餃子發(fā)明前，過年吃什么？

過年吃粗糧

到了兩漢，谷物研磨、制作技術不斷發(fā)展，饅頭、面條等加工食品才開始出現(xiàn)在百姓的餐桌上。不知道是唐朝哪位美食家突然開了腦洞，餃子在這一朝初現(xiàn)雛形，到了宋朝，餃子被稱為“角子”，在元朝被叫做“扁食”。

因外形酷似元寶，被人賦予“招財進寶”的期盼。為了增強念力，大家還會把各種象征發(fā)財、如意的銅錢、糖果等包在里面，久而久之餃子發(fā)展成為中國人過年餐桌上必不可少的一種食物，在北方大部分地區(qū)，過年一定會吃餃子，有的地方年夜飯還只有餃子。

春秋戰(zhàn)國時，生產(chǎn)技術落后導致食材加工技術粗糙，很多糧食作物沒有細致分類，統(tǒng)稱五谷。即使是食用歷史悠久的小麥，也只是簡單脫殼，作成麥飯。上至皇帝下至平民，吃年夜飯也就是這碗樸實的粗糧。當然了，有條件的也會吃些豬羊，不過那個時候烹飪技術也不發(fā)達，吃法不過蒸煮、炙烤而已。

到了兩漢，谷物研磨、制作技術不斷發(fā)展，饅頭、面條等加工食品才開始出現(xiàn)在百姓的餐桌上。

香料前塵往事：從“自衛(wèi)武器”到“味蕾之寶”，人類美味追尋之路是怎樣的？

香料是一種超然的存在，給食物一個獨特的標簽，同時保持其本質(zhì)。人們不停地尋找香料的味道，殊途同歸。原本是植物自衛(wèi)武器，卻無意中為食物做了五彩繽紛的嫁衣。人類對香料的追求已經(jīng)在世界各地開辟了一條道路，香味循環(huán)，氣息交融，每一次見面都開啟人與食物之間的愛戀。

民以食為天，食物講究色香味俱全，尤其是中國菜，更是對色澤味道極有研究，其中自然少不了各種香料的奇妙搭配，絲滑碰撞，成就一道道名菜佳肴。今天，就一起探討一下幾種常見的香料以及它們帶給人們味蕾的沖擊吧。

一、花椒

花椒適宜在溫暖潮濕的環(huán)境中生長。深層肥沃壤土和砂壤土一般分蘗（同“聶”聲）力強，抗寒、抗旱、耐陽光，隱芽壽命長，抗剪枝。青藏高原東部到四川境內(nèi)種植花椒的人居多?；ń返耐馄ず信蛎浀挠湍?，里面裝滿了芳香的精油。復雜的（同“貼息”聲）是清爽香氣的來源。

8、9月份，青藏高原從南到北開始成熟。岷江流域的花椒也進入了采摘期?；ń穼儆诒容^嬌嫩的香料之一，采摘條件十分苛刻，現(xiàn)階段多以人工采摘為主。其次，采摘時節(jié)與天氣密不可分，一旦成熟的花椒果實被雨水淋濕，采摘時就會變黑發(fā)霉，天公不作美是種植花椒的農(nóng)民最擔心的，畢竟靠天吃飯；采摘花椒既要速度快，又不能破壞花椒嬌貴的油囊。采摘完的花椒必須迅速進行干燥處理，使之，經(jīng)過大火干制，去除種子和果梗后，干花椒的重量小于原來的20%。干花椒的香氣更加濃郁，加上清新的陳皮味增添了濃重的木香，與肉絕配。

花椒在中國已經(jīng)種植了兩千多年。早在制冷技術發(fā)明之前，肉類十分容易腐爛，人們便用鹽與花椒共同腌制，鹽可以殺死細菌，延長肉類的保質(zhì)期，而花椒中含有特殊香味，同樣可以抑制微生物，腌制后的肉含有花椒清香，十分美味。經(jīng)過篩選的果皮也很有用，煙熏后會釋放香味分子，為腌肉增加另一層香味。

中國本土香料當屬花椒。早在先秦時期，由于其獨特的氣味就被祖先發(fā)現(xiàn)，并于用王朝的祭祀禮儀，是一種極為重要的物品，并不供食用。中國古代也有很多佳作對其進行描述，例如《楚辭.離騷》中就有這么一句詞:“巫咸將兮降兮，懷椒精而要之”；東漢王義曾寫道:“胡椒粉是一種芳香的食物，使諸神垂頭?！薄对娊?jīng)》記載“胡椒有精，有靜”。這些都充分說明花椒濃烈的香氣很早就被古人發(fā)現(xiàn)并被崇敬了。

現(xiàn)代人同樣如此，以麻辣為主的川菜、重慶菜、云南菜等，幾乎每一個菜里都可以嘗到花椒的美味。作為一種調(diào)味料，花椒的作用可謂十分多，掩蓋腥味、麻辣相交，刺激味蕾。所以流傳了千百年，花椒至今還是中國菜中濃墨重彩的一味調(diào)料。

二、涮涮辣

人類使用香料不僅是為了保存食物，更是因為迷戀它帶來的不可言喻的感受，例如涮涮辣就是典型之一。

黃蜂生性兇猛，甚至可以攻擊人和牲畜。作為食物鏈的頂端，云南人已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了它的美味。蛹前和蛹后蛋白質(zhì)合成活性高，甜度高。刺芫荽（yán sui ），香蓼，野韭，香草等香料混合，再將蜂蛹切碎，最后一起攪拌做成蘸料，就成了傣族家常的撒撇。再加上靈魂香料涮涮辣，這是中國最辣的辣椒品種之一。它帶給嘴巴的火辣辣的感覺是我們?nèi)粘Ｊ秤玫臄?shù)百倍。

涮涮辣是不可以直接入口品嘗的，只需要稍微涮一涮，就能辛辣無比。辣椒素原本是對付動物的武器，但人類卻愛上了它那刺激性的味道。除了辣,涮涮辣和奇異的香味,使菜肴變得充滿了味道。蜂蛹富含蛋白質(zhì)，有一種類似雞蛋和堅果的油性氣味。

世界上四分之一的人口每天都吃辣椒。然而，辣椒傳入中國只有400年的歷史。在那之前的很長一段時間里，中國人吃辣是從哪里來的？這就涉及到我下面將要跟大家分享的香料紅刺了。

三、紅刺B（sǒng）

在臺灣中部山區(qū)的茂密森林中，有一種被稱為木的樹，它長滿了鋒利的刺，專家們稱之為紅B木。這種香料在現(xiàn)代越來越少見了，主要生長于臺灣高山族深山區(qū)。木葉片中的生物堿是麻木的來源。它的味道和葉子上的細刺一樣，能給嘴巴帶來輕微的疼痛，把葉子剁碎，芳香辛辣，刺雞蛋，煮起來很簡單，但有強烈的野酒精。加入蛋液中油炸，可以做成一種日常的小吃――炸木葉，葉子中的芳香分子在高溫下充分釋放，口感酥脆。辛辣，帶有特殊的果味。

食茱萸是中國古代一種重要的調(diào)味品。食茱萸、花椒和生姜曾被稱為“三香”，它們是中國長期以來對香料的追求中辛辣味道的重要來源。隨著辣椒的傳入，食茱萸逐漸從大多數(shù)中國人的視線中消失了，只有在這大山中，才體會得到它無聲的存在。

四、韭菜、廣菜

中國人對香料的選擇與他們的飲食知識密切相關。在云貴高原，你還可以看到古代香草的樣品。水族端節(jié)(相當于漢族春節(jié))時最受歡迎的食物是最受歡迎的魚和韭菜。在他們眼里，韭菜和魚是最好的搭配。韭菜中硫含量高，釋放出辛辣的香味，是一種天然調(diào)味品。

粵菜質(zhì)地疏松，最容易吸收魚香和韭菜的味道。加入胡椒粉、生姜、大蒜等調(diào)味料，再加入韭菜裹在魚里，用繩子綁好，再加入黃酒放入鍋中火燉，這是過年的尾聲。魚是水族箱里重要的圖騰，包裹著生命力旺盛的韭菜，是年復一年的盈禱，一切都擺放在古老的味道中，歷久彌新。

五、香茅草

用植物誘人的香氣來標注食物的地域風味的個性是不同民族多年來的自我探索。

絕大多數(shù)香料均是從東方產(chǎn)生的。歷史上，西方的香料極少，且大部分都是從東方貿(mào)易傳過去的，導致香料在西方就意味著財力和地位，許多權(quán)貴重金難求，正是因為這種稀缺與渴望，他們推動了新的海上航線的開通，財富的積累和分散，帝國的興衰，以及世界變遷的故事，都與香料有關。泰國位于中南半島，是一個神秘而濃郁的芳香之國，到處都是香草和香料，在市場上隨處可見。沒有這些芳香植物，人們就活不下去。

香茅草常出現(xiàn)在泰國菜中，新鮮、溫和的檸檬香氣將酸橙的酸度與紅咖喱的強度結(jié)合在一起。泰式酸辣蝦湯也被稱為冬陰功。酸辣味只是外觀上的主導，豐富的味蕾刺激，是這道菜風靡世界的秘密。

六、八角

八角茴香是一種紅燒香料，是紅燒食物香氣的來源。秋分時節(jié)，八角形迎來豐收。世界八角年產(chǎn)量約為4萬噸，其中70%以上產(chǎn)自中國廣西溫暖的山谷地帶。

9月和10月是最繁忙的季節(jié)，新摘的八角必須盡快處理。第一步是烹飪八角茴香，也被稱為成品蔬菜。時間的控制至關重要，過短的時間，空氣曬黑后;如果時間太長，就會失去香味，一般只有經(jīng)驗老到的人才能掌握好火候。第二步，曬八角。把八角置于接近40攝氏度的陽光下曝曬，果殼中的八角茴香油開始凝縮。它不僅有一種獨特的香味，而且有一種強烈的甜味，是糖的13倍。

八角有廣泛的用途，它可以直接用于烹飪，也可以作為主要的原料來塑造復合風味。八角茴香的甜味在中國北方的腌料中產(chǎn)生。經(jīng)過近8個小時的燜煮，各種香味與油產(chǎn)生共鳴，釋放出濃郁的鹵素香味。

七、潮汕鹵香料

中國是一個幅員遼闊的國家，盡管大多數(shù)香料都差不多。但或多或少，味道會非常不同。中國南方沿海的潮汕，孕育了一種獨特的咸水風味，不同于北方的咸水，以潮汕為代表的“南派鹵水”，顏色鮮紅，又稱紅鹵。像尋醫(yī)問藥一樣，潮汕人講究味道，對制作鹵水的各種調(diào)料也有十分嚴格的要求，必須精確香料的比率，才能得到最好的味道。

在春節(jié)期間熬制鹵水，被潮汕人民稱之為起鹵，這便是每家每戶的大事。用香葉、大茴、桂皮等十幾種香料放在一起研成粉末，這是起鹵的第一步。第二步，下鍋煮鹵，此時還有一種最重要的香辛料――高良姜，為南鹵指引方向，此姜辛辣味濃，辣中帶著微甜，此乃南鹵區(qū)別于其他各地鹵味的標志性風味。其中，最有名的鹵味莫屬鹵鵝了。

豉油、魚露共同作用，食物上沾滿了焦糖色，讓人垂涎三尺。制作更精致的燉鵝應該從掛湯開始:豬骨、干貝的水煮、香料的干炸，喚醒香味分子，放入鍋中一起，復雜的香味，不同的氣質(zhì)，每一個攪拌，相互平衡。最后撒上高良姜。

無論是南方鹵素、北方鹵素還是西方鹵素油，中國人自有自己的辦法，即使是細微的調(diào)料變化，又或者是香料之間的配比不同，都會得到不同的味道。

夜雨的江湖，北腿和南拳，鹵水和香料的風格千變?nèi)f化，但他們將永遠在節(jié)日的時間，聚集民族，溫暖的家庭。

八、白姜

姜是中國烹飪的核心調(diào)味品，用途廣泛。作為中國最古老的香料，麻辣姜幾千年來一直是中國人的口腹之暖。它是一些人的膳食補充，也是姜農(nóng)的生活來源。

皖江岸邊也是生姜的重要產(chǎn)地。七八月的皖江，蝦蟹縱橫，不失為當?shù)匾坏兰央?，輔以生姜更為完美。生姜特殊的清香能夠清新開胃，其中有中國人獨特的平衡哲學，尤其是姜醋的組合，更固定為清蒸江蟹的最佳搭配。

種姜極為講究，光是開姜壟就是一門技術活。要求姜壟間距離適中，土壤也要足夠疏松。把發(fā)了芽的姜種放入壟中，仔細鋪上一層松軟的薄土，讓姜種在精心修葺的姜壟中生長，從春江水暖到秋意漸涼，靜靜地長到半人高，終于姜成熟了，但并非所有部分都可以使用，于我們而言，只有埋在土中的部分才可以使用。姜在中國生長地域廣泛，品種很多。皖江出產(chǎn)的為白姜，皖江秋雨較多，有利于白姜生長。

銅陵白姜含水量在70%以上，脆嫩可口，幾乎不含纖維。它獨特的質(zhì)地也使得萬江人吃姜的方式有所不同:第一種是腌菜姜。先用鹽腌漬脫水，在陽光下晾曬，用醬油和豆瓣醬浸泡，咸而微辣，充滿醬油的味道;第二種是酸甜姜，用糖和白醋腌制而成。果味酸甜的姜是當?shù)劂~家庭的一道必備開胃菜。

當?shù)胤N植的白姜之所以出色，不僅是因為獨特的土壤和水，更因為其酒窖和養(yǎng)殖。用于貯藏和發(fā)芽的溫室被稱為“涼亭”，它干燥通風，對太陽很溫暖，因此姜種子可以在舒適的環(huán)境中度過冬天。姜農(nóng)需要像照看嬰兒一樣照看仔姜150天左右。根據(jù)不同的階段調(diào)節(jié)室溫，以保證香味的延續(xù)。

香料在中國大地乃至全世界都充斥著人們的味蕾，與不同的食物搭配就會產(chǎn)生不同的效果，它傳承著世世代代地球人對于食物的溫暖而敦厚的情感。

一道色香味俱全的菜品是由高品質(zhì)的食材和恰到好處的調(diào)料而構(gòu)成的，各占百分之五十。即便擁有舉世無雙的食材，但是沒有適當、適量的調(diào)味料做陪襯的話，又何談色香味俱全呢？

英國在世界的影響很大，卻沒有拿得出手的美食，他們以快餐為主，自制菜品中使用的調(diào)味料也很少，不過這也只是影響英國飲食的一個方面罷了，但是也足以說明形形色色的香料在美食文化中的重要作用。

香料是一種超然的存在，給食物一個獨特的標簽，同時保持其本質(zhì)。人們不停地尋找香料的味道，殊途同歸。原本是植物自衛(wèi)武器，卻無意中為食物做了五彩繽紛的嫁衣。人類對香料的追求已經(jīng)在世界各地開辟了一條道路，香味循環(huán)，氣息交融，每一次見面都開啟人與食物之間的愛戀。