揚(yáng)州，世界知名的中國歷史文化名城。綠楊城郭，二分明月，畫意詩情，以其深厚的文化底蘊(yùn)，吸引了歷代人士的稱頌與詠贊?；磽P(yáng)菜，是世界知名的中國四大菜系之一，以其獨(dú)具的風(fēng)味特色，傾倒了海內(nèi)外無數(shù)食客?；磽P(yáng)菜是長江中下游（揚(yáng)子江）、淮河中下游的代表風(fēng)味。揚(yáng)州是淮揚(yáng)菜的發(fā)源地和中心?；磽P(yáng)菜見于文獻(xiàn)，當(dāng)自《尚書》“淮海惟揚(yáng)州”始。自先秦發(fā)展至漢晉，史載揚(yáng)州已是“熟食遍列”。隋唐、明清尤見繁盛。特別是大運(yùn)河開鑿以后，揚(yáng)州成為鹽漕兩運(yùn)、物資集散和進(jìn)出口口岸的水陸交通樞紐，曾排名為世界上60萬人口以上十大城市之第三位。因之，八方輻輳，帆墻林立，商賈麇集，文土如云，經(jīng)濟(jì)、文化高度發(fā)達(dá)，史有“揚(yáng)一益二”之稱。加之，揚(yáng)州地處長江下游東經(jīng)120度左右、北緯33度上下，氣候適宜，物產(chǎn)在豐富；位于江河水網(wǎng)地區(qū)，尤饒動植物水鮮，蘇東坡《揚(yáng)州以土物寄少游》詩中提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋之類，鄭板橋詩詞中描述的鮮筍、鰣魚和“蒲筐包蟹、竹籠裝蝦、柳條穿魚”等，均比比皆是；海味產(chǎn)區(qū)亦近在咫尺。這些，構(gòu)成了個性鮮明的烹飪原料實(shí)力。又以其集散、聚焦之地理優(yōu)勢，得以萃取宇內(nèi)烹調(diào)技藝之精華，凝聚吳楚飲食文化之神髓，不僅鍛煉出了世人驚嘆的刀功、火功等精湛的烹飪工藝，而且醞釀出能夠適應(yīng)四面八方的“清鮮平和，濃淳兼?zhèn)?，咸甜適度，南北皆宜”的風(fēng)味特色。從而，佳肴迭傳，美點(diǎn)盈市，詩文詞曲稱頌不絕，名人題詠尤難列舉，曾蒙“東南佳味”之美譽(yù)的“滿漢席”亦首見于《揚(yáng)州畫舫錄》。正是在此歷史背景和經(jīng)濟(jì)地位的基礎(chǔ)上孕育了淮揚(yáng)菜，其飲食文化積淀之深厚，海內(nèi)無出其右者。故而，很早就確立了中華一大風(fēng)味菜系之地位。揚(yáng)廚懷“揚(yáng)州三把刀”中之廚刀布藝四方，走向五大洲。在西方，知“清燉獅子頭”“揚(yáng)州炒飯”者大有人在。大洋彼岸也不時電話訂餐，指名要“文思豆腐”之類名菜。在海內(nèi)，淮揚(yáng)菜更是廣布各地，成為人們追求一嘗的對象。例如，北京的釣魚臺國賓館、人民大會堂和北京飯店，淮揚(yáng)菜也歷來都是主供風(fēng)味之一。這些，與淮揚(yáng)菜在漫長的歷史優(yōu)選中所積淀的藝術(shù)與科學(xué)內(nèi)蘊(yùn)有著密不可分的關(guān)系。由此也就可以理解，建國初之“開國第一宴”用淮揚(yáng)菜，自非偶然的選擇。時至今日，淮揚(yáng)菜更是名廚輩出，高手如林。他們不僅繼承、發(fā)揚(yáng)了優(yōu)良傳統(tǒng)，而且深諳創(chuàng)新是發(fā)展之靈魂、興盛之動力的道理，不斷開拓、創(chuàng)新，創(chuàng)新菜點(diǎn)層出不窮，創(chuàng)新宴如紅樓宴、滿漢全席、板橋宴、梅蘭宴等也接踵而至，并且引起海內(nèi)外的廣泛興趣。淮揚(yáng)菜正穩(wěn)步走向新的高度。中國烹飪是文化，是科學(xué)，是藝術(shù)。淮揚(yáng)菜是其一大結(jié)晶，也是中國烹飪“以味為核心，以養(yǎng)為目的”這一本質(zhì)特征的一大體現(xiàn)?；厮葜袊腼兊臍v史長河，千古菜系，除了魯、川、粵外，就是惟一破例以省以下城市及區(qū)域稱謂的淮揚(yáng)菜系，又稱維揚(yáng)菜系。古之中國，分九州，揚(yáng)州為其一；惟與維通用，所以古人愛稱揚(yáng)州為維揚(yáng)，而淮南也是揚(yáng)州別稱之一，所以，“揚(yáng)州廚刀”下的菜點(diǎn)喜得兩個雅號：淮揚(yáng)菜或維揚(yáng)菜。應(yīng)當(dāng)說，一部淮揚(yáng)菜史，就是一部揚(yáng)州人的生存史、奮斗史、發(fā)展史；也是一部揚(yáng)州文化史！從低級到高級、從粗糙到精美、從蕭條到輝煌，是淮揚(yáng)烹飪史的基本脈絡(luò)。揚(yáng)州的先民早在約4000年前，就已經(jīng)掙脫茹毛飲血的蒙昧狀態(tài)，超越伏羲火上燔肉、神農(nóng)石上燔谷的原始萌芽時代，使用陶質(zhì)炊器，火烹熟食了！陶器時代，不妨看作揚(yáng)州烹飪的形成期。揚(yáng)州進(jìn)入古邗國時代，即中原夏商周時期，在儀征破山口出土了屬于這一時期的青銅鼎、鬲（炊器），鼎煮肉，鬲炒菜，而且還有尊、鹵（酒器）、鐘（宴享樂器）以及盛具祭祀牛、羊、豬的四鳳盤（食器），據(jù)此猜測揚(yáng)州先民可吃肉、可喝酒、可聽樂、可行禮，瀟灑走一回，古揚(yáng)州人便曉得善待生活?！渡袝蜂洠合拇小?淮夷貢魚”，這似應(yīng)為淮揚(yáng)菜系最初的文獻(xiàn)記載;《周禮．職方氏》有“東南曰揚(yáng)州……其谷宜稻”的記載，可見揚(yáng)州是天生的魚米之鄉(xiāng)。這些足以證明，距今 3000年左右的揚(yáng)州烹飪已經(jīng)進(jìn)入青銅文化時代了。公元前468年，吳王夫差滅古邗國、鑿邗溝、筑邗城，不僅對揚(yáng)州城建，也對揚(yáng)州烹飪，都具劃時代的價值?！吨芏Y》關(guān)于用作盛酒槳的“吳邗王壺”的實(shí)錄，以及城西北黃金壩出土的“印紋硬陶鬲”，說明春秋未期夫差引進(jìn)了整套的飲食經(jīng)驗(yàn)。這是外地飲食文化影響揚(yáng)州烹飪的處女作。戰(zhàn)國七雄紛爭，邗揚(yáng)歸楚，揚(yáng)州烹飪大踏步走向文明境界，榮領(lǐng)了“東楚淮揚(yáng)風(fēng)味”的頭銜。秦朝以后，揚(yáng)州實(shí)現(xiàn)了從自然區(qū)劃向行政區(qū)劃的轉(zhuǎn)變。而西漢吳王劉濞建都廣陵，揚(yáng)州脫胎換骨，一躍為東南封都，“淮左名都”由此得名。由于得煮鹽鑄銅之利，財力雄富，士馬精妍，國用饒足，鮑照《蕪城賦》道：“當(dāng)昔全盛之時，車掛轊、人駕肩，廛閈撲地，歌吹沸天！”揚(yáng)州人日子富了，腰包鼓了,自然不餓肚皮了，進(jìn)而吃得飽，還要吃得好。從揚(yáng)州城郊漢代墓葬出土的“廣陵食官”銅鼎以及碗、盤、壺、勺等漆器飲食器具十分考究，這不僅告訴我們，揚(yáng)州餐具開發(fā)研究在全國領(lǐng)先地位，獨(dú)具個性；而且，還從側(cè)面反映了當(dāng)時揚(yáng)州人飲食的考究。辭賦家枚乘所寫的《七發(fā)》中居然“飲食”與“游宴”便占其二。他所描述當(dāng)時揚(yáng)州豪宴中的菜譜，以煎、熬、炙、燴等多種烹調(diào)法，以五味調(diào)和為標(biāo)準(zhǔn)，制有調(diào)醬爛熊掌、烤獸脊肉薄牌、鮮鯉魚肉細(xì)絲、鮮嫩蔬菜，并且奢侈地用黃玉蘇子起香、蘭花泡酒漱口，所以，與其說《七發(fā)》是諷諫宏論，不如說是第一份淮揚(yáng)食單；揚(yáng)州鳳凰河曾經(jīng)出土漢代旋轉(zhuǎn)石磨，標(biāo)志著漢代已能加工小麥面粉，勾畫了揚(yáng)州以稻米為主而兼有面食的主食結(jié)構(gòu)，揭開了揚(yáng)州精致面點(diǎn)原料的綿長歷史?！昂廊A自古說揚(yáng)州，煙月笙歌處處樓”，東漢市肆矗立起的酒樓，盡管規(guī)模不大，但是那高懸飄搖的“酒”字店招，那掛旗名菜“生魚膾”，分明告訴人們：淮揚(yáng)菜發(fā)展的大幕啟開了！所以其后才有在揚(yáng)州任廣陵相的晉謝玄親手制作魚鮓，遠(yuǎn)送河南，孝敬夫人的趣聞逸事。隋代，揚(yáng)州烹飪有了當(dāng)時全世界首屈一指的躍升！這得感謝一個人——隋煬帝。古運(yùn)河把海、黃、淮、江、錢五大水系貫通，立時將揚(yáng)州提拔到全國烹飪?nèi)瞬拧⒓妓?、原料交流樞紐位置，北方的豆、麥、雜糧，油料南下，南方的糧、茶、果、鹽、水產(chǎn)北上，統(tǒng)統(tǒng)會師在揚(yáng)城。而隋煬帝三幸江都，將長安、洛陽中原美食，隨龍舟帶進(jìn)揚(yáng)城隋宮，進(jìn)而外傳民間食肆；更兼帆墻驟經(jīng)之處，“夜煮百羊，以供酒饌”，州縣上貢珍饈，廚師刻意斗妍，據(jù)載當(dāng)時上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜姜；地方官史更是設(shè)宴獻(xiàn)珍，趙元楷就因?yàn)楂I(xiàn)異味獲寵，從而升任江都郡丞。龍舟宴、迷宮宴豪華到什么程度，從隋《食經(jīng)》所記的“北齊武威五羊燴”等53種名菜，可窺內(nèi)中信息。于是乎，揚(yáng)州廚師也就經(jīng)風(fēng)雨，見世面，吸收精華，整體技藝水平從漢代諸侯分封王“準(zhǔn)高級”，提升到隋代至高“天子級”了，如五代陶谷《清異錄》所記，創(chuàng)造了“縷金龍鳳蟹”等名菜。揚(yáng)州烹飪業(yè)，因隋煬帝生活于揚(yáng)州而興盛，然而酒杯在前兵在后，卻沒有因隋煬帝埋葬于揚(yáng)州而衰亡。揚(yáng)州，因地處海上絲綢之路北上赴京的咽喉重地，至唐代，發(fā)展為東南經(jīng)濟(jì)中心。舉足輕重得天下三分明月，揚(yáng)州便占二分！“萬商日落船交尾，一市春風(fēng)酒并壚”，揚(yáng)州飲食市場被刺激得火爆了，廚藝精湛了。國民們、外商們紛紛“腰纏十萬貫，騎鶴下?lián)P州”，干嗎？李白詩云：“ 玉瓶沽美酒，銜杯大道間?！碧拼鷵P(yáng)州海魚化石的出土，論證了烹飪原料從畜、禽、河鮮、野蔬向海鮮挺進(jìn)！飲茶也成揚(yáng)州人的喜好，唐人筆記小說《墉城集仙錄》曾描寫過“每旦，將一器茶賣于市”的廣陵茶姥。揚(yáng)州的美食美具引起了皇室的極大關(guān)注，成了上等貢品，當(dāng)唐玄宗和楊貴妃安撫安祿山、恩賜宮藏禮品時，內(nèi)中就有揚(yáng)州的“金平脫犀頭匙箸”。這一切因素，使淮揚(yáng)菜發(fā)展到一個新高峰。淮揚(yáng)菜作為一個“系統(tǒng)”，至唐代基本形成了。宋慶歷八年春，一代文學(xué)巨匠歐陽修給揚(yáng)州美食界帶來福音，這位醉翁常攜賓客舉行平山堂飲宴，文章太守，揮毫萬字，尊中看取美食文；此后，蘇荔又知揚(yáng)州，與四學(xué)士飛雪堆盤燴魚腹，明珠論斗煮雞頭，開創(chuàng)了給淮揚(yáng)菜系注入文學(xué)新鮮血液的先河，淮揚(yáng)菜典雅俏麗的文人風(fēng)格由此而起，其后經(jīng)年不衰。菜系南北風(fēng)格的碰撞，終在揚(yáng)州發(fā)生又一輪大爆發(fā)。公元1125年，宋徽宗在金人入侵之際，倉惶南逃進(jìn)了揚(yáng)州城，小市春燈煮百羊，要吃要喝；時隔一年，徽欽被擄，高宗攜社稷皇室四萬人也逃進(jìn)揚(yáng)州城，“行在”玉燴金齏不空口，也要吃要喝！揚(yáng)州城雖遭掠，但是飲食業(yè)卻在亡國背景下得到畸形推動也是事實(shí)。此后，朝廷離揚(yáng)偏安，揚(yáng)州成了宋、金政權(quán)驛的交會要沖。南北飲食文化之間既對峙又對接，揚(yáng)州市井，酒食繁華，專設(shè)“高麗館”，并按朝廷在臨安宴金國人使制，設(shè)宴九道菜點(diǎn)。帝王巡幸，無疑等于在揚(yáng)州舉行了全國性的烹飪技藝大比拼，飲食文化大交流，這對推動淮揚(yáng)菜系的形成與發(fā)展，自然是有百利而無一害的。元明清時期，尤其是清康熙、乾隆盛世，淮揚(yáng)菜進(jìn)入了第二高潮。元朝將揚(yáng)州列為皇宮食品供應(yīng)基地。元至正十六年，揚(yáng)州鷹房打捕魯花赤總管府，就負(fù)責(zé)湖泊山場漁獵，以供內(nèi)房內(nèi)膳。朱元璋對淮揚(yáng)菜情有獨(dú)鐘，飲命揚(yáng)廚專司內(nèi)膳；從揚(yáng)州起家的燕王朱棣奪權(quán)登基以后，遷鼎北京，隨宮北上的揚(yáng)籍廚師多有其人，這是淮揚(yáng)菜系進(jìn)京扎根的正式記錄；正德皇帝南巡揚(yáng)州，游龍戲鳳，當(dāng)然也不忘淮揚(yáng)佳肴，艷?？诟＃粋€也不能少。他們最愛吃的便是揚(yáng)州一帶江面特產(chǎn)鰣魚、刀魚、鮰魚，稱為長江三鮮。明萬歷年間《揚(yáng)州府志》記載：“揚(yáng)州飲食華侈，制度精巧，市肆百品，夸示江表……”足見其時揚(yáng)州飲食之排場、之精湛、之豐饒，已經(jīng)傲視江南了。至清代，兩淮為繁華富庶之鄉(xiāng)，鹽漕運(yùn)輸?shù)臉屑~地位使揚(yáng)州雄踞東南美食中心寶座，致使“涉江以北，宴會珍錯之盛，揚(yáng)州為最”（清康熙《揚(yáng)州府志》）。 “為最”的一大因素是帝王寵幸?；磽P(yáng)菜加大對紫禁城宮廷膳饈影響的力度，除每年貢果品、調(diào)料外，尚要貢沙雁、野雞、鵪鶉等野味1052只，清乾隆年間寶應(yīng)每年進(jìn)貢藕粉約128000千克，此外還有秦郵董糖、界首茶干等土特產(chǎn)。據(jù)《食在宮廷》介紹，清帝喜吃的菜有100多款，其中淮揚(yáng)風(fēng)味菜如紅燒獅子頭、清炒蝦仁等達(dá)60多款，典型的例證，就是《紅樓夢》作者曹雪芹的祖父曹寅在揚(yáng)州任巡鹽御史，每年都要貢獻(xiàn)南味給康熙帝，所謂“水落魚蝦常滿市，湖多蓮芡不論錢”，常年進(jìn)貢不懈的是筍，因?yàn)?，清康熙皇帝喜吃春筍，每次南下必食，曹寅多次進(jìn)貢揚(yáng)州燕來筍以博皇上“朕心大慰”?？滴?、乾隆南巡，淮揚(yáng)菜接駕更是盛況空前，據(jù)《揚(yáng)州畫舫錄》記載：“上買賣街前后寺觀皆為大廚房，以備上司百官司食飲?！焙笕嗣吭u淮揚(yáng)菜，常用個“貴”字。這應(yīng)當(dāng)與兩淮鹽商與河務(wù)官員豪甲天下的飲食消費(fèi)有關(guān)，這也是淮揚(yáng)菜得以壯大的一大保障。徐謙芳《揚(yáng)州風(fēng)土記略》說：“揚(yáng)州土著，多以鹽務(wù)為生，習(xí)于浮華，精于肴饌，故揚(yáng)州筵席各地馳名，而點(diǎn)心制法極精，湯包油糕尤擅名一時?！庇甥}商和鹽官的飲食規(guī)范所形成的場面浩大、環(huán)境典雅、菜肴奇特、選料精嚴(yán)、食器精美的風(fēng)格，基本便是淮揚(yáng)菜主要特色的翻版。一大批經(jīng)典名菜涌上餐桌，如摸刺刀魚、馬鞍橋、葵花肉丸、灌湯肉包、三套鴨、大煮干絲。李斗記錄：“烹飪之技家庖最勝。如吳一山炒豆腐、田雁門走炸雞、江鄭堂十樣豬頭、汪南溪拌鱘鰉、施胖子梨絲炒肉、張四回子全羊、汪銀山?jīng)]骨魚、汪文蜜蛼螯餅、管大骨董湯、鮆魚糊涂、孔讱庵螃蟹面、文思和尚豆腐、小山和尚馬鞍橋、風(fēng)味皆致絕勝?！薄八戨日潆s果蔬，珠簾十里醉東風(fēng)”，揚(yáng)州飲食業(yè)大眾化市場進(jìn)一步開發(fā)了，僅《揚(yáng)州畫舫錄》記載的有名有姓的餐館就達(dá)50多家，瘦西湖上，畫航沙飛，有船娘行廚，以宴飲助游興。這表明，至清代揚(yáng)州飲食市場布局趨向合理、經(jīng)營趨向靈活、服務(wù)趨向周到了。文人的介入是清代中葉淮揚(yáng)菜走上巔峰的催化劑。文學(xué)介入揚(yáng)州美食，遠(yuǎn)在漢賦、唐詩、宋詞時便已結(jié)緣，但以清代為甚，當(dāng)前我們能欣賞到的清人詠食史、詠采料、詠菜點(diǎn)、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇至少在200篇以上，使淮揚(yáng)菜格調(diào)更加高雅，大大提升了文化品位。新中國成立以后，尤其是改革開放以來的20多年間，揚(yáng)州烹飪界到處傳唱著春天的故事。以紅樓宴為標(biāo)幟的當(dāng)代淮揚(yáng)菜系，以更新的、更大的氣勢、更精的技藝、更美的追求把美食文化、美食科學(xué)、美食藝術(shù)推向了新的制高點(diǎn)！實(shí)在地說，自古便是東方天堂的揚(yáng)州，前人遺留的烹飪家當(dāng)還是豐厚的。據(jù)解放初期對具有一定規(guī)模餐飲企業(yè)的統(tǒng)計，揚(yáng)州擁有富春等茶社22家，天鳳園等酒樓飯店78家，得月香等餅面小吃店250家左右。飲食公司建立以后，著力挖掘傳統(tǒng)技藝，恢復(fù)、增加名菜細(xì)點(diǎn)，增設(shè)清真素菜；1984年，市烹飪協(xié)會宣告成立，開戶了淮揚(yáng)菜科學(xué)理論研究的綠色通道；隨即，對外交流的大門打開，淮揚(yáng)菜的大旗在美國、法國、日本、澳大利亞，在北京、上海、太原、深圳高高飄揚(yáng)，還造就了一大批烹飪技術(shù)人才，包括特級烹調(diào)師、點(diǎn)心師、服務(wù)師，名家好手如云；到1987年，揚(yáng)州市餐館業(yè)從業(yè)人員已達(dá)萬人，市區(qū)的飲食網(wǎng)點(diǎn)達(dá)71家。九宴第一宴中華第一滿漢全席滿漢全席一直被推崇為中國宴席的經(jīng)典之作。滿漢席出現(xiàn)于清代康乾盛世，康熙大帝南巡，駐蹕揚(yáng)州，始設(shè)滿漢席。乾隆皇帝六次南巡，揚(yáng)州官紳接駕，仍沿承滿漢席。從此滿漢席聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，各地競相仿制，列為接待六司欽差、百官食次，其規(guī)模體例均源于揚(yáng)州的滿漢席。在康乾滿漢席的基礎(chǔ)上推出的揚(yáng)州滿漢全席堪稱中華第一滿漢全席。揚(yáng)州滿漢全席具有南北兼容的飲食文化底蘊(yùn)。滿席具有北方游牧民族特色，擅長燒烤，以牛羊肉為主，兼收山珍野味，風(fēng)格質(zhì)樸。漢席以淮揚(yáng)風(fēng)味為主軸線，薈萃江南風(fēng)味精華，以江鮮、河鮮、海鮮為主，技法多樣，風(fēng)格雅麗，清新多姿。滿漢全席在原料選擇、烹調(diào)方法、工藝技法、菜款設(shè)計、器皿選用、進(jìn)饌程式等方面，上承八珍，下啟名宴，集烹飪之大成。《揚(yáng)州畫舫錄》《調(diào)鼎集》《隨園食單》《揚(yáng)州竹枝詞》等，多有滿漢席和滿漢全席的記載，從不同的視角互為印證，提供了較為詳實(shí)的歷史資料。為了使揚(yáng)州滿漢全席從歷史走向當(dāng)前，揚(yáng)州烹飪界的專家學(xué)者殫精竭慮，從歷史的奢華到當(dāng)前的菜式精當(dāng)，貫穿著源于傳統(tǒng)又能高于傳統(tǒng)的取舍與開拓，對于一些有悖于動物保護(hù)條例的珍稀原料不再沿用，菜品的設(shè)計力求為現(xiàn)代人所欣賞，符合現(xiàn)代人的消費(fèi)趨向。揚(yáng)州滿漢全席富麗堂皇，豪華豐盛。揚(yáng)州烹飪界的專家學(xué)者和揚(yáng)州迎賓館對揚(yáng)州滿漢全席進(jìn)行整體設(shè)計，全席分兩套，每套菜肴108道。為了給品嘗者有較大的選擇余地，有三日六宴、兩日四宴、一日兩宴、精品宴等四種模式。每宴菜肴36款，對應(yīng)36天罡，席間“滿”與“漢”的菜點(diǎn)交替呈現(xiàn)，使就餐者領(lǐng)略“中和”飲食文化的韻味。在宴席鋪陳、餐具設(shè)計、藝樂馨幽、像生雕塑、進(jìn)饌程式等方面，突出皇家氣派。菜點(diǎn)凝煉淮揚(yáng)烹飪大師技術(shù)造詣，展現(xiàn)“東南第一佳味”――淮揚(yáng)風(fēng)味的魅力。