一、魯菜的現(xiàn)狀
魯菜在中國北方享有很高的聲譽，人們常說黃河流域孕育了魯菜。魯菜是北方菜的代表，影響遍及華北（包括北京、天津、河北、山西、內(nèi)蒙）、東北（包括遼寧、吉林、黑龍江）等地。魯菜的形成與發(fā)展，是由山東的文化、歷史、地理環(huán)境、經(jīng)濟條件和世俗風(fēng)尚所決定的。
眾所周知，山東是我國古代文化的發(fā)祥地之一。山東位于黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出于黃海、渤海之間，境內(nèi)山川縱橫，河流交錯，黃河自西向東橫跨其境，形成大片沖積平原，沃野千里，物產(chǎn)豐富。山東糧食產(chǎn)量在全國前第三位；蔬菜種類繁多，品質(zhì)優(yōu)良，號稱“世界三大菜園之一”（另兩處為美國的加利福尼亞和原蘇聯(lián)的烏克蘭），像膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生姜等，都早以蜚聲海內(nèi)外；水果產(chǎn)量居全國首位；豬、羊、禽、蛋的產(chǎn)量也極為可觀；水產(chǎn)品產(chǎn)量在全國占第三位，魚翅、海參、大對蝦、加吉魚、比目魚、鮑魚、天鵝蛋、西施舌、扇貝、紅螺、紫菜等名貴海產(chǎn)品馳名中外。山東釀造業(yè)歷史悠久，品種多質(zhì)量優(yōu)，如洛口食醋、濟寧醬油、即墨老酒等，都是久負盛名的佳品。豐富的物產(chǎn)，為發(fā)展山東烹飪事業(yè)提供了取之不盡的物質(zhì)資源。


（一）魯菜的特色


魯菜又稱山東菜，是由濟南菜、膠東菜和孔府菜三個地方風(fēng)味組成的。三個地方風(fēng)味雖同屬于“魯菜”范疇，但因所處的地理位置不同，氣候、物產(chǎn)、飲食習(xí)俗各異，因而也有各自的特點。
濟南菜，指濟南、德州、泰安一帶的菜肴。它取材廣泛，上自山珍海味，下至蒲菜、豆腐、下貨，都能做出優(yōu)美的菜肴，菜品色澤濃烈，講求豪放；善于制湯，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇，清湯、奶湯的熬制及使用都有嚴(yán)格的規(guī)定；烹調(diào)方法擅長爆、炒、燒、炸等。代表菜品有清湯燕窩、奶湯蒲菜、蔥燒海參、糖醋黃河鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸、油爆雙脆、鍋燒肘子等。


膠東菜起源于福山，包括青島、煙臺、威海一帶的菜肴。選料多以新鮮海味為主，以烹制海鮮見長，像小銀魚、加吉魚、八爪魚、對蝦等都很有名。成菜口味以鮮咸為主，偏重于清淡；常用的烹調(diào)方法有爆、炸、扒、蒸等。代表菜品有油爆海螺、清蒸加吉魚、扒原殼鮑魚、靠大蝦、炸蠣黃等。


孔府菜是孔子“食不厭精，膾不厭細”飲食理念的具體體現(xiàn)，是典型的官府菜，選料精細，烹制考究，盛器講究，菜名寓意深遠，古樸典雅，宴席禮儀莊重?？赘嘶旧戏譃閮纱箢悾阂活愂茄鐣嬍常活愂侨粘＜也?。宴席菜和家常菜雖然有時互相通用，但烹飪是有區(qū)別的。


（二）魯菜的現(xiàn)狀


1、魯菜輝煌的過去
菜系，是指在一定自然和社會條件下，經(jīng)過長期歷史演變形成的自成風(fēng)味體系的、在國內(nèi)外影響較大并得到公認(rèn)的地方菜（所謂地方菜，就是人們根據(jù)自己的飲食習(xí)慣，以及當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)、特產(chǎn)和口味喜愛等所烹制的具有一定特色的一類菜肴）。魯菜系在全國各大菜系中素有八大菜系或四大菜系之首之說。三大流域孕育了四大菜系，黃河流域孕育了魯菜系。其實，早在清代，魯菜就被譽為“四大風(fēng)味”之一。
改革開放以來，為了加快魯菜發(fā)展的步伐，我省有關(guān)部門曾派出專門人員長時間地考察挖掘孔府菜品。為了迎接第一屆全國烹飪大賽，1983年春天，商業(yè)廳特聘80余歲高齡的孔府菜老師傅葛守田在煙臺進行了孔府菜表演。“三套鴨”、“烤花攬桂魚”、“詩禮銀杏”、“丁香魚翅”、“八仙過海鬧羅漢”等名饌，無不閃爍著孔府菜光彩奪目的烹飪技藝之光。1991年，山東省烹飪學(xué)會曾成功舉辦了“魯菜的繼承與創(chuàng)新”學(xué)術(shù)研討會。曲阜闕里賓舍曾派員到日本、美國等國家表演孔府菜，在當(dāng)?shù)匾鹆宿Z動，受到了好評。


2、魯菜的現(xiàn)狀

時代在發(fā)展，社會在前進。當(dāng)歷史的車輪轉(zhuǎn)到二十一世紀(jì)的今天，魯菜的發(fā)展是否一如既往呢？
魯菜在近些年的發(fā)展中，速度是緩慢的，與其他地方菜系相比，還存在著一些問題和不足。有人曾總結(jié)魯菜是“三乎”，即“咸乎乎、黑乎乎、油乎乎”；有人提出魯菜滑坡了；有人說“魯菜是那種很容易忘卻的朋友，見他的時候喜笑顏開，離開之后卻