快樂吃貨，

我在 『三聯(lián) 美食 』

等你

文/走肖肖

前幾日的一場商務飯局上，客戶選了一家港式花膠雞火鍋，席間各種名貴食材紛紛下鍋，氣氛氤氳，菜單的邊角上我瞥見了略顯卑微的午餐肉。那頓人均不菲的火鍋中自然沒有午餐肉的身影，然而在回去的路上，我的大腦卻完全被它占據(jù)了，全然不顧剛剛下肚的燕鮑翅。

作為超市貨架上最常見的罐頭，午餐肉幾乎和每個人都有感情基礎。 在物資匱乏的年代，午餐肉曾是治愈一個家庭的寶盒。而在物質過剩的當下，午餐肉更像是一把連接過去的鑰匙，一種在憶苦思甜時總會蕩漾于舌尖的回憶。

01

罐頭

熱愛午餐肉的人，深諳吃肉的奧義。

林林總總的肉食罐頭中，午餐肉的擁躉最多，也許是因為它懂得克制和忍讓，不論是氣味還是口感，多一分則肥膩，少一分則寡淡。有段時間覺得吃膩了，我也曾經在超市中尋找過午餐肉的替代品，比如紅燒排骨罐頭，比如清蒸豬肉罐頭，不是太膩，就是已經失去了食材的原味。所以最后我還是老老實實地回歸原點，自那以后，只有午餐肉稱得上我流水餐桌上的鐵打的白月光。

國產罐頭中的王者當屬 扁盒的梅林火腿罐頭 ，這也是我多年來的摯愛。由于不含淀粉，這樣厚實的一盒罐頭幾乎全是純肉，所以邊緣會析出一層明亮亮的肉凍。我小時候便旅滾懂得享用罐頭是要有一番儀式的——這罐頭是附有開罐鑰匙的，開罐鑰匙上有個長方形的小孔。找到罐頭上容易翹起的一段鐵皮，把鐵皮穿過開罐鑰匙上的小孔，然后順著紋路，順著卷啊卷。我那時候總是特別小心，生怕卷到一半戛然而止。罐頭蓋子掀開后，大塊的肉還半掩半露，肉香先迫不及待地飄了出來，上面是一層薄薄的肉凍更是呼之欲出。

作為一罐午餐肉的精華，肉凍總是歸我享用，父母總是推脫膽固醇漸高，而我則竊喜地把一層顫顫巍巍的肉凍悉數(shù)刮到早就備好的熱米飯上。 肉凍便在米飯上迅速融化，這時要趁熱送入口中，米飯顆粒便裹著一層薄薄的油潤香氣，就算是打耳光也不放。

刮完肉凍后便是大口吃肉，一整盒火腿罐頭，不用切不用做，就簡簡單單地用勺挖著吃。 火腿罐頭空口吃是最妙的，那是純熟的肉食體驗，在咀嚼中去用心感受肉質的順滑綿密，期待著偶有的顆粒感和纖維質地，這種口感上跳脫的驚喜便會激勵拆握余著你再去 探索 更多，因為你不知道下一口又是何種美味。

02

烹制

一罐優(yōu)秀的午餐肉，知道自己在口感上的優(yōu)勢。

午餐肉罐頭的 歷史 可以追溯1932年，最早的午餐肉罐頭是杰伊·荷美爾（荷美爾公司創(chuàng)始人之子）發(fā)明的。一塊由火腿、豬肉和淀粉的肉塊被裝在12盎司的罐中，便于儲存和輸送，又能最大程度上為人們補充熱量和體力。而由于是在一場午餐會(luncheon)上推出的，因此得名“午餐肉”。關于午餐肉，還有一個不為人知的趣聞，推出伊始，荷美爾公司為了給午餐肉宣傳造勢，便搞了一個征名大賽，獲勝的名字是SPAM(Shoulder of Pork and Ham)，也就是如今大名鼎鼎的世棒午餐肉。

說到午餐肉的出身，其實，由于淀粉和肉質的配比不同，午餐肉又具體可以分為火腿、火腿午餐肉、午餐肉三種，火腿罐頭肉質含量最高，午餐肉罐頭則最低。

相對于火腿罐頭，午餐肉罐頭的淀粉含量更高，這樣的配方有助于肉質的定型和水分的保持，吃口更加緊實，因而更加適合略微烹制。 做法無需復雜，油煎是它最好的歸宿，因為這樣可以最大化地激發(fā)肉質本身的香氣。

放眼全國午餐肉版圖，越往南皮慎下吃法花樣越多。許是北方多食牛羊肉，豬肉以及豬肉制品的發(fā)揚光大還是在南方。

一盒平平無奇的午餐肉罐頭帶回家，要根據(jù)當天飯桌的豐儉程度再加工，切成薄片或厚片。不像在市場肉擋上買肉，要挑肥揀瘦，午餐肉永遠是肥瘦勻稱的。

煎好的午餐肉，肉質粉嫩，周身泛著金光，邊緣略焦，這是最美味的地方。 美拉德反應使得這盤午餐肉進入了它“肉生”的最好狀態(tài)，用四個字形容就是“肉欲四射”，你甚至可以在這樣一道小菜中品嘗到絲絲的性感。

再往南，香港人對于午餐肉的做法帶上了一種港式濾鏡，原來看TVB我總是想象 “餐蛋面” 究竟是何種滋味。后來知道這碗面看似簡單，實則講究?！安汀敝盖衅绮腿猓暗啊币宄射缧牡?，蛋白要有一圈焦邊，茶餐廳術語叫生春，“面”則是港人最愛的公仔面。

梁文道曾這樣寫過：“時至今日，‘餐肉’竟然成了許多中國人日用飲食不可或缺的一環(huán)。且不說香港茶餐廳的早餐、午餐、常餐和快餐沒有了“餐肉”會是多么叫人絕望的景象！”

直到后來出差去香港，飯局觥籌交錯，我卻心猿意馬，一直惦念著一碗餐蛋面。好在香港的夜晚足夠長，飯局后，午夜時分，我真的獨自一人在小店里吃上了一碗地道的餐蛋面，這才算是了卻了多年的心愿。

后來在家里也試圖復制這樣一碗面，買一包出前一丁，水沸騰后下鍋煮兩分鐘速速撈起。出前一丁的麥香更足，彈牙筋道，口感清爽。面條本身韌性十足，煮完久放也不容易漲開。 另起鍋煎肉和蛋，午餐肉一定要厚切，另外再劃幾刀，讓肉和油脂更親密地接觸，這樣煎出來的午餐肉自帶焦脆的口感。 余下的油脂正好用來打一個完美的溏心蛋。

于我而言，餐蛋面的意義在于，雖然只是一碗面，但絲毫不馬虎，也算是對得起自己熬到深夜的靈魂。

03 部隊鍋

看過韓劇《請回答1988》的朋友們一定無法忘記正峰吃午餐肉的場景，作為全劇中最會吃的人，只見他胖乎乎的手緊攥成拳頭，用勺子大力挖起一大塊午餐肉放進嘴里，臉上寫滿了“真香”二字，那場面像極了一場虔誠的肉食朝圣。

電視劇《請回答1988》

獵獵寒風中的部隊鍋，散發(fā)著直接而強烈的魅力，讓人明明知道這只是一鍋罐頭和方便面的亂燉，卻也無法回避口中分泌的唾液。不得不說，同樣的平凡食物，當用一鍋端的形式呈現(xiàn)時，嘴還沒吃上，頭腦中就能腦補出一副聲色兼具的場面了，那咕嘟咕嘟的聲音就像是吹響了酣戰(zhàn)的號角，讓人情不自禁地身先士卒。

作為北方人，但凡冬天我總要叫上人吃頓熱乎的。如果是關系頗好的朋友，我一般會選擇部隊鍋。我愛部隊鍋的主要原因是，吃部隊鍋的過程和火鍋類似，是質量最大化的社交。你的眼鼻口手都被這么一鍋紅彤彤占據(jù)著，叫你不得不全身心地投入其中，怠慢了一點，面就會糊在鍋底，肉也成了肉碎。不僅鍋物漸涼，食欲也跟著萎靡下來。

午餐肉絕對是這場盛宴的主角，奉獻了肉香的午餐肉，也反過來吸收了湯汁中的濃濃泡菜味道，鋪在頂上的芝士片早已融化，均勻而肆意地裹住每一根泡面。 一時間，芝香交織著肉香，叫人吃得陣腳大亂，一筷一筷忙不送迭。這一鍋看上去粗獷豪邁，吃下去也渾身舒暢。這是一場脂肪與碳水的完美結合，在重口味的掩護下，霸道地擊潰了減脂的防線。

愈墮落，愈快樂。

蔡瀾寫魚子醬、黑松露的間隙，也寫過部隊鍋。那是在韓國的梨泰院，一鍋吃罷他評價“不過如此”。但是又擔心回酒店肚子餓，于是又叫了一碗白飯，用湯匙舀一口湯靜喝，沒成想怎會如此鮮甜？原來這湯是用牛骨連同骨髓熬出來的。我們吃部隊鍋大可不必這么講究，但部隊鍋湯汁拌飯確實一絕，這是單單吃鍋里的泡面無法比擬的。

現(xiàn)在可以買到的食材日益精致，我卻總是不由地懷念起平易近人的午餐肉，那是我們從小便刻在味覺中的密碼。

午餐肉不是一種真正的肉，我卻更想因此贊美它。不論是鋁制飯盒中的頭天晚上煎好的，火鍋中隨著紅湯翻涌的，還是煮好的泡面上泛著朦朧夜色的，作為最好的配角，午餐肉從來不喧賓奪主，卻總能在你我心中留下一個特別的位置， 那是一種平價的滿足，更是一種落胃的熨帖。

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