一、[美食]西安哪家餐廳松鼠魚做的好？

答：我覺得竹間葫蘆雞家的松鼠魚就不錯

二、松鼠魚是什么地方的特產(chǎn)？

松鼠魚是江蘇省傳統(tǒng)名菜之一，屬蘇菜，松鼠魚因形似而得名。

通常以黃魚、鯉魚、鱖魚等魚類為原料。

將魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，用清水洗凈。以胸腹鰭處下刀，將魚頭切下，然后再從下頜處下刀，將魚頭劈半刀，用刀略拍，剔下兩面魚肉，除凈胸部細(xì)刺，魚尾相連入油鍋炸到金黃色，再澆上醬汁拼盤而成的美食。色澤鮮艷，鮮嫩酥香，酸甜適口。

三、松鼠桂魚是蘇州菜系還是杭州菜系？

我覺得松鼠桂魚應(yīng)該是杭州菜，因?yàn)樗墒蠊痿~是糖醋味的，比較偏甜，正是杭州菜的特色菜，杭州菜一般都偏甜口味，所以，喜歡吃松鼠桂魚的朋友可以去杭州吃正宗的松鼠桂魚。

松鼠桂魚是蘇州菜。但是杭州菜系里面也有這道菜，如果問做法正宗的話，那肯定是蘇州菜做法最正宗。因?yàn)樗墒蠊痿~真的是蘇州的一道名菜。

松鼠桂魚屬于蘇州菜系。松鼠桂魚，又名松鼠鱖魚，是蘇幫菜中的傳統(tǒng)名菜。這道菜成菜后，形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口，并有松紅香味。2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“松鼠鱖魚“被評為江蘇十大經(jīng)典名菜。

松鼠桂魚是蘇幫菜，也就是蘇州菜系的。

松鼠桂魚，明顯的特點(diǎn)是其“松針”一樣的魚肉形狀，香酥而無刺，也是整道菜“刀工”的靈魂。

將宰殺好的魚，齊胸鰭斜刀切下去，在頭下巴處剖開，用刀輕輕拍成稍扁形，再沿魚身脊兩側(cè)用刀從頭至尾平批（尾不能批開、批斷），去掉魚頭、脊，；把魚葉子（包裹腹腔的兩片魚肉）的魚皮向下放在案板上，片去胸刺，再在魚葉子上均勻地用刀直劃，再斜劃至魚皮處，使魚肉呈菱形小花刀。

從鎖骨那里開口，到下巴那里切開，然后在脊柱左右各劃一刀，劃穿骨頭。接著從兩個刀口中抽出脊柱，卸掉腦袋（不是破肚子，而是從背部破開）?，F(xiàn)在我們得到了一整塊胸脯肉（背脊切開但是胸口連著的）。把胸脯的皮朝下放在案板上，剔除肋骨，然后用深淺刀在胸口肉上雕斜的十字花（也就是說，魚皮朝下，自始至終魚肚白的一塊是連著的，切開的是背脊，雕花雕在魚葉子貼著內(nèi)臟的一側(cè)，魚皮不受損傷）。

這樣雕刻，讓松鼠魚的花依靠魚皮連著，整道菜菜形良好，也是蘇幫菜大廚刀工的體現(xiàn)。

之后把兩片雕花完畢魚葉子入料腌制，與魚頭一起武火油炸到金黃。

最后裝盤，澆汁。說這道菜澆汁的時候會發(fā)出“吱吱吱”的叫聲，酷似松鼠，所以傳說多年，流傳成了松鼠桂魚――我倒是以為是因?yàn)榱现镉兴勺樱墒蠊痿~的名號，多半和金黃的松子有點(diǎn)關(guān)系但是沒有松子的松鼠桂魚倒不是“不正宗”，有松子調(diào)味的，也不一定就“好吃”。松子是醬汁的一種調(diào)味，和口味沒有直接關(guān)系。

松鼠桂魚，為蘇幫菜中色香味兼具的代表之作。一、松鼠桂魚是姑蘇菜肴中的代表作，在海內(nèi)外久享盛譽(yù)。這只菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當(dāng)炸好的猶如“松鼠”的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這“松鼠”便吱吱地“叫”起來。二、相傳乾隆下江南，來到蘇州松鶴樓，見神臺上有一尾活蹦亂跳的鯉魚，便指名要廚師做給他吃。廚師欣聞皇帝駕到，不敢有絲毫怠慢，不僅在口味上下功夫，而且將魚燒成昂首翹尾的松鼠形狀，乾隆吃后大加贊賞，“松鼠魚”便由此出名。如今，松鼠魚多以桂魚為原料，色澤醬紅，外脆內(nèi)嫩，甜酸適口，色、香、味俱全，令人垂涎欲滴。三、清代《調(diào)鼎集》中有關(guān)于“松鼠魚”的記載：“取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式，油、醬油燒”。季魚，應(yīng)是鯽魚。這條記載間接證明蘇州乾隆年間有“松鼠鯉魚”的傳說是可能的。因?yàn)椤墩{(diào)鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。

四、蘇州松鶴樓菜館的招牌菜是啥菜？

松鼠桂魚

平江路旁的“松鶴樓菜館”,招牌菜“松鼠桂魚”是必點(diǎn)菜,雖說味道已經(jīng)沒了新奇感,至少吃個名氣吧。

蘇州松鶴樓的招牌菜是碧螺蝦仁，采用洞庭湖的新鮮茶葉搭配河蝦仁，吃起來有淡淡的茶香，唇齒留香。

松鶴樓，是清乾隆二十二年（1757年）由徐氏在蘇州玄妙觀創(chuàng)建，經(jīng)營面點(diǎn)帶賣飯菜。松鶴樓迄今已有二百五十多年的歷史。由于古人以松鶴寓長壽，故取名松鶴樓。

松鶴樓的招牌菜是松鼠魚，其來由是在古代“全魚炙”的技法上革故鼎新，成為姑蘇大菜的，亦是該店的首席名肴。過去乾隆爺吃的松鼠魚是鯉魚烹制的，肉松軟質(zhì)粗，其色香味形也不行。江南有句順口溜：“八月桂花香，鱖魚肥而壯。”故改鱖魚制作最佳。鱖魚是吃活食的野生魚種，巨口細(xì)鱗，骨疏刺少，皮厚肉緊，質(zhì)白鮮嫩，其性味甘、平、壯氣血、益脾胃，是虛弱者的食療佳品。

蘇州松鶴樓菜館的招牌菜是啥菜？

原汁扒翅、白汁元菜、松鼠鱖魚、荷葉粉蒸肉、西瓜雞

松鶴樓是目前蘇州地區(qū)歷史最為悠久、飲譽(yù)海內(nèi)外的正宗蘇幫菜館。它是蘇幫菜廚師的搖籃，也是商務(wù)部首批認(rèn)定的老字號餐飲品牌。松鶴樓的名廚在國內(nèi)外烹飪大賽上屢獲金獎，而松鶴樓也榮膺了商業(yè)部、內(nèi)貿(mào)部授予的“金鼎獎”、“中華名小吃”及“國家特級菜館”等稱號。

蘇州“春有刀鱭夏有鰣，秋有肥鴨冬有蔬”，一年四季水產(chǎn)禽蔬聯(lián)翩上市。不同的上市時間，廚師們因料施菜，決定了一年四季都有時鮮名菜。如春雨瀟瀟時，鮮茶上市，用名茶碧螺春的二道茶汁與蝦仁烹制的“碧螺蝦仁”既有蝦仁的爽滑，又有名茶的碧綠清香，還有色呈醬紅，入口即化的“櫻桃肉”和“筍腌鮮”等。入夏時節(jié)，鱔魚鮮嫩肥美，應(yīng)時的“響油鱔糊”膾炙人口，當(dāng)鱔魚炒好起鍋時，加點(diǎn)蔥花、蒜泥、火腿，再澆少許滾燙的熱油，上桌時盤中還在吱吱作響，這是一道頗富營養(yǎng)的響聲菜肴。深秋菊花盛開時，稻熟蟹而肥，俗話說秋高氣爽蟹腳癢，陽澄湖的清水大閘蟹金爪、黃毛、背青、肚白、肉嫩，它就是名菜“雪花蟹斗”的主料，廚師用大蟹殼做容器（品嘗時每位一份），蟹粉襯底，蛋清攪成雪花狀，鋪在蟹粉上蒸一會兒，出屜的成菜，宛如朵朵飄落的雪花，雅潔可愛，入口肥鮮。這些時鮮菜肴，滿足了北京人愛吃“鮮兒”的口福。

到了隆冬季節(jié)又同一年一度的春節(jié)聯(lián)在了一起。北京松鶴樓的團(tuán)圓宴，是以蘇州過年時吃的蘇幫傳統(tǒng)菜和京味兒創(chuàng)新菜組合的年夜飯，新穎別致，烘托出全家團(tuán)圓、吉祥、喜慶、祥和的氛圍。在年夜飯的宴席上，有松鶴樓的獨(dú)門菜肴“松鼠鱖魚”，象征吉慶有余；熱氣騰騰，色澤金黃的“母油整鴨”（鹵鴨），顯得熱熱鬧鬧，紅紅火火；應(yīng)時的杭州和京味菜肴是：味道鮮美的“宋嫂魚羹”，湯濃肉鮮的“西湖牛肉羹”，清淡鮮嫩的“天香鱖魚”，濃香酥嫩的“松鶴羊腿”等。松鶴樓還將年糕、湯圓、八寶飯等象征團(tuán)圓、美滿的年（粘）食分別列為贈品。松鶴樓的年貨，如今已成禮品化，有蘇州鹵鴨、紅扒肘子、冬菜扣肉、米粉肉、叫花雞、八寶飯和各種蘇式船點(diǎn)等，分別用瓷盤、砂鍋和保鮮膜包裝，放入禮品袋。這些名菜帶回家，經(jīng)適當(dāng)加熱，原樣原味不變。

百年老店蘇州松鶴樓菜館便要推出它的招牌鹵菜――鹵

鴨。鹵鴨面亦隨之應(yīng)市。鹵鴨制作講究，必選用本地產(chǎn)、當(dāng)年新肥鴨，現(xiàn)殺，

現(xiàn)烹，當(dāng)日供應(yīng)，質(zhì)量上乘。鹵鴨，色澤鮮艷，皮呈棗紅，鮮肥嫩酥，甜中

帶咸，鹵香濃郁，為佐酒佳品。鹵鴨面，是典型的“過橋”面，即面與鴨分

別盛碗裝盤，食時將鴨放入面中，頗具特色。

【原料】

新肥鴨 1 只（約重 2500 克），帶皮豬肥膘 500 克，紹酒 50 克，精鹽 70

克，紅曲米粉 50 克，白糖 60 克，冰糖 70―80 克，醬油 30―40 克，桂皮 25

克，茴香 25 克，蔥 25 克，姜 10 克，水淀粉 45 克，麻油 10 克。

【制法】

1.鴨宰殺治凈，入鍋，加水 1750 克，放入肥膘、紅曲米粉、冰糖、鹽、

醬油、桂皮、茴香、蔥（打成結(jié)）、姜（拍碎），用旺火燒沸后，加酒，壓

盤加蓋用小火燒約 1 小時。將鴨翻身，再用小火續(xù)燒 30 分鐘，取出冷透，斬

成條塊制刀面裝盤。

2.在原鍋中取出鹵汁 750 克，用絹篩濾去雜質(zhì)成凈鹵，置一凈鍋中，加

醬油少許及白糖，在旺火上燒沸。加水淀粉攪和，冷透后加麻油 10 克攪勻，

澆在鴨面上。

【制作關(guān)鍵】

1.制作鹵鴨必須新鴨；口味偏甜。

2.烹燒時用旺火燒沸，小火長燜，使鍋中呈微沸狀。

3.裝盤時須刀面整齊豐滿。

4.鹵汁以旺火收至稠濃，加糖可增加鹵汁光澤，加水淀粉量要少，否則

汁太厚不宜滲入鴨中。