很高興回答您的問(wèn)題，我個(gè)人認(rèn)為，美食的定義要從這幾個(gè)方面來(lái)看：色、香、味、形、器、光、聲、溫、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生都是每道美食的關(guān)鍵：

一、色是美食之“膚”

美食的第一感官就是顏色，每道美食上桌前首先是顧客看到的，有了色的感覺(jué)，食欲會(huì)大增；、 色彩追求靚麗（色白好，灰白就顯得無(wú)神。

滑溜肉片，干煮無(wú)光澤，滑油色澤光亮）如：海膽蒸水蛋：海膽黃、加蛋白、中間點(diǎn)綴青豆之類就顯得好看。

如果為了好看，沒(méi)有實(shí)用性也沒(méi)有用。

如：一家酒店海膽制作的非常精細(xì)，但是因海膽制作的口小，無(wú)法食用，小勺使用，反而給顧客帶來(lái)了很大不便，所以制作任何菜肴都必須考慮到顧客食用性。

二、香是美食之“命”

香也是汽 ！ 汽 是 菜 肴 的 生 命 ！

香就是香氣，香氣是菜的生命，每道美食上桌的途中都會(huì)有香氣的存在。

比如：炸有香的氣味，辣有香的氣味，蒜蓉蒸有蒜蓉的香氣，香是通過(guò)空氣的傳播才能產(chǎn)生氣味；

廚師的湯，唱戲的腔是一句古話。

要保證菜肴的生命必須做到：“叫起即烹”“成肴快上”

“傳菜加蓋”常州的“蓋鍋米飯”受歡迎。

烹飪是屬于物質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)的一種文化，烹飪藝術(shù)首先表現(xiàn)在滿足顧客在味覺(jué)上精美的藝術(shù)品。

三、味是美食之“魂”

1、追求美味：味之不正，何謂烹調(diào)。片面節(jié)約成本，調(diào)料不真難得好味。（調(diào)料假不純正不可用）

2、異味互串：

故事：有一酒店，請(qǐng)了一幫粵菜廚師，一幫淮楊菜廚師。

粵菜廚師為了保證菜品質(zhì)量，要求與淮楊菜分開(kāi)操作，并且灶臺(tái)與灶臺(tái)是隔開(kāi)的，這樣便于成本管理及操作規(guī)范化。

應(yīng)該說(shuō)對(duì)酒店是有利的，并且酒店的生意一直非常不錯(cuò)。

可是沒(méi)過(guò)多久，淮楊菜廚師就向老板提出要求說(shuō)：“粵菜廚師真壞，怕我們偷看，我們學(xué)到了技術(shù)爬丟了他們的飯碗，所以要求老板將隔開(kāi)的灶臺(tái)打開(kāi)。

并說(shuō)這樣他們學(xué)會(huì)了可以自己做，因?yàn)榛洸说膹N師工資都很高，老板為了節(jié)約人工成本，就答應(yīng)了淮楊菜廚師的要求。

這樣，兩幫廚師就共同使用灶臺(tái)，調(diào)料也共同使用，粵菜廚師的調(diào)料使用習(xí)慣是，各種調(diào)料都用小勺或小壺等用具，目的是怕串味，但淮楊菜廚師不是這樣，他習(xí)慣用手勺直接使用。

這樣就使各種調(diào)味混在一起了。

最后也變成了淮粵不分了。隨后的結(jié)果是營(yíng)業(yè)額逐漸下降。

此故事的意思，調(diào)味是要強(qiáng)化原味。

四、形是美食之“姿”

形就是菜的姿勢(shì)，所有的美食都是為了好看，沒(méi)有形狀就沒(méi)有美感；

刀工成型，裝盤造型。精細(xì)的概念，精是整齊、大方、豐滿。

細(xì)不是少，是好看。投料“忌亂配”，要方便食用，一定要放的“放”，放是為了增“美”、增“香”、增“量”。

如何“放”無(wú)作用不要放，有作用怎樣放?！凹蓙y撒”“飾”求“簡(jiǎn)”

五、器是美食之“衣”

器就是美食的衣裳，有句話說(shuō)，“人靠衣服，馬靠鞍”做的美食再好，沒(méi)有好的器皿是無(wú)法將美食呈現(xiàn)出來(lái)的；

獅子頭的器皿用紫砂鍋?zhàn)詈?，用它長(zhǎng)期保溫能保證質(zhì)量，玻璃器皿不適合裝熱菜，因?yàn)椴Ａ菬岬牧紝?dǎo)體，容易散熱。

玻璃器皿裝水果好，因?yàn)樗慌聸觥＜t燒鮭魚(yú)用爐燒容易糊鍋。

2、器皿忌單調(diào)

造型各異的餐具使整個(gè)宴會(huì)顯得琳瑯滿目。特別自助餐。

真理向前多邁一步就是謬論。

女體盛宴，女體盛宴來(lái)自日本，中國(guó)現(xiàn)在沒(méi)有，在中國(guó)也是沒(méi)人食用，因?yàn)楦杏X(jué)菜盤不幹淨(jìng)。八寶龍仔豆腐，多此一舉，加錫紙怕漏。

創(chuàng)造神圣！需要設(shè)計(jì)。沙鍋加封條，顯得檔次高

六、光是美食之“母”

當(dāng)好的美食呈現(xiàn)給顧客的時(shí)候，沒(méi)有光的作用，好的美食也呈現(xiàn)不出好的姿態(tài)；

1、 光的冷暖：熒光燈雖然經(jīng)濟(jì)大方，但無(wú)美感，會(huì)縮短顧客在餐廳的用餐時(shí)間。

白熾燈，光易受控制，食品在光線下看上去最自然。餐廳光的使用要采用暖光，冷光顯得凄涼。

2、 光的強(qiáng)弱：光如果照在主賓或副主賓的位置上會(huì)感覺(jué)像烤箱一樣難受。

餐廳經(jīng)典源于設(shè)計(jì)：環(huán)境溫度24度，濕度50%對(duì)人體最適宜。

光度；桌面照度900LUX、座椅照度180LUX、休息沙發(fā)度：130LUX最適宜人的照度。

七、聲是美食之“音”

美食的聲音也很重要，比如：鍋巴、煲仔、鐵板、糖醋鯉魚(yú)等等。

這些美食呈現(xiàn)給顧客的時(shí)候，有“聲音”的傳遞會(huì)更能増加人的食欲；

“嗤啦”的同音“吃啦”“，不嗤啦”的同音“不吃啦”“響”則能聞。

如鐵板、鍋巴等系列菜肴如不能聽(tīng)到聲音則會(huì)出現(xiàn)以上“同音”。失去了“聲”的特點(diǎn)。

八、溫是美食之“脈”

溫度是美食的脈搏，沒(méi)有溫度所有美食都會(huì)無(wú)味，失去味道，所有的美食前功盡棄。溫度不是熱，是美食需要的溫度。

脈是脈搏，同“人”一樣，人的脈搏不正常，就會(huì)顯得軟弱無(wú)力。熱菜上桌要“燙”卻“持續(xù)”。冷菜上桌“涼”而不冰。

廚房產(chǎn)品的溫度：餐廳溫度22℃-24℃ 白葡萄酒和果汁溫度10℃ 熱菜溫度70℃ 熱茶溫度 65℃ 熱湯溫度75℃

九、質(zhì)地是美食之“骨”

質(zhì)地是菜的骨頭，任何原料都有老、嫩、軟、韌、脆，做好每道美食首先要了解原料的質(zhì)地，才能進(jìn)行烹調(diào)。

老的原料不能炒，嫩的原料不能燉，韌的原料需要高溫加熱；

“現(xiàn)點(diǎn)急殺”“烹必到位”隨園食單講：“肉起遲則變紅色、變黑。魚(yú)走遲則活肉變死。屢開(kāi)鍋蓋則多沫而少香，火熄而在燒則走油。

如：麥當(dāng)勞的炸署條最遲不超過(guò)10分鐘，否則就要扔掉。北京大董烤鴨健康時(shí)尚。特點(diǎn)：酥不膩，質(zhì)酥，低脂。

十、營(yíng)養(yǎng)是美食之“本”

中餐講究味，西餐講究營(yíng)養(yǎng)。美國(guó)人向麥當(dāng)勞提出說(shuō)：“美國(guó)人的肥胖癥是吃漢堡包吃出來(lái)的”。

麥當(dāng)勞沒(méi)辦法就在餐廳內(nèi)掛出了營(yíng)養(yǎng)成分分析表。讓顧客看到其營(yíng)養(yǎng)，由自己決定是否食用。

就像香煙一樣，標(biāo)有“吸煙危害健康”字樣，知道不健康非要吸煙與生產(chǎn)商沒(méi)關(guān)系。

2003年非典時(shí)期，有一家酒店開(kāi)發(fā)的元宵燉土雞可以預(yù)防非典，非常時(shí)期的新菜得到了忠實(shí)顧客的鐘愛(ài)。

但非典過(guò)后，吃此菜又容易上火，后來(lái)廚師又研究加上一些藥材就可以去火。

說(shuō)明營(yíng)養(yǎng)與藥膳的價(jià)值。

推薦菜肴要謹(jǐn)慎，患有關(guān)節(jié)炎、痛風(fēng)的人忌吃海鮮喝啤酒，吃海鮮有陷阱。

如：海鮮、柿子、石榴、山楂等食用需注意一些營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。

十一、衛(wèi)生是美食之“基”

衛(wèi)生是美食的基本，講衛(wèi)生是做美食人的基本常識(shí)。

一個(gè)經(jīng)營(yíng)餐飲的企業(yè)，衛(wèi)生觀念非常重要，衛(wèi)生搞不好會(huì)引起很多問(wèn)題。比如：食物中毒，會(huì)給經(jīng)濟(jì)和名譽(yù)造成極大的傷害。

有一家酒店檢查衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)是：使用的抹布要求自己去擦臉，馬桶裝水要求自己去喝。

國(guó)外的餐廳工作人員是先洗澡后工作，而中國(guó)的餐廳工作人員是先工作后洗澡，有時(shí)還不是每天都洗。

中國(guó)餐廳的衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)與觀念必須要調(diào)整。

香格里拉要求員工洗手步驟：用溫水、先淋濕雙手、加洗手液、雙手洗指縫20秒鐘。

上班烹制食品，去衛(wèi)生間、抹臉、頭、倒垃圾、現(xiàn)金結(jié)賬等類似事情必須洗手，否則不能工作。

在陜西有一家羊肉泡沫店，不但不洗手，反倒用手來(lái)掰餅，并且掰的越小越好，掰到手上的細(xì)菌都到了碗里為止。

特別涼菜間的衛(wèi)生特別重要，各種工器具要消毒，地面、墻面、溫度、空氣、食品操作人員、環(huán)境都要有一定的要求。

這就是我回答的美食定義。

我是中國(guó)烹飪大師、國(guó)家級(jí)評(píng)委、跟著大師學(xué)做菜的曹建友，喜歡我回答的問(wèn)題，請(qǐng)關(guān)注我的頭條號(hào)。