麗江粑粑 “麗江粑粑鶴慶酒，劍川木匠到處有?！边@是滇西的民諺。 進入80年代，麗江粑粑已到春城安營扎寨，名聲大震。其火腿粑粑是麗江粑粑發(fā)展到高層次小康型的品種。往上追溯，最初是火烤粑粑，是將光面餅烙制一面定型后再用燒熱的石板烙熟；繼而又進入鐵鍋氣汗粑粑．即將光面餅放入凸底鐵鍋烙制一面后，取出餅，就鍋放入少許冷水，將烙制餅翻扣，罩在水上，蓋嚴鍋蓋，待水氣干，餅即熟。 由此可見，麗江粑粑歷史悠久，當今健在七旬老人李鶴清師傅就是家傳制此餅的第三代傳人。 火腿粑粑，色澤金黃，多層相疊，外脆里嫩，噴香酥脆，甜中有咸，非常爽口。 原料： 主料：二級面粉500克。 配料：火腿末150克。 調料：焙芝麻、白糖、瓜籽仁、核桃仁各50克，小蘇打、大堿各1.5克，熟豬油200克，熟菜籽油5克，溫水350毫升。 制法： （1）面粉入搪瓷盆，小蘇打、大堿用溫水溶化后倒入面粉盆中，加溫水和成稍軟的面團，蓋上潔凈濕布，置半小時待用。將白糖、芝麻、瓜籽仁、核桃仁混合拌成餡心。 （2）用大理石石板，抹上菜籽油。取面團均分成80克重的小劑若干個，搓成圓條；再搟成扁圓形長條，抹上豬油，撒上火腿末；用手從一頭拉長卷緊成圓筒狀，再將兩頭搭攏，用掌心輕輕接扁，包入餡心，收口捏緊，用掌心輕輕地按一下制成生坯。 （3）平鍋上火，注入豬油，放入生坯，徐徐煎成金黃色即熟。 [編輯] [舉報] [快速回復] [樓主管理回復] [發(fā)新帖] 1樓 作者： 蘋果蛋糕 積分2273 [加為好友] 發(fā)表時間：2005-4-22 17:58:00 石屏燒豆腐 石屏燒豆腐，據(jù)縣志記載：明朝初年即有生產，清末選為貢品。石屏豆腐用其方形豆腐或長形豆腐烘烤后蘸調味品而吃，以其細膩滑潤，嚼之有勁，香味異常，富有鄉(xiāng)土氣息而著稱?，F(xiàn)每年昆明年貨銜，售賣石屏燒豆腐常常是攤前排隊等候。迤南、迤東、滇中交通沿線均成名食、特別是夜晚，隨處可聞豆腐香。 原料： 主料：石屏豆腐（扁平長形或小方形均可）。 調料：菜籽油、甜醬油、咸醬油、鹵腐汁、糊辣子面、花椒油、小段香菜、薄荷、椒鹽，干辣子面各入盛器。 制法： （1）燒制：將栗炭放入火盆燒燃，架上鐵條網架，架熱后抹上菜油，擺上豆腐，邊烘邊翻動（有的在翻動時一面在豆腐上抹點鴨油，因豆腐受熱油易浸，食時更為香糯），待烤制呈金黃色即成。 （2）食法：甜、咸醬油，鹵腐汁，花椒油，香菜，薄荷，糊辣子（即將干辣辣子在炭火上烤香糊，然后搓細），兌成汁。一種吃法是，取方塊豆腐邊蘸調味汁而食。亦有的是用烤熟的豆腐、蘸吃花椒鹽與辣子面。調味料可按各人的愛好兌制，吃多吃少，由客自定，一般是以10塊正方豆腐為起點。 [引用] [編輯] [舉報] [快速回復] [發(fā)新帖] 2樓 作者： 蘋果蛋糕 積分2273 [加為好友] 發(fā)表時間：2005-4-22 17:58:00 鱔魚涼米線 鱔魚涼米線，是以米線為主料，配以鱔魚、肉皮、薄菏、韭菜、豌豆粉涼拌而食。成品麻辣鮮香，是夏季名吃。 原料： 主料：米線1千克。 配料：豌豆粉200克，鱔魚、水發(fā)肉皮各100克。 調料：精鹽、花椒面、咸醬油各5克，面醬8克，味精3克,辣椒面、韭菜、大蒜、油渣泥各10克，鮮薄荷15克,醋20克，熟菜籽油50克,紅糖30克，肉湯100毫升。 制法： （1）鱔魚宰殺，剔去骨，除去內臟，切成長3．5厘米的段。水發(fā)肉皮片成小塊。韭菜燙熟切段，薄荷洗凈。蒜切成米粒。豌豆粉打成陀。 （2）炒鍋上中火,注入油煉透后,下蒜粒（5克）、面醬炒香，再下辣椒面（5克）炙香，下鱔魚煽炒至黃色時,下鹽、花椒面（2克）、醬油、味精，注入湯以淹過魚為度，燒熟裝盆。鍋上火，舀入鱔魚湯，放入肉皮煮爛裝盆。 （3）大蒜（5克）搗成泥，加醋、紅糖對成汁。鍋上火，注入油（15克），7成熱時下花椒面（3克）、油渣泥、辣椒面（5克）、芝麻炙成油。 （4）取碗5個，每個放米線200克，豌豆粉40克，將上述配、 調料分5份澆放在碗上拌食。 [引用] [編輯] [舉報] [快速回復] [發(fā)新帖] 3樓 作者： 蘋果蛋糕 積分2273 [加為好友] 發(fā)表時間：2005-4-22 17:59:00 玫瑰米涼蝦 米涼蝦是云南風味小吃。用大米制漿煮熟，用漏勺漏入涼水盆中而成。因頭大尾細形似蝦，故此得名。用它配入糖水，加入玫 瑰糖，是夏季解渴佳品，成品香甜軟嫩，人口冰涼。 原料： 主料：上自米500克。 調料：紅糖300克，玫瑰糖100克。 制法： （1）米淘洗干凈，用水浸泡30分鐘，磨成米漿入盆。鍋內注入清水，旺火燒開，將米漿徐徐淋入，邊淋邊用手勺攪動，防止糊鍋。熟后注入清石灰水，改用微火煮至糊狀。取盆：個，注入冷開水，將米糊趁熱放入漏勺，進冷水中即成米涼蝦。紅糖熬成糖水，玫瑰糖加開水調稀晾涼。 （2）食用時，用漏勺撈出米涼蝦入碗，放上紅糖水、玫瑰糖稀即成。 [引用] [編輯] [舉報] [快速回復] [發(fā)新帖] 4樓 作者： 蘋果蛋糕 積分2273 [加為好友] 發(fā)表時間：2005-4-22 18:00:00 香竹烤飯 香竹烤飯，是西雙版納傣族的名品，以清香濃郁，軟糯潔白，形美劃一，而獨具一格。西雙版納傣族囪治州,是滇南糧倉。主體民族為傣族,傣族屬古代百越集團，他們臨水而居，是云南種植稻谷的先進民族。自古以來，他們與稻米結下了不解之緣，主食大米，向來講究。米碾出后，必須過篩，整粒的人吃，破碎的喂牲畜。香竹飯的烹制，反映了他們的聰明才智，又適應了他們向富裕型轉變的口感要求。 原料： 主料：糯米（或紫米）1千克。 配料：花生米200克。 制法： （1）選用嫩香竹3節(jié)，一頭留節(jié)當?shù)?一頭鋸去竹節(jié)為人口?；ㄉ合銚v碎。糯米淘洗干凈，與花生拌勻，裝入竹筒，注入清水浸泡4～5小時，筒口用芭蕉葉塞緊。 （2）把竹筒斜放栗炭火上（旺火）燒煮，至竹筒外表燒焦，嘭地一聲將芭蕉葉塞子彈出。取出竹簡，沿竹筒四周用錘均勻敲裂，剝去竹皮，取出被竹膜緊緊包注的飯柱，切圓片裝盤。 [引用] [編輯] [舉報] [快速回復] [發(fā)新帖] 5樓 作者： 蘋果蛋糕 積分2273 [加為好友] 發(fā)表時間：2005-4-22 18:01:00 春城鮮蝦餃 成品皮薄餡多，透明晶瑩，味鮮可口，制作精巧，有一定難度。一般餃皮需用普通面粉，而此點改用澄面。以增大成品的透明度，與此同時加入一定淀粉，出面團起勁大，搟不開，后來用刀子橫攤，于看迎刃而解，終于創(chuàng)制成功。 原料: 主料：干澄面2千克。 配料：干淀粉90克，大蝦600克、水發(fā)冬菇、水發(fā)玉蘭片用肥肉各200克。 調料：黃酒、芝麻油各10克，精鹽15克，胡椒面、味精各2克，香菜末、蔥末、姜末各5克，熟豬油50克。 制法: （1）將蝦、冬菇、玉蘭片、肥肉切成碎丁，入碗混合加香菜，蔥、姜、鹽。 胡椒、味精、麻油、黃酒拌勻成餡心。 （2）取澄面、淀粉（0克）人盆，注入開水燙面，搓勻，稍涼后,再將其 余淀粉和豬油加入揉勻，用塑料紙封蓋湯面。 （3）將面團搓條下 、橫刀將劑子攤成皮、包入餡心，捏成水餃形，上 寵蒸熟即成。 都是云南的,不介意吧

南京：蘆蒿炒香干 鹽水鴨現(xiàn)在還是南京人待客不可或缺的一道菜，但每每要歉疚地加上一句：現(xiàn)在這鴨子是越來越肥了。外地人來南京，慕名要吃的是蘆蒿炒香干，南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。其實產桐蒿的地方多了去，但都沒有南京人對待素菜的那份精細。南京人吃桐蒿，一斤要掐掉8兩，單剩下一段干干凈凈、青青脆脆的蘆蒿桿兒尖。炒香干也是“素”炒，除了一點油、鹽，幾乎不加別的佐料，要的就是蘆蒿桿兒尖和香干相混的那份自然清香，食后唇頰格外清爽。 茼蒿 和蘆蒿你分不分的清?。?！還有炸臭干 牛圃 多了去了