幾年前，在雜志社做事，年底做過一期美食特刊，采訪了很多當(dāng)?shù)氐奈幕耍髲N學(xué)者，想弄明白河南當(dāng)?shù)氐拿朗?，豫菜到底有何代表品種。說起來有些尷尬，在八大菜系之外，豫菜幾乎很少引人注意，代表菜品更是寥寥無幾。《舌尖上的中國》熱播，涉及到河南美食之處基本都是輕描淡寫，如果沒記錯的話，除了黃河鯉魚焙面之外，關(guān)于河南美食，還用了一個在上海陪讀的河南媽媽跟上海人學(xué)習(xí)紅燒肉的例子。那一集播出后，還引起了不少無用的爭議，頗為失敗。

但這也是事實(shí)。無論是問外地人，還是當(dāng)?shù)厝耍绻麊柡幽袭?dāng)?shù)赜泻未硇缘拿朗?，大多?shù)人都會說是燴面。但是在當(dāng)?shù)氐拿朗臣液痛髲N的眼中，他們忿忿不平地表示，這是對豫菜的羞辱：燴面只是一種小吃，怎么能算是河南美食的代表呢。小吃沒法代表當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕?，只有那些名重一時的大菜，硬菜，名菜才能算?？筛鼘擂蔚那闆r是，沒有人能眾口一詞地說出幾種豫菜中的代表，最終雜志出來列出了幾種河南名菜，結(jié)果都和其他地方的相沖突。我印象很深的是，豫菜名師總結(jié)豫菜特點(diǎn)時說是，五味調(diào)和，質(zhì)味適中?！爸小笔侵冈ゲ瞬黄稹⒉黄?、不偏辣、不偏酸，而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南北為一體，為一統(tǒng)，溶甜咸酸辣為一鼎而求一味，而求一和。與其說豫菜口味居中，和眾家之長，兼具南北特色，倒不如說它把中庸之道發(fā)揮到了極致，反而沒有了自己的特色，變成了不尷不尬的存在。

木心有首小詩《從前慢》很有名，其中有這樣的句子：“清早上火車站/長街黑暗無行人/賣豆?jié){的小店冒著熱氣”，“從前的日色變得慢/車，馬，郵件都慢/一生只夠愛一個人”。一個賣豆?jié){的小店冒著熱氣的畫面讓我們瞬間感到了夜晚饑腸轆轆的溫暖。當(dāng)然，這首小詩除了描述豆?jié){，更為中心的思想是表達(dá)一種舊時光里慢悠悠的生活狀態(tài)。享受美食也講究慢，制作美食也講究慢，只有這種慢時光里，美食才能充分發(fā)揮它滋潤而悠長的靈韻。但是現(xiàn)如今我們的生活處處都是快餐文化，什么都講究效率。這種快節(jié)奏的生活對傳統(tǒng)美食的摧毀是致命的。

我當(dāng)年做美食雜志采訪眾多大師級的大廚，他們有一個基本的共識，我們感覺到很多傳統(tǒng)美食喪失了生存機(jī)會，就是因?yàn)槲覀兏緵]有充分的時間去準(zhǔn)備。就像廣州人煲湯一樣，微火慢燉，時間才是最好的美食催化劑，無論什么樣的食材，只要有足夠的耐心和時間，都會守得云開見月明。但是現(xiàn)如今在飯店吃飯，不要說時間充足，超過十分鐘的等待，我們就會坐臥不安，不斷催促。這樣催促出來的不是美食，只是為填飽肚子充饑的口糧而已。