分子料理菜品排名？
分子料理菜品排名？
分子料理大家應(yīng)該有所耳聞，比較有代表性的菜有：
1.龍吟草莓，就是用草莓做的草莓。
2.荔枝味藍(lán)莓味芒果味，就是沒有魚味的魚子醬。
3.煙熏五花肉：
三層五花肉500克、鹵水2500毫升、姜20克、蔥條5根、花雕酒300毫升、茉莉煙熏粉、煙熏槍。
4.陳皮菠蘿雪芭：
泡水陳皮50克、新鮮菠蘿500克、菠蘿醬200克、海鹽6克、黃原膠3克。
5.鵝肝凍
6.扇貝柱：
扇貝柱1粒、鹽、黑胡椒少許。
7.洛神花膠：
調(diào)味洛神花汁350克、果凍粉8克。
8.芥末醬油膏：
昆布湯100克、魚生醬油100克、瓊脂2克、青芥末醬10克。
9.甘筍芥末泥：
甘筍200克、上湯100克、黃芥末醬50克、鹽8克、黃油20克、黃原膠0.5克。
什么是分子美食
分子美食是在歐美比較流行的新的烹飪理念，根據(jù)食材的物理化學(xué)特性，用所得的數(shù)據(jù)與試驗(yàn)結(jié)果，給予好的創(chuàng)意與可能，做出奇特的美食
不同的美食有自己不同的制作方法。
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網(wǎng)上有的
對(duì)我來講廚房就象一個(gè)科學(xué)實(shí)驗(yàn)室，而烹飪就象另外一種形式的科學(xué)實(shí)驗(yàn)。設(shè)想一個(gè)化學(xué)實(shí)驗(yàn)室。你當(dāng)然會(huì)找到一些化學(xué)藥品，而且還有能混合并使化學(xué)藥品發(fā)生反應(yīng)的容器、能控制反應(yīng)溫度的裝置以及能稱量每一個(gè)化學(xué)反應(yīng)的化學(xué)藥品的含量的設(shè)備。另外可能還有相對(duì)不是很熟悉的能夠確定化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物的儀器 ――這些儀器可以告訴你實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。
你的廚房同樣也有各種各樣的裝置――能加熱或冷卻、能混合、切割和研磨，能稱量各種成分的儀器――還有你可以做化學(xué)反應(yīng)的各種原料（即食物成分）。
每當(dāng)你按照一個(gè)食譜做菜，你就是在進(jìn)行一個(gè)實(shí)驗(yàn)。你按照食譜上的說明稱量各種組成成分，將各種成分混合（或使之反應(yīng)）在一起，然后品嘗菜肴來檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)的結(jié)果。然后你按照科學(xué)的方法來檢驗(yàn)?zāi)愕膶?shí)驗(yàn)結(jié)果，將你做的菜肴的味道和口感同烹飪書籍上的菜肴照片相對(duì)比。通常你都會(huì)非常失望――因?yàn)榕腼儠系恼掌偸莾?yōu)于你的第一次嘗試。所以你會(huì)再次嘗試，更改一些做法。
優(yōu)秀的廚師會(huì)根據(jù)他們自己的經(jīng)驗(yàn)調(diào)整溫度和食物中各種成分的配比來改進(jìn)。一個(gè)講究科學(xué)的廚師會(huì)閱讀食譜中的說明，提出為什么如此做以及是否可以改變。將科學(xué)應(yīng)用于家庭和飯店的烹調(diào)，目前已經(jīng)發(fā)展為一門新興的學(xué)科，稱做分子美食學(xué)――即把科學(xué)的原理應(yīng)用于對(duì)美食的理解和改進(jìn)。
在過去的十年中，一群廚師、科學(xué)家和美食作家在西西里埃里切的埃托里.馬約拉納科學(xué)文化中心舉行的會(huì)議大致決定了分子美食學(xué)的形式。這些會(huì)議（分子和物理美食學(xué)國際研討會(huì)）是由加利福尼亞某烹飪學(xué)校校長伊麗莎白.托馬斯首先倡議并由已故的尼古拉斯.柯蒂（20世紀(jì)最主要的低溫物理學(xué)家）主創(chuàng)的。自尼古拉斯.柯蒂去世以后，我便協(xié)助巴黎流派 (Ecolé de Paris) 的埃爾維.蒂斯 (Hervé This) 博士組建了埃里斯 (Erice) 工作室。
這些工作室所探討的廣泛議題幫助形成了分子美食學(xué)這一新興學(xué)科。 一直以來，雖然我們這些分子美食學(xué)研究人員主要努力解決的都是跨多學(xué)科內(nèi)容的問題，但所有這些努力都只不過是為了發(fā)展出一門有關(guān)食品烹飪的專門學(xué)科，而其中則包括從原料準(zhǔn)備到成品菜肴的整個(gè)烹飪過程。
分子美食學(xué)包括以下廣泛的議題：
? 我們特定的味覺和味覺感受器官以及普遍的食物喜好和厭惡是如何形成的？為什么？? 食物的烹飪方法如何影響食物成分的味道和口感？
? 不同的烹飪方法中這些成分是如何變化的？
? 我們是否能找出新的烹飪方法以做出非同尋常的絕佳味道和口感？
? 大腦如何整合來自各個(gè)感覺器官的信號(hào)并最終決定食物的“味道”？
? 其他因素，如飲食環(huán)境、情緒等是怎樣影響我們對(duì)食物的喜好？
雖然當(dāng)時(shí)只有一個(gè)研究組（即巴黎的埃爾維.蒂斯研究組）全部致力于研究分子美食學(xué)，但還有其他數(shù)個(gè)研究組致力于研究分子美食學(xué)的某一單獨(dú)方面，特別是香味釋放機(jī)制和味覺感受等課題。其中兩個(gè)最重要的就是諾丁漢 (Nottingham) 大學(xué)的安迪.泰勒 (Andy Taylor) 教授和在美國費(fèi)城 (Philadelphia) 的莫耐爾化學(xué)感官中心 (Monell Chemical Senses Centre)。他們都參加了埃里斯大會(huì)。
當(dāng)時(shí)分子美食學(xué)發(fā)展的主要推動(dòng)力是科學(xué)家和廚師之間的合作。在法國，埃爾維.蒂斯與米其林 (Michelin) 明星廚師皮埃爾.加加尼爾 (Pierre Garganier) 和菲力浦.科提西尼 (Phillipe Conticini) 等人合作。而在英國，我則與肥鴨飯店的赫斯頓.布魯門瑟合作，我們之間的合作是碩果累累和頗具影響力的，詳情參見“廚房中的科學(xué)家”(A scientist in the kitchen) 一文。
我自己對(duì)分子美食學(xué)的興趣是源于我對(duì)烹飪過程中物理和化學(xué)過程很感興趣。與赫斯頓.布魯門瑟一起，我們運(yùn)用對(duì)烹飪的物理和化學(xué)過程的深入理解來開發(fā)出新的菜肴以及烹飪過程。在低溫下烹調(diào)肉和魚（見“廚房中的科學(xué)家”一文）便是新技術(shù)運(yùn)用產(chǎn)生的新烹飪方法的典型范例，這種烹飪方法已經(jīng)運(yùn)用在飯店餐廳。
實(shí)用管道的進(jìn)一步改造包括安裝原湯和肉菜湯的過濾系統(tǒng)，這樣就可以使準(zhǔn)備的時(shí)間縮短數(shù)小時(shí)甚至使數(shù)天，做出水晶般清亮的調(diào)味汁和果膠。利用超聲混勻器可以做出新奇的乳液――如果使用伏特加情況會(huì)怎樣呢？有無數(shù)種可能性，其中的一些可能會(huì)迅速的從飯店走進(jìn)家庭的廚房。
分子美食學(xué)除了改進(jìn)食物的物理和化學(xué)變化以外還有許多許多其他的內(nèi)涵。最吸引我的一個(gè)領(lǐng)域是每一種感官如何影響我們對(duì)食物的鑒賞。甚至是觸覺都能影響我們對(duì)食物味道的感受。
你自己可以嘗試一下以下的實(shí)驗(yàn)。吃一些味道口感好的冰淇淋。然后一邊把一滿湯匙的冰淇淋送入口中，一邊撫摩一塊天鵝絨的布，這時(shí)冰淇淋的口感更加光滑柔軟了！更讓人吃驚的是當(dāng)你吃另外一滿湯匙的冰淇淋時(shí)，撫弄一塊砂紙，連冰淇淋都似乎變得粗糙了。閉上雙眼時(shí)，雙手的感覺似乎可以通過大腦轉(zhuǎn)移至我們的舌頭。
另外一個(gè)確實(shí)令人吃驚的事實(shí)是食物的聲音會(huì)改變我們對(duì)味道的期待。一個(gè)簡單的例子便是微不足道的薯片。賣薯片的商人久已知道他們應(yīng)該出售食用時(shí)會(huì)發(fā)出清脆的劈啪聲的小包薯片，如果食用時(shí)薯片沒有好聽的聲音，那么消費(fèi)者就會(huì)認(rèn)為薯片不新鮮。
我們才剛開始了解各種感官在大腦感受味道的過程中所發(fā)揮的重要作用。但是在充分理解我們?nèi)绾纹穱L食物和感受食物的味道及口感之前，我們還有許多值得學(xué)習(xí)。分子美食學(xué)這門新興學(xué)科可說是激動(dòng)人心和令人鼓舞的發(fā)現(xiàn)之旅。
