世界三大菜系　　世界三大菜系主要是指：中國(guó)菜系（東方菜系），包括中國(guó)、朝鮮、日本、東南亞若干國(guó)家及南亞一些國(guó)家，以中餐為代表，這是世界人口最多的一個(gè)菜系。法國(guó)菜系（西方菜系）也稱西餐，包括歐洲、美洲、大洋洲等許多國(guó)家，占地面積最大，以西餐為主題。土耳其菜系，包括中亞、西亞、南亞及非洲一些穆(百度）斯（百度）林國(guó)家。 編輯本段中華菜系的淵源　　我國(guó)菜系因地理、氣候、習(xí)俗、特產(chǎn)的不同形成了不同的地方風(fēng)味，菜系的劃分單就漢族的飲食特點(diǎn)而言，目前有四大菜系、八大菜系之說(shuō)，而且劃分系類仍有繼續(xù)增加的趨勢(shì)。不過(guò)，從總體上來(lái)說(shuō)，我國(guó)菜系大致劃分為四川、廣東、江蘇、山東四大菜系。從菜系的命名看，雖以省命名，但是它影響所及則遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出省的界限。 　　菜系的淵源可以追溯到很遠(yuǎn)的時(shí)期，因?yàn)椴穗鹊奶厣且晕锂a(chǎn)這一自然條件為基礎(chǔ)的。晉代張華的《博物志．五方人民》中說(shuō)的明白：“東南之人食水產(chǎn)，西北之人食陸畜?！薄笆乘a(chǎn)者，龜蛤螺蚌以為珍味不覺其腥臊也；食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也?！薄坝猩秸卟?，有水者魚”。也就是說(shuō)“靠山吃山，靠海吃?！?。這是形成菜系的主要條件，正是“今天下四海九州，特山川所隔有聲音之殊；土地所生有飲食之異?！保ā洱R乘》） 　　以物產(chǎn)為依據(jù)，形成了口味的差異是菜系發(fā)展的重要因素?！度珖?guó)風(fēng)俗志》稱：“食物之習(xí)性，各地有殊，南喜肥鮮，北嗜生嚼（蔥、蒜），各得其適，亦不可強(qiáng)同也?！边@種飲食嗜好，成為人們難移的習(xí)性?！帮嬍骋坏廊绶窖?，各處不同。只要對(duì)口味，口味不對(duì)，又如人之性情不和者，不同一日居也?！保ā堵膱@叢話》）只有到了近百年來(lái)，交通之發(fā)達(dá)，經(jīng)濟(jì)之發(fā)展，科學(xué)之文明，才將地域之間的距離縮短，物產(chǎn)不再是一隅之產(chǎn)，使物產(chǎn)已不成為其菜系之唯一依據(jù)，但這種千百年沿襲而成的食俗還是不易改變的。 　　除上述因素外，烹調(diào)方法的差別，也是形成菜系不可忽視的重要條件之一。清代飲食鑒賞家、評(píng)論家袁枚《隨園食單》中，曾寫了南北兩種截然不同的烹調(diào)方法，作豬肚：“滾油爆炒，以極脆為佳，此北人法也；南人白水加酒煨兩柱香，以極爛為度?！笨梢娫谠吨?，早以形成以烹飪術(shù)為別的菜系的不同特色。錢泳在《履園叢話．治庖》中說(shuō)的更具體：“同一菜也，而口味各不同。如北方人嗜濃厚，南方人嗜清淡；北方人以肴饌豐，食點(diǎn)多為美，南方人以肴饌法，果品鮮為美。各有妙處，頗能自得精華。” 　　到了清末四大菜系的不同特色則更加鮮明。《清稗類鈔》記述清末之飲食狀況，稱：“各處食性之不同，由于習(xí)尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖?！庇指泳唧w分析了各地的菜系特色：“蘇州人之飲食－－尤喜多脂肪，烹調(diào)方法皆五味調(diào)和，惟多用糖，又席加五香。”“閩粵人之飲食－－食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進(jìn)火候之深也。”“湘鄂人之飲食－－喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯(cuò)滿前，無(wú)椒芥不下箸也，湯則多有之?！薄氨比耸呈[蒜，亦以北產(chǎn)為勝?！比绱说鹊龋灰欢?。盡管引證之處，不足說(shuō)明菜系的全貌，但從中可以看出全國(guó)四大菜系之特色。[1] 編輯本段中國(guó)菜系　　中國(guó)是一個(gè)餐飲文化大國(guó)，長(zhǎng)期以來(lái)在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點(diǎn)風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。菜肴在烹飪中有許多流派，其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、蘇、粵、閩、浙、湘、徽等菜系。魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、浙菜、閩菜、湘菜、徽菜稱為“八大菜系”，加上京菜和鄂菜，即為“十大菜系”。 魯菜　　 ??
京蔥煸羊肉-魯菜

八大菜系之首當(dāng)推魯菜。魯菜的形成和發(fā)展與由山東地區(qū)的文化歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和習(xí)俗尚好有關(guān)。山東菜系是中國(guó)古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)山川縱橫，河湖交錯(cuò)，沃野千里，物產(chǎn)豐富，交通便利，文化發(fā)達(dá)。其糧食產(chǎn)量居中國(guó)第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，是號(hào)稱“世界三大菜園”之一。如膠州大白菜、章邱大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜都蜚聲海內(nèi)外。水果產(chǎn)量居中國(guó)之首，僅蘋果就占中國(guó)總產(chǎn)量40%以上。豬、羊、禽、蛋等產(chǎn)量也是極為可觀。水產(chǎn)品產(chǎn)量也是全國(guó)第三，其中名貴海產(chǎn)品有魚翅、海參、大對(duì)蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等馳名中外。釀造業(yè)歷史悠久，品種多，質(zhì)量?jī)?yōu)，諸如洛口食醋、濟(jì)南醬油、即墨老酒等，都是久負(fù)盛名的佳品。如此豐富的物產(chǎn)，為魯菜系的發(fā)展提供了取之不盡，用之不竭的原料資源。 粵菜　　 ??
煎封鯧魚-粵菜

粵菜系也是中國(guó)八大菜系之一。其形成和發(fā)展與廣東的地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)條件和風(fēng)俗習(xí)慣密切相關(guān)。廣東地處亞熱 帶，瀕臨南海，雨量充沛，四季常青，物產(chǎn)富饒。故廣東的飲食，一向得天獨(dú)厚。早在西漢《淮南子·精神篇》中載有粵菜選料的精細(xì)和廣泛，而且可以想見千余年前的廣東人已經(jīng)對(duì)用不同烹調(diào)方法烹制不同的異味已游刃有余。在此以前，唐代詩(shī)人韓愈被貶至潮州，在他的詩(shī)中描述潮州人食鱟、蛇、蒲魚、青蛙、章魚、江瑤柱等數(shù)十種異物，感到很不是滋味。但到南宋時(shí)，章魚等海味已是許多地方菜肴的上品佳肴。在配料和口味方面，采用生食的方法。到后來(lái)生食豬牛羊鹿已不多，但生食魚片，包括生魚粥等的習(xí)慣保留至今。而將白切雞以僅熟，大腿骨帶微血為準(zhǔn)，則于今仍是如此。將粵菜的刀工精巧，配料講究相得益彰，口味注意清而不淡諸特點(diǎn)，表現(xiàn)具足?；洸诉€善于取各家之長(zhǎng)，為我所用，常學(xué)常新。蘇菜系中的名菜松鼠鱖魚，飲譽(yù)大江南北，但不能上粵菜宴席。雖粵人喜食鼠肉，但鼠輩之名不登大雅之堂。粵菜名廚運(yùn)用嫻熟的刀工將魚改成小菊花型，名為菊花魚。如此一改，能一口一塊，用筷子及刀叉食用都方便、衛(wèi)生，蘇菜經(jīng)過(guò)改造，便成了粵菜。此外，粵菜烹調(diào)方法中的泡、扒、烤、川是從北方菜的爆、扒、烤、氽移植而來(lái)。而煎、炸的新法是吸取西菜同類方法改進(jìn)之后形成的。但粵菜的移植，并不生搬硬套，乃是結(jié)合廣東原料廣博、質(zhì)地鮮嫩，人們口味喜歡清鮮常新的特點(diǎn)，加以發(fā)展，觸類旁通。如北方菜的扒，通常是將原料調(diào)味后，烤至酥爛，推芡打明油上碟，稱為清扒。而粵菜的扒，卻是將原料煲或蒸至膩，然后推闊芡扒上，表現(xiàn)多為有料扒。代表作有八珍扒大鴨、雞絲扒肉脯等。廣東的飲食文化與中原各地一脈相通。其中一個(gè)很重要的原因是歷史上曾有多個(gè)另立王朝的內(nèi)地人。歷代王朝派來(lái)治粵和被貶的官吏等，都帶來(lái)北方的飲食文化，其間還有許多官?gòu)N高手或?qū)⑺麄兊募妓噦鹘o當(dāng)?shù)氐耐校蚴窃谑兴辽细髯栽O(shè)店?duì)I生，將各地的飲食文化直接介紹給嶺南人民，使之成為粵菜的重要組成部分。漢代以后，廣州成為中西海路的交通樞紐；唐代外商大多聚集在羊城，商船結(jié)隊(duì)而至。當(dāng)時(shí)廣州地區(qū)的經(jīng)濟(jì)與內(nèi)陸各地相比，發(fā)展較快。 川菜　　 ??
螞蟻上樹-川菜

川菜系也是一個(gè)歷史悠久的菜系，其發(fā)源地是古代的巴國(guó)和蜀國(guó)。據(jù)《華陽(yáng)國(guó)志》記載，巴國(guó)“土植五谷，牲具六畜”，并出產(chǎn)魚鹽和茶蜜；蜀國(guó)則“山林澤魚，園囿瓜果，四代節(jié)熟，靡不有焉”。當(dāng)時(shí)巴國(guó)和蜀國(guó)的調(diào)味品已有鹵水、巖鹽、川椒、“陽(yáng)樸之姜”。在戰(zhàn)國(guó)時(shí)期墓地出土文物中，已有各種青銅器和陶器食具，川菜的萌芽可見一斑。川菜系的形成，大致在秦始皇統(tǒng)一中國(guó)到三國(guó)鼎立之間。當(dāng)時(shí)四川政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心逐漸移向成都。其時(shí)，無(wú)論烹飪?cè)系娜〔?，還是調(diào)味品的使用，以及刀工、火候的要求和專業(yè)烹飪水平，均已初具規(guī)模，已有菜系的雛形。秦惠王和秦始皇先后兩次大量移民蜀中，同時(shí)也就帶來(lái)中原地區(qū)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)，這對(duì)發(fā)展生產(chǎn)有巨大的推動(dòng)和促進(jìn)作用。秦代為蜀中奠定了良好的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，到了漢代就更加富庶。張騫出使西域，引進(jìn)胡瓜、胡豆、胡桃、大豆、大蒜等品種，又增加了川菜的烹飪?cè)虾驼{(diào)料。西漢時(shí)國(guó)家統(tǒng)一，官辦、私營(yíng)的商業(yè)都比較發(fā)達(dá)。以長(zhǎng)安為中心的五大商業(yè)城市出現(xiàn)，其中就有成都。三國(guó)時(shí)魏、蜀、吳鼎立，劉備以四川為“都”。雖然在全國(guó)范圍內(nèi)處于分裂狀態(tài)，但蜀中相對(duì)穩(wěn)定，對(duì)于商業(yè)，包括飲食業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造了良好的條件。使川菜系在形成初期，便有了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。烹飪業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展，使蜀中的專業(yè)食店、酒肆增多?！拔木?dāng)壚，相如滌器”，則是進(jìn)步和變化的佐證。這時(shí)專業(yè)烹飪?nèi)藛T增多，烹飪技術(shù)突飛猛進(jìn)。更重要的是聚居于城市的達(dá)官顯宦、豪商巨富、名流雅士越來(lái)越講究吃喝享受。他們對(duì)菜的式樣、口味要求更高，對(duì)川菜的形成和發(fā)展起了很大的推動(dòng)作用。當(dāng)時(shí)川菜特別重視魚和肉的烹制。曹操在《四時(shí)食制》中，特別記有“郫縣子魚，黃鱗赤尾，出稻田，可以為醬”；黃魚“大數(shù)百斤，骨軟可食，出江陽(yáng)、犍為。”還提到“蒸鲇”，可見當(dāng)時(shí)已有清蒸鯰魚的菜式。西晉文學(xué)家左思在《蜀都賦》中對(duì)1500多年前川菜的烹飪技藝和宴席盛況描繪為“若其舊俗，終冬始春，吉日良辰，置酒高堂，以御嘉賓。唐代詩(shī)仙、詩(shī)圣都和川菜有不解之緣。詩(shī)仙李白幼年隨父遷居錦州隆昌，即現(xiàn)在的四川江油青蓮鄉(xiāng)，直至25歲才離川。在四川近20年生活中，他很愛吃當(dāng)?shù)孛藸F蒸鴨子。廚師宰鴨后，將鴨放入盛器內(nèi)，加酒等各種調(diào)料，注入湯汁，用一大張浸濕的綿紙，封嚴(yán)盛器口，蒸爛后保持原汁原味，既香且嫩。天寶元年，李白受到唐玄宗的寵愛，入京供奉翰林。他以年輕時(shí)食過(guò)的燜蒸鴨子為藍(lán)本，用百年陳釀花雕、枸杞子、三七等蒸肥鴨獻(xiàn)給唐玄宗?；实鄯浅８吲d，將此菜命名為“太白鴨”。詩(shī)圣杜甫長(zhǎng)期居住四川草堂，在他《觀打魚歌》中唱出了關(guān)于“太白鴨”的贊美詩(shī)歌。宋代川菜越過(guò)巴蜀境界，進(jìn)入東都，為世人所知。無(wú)獨(dú)有偶，宋代也有兩位大文學(xué)家、詞人同川菜有千絲萬(wàn)縷的情思，那就是北宋的蘇軾與南宋的陸游。蘇軾從小受川菜習(xí)慣的影響，20歲時(shí)隨父親和弟弟到京城應(yīng)試。 湘菜　　 ??
八寶泡田雞-湘菜

湘菜系即湖南菜，是以湘江流域、洞庭湖地區(qū)和湘西山區(qū)等地方菜發(fā)展而成。湘江流域的菜以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜的主要代表。其制作精細(xì)，用料廣泛，品種繁多，其特色是油多、色濃，講究實(shí)惠。在品味上注重香酥、酸辣、軟嫩。湘西菜擅長(zhǎng)香酸辣，具有濃郁的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，烹調(diào)技藝已有相當(dāng)高的水平。在長(zhǎng)沙市郊馬王堆出土的西漢墓中，不僅發(fā)現(xiàn)有魚、豬、牛等遺骨，而且還有醬、醋以及腌制的果菜遺物。唐宋以后，由于長(zhǎng)沙曾是封建王朝政治、經(jīng)濟(jì)、文化的重要城市，因而湘菜系發(fā)展很快，形成了一套以燉、燜、煨、燒、炒、熘、煎、熏、臘等烹飪技術(shù)，成為我國(guó)著名的地方風(fēng)味之一。解放以來(lái)，湘菜特色技術(shù)有了更進(jìn)一步的發(fā)展。清初明末此菜傳到長(zhǎng)沙，成為湖南名肴。“五元神仙雞”又名“五元全雞”，古已有之。清代《調(diào)鼎集》曾有“神仙燉雞”的記載。其制法是“治凈，入缽，和醬油，隔湯干燉，嫩雞肚填黃芪數(shù)錢，干蒸更益人”。這是以黃芪燉雞，可以強(qiáng)身健體，延年益壽，故名“神仙雞”。在同治年間已有“五元神仙雞”，據(jù)傳為曲園酒樓所制。開始也是用全雞加黃芪蒸制，后來(lái)改加荔枝、桂圓、紅棗、蓮子、構(gòu)杞子，入體加調(diào)味蒸制，名為“五元神仙雞”。