最老招牌的川菜——水煮魚，香辣蟹和毛血旺！

無論去到哪里吃川菜，肯定少不了這三道菜，可能每次只點其中一道，也可能三樣都吃，真是百吃不膩，但每一家的做法和口味都不一樣。吃過數(shù)十家川菜館后，還是決定把吃水煮魚和香辣蟹的目標選擇在一家既不會讓你辣到全身冒汗，也不會讓你麻到?jīng)]有味覺，吃水煮魚還能吃出魚鮮味的地方。如果喜歡吃芋頭，金針菇的朋友可以在點菜的時候可以讓服務員在水煮魚內(nèi)放下這么配料，而不是傳統(tǒng)的豆芽和青瓜. 水煮魚對魚的要求也很重要，大部分川菜館以草魚為主，但多骨，肉粉，讓水煮魚大為失色，吃水煮魚首選是桂花魚，盧魚次之，魚肉起片的功夫也很考究，水平如何，決定了魚肉內(nèi)的骨頭多與少。 喜歡水煮魚，不但是因為味道鮮甜，辣而不麻，更因為魚片厚薄適中，入口滑嫩！

吃了水煮魚，不能不提香辣蟹！廣州從去年開始刮起了一陣香辣蟹風，大大小小的川菜館都有這道菜，但做的好的寥寥無幾，連最出名的一品香辣蟹和張記香辣蟹個人感覺在蟹的選擇上沒有做好，導致了蟹油炸后肉大量的縮水，令人大為失望，好的香辣蟹，大家有興趣的可以去找找看。選蟹那是很考究，基本上都是超過2.5斤的大蟹，而且蟹身感覺很黑很臟，越是這樣的蟹越正點，大家以后點蟹的時候千萬要記得！大大只的蟹，一只2.6斤，一個大盤子端上來，令人口水直流，香辣蟹，一定要炸，但一定不能炸過頭，而且，蟹不能是水蟹，要是正宗的肉蟹，這樣才好吃，說多無謂，看照片，有興趣的可以去品嘗一下！

吃的很爽，真不想動……但還有一樣毛血旺沒有品嘗到。重慶的毛血旺中一般添加的是，鴨血、鴨腸、泥鰍、午餐肉、鴨肚、豬心、豆芽等。而且極其便宜。一個人要一份吃不完。而且，吃毛血旺的地點非常重要，只有在磁器口才可吃到正宗的。(注：在下吃完毛血旺之后大約1個小時，被川花椒麻去知覺的舌尖及雙唇才恢復知覺。)

成都旅游的大品牌連鎖店真心不推薦 28的麻婆豆腐沒有路邊8塊的好吃……別問為什么 因為我吃貨

老底子醋溜魚頭

砧板：包頭魚魚頭1500克制凈，切小塊。

爐頭：

鍋入色拉油30克燒熱，下魚頭煎至兩面金黃，烹料酒50克，加水1千克燒開，加廚邦醬油30克，鎮(zhèn)江陳醋半瓶（約200克）、白糖100克，廚邦蠔油、鹽各5克調(diào)味，小火慢慢燒入味，最后大火收汁，起鍋裝盤，用蔥花3克點綴即可。

干鍋雞雜

原料： 雞心150克，選大一點的，雞郡干150克，雞肝150克，姜1小塊，洋蔥1個，德莊干鍋調(diào)料1袋，150克，黃瓜1根，萵筍頭1根，芹菜2根，香菜(芫荽)25克，植物油100毫升，清水200毫升

做法：

1.將雞心洗凈，切成兩半;將雞郡干去內(nèi)膜，洗凈，切成兩半，再在表面劃十字劃刀，這樣可以入味;將雞肝洗凈，切成和雞心大小的塊。

2.姜切成片，洋蔥切成洋蔥圈，芹菜切成3厘米的段，黃瓜切成條，萵筍頭去皮，切成條待用。

3.鍋置旺火，倒入油燒至五成油溫，將干鍋料倒入迅速翻炒均勻，10秒為佳，再倒入雞郡干翻炒約2分鐘。

4.加清水燒沸，將火調(diào)至成中火，燒約5分鐘后，加入雞心繼續(xù)燒約5分鐘，最后加雞肝、洋蔥圈、黃瓜條、萵筍條、芹菜段入鍋中炒翻均勻，再燒7-8分鐘，待鍋中湯汁收濃亮油時即可關火，撒上香菜，直接就用炒鍋盛上桌后即可食用。

五花肉炒腐竹

食材：五花肉300克、腐竹150克、姜4片、蔥4棵、蒜4瓣、干辣椒4個、生抽兩勺、老抽半勺、豆瓣醬1勺、鹽1克、雞粉2克

做法：

1、大盆中加一勺鹽和適量溫水，放入腐竹泡25分鐘。

2、五花肉切薄片。

3、姜、蒜切片、蔥切段、干辣椒切段。

4、泡發(fā)的腐竹擠干水份后切段。

5、鍋內(nèi)熱油，下五花肉小火煸炒。

6、炒至五花肉出油表面微黃時，加入姜、蒜、干辣椒炒香。

7、再加入一勺豆瓣醬翻炒。

8、調(diào)入適量生抽、老抽炒上色。

9、將腐竹放入鍋中翻炒幾下，加適量清水上蓋燜三四分鐘。

10、最后放入蔥段，調(diào)入適量雞粉。