上面的已經介紹了八大菜系，我就不多說了，我給你回答第二個問題

????官府菜又稱官僚士大夫菜，包括一些出自豪門之家的名菜。官府菜在規(guī)格上一般不得超過宮廷菜，而又與庶民菜有極大的差別。唐代黃升“日烹鹿肉三斤，自晨煮至日影下門西，則喜日:‘火候足矣!'如是者四十年?！辟F族官僚之家生活奢侈，資金雄厚，原料豐厚，這是形成官府菜的重要條件之一。

　　官府菜形成的另一個重要條件是民廚師與品味家的結合。一道名菜的形成，離不開廚師，也離不開品味家。

　　官府菜主要分為以下幾種：孔府菜、東坡菜、云林菜、隨園菜、譚家菜、段家菜。

????孔府官府菜

????孔府菜，歷史悠久，烹調技藝精湛，獨具一格，是我國延續(xù)時間最長的典型官府菜。其烹調技藝和傳統(tǒng)名菜，都是代代承襲。世世相傳，經久不衰。孔府菜的行成，主要是由于孔府的歷代成員，秉承孔子食不厭精 ，燴不厭細的遺訓，素精飲饌。對菜肴的制作極為考究，要求不僅料精，細作，火候嚴格，注重口味，而且要巧于變換調劑，應時新鮮，以飽其口福。自西漢以來，隨這孔子后裔政治地位的升遷，至明，清時期，衍圣公曾官居一品，班列文官之首，享有攜眷上朝之殊榮，皇帝朝圣，祭祀活動頻繁，皇室的成員每次來曲阜，必以盛宴接駕。至于高官要員的紛至沓來，孔府也要設高級宴席接風。長期以來，因受門第觀念的束縛，孔府內眷多來自于各地的官宦之家 ，他們之間的禮尚往來，使眾家名饌佳肴得以薈萃一堂，各呈特色，互為補益。孔府這種廣泛的社交活動和內，外廚之間的頻繁更替，促使了孔府和宮廷，孔府與官府，孔府同民間的烹飪技藝的不斷交流。加之千百年來孔府名廚巧師們的潛心切磋，師承舊制，在繼承傳統(tǒng)技藝的基礎上進行創(chuàng)新，從而逐漸形成了自成一格，名饌珍饈齊備，品類豐盛完美，色，香，味，形，器懼佳的孔府菜。

　　孔府宴席也是長期逐漸形成的。禮儀莊重，等級分明；再席面款式上要求十分嚴格，既有書香門第，圣人之家的風度，又有王公官府的氣派。各種宴席的的席面，菜點豐盛，搭配講究，主菜，大件菜，配伍菜都有一定的程式。孔府宴明繁多，大體上可分為家宴，喜宴，壽宴，便宴，如意宴等多種；在規(guī)格上則以用料高低和上菜的多少而定。歷史上最高規(guī)格的“滿漢全席”要上菜一百九十六道，僅餐具就有四百零四件。其次是燕菜席，魚翅席，海參席和“雙四”一品鍋等依不同季節(jié)變換時令佳肴。例如：壽宴是孔府專供“衍圣公”和夫人及其尊長祝壽的特定宴席。其席面珍饈羅列，杯盞并陳，除裝飾和餐具極為靠究外，還要上“高擺”伴之以鐘鼓禮樂，氣氛超然，堪與宮廷御膳相媲美。

　　孔府菜用料極其廣泛，高至山珍海味，低到瓜，果，菜，椒或山林野菜 等，都可烹制出佳蔬美味?？赘俗龉ぞ?，善于調味，講究盛器，烹調技法全面。

　　孔府菜的命名極為講究，寓意深遠，有些系沿用傳統(tǒng)名稱，此類多屬家常菜；有的取名古仆典雅，富有詩意。

　　烹調技藝是我國文化寶庫的一只瑰麗的花朵，而歷史悠久的孔府菜，可稱為技高菜精，堪稱著藝術百花園中的一朵奇菝。歷年所積菜點琳瑯滿目，美不勝收；調和之法，變化多端，凡此皆為孔府歷代廚師的智慧結晶，是通過他們的辛勤勞動而創(chuàng)造出來的寶貴財富，他們當中，多為技藝精湛，匠心獨運，對烹調技藝有所建樹者。同時，隨著孔府廚師的更替，也使孔府菜得以在社會上廣為流傳。因此，孔府菜的烹飪技藝和風味特色，對我國的烹飪文化，特別對于魯菜的形成和發(fā)展都有著重大的影響。

????譚家官府菜

　　譚家菜作為一種官府菜能流傳下來實屬不易。在20世紀初，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的段家菜、財政界的王家菜、銀行界的任家菜都隨著官府老爺的盛衰而起落，最終灰飛煙滅。而譚家菜，這個清朝官僚家庭產生的私家菜卻由于獨樹一幟的色、香、形等特點得以扎根京城。

　　譚家菜產生于中國清朝末年的官人譚宗浚家中。譚宗浚父子酷愛珍饈美食，譚家女主人都善烹調，而且不惜重金聘請京城名廚學藝，不斷吸收各派烹飪名廚所長，久而久之，獨創(chuàng)一派譚家風味菜肴。由于譚家菜選料考究，制作精細，尤其重火功和調味的工藝特點，深受各界食客的贊賞與推崇，當時作為一種家庭菜肴就已聞名北京。以后由于譚家官運不佳，家道中落，不得不以經營譚家菜為生，從而使得譚家菜得以進一步發(fā)展。

　　譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃。譚家菜的另一個特點，是講究原汁原味。烹制譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一類的調料。吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來干擾菜肴的本味。在燜菜時，絕對不能續(xù)湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。

　　譚家菜是家庭菜肴，講究慢火細做，不象一般菜館里的菜，出于經營的需要，多是急火速成。而在譚家菜中，采用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜肴，亦不講究抖勺、翻勺等技術。也正因為這個原因，想吃譚家菜還得事先預定為最理想，給廚師留出充足的備料、制作時間。

　　譚家菜以燕窩和魚翅的烹制最為有名。在譚家菜中，魚翅的烹制方法即有十幾種之多，如三絲魚翅、蟹黃魚翅、沙鍋魚翅、清燉魚翅、濃湯魚翅、海燴魚翅等等。魚翅全憑冷、熱水泡透發(fā)透，毫無腥味，制成后，翅肉軟爛，味極醇美。而在所有魚翅菜中，又以黃燜魚翅”最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來做，講究吃整翅，一只魚翅要在火上燜幾個小時。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟濡滑，極為鮮美。

　　譚家菜中的清湯燕窩更有獨到之處。它不采取用堿漲發(fā)燕窩的辦法，雖然那樣發(fā)出的燕窩顏色白，量也顯得多，但是營養(yǎng)受到很大的損失。這個菜的做法是：用溫水將燕窩浸泡三小時，再用清水反復沖漂，非常細心的擇盡燕毛和雜質。待燕窩泡發(fā)好后，放在一個大湯碗內，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內。再把以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內，每碗撒上幾跟切得很細的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養(yǎng)價值很高，是譚家菜中的代表作。

　　相傳，要吃譚家菜還有一個條件，那就是請客一定要連譚家的主人請在內，不管每餐的就餐者與譚家是否相識，都要給譚家主人多設一個座位，譚家主人也總是要來嘗上幾口。要吃譚家菜，還有一條不成文的規(guī)矩，那便是無論吃客有多大的權位，都需走進譚家門來吃譚家菜。曾有很多名流在京城請客，希望譚家廚師能出“外會”，均遭到拒絕。

　　譚家菜講究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顧客一人一份，這樣的分餐辦法很講究衛(wèi)生。品嘗譚家菜也非常注重環(huán)境，尤其要布置得室雅花香，讓顧客受到一種古樸典雅的氛圍。正因為譚家菜與眾不同，曾有人發(fā)出人類飲食文明，到此為一頂峰的贊嘆。

　　遵循官府膳食“選料精、下料狠、火候足、口味正”的加工工藝，融現代科技和社會的不斷進步與人們對膳食和健康需求為一體，走“繼承與弘揚并舉，推陳與出新同步”的道路，致力于 “在傳統(tǒng)菜品中見精華，在創(chuàng)新菜品中見傳統(tǒng)”的不懈追求；把這百年老菜不斷推向前進。

　　宮府內廚菜

????“宮府”是指帝王宮殿和達官貴人官邸的統(tǒng)稱；“內廚”源于舊時官府大宅中的內院、外院。其外院設外廚，承擔主人社交活動、喜慶節(jié)日的筵席制作。內院住官家內眷，專設廚房烹制供應其日常膳食，稱為“內廚”。

　　顧名思義，《宮府內廚菜》即為官府之中的家常菜肴。它用料考究，品質高雅，承襲中華美食傳統(tǒng)，結合西方飲食特色，海納各地烹飪精髓，去浮華藻飾，獨注重口感滋味。鮮而不咸，甜而不膩，香而不俗，辣而不烈，溫潤莊重，氣韻和諧。菜品更新因循四季輪回，取材偏愛五谷菌蔬，真正將飲食調理、綠色健康的養(yǎng)生理念融會貫通，是為“佳肴”。目前北京專做宮府內廚菜的餐廳唯有地處回龍觀的府膳，已注冊商標。

　比如說：?

????酸辣海參湯

　　特點：海參采用了水發(fā)制海參，在煲湯時，水發(fā)制海參會主動吸取湯中的佐料,真正做到了入味。

　　口感：湯汁香濃，色白而醇，獨具風味。海參鮮嫩可口，口味純正。

　　外觀：仿古的小碗，透出大氣，奢華的氣息

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　　????香椿蝦仁

　　特點：香椿的特有味道，蓋住了蝦仁的腥味。兩種食材相輔相成，真正的融合到一了起。

　　口感：蝦仁滑嫩可口，再加上香椿的獨特香味。 體現到了前所未有的一種體驗。

　　外觀： 看得出，大廚是用了心的，盤內蝦仁的擺放是下了功夫的。無論在哪個角度看，此菜看起來都有一種豐滿充實的感覺。

　????　菠菜拌蛤蜊

　　特點：下酒菜，喝口酒，吃點雪蛤菠菜壓一壓，別有一番樂趣。選用上好的蛤蜊，個大味鮮。

　　口感：味道鮮美，清淡爽口

　　外觀：小巧別制。

　　鮑魚牛尾湯

　　特點：滋補養(yǎng)生，美容養(yǎng)顏。此菜最重要的一點就是去除牛尾膻氣味。

　　口感：湯汁呈紅色，貌似加入番茄。沒有膻氣味道。

　　外觀：突出主料，飽滿豐富。