中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽等菜系，即被人們常說的中國(guó)“八大菜系”。一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。
有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。中國(guó)“八大菜系”的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。

山東菜系
宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)京、津東北各地的影響較大，現(xiàn)今魯菜是由濟(jì)南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟(jì)南菜擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國(guó)后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。
流派:由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成
特點(diǎn):味濃厚、嗜蔥蒜，尤以烹制海鮮，湯菜和各種動(dòng)物內(nèi)臟為長(zhǎng)。
名菜:油爆大哈、紅燒海螺、糖酥鯉魚

糖酥鯉魚

“糖醋鯉魚”是山東濟(jì)南的傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛，是宴會(huì)上的佳肴。《濟(jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽(yáng)之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。當(dāng)初這里的飯館用活鯉魚制作此菜，很受食者歡迎，在當(dāng)?shù)匦∮忻麣?，后來傳到?jì)南。在制法上更加完美，先經(jīng)油鍋炸熟，再用著名的洛口老醋加糖制成糖醋汁，澆在魚身上，香味撲鼻，外脆里嫩帶酸，不久它便成為一款名菜，其中以濟(jì)南匯泉樓所制的“糖醋鯉魚”為最著名。他們將活的黃河鯉魚養(yǎng)在院內(nèi)水池里，讓顧客當(dāng)場(chǎng)挑選，撈出活殺，馬上制成菜肴上席，頗受顧客歡迎，成為該店最著名的菜肴。
特點(diǎn)：色澤深紅，外脆里嫩，香味撲鼻，酸甜可口。

四川菜系
在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地菜肴為代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“水煮牛肉”、“碧綠蝦仁”，“鮮花豆腐”，“干蒸黃魚”，“魚香肉絲”，“開水白菜”，“魚香茄子”等。
流派:有成都、重慶兩個(gè)流派。
特點(diǎn):以味多、味廣、味厚、味濃著稱。
名菜:宮爆雞丁、一品熊掌、魚香肉絲、干燒魚翅

宮爆雞丁

宮保雞丁是一道著名的正宗川菜，由清末四川總督丁寶楨的家廚首創(chuàng)，丁講究烹調(diào)，喜食炒雞丁，并常用此菜待客，受到歡迎。后來，他被朝廷封為太子少保，人稱丁宮保，遂將楷菜傳誦為“宮保雞丁”。
特點(diǎn):鮮嫩香酥，辣而不燥，微帶甜酸。

廣東菜系
西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速20世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長(zhǎng)，粵菜也推向世界，僅美國(guó)紐約就有粵菜館數(shù)千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動(dòng)物而負(fù)盛名，著名的菜肴品種有“椰盅?；省?、“三色龍蝦”、“荔枝蝦球”、“蘭度鴨脯”、“金龍烤乳豬”、“京華玉樹雞”和“糖醋咕嚕肉”等。
流派:有廣州、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。
特點(diǎn):烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點(diǎn)是爽、淡、脆、鮮。
名菜:龍虎斗、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉

東江鹽焗雞

“東江鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創(chuàng)于廣東東江一帶。300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場(chǎng)，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲(chǔ)，這種雞肉鮮香可口，別有風(fēng)味。后來東江首府鹽業(yè)發(fā)達(dá),當(dāng)?shù)氐牟损^爭(zhēng)用最好的菜肴款待客人，于是創(chuàng)制了鮮雞燙鹽焗制的方法現(xiàn)焗現(xiàn)食，因此菜始于東江一帶，故稱這種雞為“東江鹽焗雞”。
特點(diǎn):制法獨(dú)特，味香濃郁，皮爽肉滑，以沙姜油鹽佐食，風(fēng)味極佳。色澤微黃，皮脆肉嫩，骨肉鮮香，風(fēng)味誘人，是宴會(huì)上常用的佳肴。

福建菜系
起源于福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜肴為代表發(fā)展起來的。其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有“醉蚌肉”、“花卷魷魚”、“菊花鱸魚”、“生炒海蚌”、“香露全雞”、“淡糟香螺片”、“龍身鳳尾蝦”等。
流派:由福州、泉州、廈門等地發(fā)展起來，并以福州菜為其代表。
特點(diǎn):以海味為主要原料，注重甜酸咸香、色美味鮮。
名菜:雪花雞、金壽福、燒片糟雞、桔汁加吉魚、太極明蝦

佛跳墻

“佛跳墻”原名“葷羅漢”,是福建地區(qū)的首席古典名菜。相傳,該菜始于清道光年間,由福州聚春園菜館的名廚師鄭春發(fā)創(chuàng)制。此菜用料多海鮮珍品，制作方法獨(dú)特，食味濃香，非一般佳肴所能比擬，且營(yíng)養(yǎng)豐富，中外馳名。有詩(shī)句云；壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄彈跳墻來。引用詩(shī)句之意：佛跳墻便成了此菜的正名
特點(diǎn)：味道鮮醇，質(zhì)地軟嫩，入口即化，食后余香顯著。

江蘇菜系
起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚(yáng)州、南京、鎮(zhèn)江四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時(shí)用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚(yáng)州菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；南京、鎮(zhèn)江菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“天下第一菜”、“爆目魚花”、“翠珠魚花”、“沙鍋豆腐”、“三絲燕菜”，“蟹粉獅子頭”，“全家富”等。
流派:由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。
特點(diǎn):烹調(diào)技藝以燉、燜、煨著稱；重視調(diào)湯，保持原汁。
名菜:雞湯煮干絲、清燉蟹粉獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚

清燉蟹粉獅子頭

“清燉蟹粉獅子頭”是久負(fù)盛名的鎮(zhèn)揚(yáng)傳統(tǒng)名菜。相傳，此菜始于隋朝。隋煬帝楊廣到揚(yáng)州觀瓊花以后，對(duì)揚(yáng)州萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀，回到行宮吩咐御廚以上述四景為題，制作四種菜肴；經(jīng)御廚努力，做出了“金錢蝦餅”、“松鼠鱖魚”、“象牙雞條”和“葵花獻(xiàn)肉”四菜。到了唐代，郇國(guó)公設(shè)宴，府中名廚參照“葵花獻(xiàn)肉”的制法，用巨大的肉圓子做成葵花，形如雄獅之頭，郇國(guó)公便將“葵花獻(xiàn)肉”稱為“獅子頭”。此菜由此流傳鎮(zhèn)江、揚(yáng)州地區(qū)，成為著名的鎮(zhèn)揚(yáng)風(fēng)味名菜?！蔼{子頭”可紅燒，亦可清蒸。因清燉者鮮嫩肥糯，比紅燒的口味更醇厚適口，故現(xiàn)在鎮(zhèn)揚(yáng)地區(qū)盛行“清燉蟹粉獅子頭”。
特點(diǎn)：肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。

浙江菜系
以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，制作精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚”、“奉化芋頭”、“蜜汁火方”、“東坡肉”、“寧式鱔絲”、“三絲敲魚”、“三絲拌蟶”、等。
流派:由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜
特點(diǎn):鮮嫩軟滑，香醇綿糯，清爽不膩
名菜:龍井蝦仁、西湖醋魚、叫花雞

龍井蝦仁

“龍井蝦仁”這道菜由來，還有一個(gè)有趣的故事。據(jù)說乾隆皇帝微服下江南到杭州時(shí)，到西湖一家小酒店進(jìn)餐，點(diǎn)了幾道菜，其中一道就是炒蝦仁。點(diǎn)好菜后，乾隆皇帝從身上掏出一包從龍井取來的茶葉，泡來解渴。乾隆皇帝取茶葉時(shí)，店小二看見了乾隆皇帝的龍袍，嚇了一大跳，急跑進(jìn)廚房告訴掌勺的店主。當(dāng)時(shí)店主正在炒蝦仁，一聽圣上駕到，心中一陣緊張，竟將店小二拿來的龍井茶當(dāng)作蔥段撒在剛炒好的蝦仁上。誰知這道菜送給乾隆皇帝時(shí)，感到清香撲鼻，嘗之鮮嫩可口，龍井翠綠欲滴，蝦仁白嫩晶瑩，連聲稱贊。后來這道菜流傳于民間，并定名為“龍井蝦仁”。
特點(diǎn):色澤潔白碧綠，茶葉清香，蝦仁鮮嫩，滋味獨(dú)特。

湖南菜系
以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“紅椒釀肉”、“紅燒寒菌”、“葵花蝦餅”、“冰糖湘蓮”、“酸辣筆筒魷魚” 等。

流派:湖南一帶
特點(diǎn):注重香辣、麻辣、酸、辣、焦麻、香鮮，尤為酸辣居多。
名菜:紅煨魚翅、冰糖湘蓮

冰糖湘蓮

湘蓮，因其果大、色潤(rùn)、味佳而列于中國(guó)三大蓮子——湘蓮、建蓮、萱蓮之首。湘蓮果，植物蓮的成熟種子。性平，味甘澀。含淀粉62％、蛋白質(zhì)18％、脂肪1.91％、并含維生素B1、維生素B2、維生素C、胡蘿卜素、荷蓮堿、B——固甾醇和鈣、磷、鐵等多種微量元素及17種氨基酸。湘蓮主入心、肝、腎三經(jīng)，有補(bǔ)脾、止瀉、益腎固精之功效。是一種強(qiáng)身健體的的保健性功能食品。
特點(diǎn)：白中透紅，蓮子粉糯，糖水甜潤(rùn)，清香宜人。

安徽菜系
以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽缭谀纤螘r(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“葡萄魚”、“蜜汁紅芋”、“什錦肉丁”、“八公山豆腐”、“李鴻章雜燴”、“雀巢鳳尾蝦”、“櫻橘蛤士膜”等。
流派:由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。
特點(diǎn):以火腿佐味，冰糖提鮮、擅長(zhǎng)燒燉，講究火工。
名菜:葫蘆鴨子、符離集燒雞

符離集燒雞

此菜產(chǎn)于安徽省宿縣，原名紅雞，是聞名全國(guó)的特產(chǎn)。量在開始時(shí)，此雞并無特色，只是煮熟后抹一層紅曲而已。后來吸收了山東德州五香扒雞的制作技巧，不斷改進(jìn)發(fā)展成著名的符離集燒雞。
特點(diǎn)：外觀油潤(rùn)發(fā)亮，肉質(zhì)雪白，味道鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。

上海菜
上海菜，習(xí)慣叫本邦菜，是從家家便飯便菜發(fā)展而來，比較樸素實(shí)惠，頗有家常風(fēng)味。上海菜的特點(diǎn)是選料嚴(yán)謹(jǐn)，制作精致。菜品追求口味清淡，款式新穎秀麗，形式高雅脫俗，刀工精細(xì)，配色和諧，滋味豐富，口感平和。上海菜的菜品多樣，主要以以烹制河鮮、海鮮、禽、畜和時(shí)令菜蔬著稱。烹調(diào)方法主要有紅燒、炸、炒、爆、生煎、生煸、蒸、糟、煨、油燜等，口味則有咸鮮、咸甜、甜酸、咸辣、甜辣、糟香等不一而足。上海菜清新秀美、溫文爾雅。其特點(diǎn)是廣采博取，融匯貫通，各地風(fēng)味俱全，同時(shí)吸收了外來文化，加以創(chuàng)新，雖稱之為上海菜，實(shí)際上只是摻入上海特色而已。
特點(diǎn)：以紅燒、生煸見長(zhǎng)，口味較重，善濃油赤醬。名菜：八寶辣醬、白斬雞、崇明鰻鱺、脆皮乳鴿

八寶辣醬

“八寶辣醬”是上海著名特色菜，它是由“炒辣醬”改良而來的。“炒辣醬”是個(gè)普通家常菜，以前在飯攤上供應(yīng)，由于色深味濃，很適宜下飯。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣醬上澆上一個(gè)蝦仁“帽子”，又對(duì)炒辣醬的原料進(jìn)行了調(diào)整充實(shí)，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為“八寶辣醬”?！鞍藢毨贬u”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。后來，上海一些菜館紛紛仿效，“八寶辣醬”就廣為流傳了。
特點(diǎn)：此菜色澤艷麗光亮,鮮辣辛香。