珊瑚魚(yú)羹的做法

原料：

鱸魚(yú)500克，胡蘿卜300克，雞蛋清30克。

輔料：

蔥絲20克，鹽20克，雞精20克，高湯500克，色拉油50克，生粉5克。

做法：

1、將鱸魚(yú)宰殺治凈，去魚(yú)肉切成魚(yú)柳，加雞蛋清30克攪拌均勻。 [美食中國(guó)]

2、將胡蘿卜去皮，上蒸籠大火蒸5分鐘蒸透，取出打成泥。

3、鍋燒熱加色拉油，四成熱時(shí)下魚(yú)柳炒出香味，加入高湯和鹽、雞精，加入蘿卜泥攪拌均勻，燒開(kāi)后勾芡入盤(pán)，上面撒上蔥絲即可。

特色：

鮮嫩軟滑，營(yíng)養(yǎng)豐富。

煲仔魚(yú)丸的做法

原料：

攪碎鯪魚(yú)肉225克，臘腸1條，浸軟發(fā)菜20克，粉絲50克，雞清湯100克，生菜180克， 醬油、油各20克，生粉和香油各15克，精鹽、胡椒粉各5克，切碎香菜10克，蔥和蝦各10克

做法：

1. 蝦粒、臘腸粒、發(fā)菜段、香菜、蔥和魚(yú)肉攪拌均勻；

2. 雞湯倒入鍋中加熱，魚(yú)肉擠成魚(yú)丸下到湯中，煮熟后撈出；[美食中國(guó)]

3. 將粉絲、生菜放入湯鍋中，隨后放醬油等調(diào)味品稍煮，將魚(yú)丸排在上面；

4. 另用鍋將淀粉勾芡，澆在魚(yú)丸上即可。

特點(diǎn)：

江蘇菜魚(yú)丸是廣東人喜愛(ài)的日常食品，一般以淡水魚(yú)為主料，將魚(yú)肉攪碎制成丸；魚(yú)丸可煮、蒸、炸、熘、炒。

軟溜魚(yú)片的做法

原料：

鯉魚(yú)800克、玉蘭片15克、胡蘿卜15克。

調(diào)料：

淀粉(豌豆)5克、鹽3克、料酒25克、大蔥10克、姜10克、大蒜10克、醬油5克、白砂糖25克、醋10克、植物油30克、各適量。

做法：

1.將魚(yú)去頭、去鱗，掏出內(nèi)臟，洗凈，劈兩刀，去刺，片成抹刀片。

2.勺內(nèi)放入開(kāi)水500克，將魚(yú)片下入勺內(nèi)燙至斷生撈出。[美食中國(guó)]

3.勺內(nèi)放入底油，用蔥、姜、蒜炸鍋，放入玉蘭片、胡蘿卜片，隨之放魚(yú)片和精鹽、醋、糖、料酒、醬油、糟湯25克，開(kāi)鍋后用濕淀粉10克（淀粉5克加水）勾芡，淋明油出勺即成。

特色：

山東菜，味酸甜，鮮美適口。

春筍步魚(yú)的做法

原料：

鮮活步魚(yú)400克、白糖5克、醬油20毫升、胡椒粉適量、蔥段10克、濕淀粉50克、精鹽1克、色拉油500克、紹酒10毫升、味精2.5克、芝麻油5毫升、生凈筍肉100克。

做法：

1、將步魚(yú)剖殺凈，切去魚(yú)鱗和胸鰭，斬齊魚(yú)尾，批成雌雄兩片，用精鹽、濕淀粉上漿，拌勻待用。筍切成比魚(yú)塊略小的滾刀塊。

2、將醬油、白糖、紹酒、味精、濕淀粉和湯水，放入碗中調(diào)成芡汁待用。

3、炒鍋置中火上燒熱，滑鍋后下色拉油，至80度坦明時(shí)倒入筍塊炸15分鐘，用漏勺撈起，待油溫升至130度時(shí)，倒入魚(yú)塊，用筷子劃散，將筍塊復(fù)入鍋，約炸20秒鐘，起鍋倒入漏勺。

4、鍋內(nèi)留油25毫升，放入蔥段煸出香味，即下魚(yú)塊和筍塊，接著把調(diào)好的芡汁倒入鍋，輕輕顛動(dòng)炒鍋，以防魚(yú)肉散碎，待芡汁包住魚(yú)塊時(shí)，淋上芝麻油即成。吃時(shí)根據(jù)食者愛(ài)好，加適量胡椒粉。

特點(diǎn)：

魚(yú)嫩味鮮，筍脆爽口，色澤黃亮，為杭州傳統(tǒng)名菜中初春難得的時(shí)菜。

香露河鰻的做法

原料：

河鰻500克、鹽5克、料酒15克、大蒜15克、姜10克、小蔥15克。

做法：

1. 河鰻洗凈，用草紙擦身去粘液，把魚(yú)身均勻切10 段，刀切至中骨，不要斬?cái)?，用筷子卷出肚腸；

2. 將洗凈的河鰻放在四成熱的開(kāi)水燙一下，洗凈粘液，再用開(kāi)水沖去血水，然后用清水洗凈；

3. 蒜頭切去頭尾，過(guò)油后，焯水去浮污；[美食中國(guó)]

4. 將鰻魚(yú)、蒜頭裝蓋碗中，入上湯500毫升、精鹽、料酒、生姜、蔥結(jié)，用棉紙封口，蓋上蓋子，進(jìn)籠屜大火蒸30 分鐘；

5. 成熟后除去棉紙、蔥結(jié)、姜片即成。

特色：

咸鮮味，注意用開(kāi)讓兄告水沖凈浮污。

佛跳墻的做法

原料：

水發(fā)魚(yú)翅500克，凈鴨肫6個(gè)，水發(fā)刺參250克，鴿蛋12個(gè)，凈肥母雞1只，水發(fā)花冬菇200克，水發(fā)塵純豬蹄筋250克，豬肥膘肉95克，大個(gè)豬肚1個(gè)，姜片75克，羊肘500克，蔥段95克，凈火腿腱肉150克，桂皮10克，炊發(fā)干貝125克，紹酒2500克，凈冬筍500克，味精10克，水發(fā)魚(yú)唇250克，冰糖75克，魴肚125克，上等醬油75克，金錢(qián)鮑1000克，豬骨湯1000克，豬蹄尖1000克，熟豬油1000克，凈鴨1只。

做法：

1.將水發(fā)魚(yú)翅去沙，剔整排在竹箅上，放進(jìn)沸水鍋中加蔥段30克、姜片15克、紹酒100克煮10分鐘，去其腥味取出，揀去蔥、姜，汁不用，將箅拿出放進(jìn)碗里，魚(yú)翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒50克，上籠屜用旺火蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。

2.魚(yú)唇切成長(zhǎng)2厘米、寬4.5厘米的塊，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒100克、姜片15克煮10分鐘去腥撈出，揀去蔥、姜。[美食中國(guó)]

3.金錢(qián)鮑放進(jìn)籠屜，用旺火蒸取爛取出，洗凈后每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨湯250克、紹酒15克，放進(jìn)籠屜旺火蒸30分鐘取出，潷去蒸汁

特色：

此菜用料多海鮮珍品，制作方法獨(dú)特，食味濃香，非一般佳肴所能比擬，且營(yíng)養(yǎng)豐富，中外馳名。

烹飪竅門(mén)：

泡發(fā)干貝：將干貝洗凈，裝入碗內(nèi)，加少許高湯和蔥、姜，放入籠屜蒸爛即可。花冬菇：即可末春初所產(chǎn)的香菇，面有菊花紋。最后各種原料放入壇內(nèi)，一定要上小火煨制，不可急燥，否則達(dá)不到效果。

葷羅漢的做法

原料：

水發(fā)板魚(yú)翅300克、水發(fā)鮑魚(yú)片160克、水發(fā)海參塊160克，雞肉塊、豬蹄子塊、干貝、天胎10條、水發(fā)冬菇、菜心、黃酒、姜片、白醬油。

做法：

1、將魚(yú)翅、鮑魚(yú)片、海參塊、蹄子塊、雞塊洗干凈，放入開(kāi)水鍋，加姜片川一下，拔去腥味。

2、用酒壇一只，將魚(yú)翅、鮑魚(yú)片、海參塊、雞塊、蹄子塊、天胎、干貝、冬菇放入，加酒、白醬油、將壇口密封。用小溫火慢慢燒爛。[美食中國(guó)]

3、用菜心炒熟，加入壇里燒開(kāi)，盛在大碗里，將菜心放在上面即好。 附注：“天胎”即豬口內(nèi)的上顎肉。

特色：

用料幾乎遍及雞、鴨、魚(yú)、肉、魚(yú)翅、海參等，應(yīng)有盡有。芬香撲鼻，味濃而鮮。，百度 ghostxp18

2011-8-12 22:57:

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美食天地

夫妻肺片

該菜的特點(diǎn)是粑糯入味，麻辣鮮香，細(xì)嫩化渣?！胺蚱薹纹保撬拇ǖ闹麘B(tài)凳菜肴之一，20世紀(jì)30年代，成都郭朝華夫妻二人，以沿街設(shè)攤出售麻辣牛肉、肺片為生，因制作精伍族細(xì)，風(fēng)味獨(dú)特而為群眾所喜愛(ài)，“夫妻肺片”因而得名。

原料

牛肉、牛帆橘旅雜、鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒，辣椒油。

制法

1.將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成500克重的塊。

2.將牛肉、牛雜放入沸水鍋內(nèi)煮凈血水撈起，放置于另一鍋內(nèi)，加入鹵水和花椒、肉桂、八角、川鹽，白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，撈出晾涼待用。

3.將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調(diào)成汁。

4.將熟花生仁拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成6厘米長(zhǎng)、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤(pán)，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。

麻婆豆腐

“麻婆豆腐”，是四川的傳統(tǒng)名菜。相傳在清朝同治末年，成都有個(gè)姓陳的婦女，面部微有麻痕，其制作的豆腐色澤紅亮，麻辣味鮮，深受群眾喜愛(ài)，因而得名。該菜的特點(diǎn)是麻、辣、燙、鮮、嫩、色澤紅亮。

原料

嫩豆腐，牛肉末，豆鼓，青蒜苗，辣椒粉，花椒粉等。

制法

1.將豆腐切成為方丁，放沸水中燙透撈出。

2.煸炒牛肉末，加精鹽、豆鼓、辣椒粉、肉湯、豆腐，燒開(kāi)至冒大氣泡。

3.加醬油、香蒜苗段，勾芡盛出，再撒上花椒粉。

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