每次去飯店會(huì)點(diǎn)不同的菜，會(huì)點(diǎn)我沒吃過、不會(huì)做的或工序特復(fù)雜的菜。兒子以前去飯店都點(diǎn)魚香肉絲和麻婆豆腐，后來我做的麻婆豆腐比飯店的好吃，他再不點(diǎn)飯店的了，只要他在家，每天都要給他做。

除了八大菜系，中餐還有哪些？

大叫好！我是三分！

中國除了著名的八大菜系之外，還有很多大大小小的新菜系，諸如：瓊菜、

本幫菜、京菜、清真菜、秦菜、云南菜等等。

瓊菜瓊菜即海南菜， 多以海鮮為主。 海南菜經(jīng)歷兩千多年的發(fā)展， 源于中原餐飲，

融匯閩粵烹藝， 吸收黎苗食習(xí)， 引進(jìn)東南亞風(fēng)味， 形成中華烹飪王國一支年輕而

又具有鮮明特色、 頗有發(fā)展前景的地方菜系。 保持食品用料的原汁原味是海南

菜的傳統(tǒng)特色， 但在海南菜系也可以找到其他地方菜系的影子， 其中還夾雜著一

些黎族、苗族等少數(shù)民族的山野氣息和東南亞的風(fēng)情。 總之， 其味道“博雜” 得

有如海南的文化——由于自身缺乏深厚的積累， 因而對(duì)異地文化精髓的吸收就顯

得很隨意很雜亂，但無意中卻也形成了自己的特色。

瓊菜代表有海南四大名菜：文昌雞、加積鴨、東山羊、和樂蟹

瓊菜-金魚戲水

本幫菜本幫菜是上海菜的別稱， 是江南吳越特色飲食文化的一個(gè)重要流派。 所謂本

幫， 即本地。 以濃油赤醬、 咸淡適中、 保持原味、 醇厚鮮美為其特色。 常用的烹

調(diào)方法以紅燒、 煨、 糖為主。 后為適應(yīng)上海人喜食清淡爽口的口味， 菜肴漸由原

來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調(diào)方法上善于用糟，別具江南風(fēng)味。

本幫菜—鍋燒河鰻

前期本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，

菜式濃油赤醬，咸淡適口。后期本幫菜色濃、味厚，因鹵汁滲透到菜肴的內(nèi)部，

特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。

本幫名菜中， 濃油赤醬的有鍋燒河鰻、 佛手肚膛、 油醬毛蟹， 響油鱔糊、 油

爆河蝦、 紅燒劃水、 紅燒回魚、 黃燜栗子雞等； 清淡素雅的首推夏秋季節(jié)的糟貨，

如糟雞、 糟豬爪、 糟門腔、糟毛豆、 糟茭白等； 而薺菜春筍、水晶蝦仁、 冰糖甲

魚、芙蓉雞片等以鮮嫩清淡見長； 扣三絲以火腿、 雞脯、 豬肉切成細(xì)絲， 以刀工

見長。

京菜京菜又稱京幫菜， 它是以北方菜為基礎(chǔ)， 兼收各地風(fēng)味后形成的。 京菜作為

一個(gè)菜系， 在形成中由于特殊的歷史條件， 其人才的廣集、 原料的豐富， 使其在

演變過程中，內(nèi)涵的復(fù)雜程度遠(yuǎn)非其他菜系可比。

京菜—烤鴨

北京市民由于經(jīng)濟(jì)條件不一樣， 口味也雜， 很難舉出更多的典型家常菜。 但

有一點(diǎn)是共同的，即口味偏咸鮮， 講究濃厚、 爛熟。 飯店供應(yīng)的京式菜， 注重吊

湯和使用淀粉， 烹調(diào)方法可以概括為爆、 炒、 燒、 燎、 煮、 炸、 熘、 燴、 烤、 涮、

蒸、扒、、燜、煨、煎、糟、鹵、拌、氽20個(gè)字。

京菜中，最具有特色的要算是烤鴨和涮羊肉。烤鴨是北京的名菜，涮羊肉、

烤牛肉、 烤羊肉原是北方少數(shù)民族的吃法， 遼代墓壁畫中就有眾人圍火鍋吃涮羊

肉的畫面。

清真菜清真菜， 既有伊斯蘭教習(xí)俗， 又含有中國飲食風(fēng)格的菜肴。 在中國， 回、 維

吾爾、 哈薩克、 烏孜別克、 塔吉克、 塔塔爾、柯爾克孜、 撒拉、 東鄉(xiāng)、 保安等民

族有著共同的飲食習(xí)俗和飲食禁忌， 但在飲食風(fēng)味上則存在著一定的差別， 因而

人們在習(xí)慣上又常常把主要居住在新疆的幾個(gè)少數(shù)民族的風(fēng)味菜肴劃出來， 稱為

新疆菜，而特指回族菜肴為清真菜。

清真菜蔥爆羊肉

中國清真菜有5000多種，如蔥爆羊肉、黃燜牛肉、手抓羊肉、清水爆肚、

油爆肚仁等， 都是各地清真餐館中常見的。 各地還有一些本地特別拿手的清真風(fēng)

味名菜， 如蘭州的甘肅炒雞塊、 銀川的麻辣羊羔肉、 青海的青海手抓飯、 云南的

雞士從里脊、 吉林的清燒鹿肉、 北京的它似蜜、 獨(dú)魚腐等等， 其風(fēng)味更是獨(dú)樹一

幟。

秦菜陜西菜簡稱陜菜， 又稱秦菜。 秦菜用料廣泛， 選料嚴(yán)格， 刀功細(xì)膩， 瓢功精

妙，講究火功，精于用湯，長于用芡，注重原色、原形、原汁、原味，擅長炒、

釀、蒸、燉、氽、熗、燴，風(fēng)格華麗典雅，以鮮香、嫩爽、酥爛而獨(dú)樹一幟。

秦菜—葫蘆雞

秦菜由民間菜、 市肆菜、 宮廷官府菜、 民族菜、 寺院菜構(gòu)成， 分為關(guān)中、 陜

北、陜南三個(gè)地方風(fēng)味。三個(gè)地方風(fēng)味各有特色，各有所長。

秦菜的風(fēng)格堪稱絢麗多姿， 主要代表菜有葫蘆雞、 雞米海參、 溫拌腰絲、 桃

仁口蘑氽雙脆、 奶湯鍋?zhàn)郁~、 釀金錢發(fā)菜、 蓮蓬雞、 燒大腸、 盆景三皮絲、 烤羊

腿、 紅油花肚、 烤全羊、 紅袍蓮籽、 魚羊燒鮮、 手抓羊肉、 羊肉凍豆腐、 紅燜狗

肉、 太極魚線、 塞上燴菜、 白血海參、 漢江八寶鱉、 秦巴四珍雞、 燒魚梅、 商芝

肉、苜蓿肉鍋貼、薇菜里脊絲等等。

云南菜云南菜也稱滇菜。 獨(dú)特， 神秘， 多元的民族文化， 壯麗的自然景觀， 大自然

賦予了云南永恒的魅力。 由三個(gè)地區(qū)的菜點(diǎn)特色構(gòu)成。 滇東北地區(qū)： 因接近內(nèi)地，

交通較為便利，與中原交往較多，與四川接壤，其烹調(diào)、口味與川菜相似。

云南菜—彝鄉(xiāng)鍋?zhàn)?/p>

選料廣，風(fēng)味多，以烹制山珍、水鮮見長。其口味特點(diǎn)是鮮嫩、清香回甜，

酸辣適中， 偏酸辣微麻， 講究本味和原汁原味， 酥脆、 糯、 重油醇厚， 熟而不爛，

嫩而不生，點(diǎn)綴得當(dāng)，造型逼真。

云南特色菜有：云南春卷、彝鄉(xiāng)鍋?zhàn)?、釀雪梨、沙爹鮮魷、燒云腿、 過橋

米線、騰沖壇子雞、虎掌金絲面、什錦涼米線 、炸洋蔥、砂鍋燜狗肉、三七汽

鍋雞、鱔魚涼米線、三絲干巴菌、麗江粑粑、滇味炒面 、竹筒雞等。

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