從生吃食物到制造出人造肉，過去數(shù)百萬年來，人類在食品加工上創(chuàng)造了神奇的歷史。

據(jù)說，這是肥胖癥流行、家族農(nóng)場消失，甚至于朝代更替背后的黑暗力量。但是，自從人類學(xué)會如何烹調(diào)、保存、發(fā)酵、冷凍、干燥或提取食物之時(shí)起，我們就從未停止過對食品的“加工”。加工食品推動了物種進(jìn)化、帝國擴(kuò)張，以及空間探索。以下是加工食品數(shù)百萬年發(fā)展長河中最具代表性的一些例子。

180萬年前?烤肉

比起生的食物來，用火烤過的食物更容猛沖易消化，也更有營養(yǎng)。一些人類學(xué)家認(rèn)為，烹調(diào)是早期人種發(fā)育出智人（Homo sapiens）閉山特有的大型大腦的必要條件之一（參見本期雜志《烹飪造就了人類》一文）。

3萬年前?面包

農(nóng)業(yè)始于大約12 000年轎知中前，但早期歐洲人開始烤面包的時(shí)間比這還要早幾千年。2010年，科學(xué)家在現(xiàn)在的意大利、俄羅斯和捷克等國境內(nèi)，發(fā)現(xiàn)了原始人使用的臼和杵上沾有淀粉顆粒的驚人證據(jù)。這些淀粉顆粒來自香蒲和蕨類植物的根，當(dāng)時(shí)的人們將這兩類植物的根舂成粉，與水混合，并烤成面包。

面包攜帶方便、營養(yǎng)豐富，而且不易腐敗變質(zhì)。但是，它在營養(yǎng)學(xué)上卻是個退步。比較研究表明，新石器時(shí)代采集狩獵者的食物多樣性和營養(yǎng)水平比同時(shí)期的農(nóng)民更高。從能量消耗的角度看，采集狩獵者的效率也更高：一個農(nóng)夫花費(fèi)10小時(shí)種植的食物，與采集狩獵者6小時(shí)覓食所獲得食物的能量相當(dāng)。

既然如此，為什么要做面包呢？對于農(nóng)業(yè)為何成了主流，人類學(xué)家爭議很大，但有一件事是肯定的：面包和農(nóng)業(yè)相輔相成。隨著人類社會開始依賴面包作為主食，人們也就不得不在農(nóng)業(yè)上花費(fèi)更多的精力（反之亦然）。

公元前7000年?啤酒

啤酒出現(xiàn)的時(shí)間很難確定。最古老的物證是在伊朗發(fā)現(xiàn)的公元前3500年的陶器碎片，但美國賓夕法尼亞大學(xué)的帕特里克·麥戈文（Patrick McGovern）等考古學(xué)家認(rèn)為，最早的麥芽酒在公元前7000年就已經(jīng)作為制作面包的副產(chǎn)品出現(xiàn)了。早期人類社會迅速接受了這一偶然得到的產(chǎn)物：古代蘇美爾人（Sumerians）甚至可能曾將多達(dá)40%的糧食都用于釀造啤酒。

在考古學(xué)家的幫助下，現(xiàn)代釀酒師們也在嘗試重新制作古代啤酒。麥戈文與角鯊頭工藝釀酒廠合作，嘗試釀制古代埃及和古代中國的酒類；而大湖釀酒公司在美國芝加哥大學(xué)研究人員的幫助下，正在根據(jù)3 800年前的一首致蘇美爾啤酒女神寧卡斯（Ninkasi）的頌歌釀造啤酒。

公元前6700年?墨西哥玉米餅

關(guān)于培植玉米的書面記錄，比西班牙探險(xiǎn)家抵達(dá)美洲的時(shí)間更晚，但最早的考古學(xué)證據(jù)可以追溯到8 700年前。早期美洲人通過在石灰水中浸泡玉米粒，來制造粉糊，從而將玉米粒中的營養(yǎng)釋放出來。

公元前5400年?葡萄酒

關(guān)于釀造葡萄酒的最早證據(jù)，是在伊朗的扎格羅斯山脈（Zagros Mountains）發(fā)現(xiàn)的。隨后，擅長航海的腓尼基人（Phoenicians）將這一工藝從黎巴嫩傳播到西方的埃及和地中海地區(qū)。

公元前5000年?奶酪

取奶，把奶裝入反芻動物的胃，然后攪拌。學(xué)者們認(rèn)為，這可能比較接近人類發(fā)明奶酪的過程。關(guān)于制造奶酪的最早證據(jù)，來自波蘭一些有7 000多年歷史的考古遺址，考古學(xué)家在那里出土的有孔陶瓷容器中發(fā)現(xiàn)了乳脂殘留，這些容器當(dāng)年可能被用作基本的過濾器。然而，綿羊和山羊的馴養(yǎng)早在公元前8000年就開始了，牛的馴養(yǎng)還要再早上1 000年，所以，奶酪制作可能比現(xiàn)在估計(jì)的還要早一些。

與其他一些加工食品一樣，奶酪最初很可能也是制作某種必需品時(shí)產(chǎn)生的副產(chǎn)品。奶酪、酸奶和奶油的保存時(shí)間比鮮奶長得多。新石器時(shí)代的人類還無法消化乳糖——消化乳糖的基因在人類中廣泛出現(xiàn)僅僅是過去幾千年的事。奶酪制造中使用的細(xì)菌，可以將奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，從而使奶制品更容易消化。

我們不能確定最早的奶酪是哪些類型的，但地史回溯研究發(fā)現(xiàn)了一些線索。在氣溫較高的中東和南亞地區(qū)，人們很可能使用大量的食鹽，來幫助保存奶酪，時(shí)至今日，中東、希臘和西南亞地區(qū)的人們制作羊奶奶酪時(shí)，依然在使用這種方法。在氣候比較涼爽的地區(qū)，保存奶酪時(shí)添加的食鹽可以少一些，這使得那些地域特異性的微生物有機(jī)會在奶酪中生長，因此，諸如法國洛克福奶酪（Roquefort）、法國布里奶酪（Brie）和瑞士奶酪等著名奶酪，才能擁有它們獨(dú)特的風(fēng)味。

公元前4500年?橄欖油

未加工的橄欖苦得讓人無法下咽，但幾千年來，地中海東部地區(qū)的農(nóng)民一直傳承著一種橄欖加工技術(shù)：在堿液中使橄欖發(fā)酵，然后壓出橄欖油。

公元前3000年?棕櫚油

在古代埃及的墓葬中，人們發(fā)現(xiàn)了用棕櫚漿果制成的油。如今，棕櫚油這種加工食品已經(jīng)成為人們的日常用品，價(jià)格低廉、可長期儲存。

公元前2400年?腌菜

古代美索不達(dá)米亞人（Mesopotamians）最早通過把蔬菜浸泡在醋里，發(fā)明了將蔬菜保存到收獲季節(jié)之外的其他時(shí)間的方法。

公元前2000年?面條

關(guān)于這種非常受歡迎的食物的最早證據(jù)，來自中國西北地區(qū)發(fā)現(xiàn)的陶碗中保存的用小米做的面條。用于制作面團(tuán)的通常是各種小麥作物，2 000多年前，這些作物在中國出現(xiàn)，隨后傳入西方。

公元前1900年?巧克力

中美洲的前奧爾梅克文明（Pre-Olmec civilizations）將可可豆研磨成粉，再將粉末與水混合并搖勻，從而制作出一種泡沫飲料。3 400多年后，埃爾南多·科爾特斯（Hernando Cortés）將可可豆帶到西班牙，在那里，人們首次把糖加入到這種泡沫飲料中。

公元前1500年?培根

中國廚師最早用鹽腌制豬肉，這不僅是早期保存豬肉的方法，還能將豬肉的香味激發(fā)出來。

公元前1000年?醬

醬是如今東亞地區(qū)普遍使用的味噌和醬油等調(diào)味品的前身。古代中國典籍《周禮》記載，將肉或魚與鹽、醬曲（一種發(fā)酵劑）混合起來，讓這種混合物發(fā)酵100天，就可以制作出醬。與其他發(fā)酵食品類似，醬的發(fā)明很可能是偶然的，但它在東亞地區(qū)廣為傳播。公元1世紀(jì)到公元7世紀(jì)之間，伴隨著佛教在亞洲的興起，醬被帶到韓國和日本。

公元前500年?糖

根據(jù)梵文典籍記載，印度廚師通過煮沸和冷卻甘蔗汁，將甘蔗加工成巨型晶體。大約1 000年后，印度人發(fā)明了方便運(yùn)輸?shù)纳疤牵瑥亩_啟了全球糖貿(mào)易。

公元400年?芥末

最早的一份關(guān)于芥末的食譜收錄于羅馬食譜《論廚藝》（De Re Coquinaria），該書記載了一種由研磨過的芥末籽、辣椒、香菜、川芎、烤的香菜種子、蒔蘿、芹菜、百里香、牛至、洋蔥、蜂蜜、醋、魚露和油制成的混合食品。

公元700年?朝鮮泡菜

最早的朝鮮泡菜相當(dāng)簡單，就是用鹽發(fā)酵的卷心菜。隨著16世紀(jì)日本人入侵朝鮮，葡萄牙傳教士從新大陸引入日本的紅辣椒也被帶到朝鮮，從那時(shí)起，朝鮮人的飲食中就開始加入這種火辣的元素了。

公元700年?壽司

壽司最初是東南亞地區(qū)的人們保存魚肉的方法：用鹽腌魚，再用米飯包裹起來，經(jīng)過幾個月的發(fā)酵后，剝開并扔掉外面腐敗的米飯（由于這樣太浪費(fèi)，壽司一直是富人才能享受的食物），只食用發(fā)酵的魚。這與現(xiàn)在制作牛肉干的過程很像——讓食物的一部分腐敗，但剩下的部分卻變得更鮮嫩可口。到19世紀(jì)，日本人開始省掉長期發(fā)酵過程，通過向米飯中加醋來產(chǎn)生壽司那濃烈的味道。

公元965年?豆腐

豆腐的起源非常神秘，但最早的文字記錄出現(xiàn)在中國五代時(shí)期的作家陶谷的作品中。他描述了一個貧困的縣丞，窮得買不起羊肉，只能去買豆腐——用煮熟的大豆加工制作的凝膠。

10世紀(jì)?腌鱈魚

雖然從9世紀(jì)起，鱈魚干就成了維京人（Vikings）的食物，但是，鹽使它從當(dāng)?shù)厥称纷兂闪艘环N全球現(xiàn)象。用鹽腌制使鱈魚更容易變干，甚至可以在濕潤、潮濕或溫暖的環(huán)境中保存，比如漁船里。這一變化出現(xiàn)于10世紀(jì)，當(dāng)時(shí)，巴斯克水手（Basque sailors）在法羅群島（Faroe Islands）附近遇到維京漁民以及他們大量供應(yīng)的鱈魚干。巴斯克人發(fā)現(xiàn)了在船上保存魚類的方法，由此找到了做魚干貿(mào)易的“搖錢樹”。當(dāng)時(shí)的天主教法令要求周五只能吃無肉食物，這也促進(jìn)了腌鱈魚的流行。不久，葡萄牙人、法國人和英國人開始捕撈鱈魚。接下來的幾個世紀(jì)，腌鱈魚為探索新大陸的漫漫旅程提供了食物。除此之外的部分，用他們的話來說，都已經(jīng)成了歷史。更令人嘆息的是，如今，幫助他們抵達(dá)新大陸的這種魚也快要成為歷史了。

15世紀(jì)?花生醬

在美國，小學(xué)老師也許會說，花生醬是喬治·華盛頓·卡弗（George Washington Carver）發(fā)明的，但事實(shí)并非如此。15世紀(jì)，阿芝特克人（Aztecs）通過研磨花生，制作出了花生醬。

15世紀(jì)中期?咖啡

西方人迷戀咖啡，但咖啡最早來自阿拉伯世界。關(guān)于咖啡的起源，最可靠的證據(jù)來自15世紀(jì)中期也門的蘇菲修道院。僧侶們記錄了也門和埃塞俄比亞（咖啡豆的原產(chǎn)地）的一次咖啡貿(mào)易。關(guān)于當(dāng)時(shí)埃塞俄比亞咖啡豆的確切情況，因?yàn)闆]有任何記錄保留下來，所以無從知曉。后來，也門從埃塞俄比亞引進(jìn)咖啡豆，并最終培植出自有品種，隨后傳播到埃及、大馬士革和麥加。到16世紀(jì)，咖啡館已遍布阿拉伯半島。

最初，咖啡只是用于治療胃痛、遲鈍、嗜睡癥和其他疾病。然而，咖啡并不只是可以用來治病，一些阿拉伯作家意識到了它在社交領(lǐng)域的潛力。這潛力或許太大了：咖啡和咖啡館文化，以及融入其中的閑聊和游戲，曾經(jīng)導(dǎo)致麥加總督在1511年發(fā)布了咖啡禁令。13年后，土耳其蘇丹塞利姆一世推翻了這一讓麥加人頭疼的咖啡禁令。

對16世紀(jì)的歐洲旅行家和探險(xiǎn)家而言，咖啡是東方世界的又一種神秘存在。有一條歐洲人撰寫的關(guān)于咖啡的最早典故：1582年，德國物理學(xué)家和植物學(xué)家萊昂哈德·勞沃爾夫（Leonhard Rauwolf）描述了一種“備受（土耳其人和阿拉伯人）推崇的絕佳飲品……它幾乎像墨水一樣黑，能緩解胃痛”。16世紀(jì)末，在現(xiàn)代市場營銷的一次早期案例中，越南商人開始從中東引進(jìn)咖啡，并作為奢侈飲料來銷售。到17世紀(jì)中期，法國人、英國人和荷蘭人都

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