳統(tǒng)風(fēng)貌?是為南北風(fēng)味的第一大規(guī)模大融合?變革中發(fā)展

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隋煬帝南巡和隋唐大運(yùn)河的開通及漕運(yùn)的使用將分隔了幾百年的北方宮飲食行為廷風(fēng)范及養(yǎng)生意識(shí)鑄入成為江南世家大族飲食新風(fēng)尚中?為其清淡平和的特點(diǎn)形成提供了地理和文化基礎(chǔ)

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唐宋市肆市場(chǎng)的蓬勃發(fā)展和文人的加入使淮揚(yáng)菜更為豐富，地方特色凸顯與現(xiàn)代無多大差別，呈繁榮之勢(shì)，最終形成淮揚(yáng)菜系，并開始融入了文化基因和講究的天性?

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元明清皇帝歷次南巡和京杭大運(yùn)河使用、鹽業(yè)的發(fā)展、及當(dāng)?shù)刭Y本主義工商業(yè)萌發(fā)發(fā)展催化著其走向巔峰 特別是文人是使淮揚(yáng)菜走向巔峰的催化劑?執(zhí)各地風(fēng)味之牛耳 清碑類鈔中例舉的五大筵席：燒烤席又稱滿漢全席、燕窩席、清江浦全羊席、淮安全鱔席、嘉定豚蹄席，前兩個(gè)源于宮廷 小淮揚(yáng)獨(dú)占其二 大淮揚(yáng)獨(dú)占其三 淮安當(dāng)?shù)剡€有全魚席可能影響不及其余未錄 全羊全鱔盡全以羊鱔為原料可見其精細(xì) 宮廷滿漢席中108道南北方各54道 具體魯30、江浙30、其余京、滿、粵、閩四地各12道可見其影響 乾隆南巡揚(yáng)州時(shí) 民間首現(xiàn)地方特色滿漢全席 慈禧之后各地猶盛

清稗類鈔又載“各省特色之肴饌：肴饌之有特色者，為京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚(yáng)州、淮安。”淮揚(yáng)地區(qū)十有其五，京師和福建也深受淮揚(yáng)影響可各為半個(gè)，可見特色者多受其影響

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文人、園林、飲食的三者結(jié)合造就了中國(guó)古典時(shí)代各方面的巔峰 紅樓夢(mèng)即為見證

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明清時(shí)期鹽商和河漕官府把對(duì)菜品的豐富和講究發(fā)揮至令人發(fā)指的地步 一廚只專一道菜 有實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的文人使其系統(tǒng)理論化

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清末民初隨著運(yùn)河和鹽業(yè)的衰落口岸經(jīng)濟(jì)的崛起淮揚(yáng)菜系中心逐漸轉(zhuǎn)移至滬寧杭一線?大廚也流散四方 受眾也由官府文人巨賈轉(zhuǎn)向平民

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廣義淮揚(yáng)菜系是總括東南風(fēng)味的大系 主要為古之大揚(yáng)州轄境?與明清時(shí)期淮鹽和浙鹽行鹽區(qū)相符合?繼承吳楚風(fēng)味 唐之前南味之嫡傳?千古淮揚(yáng)系東南?其區(qū)域?yàn)橄鄬?duì)獨(dú)立的自然生態(tài)區(qū)域囊括淮河和揚(yáng)子江流域平原區(qū)、東南沿海區(qū)和周圍低山丘陵區(qū)

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具體范圍主要為長(zhǎng)江中下游流域和淮河流域 南至福廈一線五嶺之北與粵味交廈門以西南一帶菜式呈向嶺南粵海菜式過渡漳州對(duì)客家菜的繼承中帶有中原厚重的色彩?北至徐州淮亳淮河大別山之北與魯豫風(fēng)味交 西至武漢以西桐柏山之南與川湘味交?宜春贛州直受川湘影響而呈過渡形態(tài)?核心區(qū)自然為沿江和沿運(yùn)河一線?現(xiàn)代行政區(qū)包括江浙滬皖贛及鄂之江漢平原鄂幫閩之福州幫 具體包括江淮風(fēng)味支系區(qū)、江南風(fēng)味支系區(qū)、東南沿海風(fēng)味支系區(qū)和江南山丘風(fēng)味支系區(qū)四種

淮揚(yáng)菜的中心之地由秦漢之前的吳楚之地轉(zhuǎn)移至南北朝之建康轉(zhuǎn)至隋唐宋之江都杭州轉(zhuǎn)至元明清之江都轉(zhuǎn)至清末民初之滬寧杭一線轉(zhuǎn)至現(xiàn)代之上海 杭州等地

過去是清新雅麗宮廷菜現(xiàn)在為醇正平和國(guó)宴肴

錯(cuò)誤一:將淮揚(yáng)寫作淮陽或?qū)懽骶S揚(yáng)。兩者均未單獨(dú)理解“淮”字和“揚(yáng)”字之意義，廣義上指菜系時(shí)如前所說，缺少任何一個(gè)都不能代表淮揚(yáng)，東南之地；狹義上指風(fēng)味時(shí)，缺少淮安揚(yáng)州任一城，淮揚(yáng)便沒了巔峰失去了文人飲食園林的融合失去了魂魄，實(shí)是未了解由來形成之固。

淮陽一名淮揚(yáng)地區(qū)未有此名，通常指太昊之墟古之陳地今之周口，雖屬淮河流域但風(fēng)味卻屬于魯豫風(fēng)味覆蓋區(qū)，將淮揚(yáng)寫成淮陽謬以千里。另外地理學(xué)上有專業(yè)地理學(xué)名詞淮陽山陵指桐柏大別山一線丘陵 但僅是地理學(xué)專業(yè)術(shù)語。

維揚(yáng)指揚(yáng)州一地僅能代表揚(yáng)幫一城之味廣義和俠義上均不能代表淮揚(yáng)菜，忽略了其它地獄的影響也實(shí)未明白菜系發(fā)展的歷程。

錯(cuò)誤二：淮揚(yáng)菜與蘇菜的關(guān)系。稍有常識(shí)的學(xué)者都知道，蘇菜一直以來都是指以姑蘇為中心的蘇幫菜。建國(guó)后，一幫無知者想當(dāng)然的以行政區(qū)劃去指代菜系，用蘇菜命名江蘇菜替代四大菜系中的淮揚(yáng)菜說蘇菜是四大古典菜系，殊不知菜系的形成是不以人的意志為轉(zhuǎn)移是自然地理及人文習(xí)慣長(zhǎng)期形成的結(jié)果，江蘇不同它處從來不是一個(gè)獨(dú)立的地理單元，不能如其它省區(qū)一般以省名稱命名菜系。反映其不知江蘇蘇字的來源和蘇幫菜的含義。

如前所述廣義大淮揚(yáng)菜系包括江蘇各地徐海風(fēng)味、小淮揚(yáng)風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味，還包括浙地徽皖福州幫贛鄂等地，尤其作為核心之一的杭州幫徽州幫不可忽略，這才是四大古典菜系，故僅以江蘇菜替代淮揚(yáng)菜為四大菜系不妥。 淮揚(yáng)菜系的形成時(shí)間也遠(yuǎn)遠(yuǎn)早于江蘇省區(qū)形成的時(shí)間。

作為俠義的菜系講小淮揚(yáng)風(fēng)味是江蘇各地四大風(fēng)味之一，各家深受其直接影響，也是其來源之一，可囊括其余。蘇菜改革開放前通常指蘇幫菜，蘇幫菜雖好但明顯不能囊括其它地區(qū)風(fēng)味，所以以蘇菜作為江蘇菜簡(jiǎn)稱不妥。不能因?yàn)榻K的蘇字來源蘇州之蘇，就講各區(qū)風(fēng)味以蘇概括，那不是人為制造概念嘛不符合實(shí)際。且即便江蘇菜的概念去代表江蘇風(fēng)味其歷史太過短暫不過幾十年而已，無法反映悠久的歷史豐富的文化內(nèi)涵。

因此無論廣義還是俠義蘇菜或江蘇菜都不能說成是江蘇的地方風(fēng)味的統(tǒng)稱。

一句話江蘇菜的概念代表不了大淮揚(yáng)菜系，也不能概括江蘇各地風(fēng)味，更不能代表小淮揚(yáng)風(fēng)味。江蘇菜和淮揚(yáng)菜概念不能簡(jiǎn)單劃等號(hào)。后者可以代表并囊括前者，但前者不能括以后者。

這也是前人為啥選用淮揚(yáng)兩字作為四大古典菜系的代表所在，尤其反映了其背后深厚的地理歷史人文文化內(nèi)涵。

為啥前人說魯淮川粵，其先后位次順序反映其淵源，反映了中國(guó)經(jīng)濟(jì)重心不斷變化的歷史進(jìn)程，反映了漢人不斷遷移開拓四方的過程，反映了漢地四大自然分區(qū)，反映了黃河長(zhǎng)江和珠江三大流域，秦嶺淮河一線及嶺南為各區(qū)間的分水嶺的實(shí)際自然分區(qū)。

國(guó)內(nèi)共有十七種地方風(fēng)味即齊魯風(fēng)味 蘇揚(yáng)風(fēng)味 巴蜀風(fēng)味 嶺南風(fēng)味 徽皖風(fēng)味 瀟湘風(fēng)味 錢塘風(fēng)味 閩臺(tái)風(fēng)味 燕京風(fēng)味 淞滬風(fēng)味 松遼風(fēng)味 三晉風(fēng)味 中州風(fēng)味 荊楚風(fēng)味 贛江風(fēng)味 秦隴風(fēng)味 滇黔風(fēng)味

外加民族風(fēng)味 素齋風(fēng)味 藥膳風(fēng)味 清真風(fēng)味合計(jì)二十一種風(fēng)味。