1、江南百花雞

江南百花雞原為廣州文園酒家的特色菜，是將蝦膠攤?cè)吭陔u皮內(nèi)側(cè)蒸熟而成。裝盤時(shí)以江南名花夜來(lái)香或白菊花伴邊，故稱為 “百花雞”。

此菜色彩鮮艷，質(zhì)地脆嫩柔軟，清淡爽口，既有雞的甜味又有蝦的鮮美。但因制作繁瑣，成本過(guò)高，目前已經(jīng)瀕臨失傳。

2、橫山鴨腳扎

它雖然一度退出江湖,但江湖中一直有它的傳說(shuō)，因?yàn)槠涫止?fù)雜，昔日只有在一些高檔酒樓才有出品，如今也只能在一些“懷舊范兒”的酒樓才能吃到。

實(shí)際上，鴨腳扎的原料隨處可取，是最普通的鴨腳、鴨腸和叉燒而已，不過(guò)需要師傅長(zhǎng)時(shí)間細(xì)心熬制，屬于粗材精做的傳統(tǒng)手工菜。

用白鹵水浸泡入味的鴨掌，包裹著用秘制叉燒汁腌制的叉燒和綿軟的鴨肝，再用鴨腸層層卷起扎緊，老抽上色，麥芽糖涂面，慢火烤制。

啖之一菜三味，三種味道既獨(dú)立又融合，鹵水味與叉燒味搭配，越嚼越香，佐酒最妙。因?yàn)樘M(fèi)工夫，這道菜一度被市場(chǎng)拋棄，目前只能在一些推行復(fù)古菜式的酒樓才能見(jiàn)到它的身影。

3、桂花扎

桂花扎是粵菜燒烤檔的代表菜，形狀為橢圓形，里面分三層，所以也被稱為“桂花三色扎”，最中央是咸蛋黃，中間是肥而不膩的冰肉，外層是用鴨腸環(huán)扎而成，也有人用瘦肉做外層，以棉線捆扎。

冰肉要用頭曲酒和糖腌24小時(shí)以上，才能吃起來(lái)肥而不膩。瘦肉、冰肉要切成0.5cm的薄片，疊起來(lái)，卷好蛋黃，用鵝腸扎緊，再用明火烤至七成熟，外表涂上蜂蜜烤熟切片。成品看上去外表赤紅，泛著蜜汁，相當(dāng)誘人。

將其拆開后分別品嘗不同食材，冰肉豐腴甘香，鴨腸很有嚼勁，讓人忍不住要多吃幾塊。因做法相當(dāng)考究，如今已鮮有餐館再推該菜。

3、姜蓉雞

姜蓉雞是一道經(jīng)典的傳統(tǒng)粵菜，它曾經(jīng)和白切雞一樣是高端酒樓里的明星美食，但是由于其制作頗費(fèi)人工，用料講究，而且烹制的工藝需要相當(dāng)?shù)墓α?，現(xiàn)在很少人會(huì)做，因此，相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)間以來(lái)，酒樓食肆也鮮有出品。

要做好這道菜，首先要選擇優(yōu)質(zhì)食材，必須要用飼以谷物、果蔬并放養(yǎng)的湛江雞和老姜才能制作，因?yàn)橹挥欣辖拍芷鹑?，嫩姜只有汁沒(méi)有蓉，而且老姜的味道也更香濃。

制作時(shí)，手工用刀將老姜剁爛，取其汁來(lái)泡雞肉至少十五分鐘，然后再蒸熟雞肉。制作美味的關(guān)鍵還在于姜蓉的處理，將取汁后剩下的姜蓉炸香。

炸制姜蓉是最考功夫的時(shí)候，油溫不夠姜蓉就不夠香脆，炸得過(guò)度了姜蓉又焦糊了。最后將炸好的姜蓉鋪撒到雞只上，就算大功告成了。

姜蓉雞的肉有著姜汁的醇香口味，鮮嫩可口，還可以就著表面的炸姜蓉一起吃，炸過(guò)的姜蓉纖維香脆、辛香，又能解雞肉的油膩。冬天吃起來(lái)驅(qū)寒、暖胃。

4、玉簪田雞腿

玉簪田雞腿，昔日上等人的宴客熱葷菜，要將田雞腿拆骨起肉后，插入火腿、冬菇、筍絲等，造型精致，如碧玉發(fā)簪穿過(guò)發(fā)髻。

其中冬菇在浸發(fā)后要用二湯和雞油煨熟；火腿則需用蜜糖水預(yù)先浸泡一周，消減咸味；筍絲要選用佛山本地的沙口筍，爽口甜味足。

這些講究的細(xì)節(jié)，一環(huán)緊扣一環(huán)，可惜功夫多且考究，現(xiàn)在已很少?gòu)N師會(huì)做，也很少酒樓食肆?xí)瞥鲞@類功夫繁復(fù)但賣不起價(jià)錢的菜式。

5、網(wǎng)油燒肝卷

先要將雞肝蒸至七成熟，取出切成指甲大小，再將網(wǎng)油推開，撒上粟粉后將雞肝、肉絲放于其上，再撒上一層粟粉，用網(wǎng)油將肝等包裹，然后投入滾熱的生油鑊炸，再轉(zhuǎn)文火將其炸至金黃色。

出來(lái)的肝卷，皮金黃酥香，里面的雞肝則香軟綿滑，入口即溶，而且肝味濃郁。網(wǎng)油其實(shí)是豬肌肉縫里成網(wǎng)狀的油脂，用其來(lái)做的菜式，那豬油特有的香味，是其它油所無(wú)法代替的。但現(xiàn)在人人講求健康，豬油逐漸遠(yuǎn)離人們的餐桌，這道菜也隨之沉寂下來(lái)。

6、金錢雞

金錢雞是一款傳統(tǒng)粵菜。它與野雞卷一樣，創(chuàng)自中國(guó)廚師之鄉(xiāng)順德。名為“雞”，實(shí)為豬肉，因嫩滑如雞而得“雞”的芳名。

所謂“金錢”，是指它的主料肥豬肉、瘦豬肉、豬肝或者鳳肝、叉燒、冰肉均改成圓形薄片，腌透后用長(zhǎng)鐵針梅花間竹貫穿起來(lái)，涂上蜜糖，頭尾用較韌的豬皮夾緊固定，入爐明火烤至焦香，食前拔出鐵針，各烤片中心留有一孔，形似銅錢，故稱“金錢雞”。

這道菜同樣是因?yàn)樵嫌蟹守i肉，被人們認(rèn)為不健康，近來(lái)已十分少見(jiàn)了。

7、金錢蝦盒

金錢蝦盒是很傳統(tǒng)的菜式，但因?yàn)楣Ψ蚍睆?fù)，講究火候，也如玉簪田雞腿一般，久未露面于餐桌上。蝦盒、蟹盒、魚盒其實(shí)都同出于一族，只不過(guò)餡料有蝦肉、蟹肉或魚肉的不同而已。

據(jù)傳，上世紀(jì)三四十年代“鳳城廚林三杰”之首區(qū)財(cái)，別出心裁地模仿禽羅（一種大蜘蛛）用以藏卵的扁圓形小盒子——“禽羅盒”的形狀，以生粉為黏合劑，把兩件比銀元略大（直徑約4厘米）的圓形“冰肉”的邊緣接合處輕力壓緊，使成盒形，內(nèi)藏蝦肉粒、瘦肉粒、花菇粒、鮮筍粒、欖仁粒、咸蛋黃等餡料，油浸至呈金黃色，便成金錢蝦盒。

金錢蝦盒內(nèi)容豐富，配料多樣。賣相極美，薄薄的兩塊肥肉做成盒皮，在粉白的皮層下隱約可見(jiàn)橙紅的咸蛋黃和青翠的芫荽葉。

口感極佳，咬下一口，十分松化，完全吃不出肥肉的感覺(jué)，甘香豐腴中，有多種口感，冬菇香，冬筍爽，欖仁香脆。金錢蝦盒中，蝦肉自是靈魂，必須活蝦即拆即用，不能用急凍蝦肉。

另外，“冰肉”只選豬背貼皮的一層肥膘，必須隱約可見(jiàn)毛管眼者才合用，快刀片成薄而厚度均勻的薄片，用玫瑰露酒或紹酒腌過(guò)，在油炸過(guò)程中，油脂從毛管眼溢出，故能有香脆而不油膩之妙，而“冰肉”經(jīng)油炸后會(huì)起黃色芝麻點(diǎn)。

由于選材苛刻、制法復(fù)雜，能夠制作的酒店已經(jīng)極少了，且大多要求食客提前預(yù)定，方能一嘗美味。

8、荔茸香酥鴨

“荔茸香酥鴨”是上世紀(jì)80年代的經(jīng)典名菜，完美展現(xiàn)了粵菜的繁瑣技法。荔茸原料一定要用樂(lè)昌芋頭，做成的芋泥又綿又粉，加入味料和豬油便成為“荔茸”。

鴨子在處理時(shí)有兩種方式，一是用鹵水煲熟，二是調(diào)味后直接隔水蒸熟，令鴨肉綿軟。鴨肉處理后要去骨，再用香葉、草果等香料扣淋。

制作關(guān)鍵在于鴨肉釀入荔茸后的油炸。這個(gè)過(guò)程需要師傅十分有耐心，把控油溫與時(shí)間，不能隨便翻動(dòng)，以肉眼看見(jiàn)表層變成金黃色，就可取出瀝油切件。整道菜做下來(lái)，需耗費(fèi)三四個(gè)小時(shí)。

而判斷這道菜是否功夫足，主要看芋茸是否香酥，鴨肉是否香嫩帶油香。這種外酥里滑，細(xì)膩混合鴨肉焦香的口感，才是用心思和時(shí)間釀制美好的真實(shí)體現(xiàn)。

切好一塊塊的“荔茸香酥鴨”粉綿得只能用匙羹勺起，筷子是夾不起來(lái)的。入口外酥里軟，芋頭粉而細(xì)膩，香氣十足；而鴨肉的香嫩在細(xì)細(xì)咀嚼中才慢慢呈現(xiàn)，尤其那獨(dú)特的油香，與芋頭的滋味更是天作之合。

“如今會(huì)做并且肯做這道菜的廚師已經(jīng)不多了”，雖然用的不是貴價(jià)食材，但難在手工繁瑣、技法精細(xì)。

9、黃埔蛋

據(jù)《俗話黃埔》記載，“黃埔蛋”起源于上世紀(jì)初葉黃埔魚珠圩的一個(gè)船家。早年間該地區(qū)人民多以在灘涂打魚為生，一日一家漁民家中突然來(lái)了客人，當(dāng)時(shí)交通不便，沒(méi)有菜飯招待，便以幾枚雞蛋簡(jiǎn)單翻炒上桌。

炭火微小且主人心急，蛋液剛剛斷生，沒(méi)想到客人品嘗后覺(jué)十分滑嫩，大加贊賞。后傳入廣東城區(qū)，廚師們加以改進(jìn)，因成菜略褶皺，很像一匹黃布，又因發(fā)源地黃埔的古稱即是黃bù，故將此菜定名為黃埔bù蛋。

打蛋漿時(shí)加入油，下鍋炒時(shí)，鍋和鏟要反方向轉(zhuǎn)動(dòng)，火候掌握要非常好，蛋剛熟上碟。入口香滑，有一絲絲的層次感。黃埔蛋曾經(jīng)是粵菜中的一道名菜，因它曾是許多名人的至愛(ài)盤中餐而更富有歷史文化氣息，但近二十年來(lái)，這道用料普通的名菜日漸被人們淡忘，乃至于在它的誕生地黃埔也已不易尋覓。

10、蝦子柚皮

粵菜中有些菜式用料十分平凡，卻很出名，蝦子柚皮可算其中之一。要將原本棄之不用的柚皮變得有滋有味，成為一道名菜，其中功夫 不言而喻。

廚師們首先得將柚皮表層的青皮去掉，只留下棉絮狀的白色內(nèi)層，還得小心保持其形狀完整，不能弄得支離破碎。這內(nèi)層還不能直接入菜，得入水煮上幾遍，祛除那苦澀味。

有人說(shuō)前后至少要 3 遍，并且每次煮過(guò)撈出時(shí)都得把水分瀝干；然后，以鯪魚肉、豬腩肉、 蝦米、牛肉、瑤柱等煮成的上湯燜 8小時(shí)；最后，將燜好的柚皮扣上蝦子及蠔油煮成的醬汁。如此這般，風(fēng)味獨(dú)特的蝦子柚皮才可上桌。

另有一種做法是先把柚皮放在火爐上燒去青綠色外皮，使柚皮呈炭狀，然后把燒過(guò)的柚皮泡在水中，剝?nèi)ヌ繝钗铮硅制ね獗沓庶S色，再用清水漂凈，放 在清水中浸泡2天；撈出瀝干水分后，放在鍋中用開水煮5分鐘，再用清水漂洗干凈，在鍋中烘干；最后下油鍋加佐料成菜。

盡管做法各有不同，卻都很考驗(yàn)功夫和耐心，一道菜竟需耗時(shí)2-3天，如此，方能夠成就名氣。柚皮原本無(wú)味，卻因著那醬汁的濃郁而顯得有幾分上口，再輔以蝦子的鮮味，以及柚子皮原有的幾絲清香，軟糯芳香可口。