一、徽州小吃的來歷？

地處黃山腳下的皖南徽州，是塊既具自然美麗，又富豐厚文化的土地。這塊土地上孕育的徽商，腦力與勞力結合，走南闖北，稱雄中國商界400年。與徽商生活息息相關而誕生的徽菜，躋身于全國八大菜系之列。與徽菜相輔相成的徽州美食，其滋味逼人口涎，其傳說亦頗為迷人心神。現(xiàn)選擇部分予以介紹，以饗讀者。

二、徽州美食

蟹殼黃燒餅、虎皮毛豆腐、徽州石雞、甜酒釀、芙蓉糕、黃山燉鴿、屯溪醉蟹、徽州臭鱖魚。1、蟹殼黃燒餅：徽州特色小吃，隨處可見。由于烘烤時間長，慶團餅中水分大多蒸發(fā)，利于貯存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。皮分層薄如紙，致烤制后酥松油潤而不膩。買燒餅時最好選爐上新鮮的，入袋后把袋口打開，等餅涼了再包好。

蟹殼黃燒餅、虎皮毛豆腐、徽州石雞、甜酒釀、芙蓉糕、黃山燉鴿、屯溪醉蟹、徽州臭鱖魚。

1、蟹殼黃燒餅：徽州特色小吃，隨處可見。由于烘烤時間長，餅中水分大多蒸發(fā)，利于貯存，一旦受潮，烘烤后依然酥香如故。皮分層薄如紙，致烤制后酥松油潤而不膩。買燒餅的時候最好選在爐上新鮮的，記得入袋后把袋口打開，等餅涼了才包好，不然餅就被蒸汽弄得不脆了。

2、虎皮毛豆腐：徽州的傳統(tǒng)風味小吃，《舌尖上的中國》里也曾對其做過介紹。用來霉制毛豆腐的老豆腐，要色清如雪，刀切似玉，墜地不溢，因茸毛經煎炕后呈虎皮條紋而得名。徽州毛豆腐四季皆宣，攤主肩挑一副豆腐擔，一頭是干柴和平底鍋，一頭是毛豆腐、香油和辣椒糊，油煎起來，平鍋上那熱烘烘、香噴噴、作響的毛豆腐令人胃口大開。在攤點上吃毛豆腐也很特別，不用碗，就著平底鍋用筷子吃，風味異常。

3、徽州石雞：石雞是大補食品，不少游客都沖著它而來。石雞為棲息在山澗石縫中的一種蛙類動物，是黃山特產。無論是紅燒，還是清蒸，撲鼻的香味，豐滿的后腿，比雞肉有過之而無不及。最經典傳統(tǒng)的做法是清蒸，清湯見底，蓋碗清蒸原味不失。多吃石雞，夏天可以不長痱子、瘡。若烹飪嫌慎時保留石雞皮，風味更佳，營養(yǎng)更高。

4、甜酒釀：在黃山市城區(qū)或集鎮(zhèn)的街頭巷尾，?？梢钥匆娪腥颂魮咏匈u。擔子兩頭是兩只石鼓形的竹籃，竹籃上的蓋子中間鑲著玻璃，玻璃下面放著一碗碗米酒釀。那米酒釀中間還有一個凹坑，里面溢滿了甜酒汁。在炎炎夏日，吃上一碗，可五腑透涼；到了冬天將酒釀與蜜棗或雞蛋一起煮沸，熱乎著吃起，又香又甜，令人寒意頓消。甜酒釀做法可講究，用上等糯米釀制成。

5、芙蓉糕：芙蓉糕是用精細的糯米粉做成米糕切片，再用油炸，然后拌和白糖、飴糖精制而成。其中浸泡糯米和油炸糕片這兩道工序相當繁雜，技術性又很強，所以只有少數(shù)廠家能生產這種糕點?；罩蒿L俗，農歷年前后用芙蓉糕招待貴客嘉賓。

6、黃山燉鴿：黃山是世界聞名的旅游勝地，有“天一第一山”的美譽。黃山不僅風景著名，其特產山珍野味也令人垂涎。黃山燉鴿就是取材于黃山名產――黃山山藥與黃山野鴿，隔水燉法烹制成菜。山藥滋陰補腎，鴿肉強身健體，被當?shù)匕傩找暈樽萄a延年的佳品。

7、屯溪醉蟹：一種沿江菜，此菜系新安江畔的屯溪古鎮(zhèn)紫云館的一道名菜，屬傳統(tǒng)的小食品。蘇浙商賈爭相傳賣，現(xiàn)今小壇包裝，則芹差敬是饋贈親友的佳品。安徽屯溪地區(qū)的著名特產，屯溪醉蟹個體完整，色澤青中泛黃，肉質細嫩，味極鮮美，酒香濃郁，回味甘甜，為宴上珍品。密封好的醉蟹，可保存兩個月而不變質。

8、徽州臭鱖魚：臭鱖魚是徽州經典名菜，已有200多年歷史。最大的一個特點就是“臭”，一般初次嘗試者不一定能適應，如見榴蓮般。但聞著臭，吃起來卻是酥香無比，因此這一極大反差，更增加了人們對它的推崇和喜愛。

三、安徽特色美食，你吃過幾樣

安徽 美食 一直都追求的是原汁原味，所以大部分的安徽 美食 都濃淡適宜，非常能代表當?shù)氐奈幕厣?，安徽特色小吃還是很多樣化的，實惠又好吃，去安徽游玩，為大家推薦安徽十大 美食 ，這些安徽 美食 都是一定要吃的！

1、李鴻章大雜燴

李鴻章大雜燴是經典的安徽名菜，采用雞肉、海參、火腿等多種食材混合烹飪，因為李鴻章而得名。此菜風靡全國，是采用多種食材一起烹飪而成的，因此菜跟李鴻章有關，故名李鴻章大雜燴。

李鴻章大雜燴這道菜很有講究，且事先要做過“前期工作”，如以雞雜、肚片、火腿、面筋、香菇、山筍、海參等墊底，用麻油酥燒，然后裝入陶盆，點以白酒、醬油等佐料，放在炭基上用文火慢燒，直至油清菜熟方原盆上桌，十分講究。

2、毛豆腐

毛豆腐是徽州地區(qū)（今安徽省黃山市一帶）的特色傳統(tǒng)名菜，是通過以人工發(fā)酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。由于豆腐通過發(fā)酵后使其中植物蛋白轉化成多種氨基酸，故經烹飪后味特鮮。

徽州毛豆腐的制作也極具徽州地方特色，因其表面長有一層寸把長的白色絨毛而得名毛豆腐。徽州毛豆腐一般選用徽州當?shù)爻霎a的色澄似玉、粒如珠磯的優(yōu)質黃豆制成豆腐。制成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，墜地不溢。豆腐制好后，要趁鮮按長12厘米、寬6厘米、厚3厘米的標準切長條形。

3、黃山燒餅

黃山燒餅，又名“蟹殼黃燒餅”、“救駕燒餅”、“皇印燒餅”，盛行于古徽州地區(qū)及周邊部分地區(qū)。選用上等精面粉、凈肥膘肉、梅干萊、芝麻、精鹽、菜油等手工分別制作皮、餡，經泡面、揉面、搓酥、摘坯、制皮、包餡、收口、搟餅、刷飴、撒麻、烘烤等10 余道工序制成。因經木炭火焙烤后，形如螃蟹背殼，色如蟹黃，故得此名。其燒餅層多而薄，外形厚、口味香。

黃山燒餅形似螃蟹背殼，色如蟹黃，故又名蟹殼黃。它是采用熬煉七八成熟的菜子油炒油酥面，同三分之二的水面合搟成多層次的困擾面卷，選酶干菜和肥膘肉做陷，芝麻撒面，然后放入特制的大爐中，貼于爐壁，烤熟取出?！驹斍椤?/p>

4、送灶粑粑

送灶粑粑，是安徽合肥市以及蕪湖、馬鞍山等地，如壩鎮(zhèn)、亂凳槐林、無為、廬江等一代的漢族傳統(tǒng)小吃，民間節(jié)日祭品。每年農歷12.23為送灶節(jié)，當天晚上居民用米粉做成餅,用豆干,肉,蔬菜或咸菜等為餡,用素油煎出舉家共食,迎接小年和即將到來的嗎。

送灶粑粑貼鍋的一面色澤金黃，脆而不焦，酥香味美；不貼鍋面，光滑油潤，軟而不粘；餡心多汁，鮮咸味美，清香可口。送灶粑粑的餡料多變，除蘿卜肉餡外，還常有“咸菜肉餡”、“芹芽炒肉絲餡”、“白糖餡”、“桂花糖餡”、“芝麻糖餡”、“辣味餡”等風味品種。

5、瀘州烤鴨

“千年廬州城，烤鴨最出名”，相傳廬州烤鴨原本是宮廷御膳 美食 ，明時流入豪門至民間。制作廬州烤鴨，先腌后微火烤，出爐后晶瑩透亮，香氣撲鼻，吃在嘴里，油而不膩。廬州烤鴨是合肥傳統(tǒng)小吃，原系宮廷御膳 美食 ，明時流入豪門至民間，選料嚴謹，加工考究，香氣濃郁、皮酥肉嫩、咸淡適宜、肥而不膩、味道鮮美，膾炙人口。

廬州，合肥別稱，是自西周置古廬子國。隋朝設置行政單位， 安徽省合肥市。廬州為代表的廬州文化，蘊育出廬劇等戲曲。廬州烤鴨店是代表合肥地區(qū)地方風味特色的飲食老字號名店,在全省乃至全國享有較高聲譽,四層樓門面對外營業(yè),建筑面積1050平方米,擁有省級,市級名廚師數(shù)十名。

6、一品鍋

“一品鍋”是黃山人冬季常吃的一種火鍋。用一只兩耳大鐵鍋，將備好的材料分鋪成若干層，最底層是蘿卜絲、干角豆、筍衣、冬瓜、冬筍等，底層配料稱為“墊鍋”，“墊鍋”之上，依次是肉、豆腐包、鴨子夾、肉圓、雞塊、野味等。一種菜一個花樣稱為“一層樓”，樓數(shù)越多、層次越嘩尺旅高越好。每層依次鋪好后必須猛火燒，使全鍋滾沸幾分鐘，再用溫火慢燉三四小時，并不時用勺將原湯從上而下澆入，以滲透其味。

一品鍋燒制得好，油而不膩、爛而不化，熱而不燙，冷而不卻，保持了色香味的完美結合。

7、臭鱖魚

徽式風味菜的代表作品，聞起來臭吃起來香。制作時要把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環(huán)境中，經六七天后，魚體便發(fā)出似臭非臭氣味，然后入油鍋略煎，配以豬肉片、筍片，小火紅燒至湯汁濃縮而成。剛端上桌聞起來味道有點怪，但吃起來濃郁鮮美，回味無窮，鱖魚肉韌刺少，讓人愛不釋筷。

臭鱖魚是一道青陽縣名菜，別有風味。它統(tǒng)稱“桶鮮魚”，又俗稱“腌鮮魚”。所謂“腌鮮”，在土話中就是臭的意思。這“風味鱖魚”聞起來臭，吃起來香，既保持了鱖魚的本味原汁，肉質又醇厚入味，同時骨刺與魚肉分離，肉成塊狀?！驹斍椤?/p>

8、淮南牛肉湯

淮南牛肉湯是蘇豫魯皖滬一帶家喻戶曉的名小吃，據傳源自清宮御膳秘方，融入“以食養(yǎng)身”的現(xiàn)代食補理念創(chuàng)制而成。淮南地處淮河南岸，毗鄰淮南岸邊，盛養(yǎng)牛羊，當?shù)毓艤弦粠в质腔孛窬幼〉?，對牛肉酷愛。對牛肉的加工也有獨到之處，牛肉湯更是淮上人家美味佳肴，早餐的最主要食品，風靡江淮大地，形成獨具風味的地方小吃。

淮南牛肉湯是安徽菜（沿淮片）的代表之一，主輔料均取材當?shù)靥禺a，高營養(yǎng)、高蛋白、高熱能、低糖、低脂肪、低膽固醇，湯味醇厚，鮮香爽辣，回味無窮，具有營養(yǎng)美味，滋補養(yǎng)身的食療功效。具有鮮醇、清爽、濃香的特色。 【詳情】

9、石頭

石頭，又稱乾隆蓋印、黃豆肉，安徽知名的漢族小吃，以水面團夾油酥面團制皮，包黃豆粉豬肉丁餡心，用平鍋烤熟而成。色澤金黃油亮，咬開香氣撲鼻，酥脆而滋潤，味美可口。相傳乾隆皇帝下江南到歙縣時，曾化裝成平民買黃豆肉，很覺好吃。臨走時送給餅家一枚小小的印章。餅家知道是乾隆后，便做一塊形狀像印章的磚塊，蓋在餅上招徠生意，至今這餅還保持這一古老的工藝黃豆肉酥脆，非?？煽凇?/p>

石頭用豬五花肉丁和炒黃豆粉拌成餡心，用面皮包上，收口捏緊，用木碾推搟成圓餅形狀，然后放在平鍋中炕烙，每個餅子上放置一塊石頭（現(xiàn)在仍放一塊特制的磚頭）壓著，放石頭的目的是為了均勻地傳熱，以使餡心熟透，邊炕邊按動石頭。

10、曹操雞

現(xiàn)今“曹操雞”這道美肴，尤以合肥逍遙酒家烹制最為出名，仍以當?shù)貎?yōu)質仔雞為本，并配以曹操家鄉(xiāng)――安徽毫州出產的古井貢酒與天麻、杜仲、香菇、冬筍及花椒、大料、桂皮、茴香、蔥姜等18種開胃健身的輔料制成。