潤餅菜家常做法，正宗潤餅菜怎么做
一、潤餅菜家常做法，正宗潤餅菜怎么做
這是道地道的閩南菜，閩南人除夕前要祭拜祖先，要準(zhǔn)備很多東西，潤餅菜就是其中之一。
食材
主料
米粉
500g
紅蘿卜
1個
球菜
半個
豌豆
200g
豆腐
2個
海蠣
300g
雞蛋
3個
肉粿
100g
潤餅皮
適量
花菜
250g
輔料
蔥
150g
地瓜粉
適量
芫荽
適量
花生敷
適量
步驟
1.各種食材洗凈后切絲
2.豆腐煎成焦黃。
3.雞蛋煎熟切絲備用。
4.三層肉炸成焦黃。
5.肉粿炒香。
6.紅蘿卜、球菜和花菜入鍋炒熟。
7.海蠣煎熟。
8.米粉炒熟。
9.各種食材攪拌均勻，準(zhǔn)備開吃啦！
10.把輔料鋪在潤餅皮上，在放上炒熟的食材，卷成筒子即可。
二、潤餅菜的菜品特色
在這清明時(shí)節(jié)吃潤餅菜當(dāng)然還跟潤餅菜的餡料有關(guān)。潤餅菜最主要的餡料是紅蘿卜，離開紅蘿卜，也就無所謂潤餅菜了。在種菜技術(shù)還沒那么發(fā)達(dá)，沒反季節(jié)蔬菜的時(shí)候，紅蘿卜是冬天才有的。另一種餡料是蠔煎。夏天吃蟶，冬天吃蠔，泉州人吃蠔一般是拿來煎，也就是蠔仔煎，離開了蠔仔煎，潤餅菜也就遜了一等顏色。
潤餅菜不是一年四季都可以吃到的，所以就顯得不那么起眼，難怪人們很少提到了。其實(shí)，物以稀為貴，在所有的泉州菜中，潤餅菜應(yīng)當(dāng)坐到首席。
三、閩南特色菜及其做法
閩南特色菜：海蠣炸
原料：海蠣一斤，香蔥200克，地瓜粉6大匙，酥炸粉4大匙，鹽1小匙，白胡椒粉1/4小匙
做法：
1、海蠣洗干凈后，倒入較大容器中待用。香蔥洗凈切粒。
2、將海蠣與所有配料、調(diào)味料混合，如果太干，可以稍微加點(diǎn)水，千萬別加多，2—3大匙就行。拌勻后，醒10分鐘待用。
3、鍋中入寬油，6成熱后，用勺子將海蠣漿逐一舀入油鍋中，中火炸至兩面金黃即可。吃時(shí)以番茄沙司或泰式甜辣醬沾食，味道更好。
清洗海蠣的辦法（必讀）：
海蠣肉多粘有碎殼，食時(shí)必須清除掉，以免劃破腸胃。如何洗干凈海蠣是有辦法的：關(guān)鍵要用鹽洗。用鹽清洗海蠣的原理是海蠣遇鹽后肉體會收縮，從而脫離蠣殼。主要步驟如下：
A、海蠣不加水，加入1/4小匙食鹽，用手輕輕抓勻，十幾秒鐘后你會感覺到原本黏手的海蠣，變得觸手不再那么黏糊。這時(shí)就可以加入清水漂洗。
B、清水加入容器后，用手呈雞爪狀從下至上輕輕淘洗海蠣兩遍，千萬別搓揉，以免弄破海蠣。然后用手把海蠣撈到漏勺中，此時(shí)水很黑，水底有很多殘殼。
C、倒掉第一遍洗海蠣的水，并沖干凈容易容器后，再次加入清水倒入海蠣，重復(fù)第二步的手法，如此將海蠣漂洗數(shù)次，直到水清無殼即可。
在閩南，海蠣炸是不同于海蠣煎的同樣受歡迎的做法。海蠣炸講究酥脆鮮香，炸的時(shí)候不要拌入面粉，在加入地瓜粉的前提下，還要加入酥炸粉，并醒上10分鐘后再炸。
3、海蠣炸中的配菜可以用珠蔥，亦可用韭菜。海蠣煎則通常是蒜苗。
4、海蠣炸中水量一定要慢慢加，千萬別一次加多了。因?yàn)楹Ｏ犛鳆}還會出水，蔥也會出水。水量以10分鐘后海蠣漿呈圖片所示即可。
5、一次吃不完的海蠣炸，下一頓熱時(shí)可以入油鍋重新炸制，或者進(jìn)烤箱烤脆，我一般是170度，不預(yù)熱烤10分鐘。
6、以上佐料用量、水量及時(shí)間都僅作參考，具體還要以個人口味以及海蠣的新鮮程度酌情增減。
剝?nèi)『Ｏ犎獾姆椒椋?/strong>
右手拿著挖海蠣的尖刀（類似錐子，十分鋒利），左手五指搭著未開殼的海蠣上，刀尖朝著殼尾縫隙一搭再一撬，順勢伸進(jìn)微微張起的殼縫，手腕再輕盈地一轉(zhuǎn)一摳，蠣肉就被完整地剔除出來。
閩南特色菜---干煎蟹
做法：
豆蟹對半切用蔥油慢火煎至熟透??特點(diǎn) 甘香可口 原汁原味
活蟹的鑒別
1、手掂。大小差不多的螃蟹，分量重的肉滿質(zhì)好；反之，分量輕的肉少質(zhì)差。
?2、翻動。將蟹身翻動過來，背著地，如能很快翻轉(zhuǎn)過來，說明生命力強(qiáng)；反之，翻不過身來的，肉質(zhì)滋味差。
?閩南特色菜---海蠣煎
????也稱牡蠣、海蠣子屬于貝類海鮮原料是一種僧帽牡蠣,體積小,隨殼成長，取出的肉,肉白鰓黑,肉粒均勻，其營養(yǎng)豐富,尤以維生素A、鈣、鐵等成分含量較多，肉味鮮甜,具有補(bǔ)陰、清熱...。近幾年來隨著海鮮水產(chǎn)業(yè)的發(fā)展已是餐桌上常見的一道美食了。
?材料：
??? ?新鮮海蠣350克、大蒜150克、鴨蛋1個、地瓜粉200克、豬油100克、醬油、味精、胡椒粉、糖、麻油、加飯酒、水、姜末少許;
配食料?：
甜辣醬、芫茜、菜頭酸；
做法：
1、將洗過的海蠣瀝干水，取小圓盆一個把上面那些調(diào)料放在一起調(diào)成汁再放入地瓜粉?調(diào)勻，大蒜切小段和瀝干水的海蠣一起倒入拌勻備用。
2、將鍋置入火中燒熱入豬油滑鍋，倒入拌好的海蠣調(diào)料用鏟子輕輕拌開鋪平兩面煎成金**至熟，把打好的蛋均勻地淋在上面，再翻煎幾次后立即起鍋（要成圓形），倒入圓盤中，跟上配食料即可上桌。
特點(diǎn)：味香，外酥黃里鮮嫩、再配以甜辣醬、芫茜、菜頭酸油而不膩風(fēng)味具佳！
注意幾點(diǎn)：
1、攪拌之前先用手將粒狀的地瓜粉捏碎方便攪拌；
2、不可用力攪拌，小心別把海蠣給攪爛了，以不攪爛海蠣為前提將配好的材料攪拌均勻；?
3、油不可太少，油少了容易沾鍋，更影響煎出來的效果；
4、材料下鍋后不必急著翻動，盡量減少翻動的次數(shù)，這也是為了防止海蠣破裂影響菜容；
5、鍋用平鍋或不沾鍋，新手做這菜應(yīng)少點(diǎn)煎比較好，成功率會比較高
6、海蠣要提前洗好瀝干水份，這點(diǎn)很重要關(guān)乎此菜的成
閩南特色菜---潤餅菜
材料:
??? ?春卷皮十塊 (視乎人數(shù))、餡料 (海苔、魚蛋、紅蘿卜、韮菜、豆角、豆腐干、豬肉、豬肝、魷魚、蠔餅、雞蛋、大蒜……)、花生少許、砂糖少許
做法:
1、把所有餡料分別炒熟、切絲
2、磨碎花生, 混合砂糖備用
3、把喜歡的餡料, 以及花生砂糖, 用春卷皮包好即成
????每到清明時(shí)節(jié)，泉州人有吃“潤餅菜”的食俗。據(jù)說，這是古時(shí)寒食節(jié)食俗之遺風(fēng)?！皾欙灐辈司C合了很多泉州的名小吃。在吃“潤餅”前，先要喝一點(diǎn)湯，傳統(tǒng)都是吃泉州有名的牛肉羹湯潤潤腸胃。
閩南特色菜---糯米灌大腸
材料：
????豬大腸2條、糯米500克、白糖150克、花生油100克
做法：
1、糯米用清水淘凈，浸泡4小時(shí)，慮去水
2、豬大腸摘凈油脂，翻洗干凈，套上漏斗，將浸泡過的糯米從漏斗裝入腸內(nèi)，邊裝邊用手指將米向里推，裝七成滿后用繩子縛住腸口，每隔30厘米用繩子縛緊。上蒸籠蒸5分鐘撤蓋，用小竹簽在各段刺通幾個小孔，再蓋上籠蓋，蒸至熟透，取出涼干，切成馬蹄片狀。
3、鍋置旺火上，燒熱后，用油滑鍋，將切成片的糯米大腸油煎至金黃色時(shí)即可裝盤，上菜時(shí)把白糖盛于小碟，食時(shí)醮糖即可。
特點(diǎn)：此菜黃色，糯米腸軟嫩，肥而不膩，冷食熱食均可。
這也是道下酒好菜?。。?/p>
菜頭酸的做法：
??? ?將白蘿卜長面對半開切片或雙切刀、也可切條，用少許鹽抓勻腌2小時(shí)后沖去鹽的咸味，瀝干水份拌入白醋和糖再腌2小時(shí)即可（如有濃縮橙汁，就將腌好的白菜頭酸加入拌勻即成橙汁菜頭酸，別有風(fēng)味）
