魯菜(山東菜) 山東菜系早可追溯到春秋戰(zhàn)國時代，明清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京津東北各地的影響較大，因此“古”是一個大特點，特別是孔府菜保存了相當多的古式菜肴?，F(xiàn)今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的, 煙臺福山為膠東菜發(fā)源地,以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡；濟南歷城為濟南菜發(fā)源地。擅長爆、燒、炸、炒，口味偏重。濟南廚師精于制湯，又善于烹制海產(chǎn)，如魚、蝦、海參等。 山東菜注重急火快炒，常用扒、爆、炒、煨、燒等烹飪方法，能保持食物原料品質(zhì)，因此菜肴特別鮮嫩脆滑。山東人愛吃蔥，烹調(diào)時多用蔥調(diào)味。蔥燒海參就是當?shù)氐囊坏烂?還有“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒時子”、“炸脂蓋”等。山東人以面食為主，這也是在山東年菜中不可缺少的菜色，而山東菜講究急火快炒，烹飪方法以爆、扒、炒、炸、烤、汆、鍋為主，這些料理方式都是比較著重保存食材品質(zhì)，所以口感鮮嫩滑脆，在口味上較偏咸味、以酸甜為輔，其中最有名的菜色就是糖醋黃河鯉魚.魯菜特點是清香、鮮嫩、味醇而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。 著名品種有“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“蟹黃海參”、“白汁裙邊”、“干炸赤鱗魚”、“菊花全蝎”、“山東蒸丸”、“清湯燕窩”等。 川菜(四川菜) 四川自古就被稱為天府之國，所以除了海鮮幾乎什么都產(chǎn)，原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。四川河產(chǎn)豐富，以烹調(diào)魚類見長。 川菜的烹調(diào)方法，偏重較細工的小煎、小炒、乾煸、乾燒，前兩種的特色是食材不過油，然后急火短炒，而乾煸是利用纖維較長的食材，乾燒則是類似紅燒的作法，但使用以辣椒為底的調(diào)味料;重視的口味是辛、辣、麻、怪、咸，最讓人映象深刻的便是其中的麻辣口味，但其實掌控辣味的辣椒，是近一、二百年才自拉丁美洲輾轉(zhuǎn)傳入中國的，所以在許多古籍中的記載，二百年前的川菜，其實都沒有使用到辣椒做為調(diào)味，現(xiàn)在常見的“魚香”、“麻辣”反都是明末之后，自兩湖所遷入的居民帶入辣椒之后的改變，不過也因地形氣候影響；四川冬季又濕又冷，所以辣椒這樣的調(diào)味身得當?shù)鼐用竦南矏?，其中最?jīng)典的菜色，莫過于“麻婆豆腐”。 正宗川菜以成都、重慶兩地的菜肴為代表。其特點是“酸、甜、麻、辣香、油重、味濃”，善于綜合用味，收汁較濃，在“咸、甜、麻、辣、酸”五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味等，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽；離不開“三椒”（辣椒、胡椒、花椒），以“辣、酸、麻”膾炙人口，形成川菜的獨特風(fēng)味；重視選料，講究規(guī)格，分色配菜，主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。 代表菜肴有：宮保雞丁、回鍋肉、大煮干絲、黃燜鰻、怪味雞塊、水煮肉片、魚香肉絲、辣子雞丁、青椒肉絲等。 蘇菜(江蘇菜) 蘇菜包括淮揚菜、南京菜、蘇錫菜和徐海菜。蘇菜也很注重鮮活，以燉、燜、燴為主要特色，講究原汁原味。著名有清燉獅子頭、鮮藕肉夾、清蒸鰣魚等。這邊自南北朝時期，就是富商巨紳齊聚之地，富裕豐饒更不在話下，所以這個菜系最大的特色就在一個“富”字。 楊州地區(qū)本為水鄉(xiāng)，故盛產(chǎn)魚蝦蟹及各種海味與蔬菜，烹調(diào)方式是采用講究細工的燉、燜、煨、蒸、燴，烹調(diào)時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別?？谖渡媳容^偏甜，但是處于一種與咸味調(diào)和的狀態(tài)，在調(diào)理時往往是糖鹽共用，用糖的目的是為了讓菜肴能增色提鮮，所以這個菜系的特色也重視菜肴的色澤，并且還會跟口味本身有直接的關(guān)系，例如色澤濃亮，則味道較重；色澤清淡素雅，則口味也清爽順口。揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味;南京菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜肴負有盛名;善用蔬菜，以“金陵三草”（菊花澇，構(gòu)杞頭，馬蘭頭）和“早春四野”（芥菜，馬蘭頭，蘆篙，野蒜）馳名。江蘇菜用料以水鮮為主，刀工精細，注重火候“燭、煙、熄、糯”，常用酒糟調(diào)味，擅長各類水產(chǎn)。徐海菜，來于徐州和連云港，擅長海產(chǎn)和蔬菜。 蘇菜特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯、濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。代表有 “松鼠鱖魚”、“拆燴大魚頭”、“清蒸鰣魚”、“野鴨菜飯”、“銀芽雞絲”、“雞湯煮千絲”、“清燉蟹粉獅子頭”、“雙皮刀魚”等。 徽菜(安徽菜) 徽菜是由沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的，其影響遍及半個中國，近及江南各省，遠至大西北的西安，徽菜館四處林立，是雅俗共賞，南北咸宜，獨具一格，自成一體的著名菜系。安徽物產(chǎn)豐富，安徽人喜愛常年飲茶，所以徽菜一般油大，所謂重油、重色、重火工，色深，味濃。多用燒、燉、熏的烹煮方法，以熏菜最具特色。菜肴用料樸素，但色、香、味俱全。 長江、淮河自西向東橫貫安徽，把全省分為江南、淮北和江淮之間三處自然區(qū)域。江南山區(qū)盛產(chǎn)茶葉、竹筍、香菰、木耳、板檣、鷹龜、桃花鱖、果子貍等山珍野味,因此徽菜以烹飪山珍野味著稱?；幢逼皆a(chǎn)糧食、油料、蔬果、禽畜，是著名的魚米之鄉(xiāng)。特別是碭山酥梨，蕭縣葡萄，太和春芽，渦陽苔干，早已蜚聲國內(nèi)外。沿江、沿淮和巢湖一帶，是我國澹水魚重要產(chǎn)區(qū)之一，其中名貴的長江鰣魚、巢湖銀魚、淮河回王魚、涇縣琴魚、三河螃蟹等，都是久負盛名的席早珍品。 著名菜品：符離集燒雞、毛峰熏鰣魚、火腿燉甲魚、黃山獻貍、紅燒果子貍、鳳陽洪武豆腐、徽州毛豆腐、腌鮮桂魚、黃山燉鴿、雪冬燒山雞、奶汁肥王魚、清燉馬蹄、腌鮮鱖魚、徽州桃脂燒、火腿燉鞭筍等。 粵菜(廣東菜) 粵菜由廣州、潮州、東江三個地方菜組成。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長“煎、炸、燴、燉、煸”等，烹調(diào)手法講究其獨有的軟炒，就是先用旺火燒鍋，再下油滑鍋，滑鍋后下少許油，用中火或小火炒，所用的主料多半都為流體或半流體。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究“鮮、嫩、爽、滑”，菜肴色彩濃重，滑而不膩，菜式按季節(jié)有夏秋清淡、冬重濃郁之別。尤以烹制〝貓、狗、鼠、猴、貍〞等野生動物而負盛名?；洸讼碜u海內(nèi)外，美國紐約就有粵菜館數(shù)千家。 著名菜品：烤乳豬、冬瓜盅、香芋扣肉、燒乳鴿、清蒸魚、白灼基圍蝦、老火湯、魚翅湯、東江鹽焗雞、鯪魚球、燒鴨、手撕雞、叉燒、蠔油牛肉絲、炸子雞等。 湘菜(湖南菜) 湘菜分為湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)三個地方流派。湘菜多用燉、煨、燒、臘等烹調(diào)方法，注重湯汁，菜出鍋后，骨酥肉爛，氣味馥郁，汁濃芡亮，湘菜系還重視食材原料的本色，不講求過多的工藝，保留了許多根本的樸質(zhì);也著重刀工，刀法神奇，千年名菜「發(fā)絲牛百頁」，就切得細如發(fā)絲。煙熏臘肉和腌肉也是湘菜的特色之一。湖南自古便以魚類料理見稱，并且擅長使用兩種以上的主料做變化，并多能以每種主料為題自成一席，如全魚席、蟹席、鱔魚席等。湖南氣候潮濕，湖南人愛吃辣椒驅(qū)除濕氣，所以湘菜味道以酸、辣為主,尤以酸辣菜和臘制品著稱。 著名菜品：冰糖湘蓮、臘味合蒸、剁椒魚頭、東安子雞、紅煨魚翅、紅燒酸辣、金錢魚、湯泡肚干鍋雞等。 浙菜(浙江菜) 浙菜包括杭州、寧波和紹興三個地方的菜色。浙菜以魚、蝦、蔬菜為主要材料。菜式小巧，品鮮美、滑嫩、脆軟清爽。常采用獨特的燒煮方法，保持食物的原味。烹調(diào)技法擅長于“炒、炸、燴、熘、蒸、燒”。其特點是“清、香、脆、嫩、爽、鮮”。 著名菜品：西湖醋魚、東坡肉、龍井蝦仁、奉化芋頭、蜜汁火方、蘭花春筍、宋嫂魚羹、雪菜黃魚、寧式鱔絲、三絲敲魚、叫化童雞、蝦子面筋、清湯魚圓等。 閩菜(福建菜) 閩菜由福州、泉州和廈門等地方菜組成。福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此多以海鮮為原料的菜肴。烹調(diào)講究燉、煮、煨、汆、蒸.尤重湯汁，所以許多經(jīng)典菜皆以湯菜為主，如高湯魚翅。味道注重清鮮、酸、甜、咸、香，在宴席中最后一道菜一般都是時令青菜，取“清菜”之意。 著名菜品：肉米魚唇、太極明蝦、雞絲燕窩、茸湯廣肚、丸肉燕湯、雪花雞、小糟雞丁、白炒鮮竹蟶、生炒黃螺片等。

川、魯、粵、蘇、浙、閩、湘、徽是我國八大菜系的特色美食。1、四川特色菜派系:有成都市、重慶市2個派系。特性:以味多、味廣、味厚、味濃而出名。2、山東省特色菜派系:由濟南市和膠河兩一部分地方風(fēng)味構(gòu)成特性:味深厚、嗜蔥姜蒜。3、江蘇省特色菜派系:由揚州市、蘇州市、南京市地方菜發(fā)展趨勢而成。特性:烹飪手藝以燉、燜、煨而出名；高度重視調(diào)湯，維持原汁。4、浙江省特色菜派系:由杭州市、寧波市、紹興市等地方菜組成，最負盛名的是杭州菜。特性:細嫩軟滑，醇香綿糯，清新不油膩。5、廣東菜系派系:有廣州市、潮州市、惠州東江三個派系，以廣州菜為意味著。特性:烹飪方法突顯煎、炸、燴、燉等，口感特性是爽、淡、脆、鮮。