揚(yáng)菜以善烹制山野海味和河鮮而聞名，菜品多以鮮活為主。早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”就是著名的菜肴了?；磽P(yáng)菜講究選料樸實(shí)、火功到位、重油重色，因此味道醇厚，能夠保持。烹法上擅長(zhǎng)燉、燜、烤、煨?；磽P(yáng)菜還極講究刀工，一塊2厘米厚的方干能劈成30片，看淮揚(yáng)師父的刀工絕對(duì)是一種享受。京城淮揚(yáng)菜餐廳很多，其中最著名的當(dāng)屬“淮揚(yáng)村”，而之所以成功，完全在于師傅對(duì)待菜品雖然功夫繁雜卻不敢一絲馬虎。無(wú)論選料、刀工、調(diào)味都中規(guī)中矩、講求韻味。做菜仿佛吟詩(shī)作畫，不居高臨下，也不平淡無(wú)味

經(jīng)典陜菜都有那些

　陜菜的風(fēng)格堪稱絢麗多姿，有鮮艷奪目的“五彩雞仁”、“彩云里脊”；有惟妙惟肖的“蓮蓬魚肚”、“菊花干貝”；有玉潔冰晶的“冰糖燕菜”、“白血銀肚”，等等。

　　陜菜的基調(diào)是鮮香，質(zhì)地脆嫩、清爽、酥爛。鮮，是突出原料的本味、原湯、原汁，如“煨魷魚絲”、“干崩南肉絲”；或使用高級(jí)湯料來(lái)增鮮，如“清汁蝴蝶魚”、 “清湯海參包袱底”。香，務(wù)求雋永?；蛴梅杏椭苯訚娏茉诶泵?、蔥絲、蒜米、姜絲上，使油、蔥、蒜、姜四香混為一體，如“熗肚塊”；或?qū)⒗苯?、花椒、生蔥投入涼油，文火升溫，使其香味盡可能溶入油中，制成辣椒油、花 椒油、蔥油，然后用于烹調(diào)，如“蔥黃燒海參”；或同時(shí)使用多種香料與主料同蒸或煮，使香味滲入主料，再入熱油烹炸，則香味濃郁；或直接使用香花，如“漢桂溜雞片”。達(dá)到鮮香益顯其味，脆嫩益顯其鮮清爽益增營(yíng)養(yǎng)。被譽(yù)為“長(zhǎng)安首味”的“葫蘆雞”便是其中最完美的代表。