麻婆豆腐
原料:豆腐1對(duì),肉末50克,素油100克,豆瓣辣醬35克,味精3.5克,骨頭湯10克,紅油15克,花椒粉0.5克,濕淀粉30克,蔥2根,姜10克,蒜頭2瓣。
制法:豆腐切成1厘米見(jiàn)方的丁,裝入容器內(nèi),倒入1000克開(kāi)水,浸泡10分鐘左右,倒入漏勺瀝水。蔥,姜,蒜頭洗凈,切成細(xì)末。鍋置旺火上燒熱,加素油50克燒熱,下肉末炒散至轉(zhuǎn)色,加入蔥姜蒜末,炒出香氣,放入豆瓣辣醬,炒出紅油。豆腐丁下鍋,加入骨頭湯,味精,燒開(kāi)后用濕淀粉勾芡,淋入50克素油,轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)?用湯勺輕輕推幾下,淋入紅油,撒上花椒粉,出鍋裝深湯盆上席。
特點(diǎn):色澤金紅,麻辣味濃,鮮香可口。
關(guān)鍵:燙豆腐丁的水要開(kāi),豆腐勾好芡要淋熟油,裝盤(pán)后不會(huì)出水。
“麻婆豆腐”是四川著名的特色菜。相傳清代同治年間,四川成都北門(mén)外萬(wàn)福橋邊有一家小飯店,婦店主陳某善于烹制菜肴,她用豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣醬等燒制的豆腐,麻辣鮮香,味美可口,十分受人歡迎。當(dāng)時(shí)此菜沒(méi)有正式名稱(chēng),因陳臉上有麻子,人們便稱(chēng)為“麻婆豆腐”,從此名揚(yáng)全國(guó)。一百多年來(lái),隨著川菜的發(fā)展,全國(guó)名地的川菜館,乃至海外一些華僑開(kāi)設(shè)的中國(guó)餐館,都經(jīng)營(yíng)此菜,前不久日本商人還模仿四川的“麻婆豆腐”制成“麻婆豆腐”罐頭食品,銷(xiāo)往世界各地。
特點(diǎn):色澤淡黃,豆腐軟嫩而有光澤、其味麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙,豆腐表面蓋有一層淡紅色的辣油,可保持豆腐內(nèi)的熱度不使很快散失,趁熱吃滋味更佳,花椒面也撲鼻。在數(shù)九寒冬季節(jié)食用,更是取暖解寒的美味佳肴。

麻婆豆腐是怎么烹飪的？

烹調(diào)類(lèi)別：炒 菜系：川菜
食材類(lèi)別：豆制品 味道：麻辣
適宜季節(jié)：夏

色香味： 味麻辣

主料：

牛肉末(或豬肉末)(65克)。

輔料：蔥末(4克)、辣油(4克)、豆豉(10克)、花椒粉、大蒜末、醬油、嫩豆腐(200克)、辣椒粉、精鹽、雞湯(130克)、菱粉、黃酒。

制作：

1)先將嫩豆腐切成3分斜方塊，用滾水煮二分鐘，以去除石膏味，瀝干水分；

2)另起旺豬油鍋，將牛肉末和豆瓣醬一起炒；

3)再放辣椒粉、醬油、豆豉、辣油、黃酒、鹽、蒜末，炒到入味；

4)再放豆腐和雞湯100克，用小火燜成濃汁；

2)再加菱粉收一下，放蔥末、花椒粉、味精