麻婆豆腐

(1)原料:豆腐1對，肉末50克，素油100克，豆瓣辣醬35克，味精3.5克，骨頭湯10克，紅油15克，花椒粉0.5克，濕淀粉30克，蔥2根，姜10克，蒜頭2瓣。

制法:豆腐切成1厘米見方的丁，裝入容器內(nèi)，倒入1000克開水，浸泡10分鐘左右，倒入漏勺瀝水。蔥，姜，蒜頭洗凈，切成細(xì)末。鍋置旺火上燒熱，加素油50克燒熱，下肉末炒散至轉(zhuǎn)色，加入蔥姜蒜末，炒出香氣，放入豆瓣辣醬，炒出紅油。豆腐丁下鍋，加入骨頭湯，味精,燒開后用濕淀粉勾芡，淋入50克素油，轉(zhuǎn)動鍋?zhàn)?，用湯勺輕輕推幾下，淋入紅油，撒上花椒粉，出鍋裝深湯盆上席。

特點(diǎn):色澤金紅，麻辣味濃，鮮香可口。

關(guān)鍵：燙豆腐丁的水要開，豆腐勾好芡要淋熟油，裝盤后不會出水。

(2)用料：

豆腐500克，牛肉150克，青蒜50克，郫縣豆瓣40克，辣椒面10克，花椒面1.5克，豆豉20克，醬油30克，料酒20克，精鹽5克，味精2克，姜末3克，水豆粉40克，清油125克，清湯250克。

制作方法：

1、豆腐切成1.3厘米見方的塊，放入鍋內(nèi)，加鹽氽透。不要用沸水煮，保持溫度即可。

2、牛肉切末。青蒜洗凈，切成1厘米長的短節(jié)。豆瓣、豆豉剁細(xì)。

3、鍋內(nèi)油燒至六成熱，下牛肉末，煸干水分，等酥時烹入料酒，下豆瓣炒出紅色，下辣椒面、姜末、豆豉炒香，加湯，放豆腐、醬油、精鹽，用微火將豆腐燒透入味，待湯略干即下味精、青蒜、水豆粉，輕慢收汗至濃亮油，輕輕裝入碗內(nèi)，撒上花椒面即成。

注意：

制作過程中，豆腐下鍋燒開后，應(yīng)用微火慢燒，使內(nèi)外的味一樣。由于豆腐嫩，所以動作要輕，使成菜后豆腐塊仍保持完整。汗要濃，以突出麻辣味厚、咸鮮而香的特色。

(3)原料：

質(zhì)地細(xì)嫩的鮮豆腐：500克 ，牛肉沫：200克，郫縣豆瓣：兩至三勺 ，淀粉：兩至三勺 ，蒜粒、干花椒、小蔥蔥花：各少許

1、將買來的新鮮豆腐切成小方塊，淀粉兌以兩至三勺冷水，攪勻；

2、在炒鍋內(nèi)加入少量油，將郫縣豆瓣輕輕炒幾下，聞到香味時加入一碗清水(冷熱均可)，攪拌，煮熱；如果喜歡辣味較重，可以自酌加入適量辣椒油，

3、將切好的豆腐倒入，在鍋中加少許干花椒粒，并配以少許鹽(視個人口味，因豆瓣醬已有很重的咸味)、胡椒粉，輕輕攪拌讓鍋里的各種配料分布均勻。注意：豆腐易碎，攪拌時一定要輕，鍋鏟要觸及鍋底；

4、中火煮上幾分鐘，待鍋中湯料翻滾，豆腐入味的時候，加入已經(jīng)切好的牛肉沫，加入蒜粒、味精(一般不主張味精受熱時間太久，所以加入時間晚，能化即可)，和均，翻炒至牛肉沫變熟；

5、大火狀態(tài)下加入攪勻的淀粉水。最后的一步非常關(guān)鍵，這是麻婆豆腐成型的要點(diǎn)所在，加入后迅速用鍋鏟在鍋中翻幾下，淀粉受熱凝結(jié)，整個菜渾然一體；

6、撈出，裝盤，撒上花椒粉和小蔥蔥花。