火鍋八大名莊有哪些？

1.巴莊火鍋火鍋

四川巴莊火鍋很早就上市了，一直到現(xiàn)在都非常熱賣，店面主要以火鍋為主，及所有火鍋的精華，位于領先位置，總部誠實守信，以顧客為上帝，服務熱情周到。

2.小肥羊

小肥羊火鍋聞名已久，經(jīng)過多年的打拼，如今全國世界已經(jīng)發(fā)展了幾百家的連鎖店面，是中國火鍋的領頭羊，銷量位于前列。

3.小天鵝火鍋

重慶小天鵝火鍋上市時間更早，原材料都是純綠色無污染，提供給消費者健康安全又營養(yǎng)的火鍋美食，收到了大眾的歡迎和追捧。

4.伴山城火鍋集市火鍋

伴山城火鍋集市火鍋是個大品牌，在市場是上口碑非常好，總部有整套科學的管理和經(jīng)營經(jīng)驗，免費傳授給各地加盟商，如今連鎖店遍布城鄉(xiāng)。

5.劉一手火鍋

劉一手火鍋家家都知道，人人都喜歡吃，菜品豐富，鍋底湯汁濃郁，口味獨特，非常的美味營養(yǎng)，而且產(chǎn)品還在不斷的創(chuàng)新當中，產(chǎn)品潛力非常大。

6.新辣道魚火鍋

新辣道魚火鍋公司在首都，公司龐大，擁有幾千名員工，每年創(chuàng)造的達10億，擁有幾百家直營店和幾百家加盟連鎖店面，形勢非常好。

7.香天下火鍋

香天下火鍋知名度非常高，人們的口被傳承也是非常好，雖然上市時間不算長，但產(chǎn)品質(zhì)量讓人們信得過，擁有很多忠實的消費者，深受人們的喜愛。

8.東來順

東來順火鍋已經(jīng)有上百年的歷史，總部本著誠實守信，質(zhì)量第一的原則，一路走來，銷量一直是遙遙領先，積累大批的客源，總部為加盟商提供開店所需要的原材料，免運費送到家，服務貼心。

火鍋紅湯的做法

首先，我們要準備紅油豆瓣兒醬，還有這個干辣椒，花椒，麻椒，蔥姜蒜，火鍋底料，幾鍋燒兩勺色侍肆尺拉油，兩勺菜籽油。

油熱以后，首先要放入花椒和麻椒給它炸香，然后，放入干辣椒段成顏色狀態(tài)的時候，我們把蔥姜蒜倒入，炒出雹仿香味，然后放入。兩勺紅油豆瓣醬給他編縮編香，

最后，再把火鍋底料給它放進去炒香，記住，所有老高的料放進去以后，一定要給它煸香炒香，然后開始加水，水也不要加多，要根據(jù)我們投入這些料的比例來加入適當?shù)乃鶕?jù)水的比例依次放入鹽，味精、雞精、雞粉等調(diào)料來給他進行一個調(diào)味。

鍋開以后，要給它滾上最少15分鐘，關火，將湯舀出，用密漏再一次過濾一下料臟。這樣我們這個湯就做好了，可以使用。

川味火鍋雖然品種繁多，但歸結(jié)起來無非只有兩大類：一類是白湯火鍋，一類是紅湯火鍋。當然，最具川味特色的還要數(shù)紅湯火鍋。

紅湯火鍋的典型代表當推重慶的“毛肚火鍋”。正宗的重慶“毛肚火鍋”調(diào)制時重用牛油，它主要還是依靠牛油來提香，而且其傳統(tǒng)做法幾乎就不加別的香料,花椒除外。這種火鍋的特點是，味道厚重，麻辣味特別突出，湯汁紅亮略顯濃稠。

但是，自這種“毛肚火鍋”被引入成都地區(qū)以后，為了適應當?shù)叵M者的口味，成都地區(qū)的同行便陸續(xù)對它做了一些改進，最終形成了一種成都風味和耐的紅湯火鍋。成都地區(qū)的紅湯火鍋調(diào)制時主要用菜油，同時輔以適量的牛油，并加入了各種香料?？梢哉f成都地區(qū)的火鍋依靠的是牛油和香料混合產(chǎn)生的復合味來提香。此外，成都火鍋還適當減低了傳統(tǒng)毛肚火鍋中的麻辣刺激味，使之麻辣適度而不燥烈，味道鮮香而不油膩，湯汁紅亮而不濃稠。下面介紹的就是成都地區(qū)的紅湯火鍋。

制作紅湯火鍋的關鍵在于火鍋底料的炒制。炒制火鍋底料時，不僅要掌握好各種原料的用量和比例，而且要掌握好正確的炒制方法。雖然各個火鍋店炒制火鍋底料時所選用的原料和采用的方法有一定差異，但基本原料和基本方法還是一致的。

一、火鍋底料的炒制(以5份鍋底料計)

原料：菜油2500克、牛油1500克、郫縣豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大蔥300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香葉10克、香草10克、公丁香5克。

制法：

1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。

3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。

二、火鍋湯料的調(diào)制

原料：豬棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、雞爪骨500克、生姜50克、大蔥150克、料酒100克、雞精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油適量。

制法：

1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈枝棚態(tài)后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。

2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。

3、將火鍋底料平均分為5份，分別裝入5口火鍋中，再往鍋中分別摻入鮮湯?每口火鍋摻湯約2500克，接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。

三、操作時的一些相關問題

1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。

3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。

4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。

5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色?，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時所加入的香料為少。

6、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣猛源味?，再撈出撒入火鍋中。

7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當?shù)乜s短香料的炒制時間。

8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。