豫菜，即河南菜系，是對(duì)在帶有中原傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的烹飪理論指導(dǎo)下，運(yùn)用具備中原地域特點(diǎn)的技術(shù)和材料所制作的菜肴、面點(diǎn)和筵席的總稱。豫菜是中國(guó)各大菜系的淵源，被中國(guó)烹飪界稱為中國(guó)八大菜系的“母菜”，有“烹飪鼻祖”和“中華廚祖”之稱的伊尹便出生于河南洛陽(yáng)，當(dāng)代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎(chǔ)上，根據(jù)中原物質(zhì)條件，逐步積累演變而發(fā)展起來(lái)的。

河南菜的發(fā)展，除了歷史原因之外，還和本省盛產(chǎn)珍貴烹飪?cè)嫌兄芮械穆?lián)系。河南的西部山區(qū)盛產(chǎn)猴頭、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇；豫北出產(chǎn)的有全國(guó)著名的懷慶山藥、寬背淇鯽、百泉白鱔和清化筍；豫南的魚(yú)、蝦，平原的禽、蛋，資源都相當(dāng)豐富。“洛鯉、伊魴，貴似牛羊”，“黃河鯉魚(yú)甚佳，以開(kāi)封為最多”，這些歷史佳話，早已傳遍全國(guó)。

作為中原烹飪文明的代表，豫菜雖然在南宋以后成為中國(guó)烹飪的地方幫派，但因地處九州之中，也就一直秉承著中國(guó)烹飪的基本傳統(tǒng)：中與和?！爸小笔侵冈ゲ瞬粬|、不西、不南、不北，而居?xùn)|西南北之中；不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡?！昂汀笔侵溉跂|西南北為一體、為一統(tǒng)，融甜咸酸辣為一鼎而求一味、求一和。

河南菜的烹調(diào)方法，共有50余種。扒、燒、炸、熘、爆、炒、熗別有特色；其中扒菜最為獨(dú)到，素有“扒菜不勾芡，湯汁自來(lái)黏”的美稱。另外，爆菜時(shí)多用武火，熱鍋涼油，操作迅速，質(zhì)地脆嫩，汁色乳白。

洛陽(yáng)燕菜、道口燒雞、長(zhǎng)壽魚(yú)、炸紫酥肉、套四寶等，這些歷史悠久的地方名菜，至今仍名揚(yáng)遐邇，為中外人士所喜愛(ài)。

現(xiàn)今的豫菜以鄭州為中心，由四個(gè)部分構(gòu)成:

l 豫東以開(kāi)封為代表，恪守傳統(tǒng)、扒制類菜肴較為典型，口味居中l(wèi) 豫西以洛陽(yáng)為代表，水席為典型風(fēng)味，口味稍偏酸l 豫南以信陽(yáng)為代表，燉菜類較為典型，口味稍偏辣l 豫北以安陽(yáng)為代表，善用土特產(chǎn)，熏鹵、面食甚佳，口味稍重

豫菜十大名菜l 黃河鯉魚(yú)焙面l 煎扒青魚(yú)頭尾l 炸紫酥肉l 扒廣肚l 牡丹燕菜l 清湯鮑魚(yú)l 芙蓉海參l 蔥扒羊肉l 汴京烤鴨l 炸八塊

道口燒雞

道口燒雞為河南名菜，歷史悠久，至今已有三百多年的歷史。豫北滑縣道口鎮(zhèn)，素有“燒雞之鄉(xiāng)”的稱號(hào)。

炸紫酥肉

“炸紫酥肉”為河南傳統(tǒng)名菜，以炸的烹調(diào)技法和成菜后色紫肉酥而命名，已有幾百年的歷史。此菜以豬硬肋為主料，經(jīng)過(guò)煮、腌、蒸和反復(fù)炸制而成。

鐵鍋蛋

“鐵鍋蛋”是河南地區(qū)一種古老的菜肴，堪稱豫菜一絕。

長(zhǎng)壽魚(yú)

長(zhǎng)壽魚(yú)是洛陽(yáng)傳統(tǒng)名菜，同時(shí)也是一道具有藥用價(jià)值的菜。其特點(diǎn)是味鮮，甜咸酸三味俱全，已有近兩千年的歷史。

洛陽(yáng)燕菜

洛陽(yáng)燕菜，又名“牡丹燕菜”，是洛陽(yáng)水席中的重頭戲，也是洛陽(yáng)最負(fù)盛名的一道菜肴。

司馬懷府雞

此菜是豫菜中一道歷史悠久的傳統(tǒng)名菜。所謂“司馬”，是指三國(guó)時(shí)魏國(guó)名將司馬懿，“懷府”指懷慶府。

套四寶

套四寶起源于河南開(kāi)封，是一道地方名菜，這道菜將雞，鴨，鵪鶉，鴿子四種食材層層相套烹制而成，一根骨頭都沒(méi)有，造型奇特，口味豐富，肉質(zhì)肥而不膩，湯汁香醇濃郁，回味無(wú)窮，堪稱豫菜絕品。