四川郫縣豆瓣醬中的辣椒用的是紅美人椒，郫縣豆瓣醬已成為中餐中的重要配料。家常炒菜，把鍋燒熱，放入油，然后放入郫縣豆瓣醬煸炒一下，再放入菜，這樣菜的香辣味一下就吊出來了！

制作郫縣豆瓣醬一般用的都是，紅美人椒，有些朋友在家自己做喜歡吃的辣一點的可以少加一點紅小米椒。

四川郫縣豆瓣為什么會被譽為“川菜之魂”？

好奇心食堂，探味不打烊~

我國美食文化博大精深，聰明的古人在很早的時候就善于運用各種調(diào)味品，而在這些調(diào)味品中，醬是最重要的一個。

四川的菜天下聞名，而郫縣豆瓣醬則是最大的功臣。豆瓣醬似乎無所不能，平淡無奇的食材，只要加上一勺豆瓣醬，馬上就涅槃重生，煥發(fā)光彩了～

麻婆豆腐食材:豆腐、牛肉絞肉、豆豉、蔥花、姜、蒜、豆瓣醬、辣椒紅油、生抽、高湯、辣椒粉、花椒粉

做法：

1、豆腐塊焯水，放入放油鹽的涼水中，約十五分鐘。

2、鍋內(nèi)冷油放入姜，蒜蓉爆香，放入牛肉末煸炒，加入豆豉碎和辣椒粉。

3、然后放入豆瓣醬炒紅油，放入豆腐塊。

4、加高湯、生抽、花椒粉，沸后改用小火燜;

5、調(diào)淀粉水，倒入豆腐中勾芡拌均勻，撒上蔥花裝盤，撒上花椒粉。

醬燒排骨食材：排骨、生抽、冰糖、老抽、大蒜、料酒、鹽、淀粉、郫縣豆瓣醬、胡椒粉、生姜、干辣椒

做法：

1.鍋中加入涼水，將排骨下入鍋中，去血水。

2.鍋內(nèi)油燒熱，用冰糖炒糖色。另起鍋燒油，爆香剁碎的生姜和干辣椒，郫縣豆瓣醬炒香，把焯過水的排骨倒入和糖一起翻炒。

3.放入料酒，待排骨表面緊實之后放入老抽，加入生抽提味，加大蒜。

4.排骨的表面均勻的上色之后，倒入開水沒過排骨，大火煮至湯開，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燜40分鐘。

5.鍋中的湯汁煮到還有三分之一時調(diào)入鹽。

6.加入水淀粉勾芡，接著用鍋鏟調(diào)均勻，撒進胡椒粉最后出盤。

醬燒茄子食材：茄子、大蒜、豆瓣醬、老抽、生抽、糖、黃酒、肉末做法：

1.茄子切條或者用手撕成條，大蒜拍扁切碎末。

2.油熱下蒜末爆香，下肉末或者五花肉片煸到肥肉透明。

3.下茄子翻炒，加黃酒、生抽、老抽、黃豆醬、糖繼續(xù)翻勻，添水蓋蓋燜一小會兒。

4.湯汁快收干時加一點點香醋，撒入剩下的蒜末，炒勻出鍋。

郫縣豆瓣歷史

郫縣豆瓣雖然成名稍晚，但它在川菜調(diào)料中的地位，卻是極其重要。清嘉慶九年(1804)，陳氏家族在郫縣創(chuàng)辦醬園，最初專門釀造醬油、麩醋，因經(jīng)營得法，生意興隆。后由陳守信擴大經(jīng)營規(guī)模，在南街開辦“益豐和”醬園，常年釀造醬油、麩醋，按季節(jié)制作泡菜、醬菜等。每逢夏季鮮紅海椒登市之時，便大量收購，宰細后加入食鹽、面粉與胡豆瓣等原料，日曬夜露，自然發(fā)酵，形成色香味美的辣豆瓣?！佰h豆瓣”作為川菜作料，使菜肴的色、香、味發(fā)生了重要變化，享譽中外，成為川菜主要作料之一，至今已有百余年歷史。

關(guān)于郫縣豆瓣的創(chuàng)制過程，有關(guān)研究者認為經(jīng)歷了福建汀州遷川陳氏家族幾代人的努力才得以成功：經(jīng)過原籍福建汀州、落業(yè)于川西郫縣的客家人陳逸仙及數(shù)代的努力，終將鹽漬紅辣椒精釀制成了具有“川菜之魂”美名的飲譽海內(nèi)外的郫縣豆瓣，再加上湖廣人有特別嗜好辛辣的天性，為以麻辣刺激為特點的川菜提供了必不可少的先決條件和廣闊的發(fā)展空間，辣椒的引進、種植和郫縣豆瓣的誕生并與花椒配伍，最終孕育而成聞名遐邇的以麻辣為主味型的川菜大系列，使川菜榮居于中國四大名菜之中，由此引起川人由喜食姜蒜一類的低度辛辣的嗜味習(xí)慣向喜食以麻辣為主的高度辛辣嗜味習(xí)慣轉(zhuǎn)變。四川客家雖有嗜麻辣味的習(xí)慣，但其程度遠遠低于湖廣人，其咸味重于湖廣人，這與廣東省客家喜嗜咸味有著必然的聯(lián)系。張明興：《論四川客家對客家文化的傳承和演變》，引自“四川客家網(wǎng)”，四川海外客家聯(lián)誼會主辦。

內(nèi)容選自：張學(xué)君，移民文化澆鑄川菜大系——從成都舊方志看近代川菜的形成