哈爾濱正宗鄭氏鍋包肉做法？
哈爾濱正宗鄭氏鍋包肉做法？
哈爾濱鍋包肉需要選用豬里脊肉，先腌制入味，然后高溫油炸，且需復(fù)炸一次以確保外酥里嫩的口感，最后是進(jìn)行醋溜
鍋包肉的正確做法
正宗東北鍋包肉做法
主料；里脊8兩，淀粉5兩。
輔料；蔥絲，姜絲，香菜，胡羅卜絲，蒜茸各適量。
調(diào)料；糖1.6兩．9度米醋1.6兩．鹽．味．香油．料酒各適量．
制法；1將里脊切5毫米厚片掛水淀粉糊（水分漿不宜過(guò)稀，以粘住為好）
2把以上調(diào)料調(diào)好碗汁備用．
3將炒鍋放油燒制6成熱，逐片把里脊放入炒鍋里炸至金黃色，外焦里嫩．撈出．
4將炒鍋下底油，放入輔料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放入調(diào)味汁炒均即可
特點(diǎn)；酸甜適口，外焦里嫩．
另一種方法：
原料：豬里脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋面粉適量，炮打粉少許。
調(diào)料：番茄醬1-2湯匙與鎮(zhèn)江香醋（或白醋）2-3匙對(duì)成稠汁，白糖4-5匙。蔥白，生姜，香菜適量，鹽稍許。
制作方法:
1. 將里脊片成 厚0。3-0。5厘米的大片，加姜末，鹽稍許，清水適量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋面粉抓勻后入色拉油1-2匙，再次抓勻。蔥白，去皮生姜均切寸長(zhǎng)細(xì)絲， 香菜切寸長(zhǎng)段。
2. 鍋?zhàn)鹕?，下色拉油至約七-八成熱時(shí)逐片下如拌好漿的里脊，炸直淡黃色撈出。
3. 油大火燒至9成熱時(shí)下入里脊復(fù)炸至金黃撈出。
4. 鍋留底油少許，大火燒至高熱投入蔥姜絲，下入調(diào)好的番茄醋汁和白糖迅速劃勻， 下炸好的里脊肉迅速顛翻均勻起鍋裝盤，灑上香菜即可。
注：鍋包肉制作關(guān)鍵在于脆漿糊的配制和最后一步烹汁，此菜與其它同類菜的最大區(qū)別是其結(jié)束工序采用干烹技法而非掛漿，因而能夠長(zhǎng)時(shí)間保持酥脆。酸甜汁在高熱的油鍋中迅速霧化，并在顛翻過(guò)程中均勻著味。當(dāng)然這也提高了對(duì)灶火旺烈的要求。很多東北廚師在做此菜時(shí)不加番茄醬，只用香醋與糖調(diào)汁，成品呈金黃色，優(yōu)點(diǎn)是進(jìn)一步降低漿汁厚度從而更好地保持其口感。
生粉和低筋面粉的比例可以試1∶1， 1∶2，甚至1 ∶3，與水比例的標(biāo)準(zhǔn)是脆漿恰好掛得住肉，又不至于干得把“肉片們”粘在一起很難分開(kāi)， 炸好的肉每片都有厚約2-3毫米的脆漿殼。炮打粉從1-2 teaspoon（400克肉）試起，標(biāo)準(zhǔn)是令炸好的肉松脆又沒(méi)有堿味。其實(shí)多數(shù)中餐廚師是不會(huì)把原料精確量化的，更多是憑經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，何況百人百味，我的標(biāo)準(zhǔn)不一定就適合你的口味。所以，操起家伙只管干吧！
鍋包肉的做法
這個(gè)東西基本是個(gè)溜的做法，所以很簡(jiǎn)單。
先要準(zhǔn)備肉片，如果比較講究可以用里脊，否則一般的后臀尖啥的就行?？梢陨晕⒂悬c(diǎn)肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的話這工序就省了。
放鹽、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）調(diào)成糨糊，一定是要調(diào)成能掛在肉上的。
鍋里放油，燒一下，冒冒煙，然后將喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，讓肉片兩面都沾上淀粉，然后下鍋炸。（這里需要說(shuō)明的是糊一定別掛多了，只要兩面沾上些就足夠了。多了可就成肉夾饃了?。?/p>
記得，肉片要一片片地掛糊，下鍋，下去后要馬上打散，否則會(huì)沾在一起。
這時(shí)候油不能太熱，關(guān)小些火，目的是要把肉炸熟。
如何知道熟不熟呢？如果你不怕?tīng)C可以嘗嘗。要是怕?tīng)C就找個(gè)長(zhǎng)點(diǎn)的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透說(shuō)明肉熟了，可以出鍋了。
把肉撈出來(lái)后，就可以準(zhǔn)備汁了。
汁有兩種，一種是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一點(diǎn)鹽和胡椒粉以及味精。把這些調(diào)料放小碗里弄點(diǎn)水?dāng)嚢杈鶆?，嘗嘗味道差不多了就行（突出甜酸口）。為了好看可以在調(diào)好的汁里加1、2滴醬油。記得，水一定要少！一種是咸口，就是放醬油、鹽和胡椒粉以及味精（注意醬油別太多了?。?/p>
調(diào)好了汁，再切些蒜片和蔥絲備用。
繼續(xù)燒那油鍋，把油燒的7成熱，把剛才炸好的肉片全倒進(jìn)去回一下鍋。這次的目的是上色，所以火可以大些，油可以熱些。不過(guò)注意觀察，省得肉糊了。
炸好了肉，找另一鍋?zhàn)鹕?，放油，燒熱后放入蒜片、蔥絲嗆鍋，把炸好的肉片倒進(jìn)去，翻炒幾下，下調(diào)好的汁。
如果你的汁調(diào)的剛好，烹一下后很快會(huì)被肉片吸收掉，不會(huì)有太多富裕。如果發(fā)現(xiàn)還有一堆湯，也別急。先把肉片盛出來(lái)。把剩下的汁開(kāi)一下，然后放些水淀粉勾芡，再澆在肉片上。因?yàn)槿馐鞘斓?，所以這個(gè)過(guò)程很快就可以完成！
需要說(shuō)明的是：有時(shí)我也會(huì)用蔥、姜、蒜泡的水調(diào)那汁，那樣味道會(huì)更濃些，看你喜好了！
嘻嘻！ 可是我每次吃的味道都不一樣！
鍋包原名鍋爆肉，光緒年間始創(chuàng)自哈爾濱道臺(tái)府府尹杜學(xué)贏廚師鄭興文之手。成菜后，色澤金黃，口味酸甜。
鍋包肉
材料：
里脊肉300克 料酒 鹽 面粉 淀粉蔥 胡蘿卜 番茄醬 米醋 雞精 糖
做法：
1. 里脊肉切成片，放鹽，料酒腌制半小時(shí)。
2. 調(diào)面糊，面粉和淀粉比例1:2，加水，油。
3.面糊調(diào)好加入腌制好里脊肉片，攪拌均勻。
4. 鍋里燒油，油熱六下掛好糊的肉片炸制金黃色撈出后再?gòu)?fù)炸一次。
5.胡蘿卜，蔥切絲。
6.調(diào)汁:料酒，糖，鹽，雞精，番茄醬，米醋和淀粉。
7.鍋里不加油到入調(diào)好的汁，熬制起大泡倒入炸好的肉片，迅速翻炒，最后放入胡蘿卜和蔥絲即可。
8. 裝盤成品欣賞。
午餐別發(fā)愁，4兩里脊肉，一顆雞蛋，教你做家常鍋包肉，酥嫩可口
又到了做午飯的時(shí)候，每天炒的菜都是一個(gè)味道，今天換個(gè)菜色吃 ，可是吃什么呢？以前還聽(tīng)說(shuō)東北美食特別的美味，菜色也好。這時(shí)就讓小編想起了，鍋包肉、豬肉燉粉條、小雞燉蘑菇，這些菜都是東北的著名美食。那么小編今天給大家?guī)?lái)一道色香味俱全的鍋包肉的做法。午餐別發(fā)愁，4兩里脊肉，一顆雞蛋，教你做家常鍋包肉，酥嫩可口！鍋包肉口味酸甜，而且口感酥嫩。其中的里脊肉也含有大量的蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富。喜歡的朋友們，快來(lái)看看是怎么做的吧！
鍋包肉
By 云邊食客
配料：
豬里脊肉 200克、胡蘿卜 適量、精鹽 適量、糖 適量、蔥 一段、香菜 適量、料酒 三勺、雞蛋 一個(gè)、淀粉 適量、鹽（肉） 少許、白醋 適量、生抽 少許
烹飪步驟：
1.胡蘿卜切絲、蔥切碎、香菜去葉和少量莖
2.取肉解凍
3.里脊切片
4.打入一顆雞蛋，放入淀粉、鹽、料酒
5.緩慢倒入水?dāng)嚢柚琳吵?/p>
6.鍋內(nèi)熱油，油7成熱放入肉片，中小火炸成金黃色
7.控油備用
8.鍋內(nèi)熱油，放入蔥花煸香
9.放入三分之一香菜和胡蘿卜絲翻炒
10.倒入白醋、生抽、糖、鹽
11.倒入炸好的肉片和剩下的胡蘿卜絲，中火翻炒
12.出鍋前撒上香菜
13.盛出
烹飪小貼士：
里脊肉的選購(gòu)：1.在肉鋪中往往有上肉、中肉分別標(biāo)示，此時(shí)只要看肉的顏色，即可看出其柔軟度。同樣的豬肉，其肉色較紅者，表示肉較老，此種肉質(zhì)既粗又硬，最好不要購(gòu)買，而顏色呈淡紅色者，肉質(zhì)較柔軟，品質(zhì)也較優(yōu)良。2.生豬肉一旦粘上了臟東西，用水沖洗是油膩膩的，反而會(huì)越洗越臟。如果用溫淘米水洗兩遍，再用清水沖洗一下，臟東西就容易除去了；另外，也可拿來(lái)一團(tuán)和好的面粉，在臟肉上來(lái)回滾動(dòng)，很快就能將臟東西粘走。3.食用豬肉后不宜大量飲茶，因?yàn)椴枞~的鞣酸會(huì)與蛋白質(zhì)合成具有收斂性的鞣酸蛋白質(zhì)，使腸蠕動(dòng)減慢，延長(zhǎng)糞便在腸道中的滯留時(shí)間，不但易造成便秘，而且還增加了有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的吸收，影響健康。
