我曾經(jīng)被聘為一家企業(yè)當一把手，剛到這家企業(yè)時，領導的飯和員工的飯分開吃，領導的飯比員工多兩三個菜。領導是單桌吃飯，員工是排隊打飯。

我這個人信仰毛澤東思想，剛到不久就取消了領導的等級飯，同員工一起排隊打飯。此舉受到了員工的熱烈鼔掌。

由于我同員工心心相印，致使產(chǎn)品產(chǎn)量直線上升，整個企業(yè)欣欣向榮。

國宴主菜為什么是淮揚菜？

開國宴與五十周年國慶宴的主菜都是淮揚菜，估計今年國宴的主菜也會有淮揚菜，國宴主菜為什么選淮揚菜？淮揚菜到底神奇在哪里？淮揚菜是四大菜系之一，也是蘇菜的代表派系，是指以揚州府和淮安府為中心的地域性菜系，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。

首先淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；多以江湖河鮮為主料，以頂尖烹藝為支撐，以本味本色為上乘，以妙契眾口為追求，比如說太湖白魚又稱太湖銀刀，因其肉質潔白細嫩，味道鮮美而聞名天下。杜甫曾寫下“白魚切如玉”的詩句來贊美它。

第二點淮揚菜制作精細、風格雅麗，比如說大煮干絲這道菜，它可是淮揚菜系中的看家菜。刀工要求極為精細，一塊豆干片成18片，整齊均勻，采用雞湯慢火收燉，雞湯的鮮美味道完全滲到干絲內(nèi)，很多食客就來一份干絲，別的什么也不要，足見這菜的誘人魅力，這道菜的制作工藝已經(jīng)納入非遺名錄。

刀工精細最見功力是手切豆腐，一塊豆腐能切成千根豆腐絲，放在清澈的水中，根根清晰、粗細均勻、細如發(fā)絲。還必須不粘不連，不碎不斷 。近日師從淮揚大師周曉燕門下的侯新慶師傅來沈陽表演過切豆腐的刀工，他綽號是淮揚刀客，在《舌尖上的中國》亮出的文思豆腐，細如發(fā)絲，讓淮揚菜的刀法名聲大噪。

第三點追求本味、 清鮮平和，就拿簡單的灌湯包和獅子頭來說， 食不厭精膾不厭細這句古話顯得非常有道理，越是普通的食材越顯出烹飪的技藝。

獅子頭做法非常有學問，因為肉全是切出來的，入口后一抿就化，而且獅子頭不可以放雞蛋淀粉，要想這堆不團結的肉粒抱成團，還需要下點真功夫， 從左手摔到右手，從右手摔到左手，如此反復直到不會散開。下鍋后要用溫柔的小火加熱4小時 ，湯面要始終呈現(xiàn)似開非開的狀態(tài)，否則火一大，獅子頭就成肉餡湯了，你就說這菜的難度大不大。

軟兜長魚是傳統(tǒng)名菜，淮揚菜中最負盛名的一道菜肴，最后有一道勾芡的程序，一定要把調(diào)料的味道全部沾裹到鱔條上去，并且保持鱔肉的嫩度，鱔皮還要在芡汁中回軟。菜色要烏黑锃亮，輕輕用筷子一夾，微顫似跳，入口滑嫩，這時候再來一碗大米飯就沒誰了。

類似這樣經(jīng)典淮揚菜的菜肴侯新慶師傅能說幾十道來，制作精良口味清雅的菜品對于參加宴會賓客的胃口來說是完美的搭配，他現(xiàn)在為南京香格里拉大酒店中餐行政總廚，高級技師，中國烹飪大師。2019年度蟬聯(lián)黑珍珠二鉆餐廳的江南灶掌門人所先后被評為“全國50佳廚師”、“北京十佳名廚”和“中國青年名廚導師”，曾代表國家及酒店負責25位國家元首的活動膳食安排，負責出國訪問時黨和國家領導人的膳食，得到外交部和駐外使館的好評。下面的照片是元宵節(jié)侯新慶師傅主持沈陽尋味江南拍攝的，特約主理沈陽東北第二季淮揚美食節(jié)，地址在今旅酒店香宮和咖啡苑，筆者有幸兩次品嘗到他的國宴菜品組合搭配，感受頗深。

不時不食，淮揚菜歷史悠久制作精良，食材不一定是山珍海味，吃起來卻是非常舒服，像國宴這樣的大型宴會，選擇其他菜系來做主菜容易眾口難調(diào)，以上這些特點就是淮揚菜能成為國宴的主菜原因。遼沈美食圖文原創(chuàng)，侵權必究。