冬菜扣肉 特點(diǎn)：(香鮮可口，味濃不膩) 【原料】： 五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，醬油25克，鹽2克，四川豆豉、姜、蒜各8克 【做法】： (1)豬肉用白水煮熟，撈出用凈布擦去肉皮上的油和水，抹上些醬油。 冬菜洗凈切粒狀，泡辣椒切短節(jié)，姜、蔥切片。 (2)炒勺燒熱，注少許油，油將開(kāi)時(shí)把肉皮向下放入，炸至焦黃色為度，晾涼后把肉切成7厘米長(zhǎng)的薄片。 (3)皮向下把肉按魚(yú)鱗狀排列擺在碗底，澆灑料酒、醬油，加入鹽，再放入5粒左右豆豉和2～3節(jié)辣椒以及冬菜，上屜蒸2小時(shí)即可。 食有時(shí)翻扣于盤(pán)中。 紅油耳片 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：紅油耳片 特點(diǎn)：(香辣微甜，質(zhì)地脆嫩) 【原料】： 豬耳、紅油辣椒、蔥白、鹽、味精、白糖、香油。 【做法】： 1.取新鮮、體大的豬耳洗凈，放入沸水鍋中加熱，煮至剛熟，取出，用一重物壓平豬耳，自然晾涼。 2.涼透的豬耳切成薄片，碗中加入鹽、白糖、味精、紅油辣椒、香油調(diào)成味汁。 3.將耳片與調(diào)好的味汁、蔥絲拌勻，裝盤(pán)即成。 魚(yú)香腰花 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：魚(yú)香腰花 特點(diǎn)：(鮮香脆嫩，味佳適口。) 【原料】： 豬腎300克，干木耳3克，凈青菜50克。調(diào)料大油75克，濕淀粉、醬油各20克，料酒、蔥各13克，蒜、姜、糖、醋 【做法】： (1)先撕腎表面膜，縱切成兩半后去掉中心腰臊。 而后用斜刀斜著剞一遍，再用直橫刀剞成十字形(橫剞時(shí)可四刀一段，剞的深度為半片腰子的3/4)。 隨著之用料酒、鹽、濕淀粉拌勻漿好，再加一些油。 泡辣椒剁碎。 (2)用料酒、淀粉、蔥、姜、蒜、糖、醋、醬油、味道對(duì)成汁。 (3)炒勺燒熱注油，油熱后下腰子用手勺推動(dòng)，待腰子按切的刀口散開(kāi)卷起時(shí)加辣椒，待出葉即將發(fā)好的木耳、青菜下入翻炒幾下，再將對(duì)好的汁倒入，汁開(kāi)后翻勻即成 回鍋肉 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：回鍋肉 特點(diǎn)：(鮮香，家庭口味(此菜在四川不用糖和醬油，而用甜紅醬油)。) 【原料】： 豬后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黃蒜臺(tái)亦可)70克，大油25克，面醬12克，醬油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣 【做法】： (1)將肉切成4厘米寬的條，用開(kāi)水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。 (2)將白肉先下入熱油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣醬、面醬炸出味后下青蒜和其它各種調(diào)料，再翻炒幾下即成。 鹽煎肉 - 川菜·菜系：川菜 ·菜名：鹽煎肉 特點(diǎn)：(色澤棕紅，香氣濃郁，咸鮮微辣，川味突出。) 【原料】： 豬腿肉400克。蒜苗50克。鄲縣豆瓣20克，豆鼓15克、醬油10克、白糖25克、素油50克、鹽2克。 【做法】： 豬肉切成長(zhǎng)約5厘米、寬3厘米、厚0.3厘米的片。 鄲縣豆瓣剁細(xì)。 蒜苗切成長(zhǎng)約2.5厘米的節(jié)。 炒鍋置旺火上，下油燒熱（約120℃），放肉片略炒，加鹽炒至肉吐油，下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放醬油、白糖炒勻，下蒜苗炒至斷生，出香味，起鍋裝盤(pán)即可。