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成都俏巴蜀烹飪職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校有限公司成立于，是一家專業(yè)提供餐飲技術(shù)培訓(xùn)、餐飲項(xiàng)目管理、餐飲技術(shù)開發(fā)、餐飲技術(shù)支持的綜合性大型餐飲培訓(xùn)學(xué)校。

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四川蔬菜一種叫大教（或教頭）的學(xué)名是什么？

首先糾正一下，不叫“教頭”，是“藠頭”藠頭學(xué)名薤，系蔥屬百合科一年生宿根草本植物。李時(shí)珍說：“薤八月栽根正月分蒔，宜肥壤，數(shù)枝一本，則茂而根大。葉狀似韭。韭葉中實(shí)而扁，有劍脊。薤葉中空，似細(xì)蔥葉而有棱，氣亦如蔥。二月開細(xì)花，紫白色。根如小蒜，一本數(shù)顆，相依而生。五月葉青則掘之，否則肉不滿也。其根煮食，葦酒、糟藏、醋浸皆宜。”薤白味辛，溫補(bǔ)。

川菜中一菜一格，百菜百味怎么理解？

川菜文化歷史悠久博大精深，川菜真正的靈魂并不是辣椒，而是它獨(dú)特的制作方法和一菜一格白菜百味的菜式。

接下來總結(jié)一下川菜可以形成如此多的菜式，這或許是因?yàn)樗拇ㄋ幍牡乩砦恢煤痛ú说闹谱鞣椒ǖ摹? 川菜的靈魂不是辣椒 對(duì)川菜形成有決定性意義的是水，特別是都江堰(景區(qū)詳情)的建成和井鹽的開采。古代川菜的形成，得益于川地相對(duì)穩(wěn)定的政治和經(jīng)濟(jì)形式，也毀于戰(zhàn)亂。它的重新振興是清初施行的移民政策?！昂V填四川”使得人口匯集，經(jīng)濟(jì)恢復(fù)，各種口味雜糅，至清末達(dá)到鼎盛，并最終形成了現(xiàn)在的川菜系。 四川小食真的好巴適 上世紀(jì)初，現(xiàn)代川菜經(jīng)過積淀，在劃時(shí)代的川菜大師藍(lán)光鑒的手里得到了發(fā)揚(yáng)光大。藍(lán)光鑒繼承了“美食美器、重味重湯”的特點(diǎn)，并有所提高，增強(qiáng)了燒烤、煨、燉手法為主的菜式，家庭風(fēng)味菜，各種湯菜，很快就聞名成都(景區(qū)詳情)，開啟了一代川味正宗。對(duì)于什么叫川味正宗，藍(lán)光鑒曾有斷語(yǔ)：“所謂川味正宗者，是在原有基礎(chǔ)上加南北之秀，而自成格局也?！薄罢诖ㄎ?，是集南北烹調(diào)高手所制的地方名菜，融匯于川味之中，又以四川人最喜食的味道處置?！边@兩段話，可以看作是川菜的核心指導(dǎo)和“最高指示”。 川菜如何才能正味 進(jìn)入大眾便餐領(lǐng)域的川菜菜品約有300多種，我選取其中3道最常見也是走樣最嚴(yán)重的菜品，來為川菜正味：魚香肉絲、宮保雞丁、回鍋肉。 川菜依托川渝一帶豐富的物產(chǎn)，特別是得天獨(dú)厚的調(diào)味品資源而興。川菜以味多、味厚、味濃、味醇著稱。川菜善用復(fù)合調(diào)味，有24種味型，如家常、麻辣、咸鮮、怪味、咸酸等，還有56種烹飪方法，如炒、滑、熘、燉等。在56種烹飪手法中，小煎、小炒、干燒、干煸為川菜所獨(dú)有?？诟猩?，川菜追求“百菜百味，一菜一格”。哪怕是在最平常的菜品中，這些精致的調(diào)味品和復(fù)雜的技法也有所體現(xiàn)，或者說，最常見的川菜菜品才能考驗(yàn)出川味的正宗與否。 所謂川菜的正味，首先是正在原料。原料的重要性從“魚香”和“怪味”這兩個(gè)川菜獨(dú)有的味道就能看出來，要調(diào)出這兩味道，沒有“三椒”(花椒、胡椒、辣椒)、“三香”(蔥、姜、蒜)和郫縣豆瓣、永川豆豉，則很難實(shí)現(xiàn)。 沒有魚的肉絲何來“魚香” 魚香肉絲的“魚香味”，其實(shí)是由泡辣椒、川鹽、醬油、白糖、姜末、蒜末、蔥、料酒等調(diào)制而成的一種復(fù)合味，和魚本身沒有直接關(guān)系。最正宗的魚香肉絲選取“肥三瘦七”的豬肉。如果用單純的瘦肉，因?yàn)樯倭朔嗜獾闹泻停闯龅聂~香肉絲會(huì)發(fā)柴，缺少爽滑香醇的味道。 把“肥三瘦七”的豬肉切絲放在碗中，用料酒加精鹽碼味(現(xiàn)在很多做法直接省略了這一步，尤其是不加料酒)，然后和水豆粉拌勻;把玉蘭片和木耳切成絲，泡紅椒剁細(xì)待用;姜蒜剁成末待用;用白糖、醋、蔥花、料酒、水豆粉、鮮湯放入碗內(nèi)，調(diào)和制成芡汁待用。把炒鍋放在火上，加混合油(豬油和菜籽油各一半，取菜油的清香、豬油的醇香)，待八成油熱，放入肉絲炒散。