一、什么叫做分子美食?

分子美食簡單地說就用科學(xué)的方式去理解食材分子的物理、化學(xué)特性，然后創(chuàng)造出精美的料理。通俗點講，人家烤鴨講究個掛爐轉(zhuǎn)爐，分子廚藝就會拿焊槍來烤；番茄炒蛋不先放西紅柿也不后放西紅柿，分子廚藝偏要把番茄做成了蔬菜結(jié)晶來炒；燉肉有人壓力鍋還嫌慢，分子廚藝卻把肉放在真空里低溫燉上兩天兩夜。你問的設(shè)備現(xiàn)在大多的西班牙產(chǎn)的，具體可以咨詢：上海低溫分子美食烹飪工作室

于1988年由匈牙利物理學(xué)家Nicholas Kurti 及法籍化學(xué)家Herve This 提出。早于1969年，在牛津任教的Nicholas Kurti 已是有名的食家，他曾感嘆：“真是悲哀，我們能夠量度金星的大氣層溫度，卻不知道面前的食物為什么會這樣好吃?！彼运_始從科學(xué)角度研究食物，曾提出含有酶的菠蘿汁可令肉質(zhì)更柔軟，以及低溫慢煮（Slow Cook）等煮食原理。

就是研究食物在烹調(diào)過程中觀察、認識溫度升降與烹調(diào)時間長短的關(guān)系，再加入不同物質(zhì)，令食物產(chǎn)生各種物理與化學(xué)變化，在充份掌握之后再加以解構(gòu)、重組及運用，做出顛覆傳統(tǒng)廚藝與食物外貌的烹調(diào)方式。例如果凍狀的龍蝦肉，或是水狀的魚肉~

讓食物的分子劇烈運動來加熱，例如，講肉食放入液氮中，取出再放入砂糖里面，溫度的劇烈變化讓肉的分子震顫，用這種方法加工食物。

二、中國分子美食第一人是誰？中國分子美食技術(shù)培訓(xùn)哪里最專業(yè)？

中國分子美食第一人是中國先鋒派中國菜創(chuàng)始人郭紅曉大師，中國分子美食教父級人物。請參考百度分子美食對他評價。 中國 （JACK ）郭紅曉 出生于中國，國內(nèi)較早接觸分子廚藝的中國廚師之一，國際烹飪藝術(shù)大師，法國藍帶勛章獲得者，法國美食協(xié)會優(yōu)異之星獎，亞太國際廚皇騎士勛章獲得者，國際烹飪藝術(shù)大師賽特金獎，餐飲業(yè)國家級評委，中烹飪西餐委員會委員，先后獲得國際各類大賽10多塊金牌。2007年郭紅曉先生先后與美國、西班牙、德國的米其林廚師合作，系統(tǒng)學(xué)習(xí)分子美食的各種技術(shù)制作技術(shù)，并得到分子美食之父法國法蘭西學(xué)院物理院士，艾維.提斯的指點和幫助。學(xué)習(xí)了世界前衛(wèi)藝術(shù)流派的分子廚藝學(xué)技術(shù)。在國際名廚和國內(nèi)名廚的指導(dǎo)和熏陶之下，將西班牙分子廚藝的精髓帶到中國，并在中國傳播新的分子廚藝與中國菜的結(jié)合。2009年在鄭州創(chuàng)辦新思維鄭州分子美食官方烹飪中心，常年專業(yè)傳授講解西方流行分子烹飪的元素及創(chuàng)意中國菜培訓(xùn)班。受到大批高端酒店及餐飲名廚的追捧及學(xué)習(xí)。先后在中國《東方美食烹飪藝術(shù)家》雜志連續(xù)刊登分子廚藝揭秘的技術(shù)分析，引起業(yè)內(nèi)轟動。先后在廣州，深圳，杭州，西安，北京，鄭州，無錫，南京，洛陽，溫州，寧波。等地為當?shù)孛麖N表演和培訓(xùn)分子廚藝基礎(chǔ)知識講座及分子美食結(jié)合菜上百場。2010年受國際名廚聯(lián)合會邀請為江浙滬地區(qū)發(fā)達的餐飲名店的名廚們培訓(xùn)分子廚藝，先后獲得中國分子美食烹飪專家，中國分子美食傳播大使等稱號，中國餐飲飲食業(yè)文化貢獻獎.郭紅曉先生潛心研究國際上流行的分子廚藝，先后購置美國，德國，西班牙，英國等地的歐洲米其林分子烹飪書籍及設(shè)備，花費數(shù)十萬，潛心研究最新的國際潮流分子技術(shù)，先后培養(yǎng)中國高端酒店分子美食廚師數(shù)百人。受益酒店百家。先后打破國外餐飲設(shè)備上在分子廚藝設(shè)備專業(yè)工具上的壟斷，自行研發(fā)出多款國產(chǎn)化分子烹飪設(shè)備，及部分創(chuàng)意分子工具。質(zhì)量和效果達到國際水平。并常年與美國，加拿大，英國的廚師合作，研究新的科學(xué)技術(shù)和設(shè)備的應(yīng)用，2012年出版中國大陸首本簡體中文j解密分子廚藝著作《分子廚藝學(xué)》。分理論篇和中國菜結(jié)合篇，并得到分子美食創(chuàng)始人分子美食之父法國物理及化學(xué)家科學(xué)家，艾維。提斯為本書寫序。并推薦到歐洲及中國著名的廚師閱讀。郭紅曉默默無聞的為餐飲業(yè)注入了新鮮的血液。中國名副其實的分子廚藝傳播人物。深深扎根餐飲業(yè)之中。

鋤禾日當午，發(fā)帖真辛苦。誰知壇中餐，帖帖皆辛苦！

我也是坐沙發(fā)的

這么強,支持樓主，佩服

三、什么菜運用了化學(xué)原理并且介紹

分子菜

是法國廚師皮埃爾-加涅爾發(fā)明世界上第一道人造美食“分子美食”

“分子美食”不用蔬菜，全部用分子材料替代。是用化學(xué)成份組合在一起的人造美食。它是利用化學(xué)原理，將食物的分子結(jié)構(gòu)重組。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀形式出現(xiàn)，讓荔枝變成魚子醬狀，據(jù)說還有魚子醬的口感、荔枝的味道

這是一道開胃菜：果凍球里包裹著蘋果和檸檬口味的奶油，外面裹上一層脆皮。這道菜并非“真材實料”

這種美輪美奐、似真似假的人造美食其實是由抗壞血酸維生素c、葡萄糖、檸檬酸以及幾克的麥芽糖醇(糖的替代品)做成的。主食是一份加有多酚沙司的香烤龍蝦，這是加涅爾和塞斯發(fā)明的另外一道菜，這道菜是用酒石酸，葡萄糖，多酚組合而成的。

四、魚子醬算分子料理嗎

分子料理――藍莓魚子醬

西班牙產(chǎn)褐藻膠（也叫褐藻酸鈉，海藻酸鈉）與鈣質(zhì)（氯化鈣）成功制作分子料理魚子醬。

分子美食球化原料一次試用 Algin海藻膠1.8克 Calcic鈣質(zhì)6.8克

簡介

分子料理，日趨流行，即是利用儀器或工具或安全的食品添加劑改變食材的物理化學(xué)性質(zhì)，對我這個從化學(xué)研究室走出來的人來說，就是簡單的實驗了，得心應(yīng)手。只要注意操作過程的一些關(guān)鍵點，沒有化學(xué)背景的人也可以成功。讓我們在廚房做實驗吧先來做簡單經(jīng)濟的爆漿果汁魚子醬吧

分子料理――藍莓魚子醬的做法

加入300ml水煮沸片刻，花青素溶解出來。

傾倒出果汁，藍莓果粒可以繼續(xù)做果醬或者棒冰。獲取藍莓汁的手段也可以用榨汁機原汁機，但是與檸檬汁煮過的藍莓汁顏色更漂亮，紫紅色，為了醒目，我用這種方法萃取果汁。

把分子料理兩個原料，褐藻膠1.6g倒入藍莓汁、鈣質(zhì)6.8倒入1000ml純凈水。

鈣質(zhì)稍稍攪拌即可溶解，而褐藻膠必須用電動打蛋器或食物料理機高速攪打直到不見白色粉末。但是褐藻膠是高分子，充分分散膠體顆粒后需要一定時間的溶脹，才能夠溶解。我化學(xué)老師的職業(yè)病又犯了。。?？傊?，仔細觀察你的溶液，如果看到白色粉團說明不夠分散，繼續(xù)打；如果小小的果汁顏色的膠體，說明分散均勻，嫌溶解的慢就稍微加熱，微波爐電磁爐都可以，稍微加熱到5、60度，再攪打片刻，靜置。

靜置2小時后，打入的氣泡慢慢散去，溶液成果凍樣，稍微攪拌一下可以流淌，這是高分子的觸變性?；瘜W(xué)老師又。。。這樣的狀態(tài)就好啦，均勻而黏稠，肉躚鄄患禾宸弁牛贍芎釁菸薹粒越燉鍶肥且禾宓摹

滴管吸取果汁膠體，一滴滴滴入1000ml的鈣質(zhì)溶液，距離液面1厘米最好，滴進去即刻成為小球，滴落的小球兩兩不相溶，因為褐藻膠即海藻酸鈉，與鈣離子反應(yīng)成海藻酸鈣的球膜，包裹內(nèi)部果汁溶液，所以能形成爆漿效果。

滴落的小球在鈣水中浸泡1分鐘即要撈出。

用篩網(wǎng)或漏勺撈出。

轉(zhuǎn)移到另一個300ml純凈水中清洗去過多的鈣水，去除鈣水的苦澀味，防止過度鈣化而變跤病

最后全部滴完洗完，用漏勺濾出。

浸泡在少許純凈水中，冰箱儲存。儲存不要超過一天，果汁會溶出。

小貼士

溶解褐藻膠時候需要攪打多點時間，因為高分子的溶解就是這樣兩步驟，分散后溶脹、溶脹后溶解。我以前教學(xué)生這個。。。。

如果看到膠體，就稍稍加熱，給它一點時間，溫熱的溶液中會溶解更快。

兩小時后得到的“果凍”是靜止狀態(tài)為固體，攪動即為液體的，這叫高分子的觸變性。這樣的狀態(tài)最好了。

滴管距離液面太高，滴落的果汁球呈扁圓，被液面拍扁了，血紅細胞似的扁圓球，距離液面太低，又會碰到鈣水，距離1厘米，干脆利落的一滴滴擠下去最好。

鈣水里不能泡太久，會老哦。

算的親~

算的～