中國美食文化

中國美食體現(xiàn)了中華民族的飲食文化傳統(tǒng)，它與世界各國烹飪相比，有許多獨特之處。

(一)風味多樣。地域廣闊的中華民族，由于各地氣候、物產(chǎn)、風俗習慣的差異，自古以來，中華飲食上就形成了許多各不相同的菜系。就地方劃分而言，有巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大菜系之分。 (二)四季有別。一年四季，按季節(jié)而調(diào)配飲食，是中國烹飪的主要特征。我國一直遵循按季節(jié)調(diào)味、配菜，冬則味醇濃厚，夏則清淡涼爽。冬多燉燜煨，夏多涼拌冷凍。各種菜蔬更是四時更替，適時而食。 (三)講究菜肴的美感。注意食物的色、香、味、形、器的協(xié)調(diào)一致，對菜肴美感的表現(xiàn)是多方面的，廚師們利用自己的聰明技巧及藝術(shù)修養(yǎng)，塑造出各種各樣的美食，獨樹一幟達到色、香、味、形的統(tǒng)一，而且給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。 (四)注重情趣。我國烹飪自古以來就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味、形、器和質(zhì)量、營養(yǎng)有嚴格的要求，而且在菜肴的命名、品味的方式、時間的選擇、進餐時的節(jié)奏、娛樂的穿插等都有一定雅致的要求，立意新穎，風趣盎然。

(五)食醫(yī)結(jié)合。我國的烹飪技術(shù)，和醫(yī)療保健有密切的聯(lián)系。在我國，向來 就很重視“醫(yī)食同源”、“藥膳同功”，利用食物原料的藥用價值，烹成各種美味的佳肴，達到對某些疾病防與治的目的。

中國傳統(tǒng)一些美食典故 “民以食為天”，隨著回歸自然食品的興起，傳統(tǒng)美食越來越受到人們的青睞。其實，這些食物的由來都有它美妙的傳說。 饅頭相傳三國時候，蜀國南邊的南蠻洞主孟獲總是不斷來襲擊騷擾，諸葛亮親自帶兵去征伐孟獲。瀘水一帶人煙極少，瘴氣很重而且瀘水有毒。諸葛亮手下提出了一個迷信的主意：殺死一些“南蠻”的俘虜，用他們的頭顱去祭瀘水的河神。諸葛亮當然不能答應殺“南蠻”俘虜，但為了鼓舞士氣，他想出了一個辦法：用軍中帶的面粉和成面泥，捏成人頭的模樣兒蒸熟，當作祭品來代替“蠻”頭去祭祀河神。 打那以后，這種面食就流傳了下來，并且傳到了北方。但是稱為“蠻頭”實在太嚇人了，人們就用“饅”字換下了“蠻”字，寫作“饅頭”，久而久之，饅頭就成了北方人的主食品了。 水晶餅水晶餅是陜西渭南的名點，特色是金面銀幫，起皮掉酥，涼舌滲齒，甜潤適口。傳說宋相寇準為官清廉，辦事公正，深得民心?？軠视幸荒陱木┒笺炅夯氐嚼霞椅寄相l(xiāng)下探親，正逢五十大壽，鄉(xiāng)黨們送來壽桃、壽面、壽匾表示祝賀，寇準擺壽宴相待。酒過三巡，忽然手下人捧來個精致的桐木盒子，寇準打開一看，里面裝著50個晶瑩透亮如同水晶石一般的點心。在點心上面，還放著一張紅紙，整整齊齊地寫著一首詩：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵?！甭淇钍俏急崩羡?。后來，寇準的家廚也仿照做出了這種點心，寇準據(jù)其特點給它取了一個好聽的名字，叫做“水晶餅”。 冰糖相傳清代康熙年間，有一個名叫扶桑的姑娘，是四川內(nèi)江的一個大糖坊主張亞先家的丫環(huán)。有一次，她趁張亞先不在舀了一碗糖漿正準備喝的時候，張亞先來了，扶桑連忙把糖漿倒進豬油罐，將它藏進柴堆里，又在上邊放些谷糠掩蓋住。 過了幾天，當扶桑捧出豬油罐時，罐里卻長滿了許多水晶般的東西，敲碎入口，堅脆而純甜，其味道勝過白糖。扶桑把這一奇怪現(xiàn)象講了出去，許多人如法炮制，因制出的糖形似冰，味如蜜，人們就把它稱作冰糖。

美輪美奐云南菜 一 云南飲食文化簡史

云南菜（簡稱滇菜）。因為云南特殊的地理環(huán)境，滇菜兼收并蓄而自成一家，以擅長烹制山珍、淡水魚鮮和蔬菜見長，具有鮮嫩回甜、酸辣微麻、重油味厚的特點，適合邊疆多民族人民的口味，在國內(nèi)自成一格。 云南自古就是一個多民族的地區(qū)，生息在云南的少數(shù)民族，世代沿襲的菜肴則是當今滇菜的源和流。秦漢時漢族始人云南墾殖。唐宋時期，云南出現(xiàn)了南詔，大理地方政權(quán)。在南詔時期，唐朝用兵南詔，喪師數(shù)萬，至少有10萬人流落云南。當時在一給田，二不謠役的優(yōu)惠政策下，促進了云南的經(jīng)濟文化發(fā)展。云南刀、大理馬享譽中原。在流入云南的能工巧匠中不乏扈廚名師，滇菜異常興盛。從明代中期開始，云南漢族人口超過當?shù)孛褡?，滇菜起了質(zhì)的變化。 《滇南本草》有大量的醫(yī)食同源的記載。明末徐霞客到保山，友人饋贈雞縱；到麗江，納西族土司木公以80味相待，內(nèi)有柔豬（乳豬）、牦牛舌等，此外，他還吃過竹鼠等。明末清初,農(nóng)民起義軍余部及吳三桂的部屬等，留滇不下數(shù)十萬人。特別是南明桂王入滇，改云南為滇都，名師成批涌人，滇菜技藝得到了長足的發(fā)展。如清代學者師范為家鄉(xiāng)的弓魚吟下了“內(nèi)腹含瓊膏，圓脊媚春酒”的詩句。 鴉片戰(zhàn)爭后，自蒙自、騰沖、思茅、昆明開關(guān)和滇越鐵路通車，內(nèi)外貿(mào)易興旺，各地餐館云集云南，形成了以漢族菜為主，兼具備少數(shù)民族菜的滇菜?？谷諔?zhàn)爭時期，滇緬公路通車，云南成為大后方。在昆明和交通沿線的滇東北及滇西，云集各幫的名廚，加速了烹任技藝的交流，促進了滇菜的進一步發(fā)展。這一時期，在廚師隊伍中分化出行廚，以滿足達官貴人、富商名流的要求。 二 云南餐飲特色 云南得天獨厚的條件，為烹任提供了豐富的原料。云南地處云貴高原，山脈綿亙，平壩與江河湖泊鑲嵌其間，形成多姿多彩的地理風貌和干濕分明的立體氣候，極有利于動植物的生長。云南素有“植物王國”、“動物王國”、“香料王國”和“藥材之鄉(xiāng)”、“花木之鄉(xiāng)”的美稱。據(jù)不完全統(tǒng)計，全省有魚類366種、兩棲類動物92種、爬行類動物143種、鳥類782種、獸類274種,野生食用菌200多種，野生花果蔬菜更是品種繁多。 云南風味餐飲由三個地區(qū)的菜點特色構(gòu)成。首推滇東北地區(qū)。昭通地區(qū)和東川市在清代以前交替歸四川、云南管轄，該地區(qū)因與四川、貴州接壤，與中原交往較多,其烹調(diào)方法和口味受川菜影響較深，類似川菜。云南當代名廚羅富貴、解德坤、彭正芳均屬昭通人，所烹制的湯爆肚、酥紅豆、竹蓀、羅漢筍、云腿、牛干巴等均屬這一地區(qū)名菜。其次是滇西和滇西南地區(qū)。因與西藏毗鄰以及與緬甸、老撾接壤,少數(shù)民族較多,其烹調(diào)特色受藏族、回族、寺院菜影響，各少數(shù)民族菜點是主體。如回族的壯牛肉湯、冷片、涼雞、臘鵝；傣族以調(diào)料做餡的香茅草雞；白族的乳扇、洱海魚蝦、素菜；彝族的乳餅、火燒豬；納西族和藏族的火鍋。蟲草、天麻、貝母、豬膘；哈尼族和苗族的狗肉；壯族的野味、三七；普米族、怒族的醉雞。這些具有民族特色的菜肴，各有千秋，形成了地方上的傳統(tǒng)菜。最后是滇南地區(qū)。這里氣候溫和，雨量充沛，自然資源豐富，是云南菜點的本體。自明代以來經(jīng)濟文化發(fā)展較快，是云南漢族菜的發(fā)源地。如過橋米線、汽鍋雞、雞絲草芽、菠蘿雞片、石屏豆腐以及杞麓湖、星云湖、撫仙湖、異龍湖的魚類，玉溪的鱔魚、泥鰍、蔬菜，開遠的甜頭等，均源于這一地區(qū)。

昆明菜肴則集中了上述三個地區(qū)的烹調(diào)精華，在總結(jié)繼承滇南菜的基礎上，汲取了一些川、魯菜的技藝而形成。昆明作為云南政治、經(jīng)濟、文化的中心城市，其菜肴集滇味之大成，頗具滇菜的代表性。地方口味的形成，與其地理位置、氣候、水質(zhì)和食俗密切相關(guān)。 總體說來，云南菜點總體上的特色是，選料廣，風味多，以烹制山珍、水鮮見長。其口味特點是鮮嫩清香回甜、酸辣適中,偏酸辣微麻，講究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，而不爛，嫩而不生，點綴得當，造型逼真。 以下一一細述。 一是以酸辣為主。云南調(diào)味品非常豐富，家種、野生都有。特有的香茅草、香多草、草果、香菇、香椿籽等香料引人菜式中增添了誘人之感。野生香菜與苤菜的應用，使菜肴辛香味美。辣椒種類齊全，以涮辣椒為烈。名醋有祿豐香醋、東川米醋。廣南剝隘七醋、昆明麩子醋，還有少數(shù)民族的梅子醋、酸木瓜醋等，已成為漢族和各少數(shù)民族日常的調(diào)味品。苦瓜、陳皮入味，苦而發(fā)涼，苦中回甜，苦中有味。滇菜廚師運用上述這些調(diào)料，因人、因地制宜，或加或減，可烹制出酸、甜、咸、苦、辣等多種單純和復合口味的菜肴。其中，以酸辣微麻為主味。云南地處高原，濕熱與寒冷并存，而酸辣則有法濕、驅(qū)風和開胃之功效，因而受到群眾喜愛。如傣族、阿昌族的酸煙菜，苗族、彝族的酸菜偎四季豆，都是當?shù)氐募页Ｃ恕?二是講究鮮嫩。因云南特有的立體氣候，故有“常年蔬菜不斷青”之說。時值冬季，卻蔬菜不斷，如在昆明，此時蒜苗。豌豆尖等為時鮮蔬菜。蔬菜引人筵席，常做素菜或用于點綴，體現(xiàn)清淡純樸。原汁原味、鮮嫩回甜的風味。如“炸洋蔥”、“釀百合”、“油炸仙人掌花”等為當?shù)氐膫鹘y(tǒng)名菜。動物人撰，吃生、吃活，講究滋嫩。膾炙人口的“過橋米線”，廚師巧用雞油能保溫的特點，將雞燉爛，用雞湯汆生肉薄片和米線，配上各種調(diào)料，吃起來鮮嫩可口，成為吃生、吃鮮的典范。還有乳豬、乳鴿、童雞、仔鴨常與蟲草、天麻、三七、貝母等滋補藥材為伍，既吃鮮嫩，又能強身健體，一舉兩得。通觀整個滇菜，在以鮮嫩為主的同時，注重味濃郁香。肉類入肴，或烤或燒乃至燉燜，烹制的菜肴濃中有味、味中見鮮?！霸仆取钡入缗D制品，因腌漬后肉質(zhì)收縮，味更濃。在烹調(diào)時，除去部分咸味后，用油炸、油煎或酥燉，加上其他調(diào)料，成品菜肴濃郁之中添鮮香，待客佐酒，尤為佳品。 三是技法多樣，古風猶存。在滇菜擅長的烹調(diào)技法中，可分為漢族的蒸、炸、熘、鹵、汆、燉，具有原汁原味、酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特點；少數(shù)民族的烤、春、悟、腌、隔器鹽(火局)等，具有濃郁的地方風味，反映少數(shù)民族的生活習俗。在諸多的烹調(diào)方法中，有的以一種為主，有的汆、炸、熘聯(lián)合使用，烹制不同風味的菜肴。滇菜技法多樣，傳統(tǒng)的烹飪方法仍占一定比重，古風猶存。如：烤，用明火烤羊、烤野雞，這在少數(shù)民族中較為普遍；焐，利用柴薪燒后的炭灰余熱，焐制各種菜品，獨具一格；舂，將食物制熟，與調(diào)料一起入石臼，舂細而食，渾為一體，便于消化；隔器鹽局，是在鐵鍋內(nèi)放上一層鹽巴，鹽上放炊具，用鹽傳熱，隔器燉熟而食，風味特異；腌，為適應云南氣候特點和冬季宰殺年豬的習俗而積累出一套加工、貯藏和食用的傳統(tǒng)技法，如白族的圓腿（火腿），納西族、普米族、藏族的琵琶豬（整頭腕制），彝族的鹿子干巴，傣族的腌牛蹄、酸魚，拉枯族的血（魚乍），回族的牛干巴、臘鵝等等，有“云山牧野牛畜肥，肉成肉干分外香”的美譽。

如今，云南餐飲又興起一股新的潮流。 首先是懷舊飲食。有人說，歷史從來不會消失，它只會在生活的細節(jié)中沉淀。有一種感情叫懷舊，它是差不多所有人們心中的一種情結(jié)。而在懷舊中品味美食卻是別有一番滋味在心頭。在昆明以懷舊為主題的餐廳也的確不少，比如說，今天晚上餐廳、1915護國橋頭餐廳、1910火車南站餐廳、翠湖邊上…… 而位于明通路的“今天晚上”滇味懷舊主題餐廳讓您回憶的是那段激情燃燒的歲月。也許是墻壁上掛的“樣板戲”劇照，書架上散落的發(fā)黃的小人書、連環(huán)畫，或是柜櫥里陳列的舊糧票、毛主席像章?也許只是老照片上阿慶嫂、李鐵梅熟悉的身姿，但勾起的回憶卻是綿綿不絕…… 翻開菜譜，盡是熟悉親切的家鄉(xiāng)口味：文山三七根燉雞、屏邊香辣魚、洱海醉蝦……地方特色，邊疆美食，總有一種美食連同一種回憶是屬于你的，人均２０元的消費絕對實惠。 其次是滇味烤全羊風靡。昆明有好幾處吃烤全羊的地方，比如說白沙河公園里的烤全羊、三碗水的烤全羊、羊明堂的烤全羊……而位于東郊的白沙河公園，在今年推出了野外烤全羊的美食項目。他們的野外燒烤的最大特點就是可以在綠草茵茵的帳篷中，自由自在地欣賞一頭烤全羊或者烤乳豬、烤兔子，一伙人邊喝酒邊唱歌邊吃著美味的燒烤，其樂融融。吃完燒烤，一伙人還可以住下來，瀏覽一下初春美景。 最后是多彩多姿的滇味農(nóng)家樂。農(nóng)家樂早就被昆明人所接受，而昆明近郊的農(nóng)家樂餐廳也是想著花樣，變著法的來吸引消費者，比如說，西山團結(jié)鄉(xiāng)就有著８０多家各種各樣的農(nóng)家樂，還有西南最大的滑草場、風景幽雅的豹子箐。位于這里的團結(jié)鄉(xiāng)的白族休閑園，不僅有著條件不錯的休閑、住宿環(huán)境，而且這里的山間農(nóng)家風味也讓不少游客流連往返。游客李先生說，它與平時簡單的農(nóng)家飯不同，他們把農(nóng)家菜做得更可口精致，再喝上一杯自釀的包谷酒，非常地寫意。酒飽飯足之后，還可以參加大型民族歌舞篝火晚會。 三 特色美食小窺

燒豆腐

燒豆腐是滇南民間風味小吃。 在昆明夜市場均有出售。 燒豆腐所用豆腐以石屏縣、建水縣出產(chǎn)的為佳品。用優(yōu)質(zhì)黃豆做成豆腐，經(jīng)發(fā)酵后，理論成了“聞起來臭，吃起來香”。用炭火隔著鐵網(wǎng)烘烤，刷上菜油烤至金黃發(fā)漲，便醮以鹵腐汁，辣椒面、花椒油等佐料配制的調(diào)料，吃起來香酥、鮮嫩，別有風味。白天在昆明市內(nèi)，花鳥市場景星街有賣。按10論價，2元10個。 大救駕（炒餌塊）

“大救駕”是云南省騰沖縣的名特小食，選用優(yōu)質(zhì)大米做成餌塊，切成片，再配上鮮肉、火腿、雞蛋、冬菇、泡辣椒等烹炒，味道軟、香、爽口。傳說明未永歷帝朱元璋被吳三桂追趕逃到騰沖，又饑又累，村民奉上當?shù)氐拿牢妒称烦答D塊，永歷帝吃后贊口不絕，稱之救了大駕！“大救駕”便由引而得名。昆明市光華街靠正義路口有一家“騰沖餌絲”專賣店，樓下是大排檔,樓上有雅座。該店炒吃、湯吃等多個品種的餌塊及套餐。一般價格：大救駕3-5元一盤。

宜良烤鴨 宜良烤鴨，也就是滇宜牌燒鴨，它肥瘦相宜，皮酥脆，內(nèi)香嫩,已有600多年的歷史，是云南省有名的傳統(tǒng)菜肴。說起來這宜良烤鴨并不算云南本土風味菜，它是由南方傳過來的。 相傳，在明人洪武年間，朱元璋封穎川候傅友德為征南首領(lǐng)，率領(lǐng)千軍萬馬奔赴云南，同時帶上了自己的御廚，南京著名的燒鴨在師傅“李燒鴨”李海山。后來等云南統(tǒng)一，回南京因變受封的穎國公被朱元璋賜白綾而自縊身亡。 “李燒鴨”聞訊不敢回南京,便隱姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬萊鄉(xiāng)的李毛營，經(jīng)營起燒鴨生意，開了家“滇宜燒鴨店”，并娶了位毛姓姑娘為妻，如今的“李燒鴨”已是第28代傳人?，F(xiàn)在的宜良燒鴨除了現(xiàn)烤現(xiàn)賣外，還建立了軟包裝食品廠，原料一律選用40天以內(nèi)的嫩壯仔鴨，以祖?zhèn)髅胤秸{(diào)制生產(chǎn)出味香肉美的“滇宜”牌軟包裝宜良燒鴨。軟包裝燒鴨不僅肥而不爛，香味純正，而且當天攜帶，又不含防腐劑，即可即食，并且品種已創(chuàng)出燒鴨，燒鴨腳、燒鴨翅等十多個“滇宜”牌系列產(chǎn)品，昆明各大商場有售。 大理砂鍋魚 地方民族特色菜肴，將火腿片、鮮肉片、嫩雞塊、冬菇、蛋卷、豆腐等十余種鮮臘配料與洱海鯉魚入砂鍋內(nèi)，加胡椒等調(diào)料慢慢烹燉。講究刀工、工序、配料及火侯。煮熟上桌，砂鍋內(nèi)沸湯咕咕、熱氣沸騰，香味撲鼻，十分可口。下關(guān)及大理各餐館、飯店均有供應。洱海油魚，洱海油魚鱗細油亮、腹中油多，肉鮮而不腥，有膽卻不苦，故不去鱗也不開膛，整條魚與豆腐同煮，其味尢佳。在游船上及下關(guān)、大理各餐館、飯店均可品嘗。 香茅草烤魚

不去魚鱗片，從魚背剖開，去掉肚雜，將蔥、辣椒、鹽等佐料，放進鮭魚肚里，用香芭草捆好，放到炭火上烘烤，并抹上適量豬油，烤熟即可食用。 麗江粑粑 納西族傳統(tǒng)面食，又稱“千層餅”，以麗江麥面為主，配以火腿、豬油、糖、蔥花、花椒、草果，煎制而成。其味香脆爽口，油而不膩。在麗江各個餐飲店均可品嘗。用一種當?shù)禺a(chǎn)的雞豌豆做成灰綠色粉條。加佐料涼拌或煎炸而食,清香可口,味道極佳。四方街小吃鋪可品嘗到。酥油茶，藏族和納西族喜愛的飲品，先用土茶罐煮好清茶，再把清茶倒入木桶中，加酥油和糖、鹽，搗均即可飲用。清香苦甜，生津止渴，回味無窮。在江縣城傳統(tǒng)飲品店內(nèi)可品嘗到。 云南人喜歡豪飲，論喝酒在中國除了東北就要數(shù)云南了。云南有一個少數(shù)民族，其原來是狩獵為生，后來政府提供幫助，要他們改為農(nóng)業(yè)為主。但是沒有愿意去種地。開會的時候也沒有人愿意來，但是只要一提有酒喝，當?shù)厝笋R上就能聚到一起。所以，后來要開會，就通知說喝酒，開完會大家一起痛飲。另外在傣族人集中的地方，還有一種飯前打牌喝酒的風俗。他們所喝的酒是當?shù)刈约横勗斓囊环N米酒，有四十度左右，兩元一瓶，非常的便宜。大家聚在一起吃飯前，先坐在一起打牌，誰輸了誰喝酒，經(jīng)常是飯還沒吃，幾個人先喝了十多瓶米酒了。

這樣的美食有火鍋、北京烤鴨、蘭州拉面、四川串串香、武漢熱干面、長沙小龍蝦、西安肉夾饃等。

要說的話太多了..不過羊肉泡膜還有北京烤鴨都是很有名的

川菜粵菜徽菜

川 湘 粵 幾大菜系