回鍋肉

一、原料
豬肉 一斤 蒜苗 三兩 化豬油 八錢
鹽 二分 郫縣豆瓣 一兩 甜醬 五錢
花椒 十余粒 紅白醬油 八錢 生姜 三錢
二、作法
1、把帶皮的肥瘦相連的豬肉洗干凈
2、鍋內(nèi)放開水置旺火上，下豬肉和蔥、姜、花椒。將豬肉煮熟，在煮肉過程中除去湯上的浮沫，蒜苗洗凈切八分長節(jié)，豆瓣剁細(xì)
3、將撈起的豬肉除去水汽，在還有余熱時切成約一分厚的連皮肉片
4、炒鍋置中火上，放入豬油，油燒至五成熟時下肉片，同時放微量鹽鏟炒均勻，炒至肉片出油時鏟在鍋邊，相繼放豆瓣、甜醬在油中炒出香味即與肉共同炒勻，然后放蒜苗合炒。蒜苗炒熟，再放醬油炒勻起鍋即成。
附注：1在肉湯中加適量新鮮蔬菜同煮，可增加一樣湯菜
2根據(jù)個人愛好，采內(nèi)可加豆豉炒
3如無白紅醬油可用白糖代替

魚香肉絲
一、原料
豬肉 五兩 混合油 （豬肉與菜油混合） 一兩五錢
鹽 三分 醬油 八錢 白糖 四錢 醋 三錢
姜、蒜米 各五錢 泡紅辣椒 八根 水發(fā)木耳 六錢
蔥花 六錢 豌豆尖 一兩 水豆粉 一兩五錢
湯 一兩
二、作法
1、把瘦豬肉切成二粗絲子，泡辣椒去蒂，去籽，剁細(xì)
2、在碗內(nèi)將鹽、醬油、醋、白糖、水豆粉加湯況成滋汁；姜、蒜米和泡辣椒末放在碗內(nèi)一邊，蔥花、木耳、碗豆尖放于碗內(nèi)另一邊
3、將炒鍋置于旺火上，放入混合油，隨即將肉絲用鹽、水豆粉拌勻
4、油燒至七成熟時，下肉絲炒至散籽，發(fā)白，即將姜、蒜米和泡辣椒末放入，炒
出香味現(xiàn)紅色時再下蔥花，木耳，碗豆尖等配料炒勻，然后將滋汁勾勻倒下炒轉(zhuǎn)，起鍋即成


宮保肉丁
一、原料
豬肉 五兩 混合油 一兩五錢 干辣椒 一兩五錢
花椒 十余粒 鹽 三分 蔥 三錢
姜 五錢 蒜 五錢 水豆粉 一兩五錢
油炸花生米 一兩 味精 一分
醬油 四錢 醋 一錢 白糖 一錢
二、作法
1、姜、蒜、切片，干辣椒去蒂去籽切四分長的短節(jié)，蔥也切四分長的短節(jié)
2、將肉洗凈切成四分見方的丁與水豆粉、鹽和醬油拌勻待用
3、醬油、白糖、味精、鹽、水豆粉連同蔥姜蒜兌成滋汁
4、炒鍋放在旺火上，將油燒至七成熱，先投入干辣椒和花椒，炸呈成色時，將肉丁倒下攪炒，肉丁快熟時即烹滋汁，臨起鍋時勾醋，下花生米，簸幾下入盤
附注：糖醋宜少，不宜突出甜酸味
若用此法做雞丁，即為宮保雞丁

煙雨 回答采納率:51.9% 18:48 檢舉相關(guān)問題


? 哪里有特色的川菜?

? 川菜有那些比較有特色的?

? 誰能教教我做幾道川菜嗎?

? 介紹幾道有名的川菜?

? 誰真的知道,川菜的特色是什么?

其他答案


菜系及功效：川菜 工藝：炒
重慶辣子雞的制作材料：
主料：雞1000克
調(diào)料：花椒8克,辣椒(紅、尖、干)30克,大蔥15克,姜10克,味精2克,鹽8克,料酒15克,生抽10克,植物油25克,大蒜（白皮）5克,白砂糖2克


重慶辣子雞的特色：
酥香爽脆，回味無窮。
重慶辣子雞的做法：
1. 把整只雞切成小?。?. 在雞丁上灑上生抽、鹽和味精，調(diào)好味，放入料酒中碼味30分鐘左右；3. 燒熱油后，先倒入蔥、姜絲及蒜熗鍋；4. 再倒入碼好味的雞肉翻炒；5. 然后再放進(jìn)干紅辣椒、花椒，急火翻炒，煸出香味；6. 最后放鹽、味精、白糖調(diào)味，盛出即可。

貴妃雞翼的做法及制作方法詳細(xì)介紹菜系及功效：川菜 補(bǔ)氣食譜 便秘食譜 胃調(diào)養(yǎng)食譜 壯腰健腎食譜 中風(fēng)食譜 工藝：燜
貴妃雞翼的制作材料：
主料：雞翅1000克
輔料：竹筍100克,香菇（鮮）25克
調(diào)料：冰糖25克,醬油50克,紅葡萄酒50克,淀粉(玉米)20克,料酒50克,大蔥15克,姜15克

貴妃雞翼的特色：
色澤紅亮，有濃郁的酒香味。
貴妃雞翼的做法：
1. 將雞翅膀先用開水漂過，去掉腥味；
2. 竹筍、冬菇洗凈，分別切片；
3. 起油鍋放入豬油及冰糖炒至金黃色時；
4. 放入雞翼，稍炒一下，再加入料酒、醬油、姜、蔥及上湯；
5. 用微火燜酥（嫩雞燜15分鐘，老雞燜得久些）；
6. 然后取出蔥、姜放入葡萄酒、筍條和冬菇片合燒再放入水淀粉著薄膩即成。

貴妃雞翼的制作要訣：
本品需上湯約1000亳升。
油爆青蝦的做法及制作方法詳細(xì)介紹菜系及功效：川菜 工藝：油爆
油爆青蝦的制作材料：
主料：青蝦500克
調(diào)料：大蔥15克,姜10克,鹽10克,白砂糖30克,醋30克,花生油100克,味精10克,香油25克

油爆青蝦的特色：
色澤紅潤，口味咸甜略帶酸。
油爆青蝦的做法：
1. 蝦用剪刀剪去須足頭的尖部，洗凈控水；
2. 蔥、姜切成末；
3. 加上鹽、白糖、醋、味精對成汁；
4. 燒熱花生油，把青蝦炸熟撈出控油；
5. 倒出花生油加入香油，燒熱后把蝦倒入；
6. 把對好的汁烹一下即可盛盤。

油爆青蝦的制作要訣：
本品有油炸過程，需備花生油約1000克。嫩蛋蝦仁的做法及制作方法詳細(xì)介紹菜系及功效：川菜 工藝：溜
嫩蛋蝦仁的制作材料：
主料：雞蛋300克
輔料：蝦仁150克,白牛肝菌(干)50克
調(diào)料：鹽8克,味精2克,蔥油10克,淀粉(蠶豆)10克

嫩蛋蝦仁的特色：
牛肝菌，成菜滑，嫩，鮮，香，味美爽口。
嫩蛋蝦仁的做法：
1. 散攪勻吃味，加湯上籠蒸熟；
2. 湯吃味，下蝦仁、牛肝菌稍煮至熟；
3. 汁起鍋，淋于蛋上即可。


嫩蛋蝦仁的制作要訣：
1. 打散攪勻，鮮湯加入適量；
2. 蒸時火不宜過大。
酥烤大方的做法及制作方法詳細(xì)介紹菜系及功效：川菜 工藝：烤
酥烤大方的制作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）9600克
輔料：小麥面粉300克,大蔥150克
調(diào)料：花椒10克,粗鹽20克,香油100克,甜面醬40克,鹽20克,植物油20克

酥烤大方的做法：
1. 肋條肉修整齊，刮去細(xì)毛并洗凈；大蔥去干黃葉皮，切2厘米段；面粉加水和面團(tuán)，揉勻，分成多個面團(tuán)，搟成薄皮，上鍋加熱至熟。
2. 炒鍋入油，甜面醬下鍋加鹽拌炒均勻，即盛起備用。
3. 花椒與鹽同入凈鍋炒至干香，待涼后與蔥花混合均勻，涂抹在肋條肉皮上，讓鹽香透入肉皮。
4. 用大長鐵叉將肋條肉叉?。ㄔ浇咏穷^越好），在帶骨的一面戳些小孔（孔不可深及肉皮），以便烘烤時，肉油由此滴出。
5. 用毛刷在肉皮上涂滿麻油，上爐用大火先烘烤肉皮，當(dāng)外皮起泡時焦黑時，取出，用干凈濕布蓋在肉皮上。
6. 等肉皮回軟后，揭去濕布，用刀刮去黑殼，皮面再涂一層麻油后上爐烘烤（用中火），這次先烤肋骨一面，至肉呈金黃色，再翻轉(zhuǎn)烘烤肉皮，至肉皮再次出現(xiàn)焦黑時，取出。
7. 再次用刀刮去黑殼，肉皮再涂麻油，上爐用小火烤至皮色金黃酥脆，能與膘油分離，即可離爐。
8. 酥方置于大盤中，用利刀將酥皮劃5厘米見方塊，立即與荷葉餅、甜面醬、大蔥一起上桌供食。