民以食為天，一個社會的繁榮昌盛是以豐衣足食為前提的，我國的飲食文化博大精深，精美絕倫，是民族傳統(tǒng)文化的重要組成部分。主食是飲食體系的核心。我國的主食以稻米和小麥為主。另外，小米、玉米、蕎麥、土豆、紅薯和各種豆類也占有一席之地。除了米飯外，各種面食如饅頭、面條、油條以及豐富多彩的粥類、餅類和變化萬千的小吃使得人們的餐桌豐富多彩。 一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢；粵、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國歷史悠久，幅員遼闊。由于氣候、物產(chǎn)和風(fēng)俗的差異，各地的飲食習(xí)慣和口味愛好迥然不同。源遠流長的烹調(diào)藝術(shù)經(jīng)過歷代人民的創(chuàng)造，形成了豐富多彩的地方菜系。其中聲望較高的有山東、四川、江蘇、浙江、廣東、湖南、福建、安徽八大菜系。山東菜分濟南、膠東兩派，以濃少清多，醇厚不膩見長。魯菜，又叫山東菜。歷史悠久，影響廣泛。是中國飲食文化的重要組成部分，成為中國四大菜系之一，以其味鮮咸脆嫩，風(fēng)味獨特，制作精細享譽海內(nèi)外。古書云：“東方之域，天地之所始生也。魚鹽之地，海濱傍水，其民食魚而嗜咸。皆安其處，美其食?！保ā饵S帝內(nèi)經(jīng)·素問·異法方宜論》）齊魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟發(fā)達的美好地域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成，提供了良好的條件。早在春秋戰(zhàn)國時代齊桓公的寵臣易牙就曾是以善和五味而著稱的名廚；南北朝時，高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中，對黃河中下游地區(qū)的烹飪術(shù)作了較系統(tǒng)的總結(jié)，記下了眾多名菜做法，反映當(dāng)時魯菜發(fā)展的高超技藝；唐代，段文昌，山東臨淄人，穆宗時任宰相，精于飲食，并自編食經(jīng)五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汴梁所稱“北食”即魯菜的別稱，已具規(guī)模。明清兩代，已經(jīng)自成菜系，從齊魯而京畿，從關(guān)內(nèi)到關(guān)外，影響所及已達黃河流域、東北地帶，有著廣闊的飲食群眾基礎(chǔ)。山東古為齊魯之邦，地處半島，三面環(huán)海，腹地有丘陵平原，氣候適宜，四季分明。海鮮水族、糧油畜牲、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐盛的物質(zhì)條件。庖廚烹技全面，巧于用料，注重調(diào)味，適應(yīng)面廣。其中尤以“爆、炒、燒、塌”等最有特色。正如清代袁枚稱：“滾油炮（爆）炒，加料起鍋，以極脆為佳，此北人法也?！彼查g完成，營養(yǎng)素保護好，食之清爽不膩；燒有紅燒、白燒，著名的“九轉(zhuǎn)大腸”是燒菜的代表；“塌”是山東獨有烹調(diào)方法，其主料要事先用調(diào)料腌漬入味或夾入餡心，再沾粉或掛糊，兩面塌煎之金黃色。放入調(diào)料或清湯，以慢火焅盡湯汁，使之浸入主料，增加鮮味。山東廣為流傳的鍋塌豆腐、鍋塌菠菜等，都是久為人們所樂道的傳統(tǒng)名菜。魯菜還精于制湯。湯有“清湯”、“奶湯”之別?！洱R民要術(shù)》中就有制作清湯的記載，是味精產(chǎn)生之前的提味佐料。俗稱“廚師的湯，唱戲的腔”。經(jīng)過長期實踐，現(xiàn)已演變?yōu)橛梅孰u、肥鴨、肥肘子為主料，經(jīng)沸煮、微煮、“清哨”，使湯清澈見底，味道鮮美。奶湯則成乳白色。用“清湯”和“奶湯”制作的數(shù)十種菜，多被列入高級宴席的珍饌美味。烹制海鮮有獨到之處。對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，無論是參、翅、燕、貝，還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手烹制，都可成為精彩鮮美的佳肴。僅膠東沿海生長的比目魚（當(dāng)?shù)厮追Q“偏口魚”），運用多種刀工處理和不同技法，可烹制成數(shù)十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般變化于一魚之中。以小海鮮烹制的“油爆雙花”、“紅燒海螺”、“炸蠣黃”以及用海珍品制作的“蟹黃魚翅”、“扒原殼鮑魚”、“繡球干貝”等，都是獨具特色的海鮮珍品。善于以蔥香調(diào)味。在菜肴烹制過程中，不論是爆、炒、燒、熘，還是烹調(diào)湯汁，都以蔥絲（或蔥末）爆鍋，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助蔥香提味，如“烤鴨”、“烤乳豬”、“鍋燒肘子”、“炸脂蓋”等，均以蔥段為佐料。隨著歷史的演變和經(jīng)濟、文化、交通事業(yè)的發(fā)展，魯菜又逐漸形成了濟南、膠東兩地分別代表內(nèi)陸與沿海的地方風(fēng)味。煙臺菜屬膠東風(fēng)味，以烹制海鮮見長。膠東菜源于福山，距今已有百余年歷史。福山地區(qū)作為烹飪之鄉(xiāng)，曾涌現(xiàn)出許多名廚高手，通過他們的努力，使福山菜流傳于省內(nèi)外，并對魯菜的傳播和發(fā)展作出了貢獻。煙臺是一座美麗的海濱城市，山青水秀，果香魚肥，素有“渤海明珠”美稱?！盁艋鸺壹沂校细杼幪帢恰?，是歷史上對煙臺酒樓之盛的生動寫照。山東風(fēng)味獨特的海鮮菜，以煙臺為代表，僅用海味制作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席、海蟹席、小鮮席等，構(gòu)成品類紛繁的海味菜單。著名的風(fēng)味飯店有蓬萊春、會賓樓、松竹林、天鵝飯店等，都是以經(jīng)營傳統(tǒng)膠東風(fēng)味菜而著稱。青島不僅有景色秀麗的海濱風(fēng)光供人游覽，也有佳肴供人品嘗。青島也以善烹海鮮弛名，基本屬于福山風(fēng)味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鮮嫩，講究花色造型。隨著對外開放和旅游事業(yè)的發(fā)展，青島市為數(shù)眾多的賓館飯店爭相開業(yè)；一些歷史名店、老店，經(jīng)過裝飾改造，也獲得新生。著名的春和樓飯店，被譽為島上明珠的青島飯店，均以其設(shè)備整潔典雅，菜品精細味美，服務(wù)熱情周到而著稱。 出于曲阜的孔府菜歷史悠久，用料講究，刀工細膩，烹調(diào)程序嚴格、復(fù)雜?？谖吨v究清淡鮮嫩、軟爛香醇、原汁原味。對菜點制作精益求精，始終保持傳統(tǒng)風(fēng)味，是魯菜中的佼佼者。原曾封閉在孔府內(nèi)的孔府菜，80年代以來也走向了市場，濟南、北京都開辦了“孔膳堂”。魯西、魯北禽蛋菜、泰安以豆制品為主要原料的素菜，以及魯中地區(qū)具有齊國遺風(fēng)的肉、魚菜，各具特色。山東菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長，兼收各地風(fēng)味之特點而又加以發(fā)展升華，經(jīng)過長期的歷史演化而形成的。80年代以來，國家和政府將魯菜烹飪藝術(shù)視作珍貴的民族文化遺產(chǎn)，采取了繼承和發(fā)揚的方針，從廚的一代新秀在茁壯成長，他們正在為魯菜的繼續(xù)發(fā)展做出新的貢獻。四川菜素有“一菜一格，百菜百味”的佳話，以麻、辣、味濃著稱，分成都、重慶兩支。從地域上說，川菜是中國西部四川這塊地方出現(xiàn)的菜。按行政省看，川菜就是四川菜。只是這么看，就機械了。川菜它早已不僅是四川人喜愛的，而是中國各地甚至海外許多國家的人所愛好的了。從這個意義上說，川菜它也是屬于中國的，屬于世界的。川菜的歷史概括地說川菜發(fā)源于古代的巴國和蜀國，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中國歷史演變序號——朝代來說，川菜歷經(jīng)了春秋至秦的啟蒙時期后，到兩漢兩晉之時，就已呈現(xiàn)了初期的輪廓。隋唐五代，川菜有較大的發(fā)展。兩宋時，川菜已跨越了巴蜀疆界，進入北宋東京、南宋臨安兩都，為川外人所知。明末清初，川菜運用引進種植的辣椒調(diào)味，對繼承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的調(diào)味傳統(tǒng)，進一步有所發(fā)展。晚清以后，逐步形成為一個地方風(fēng)味極其濃郁的體系，與黃河流域的魯菜，嶺南地區(qū)的粵菜，長江下游的淮反揚菜同列。川菜的基本特征川菜發(fā)展至今，已具有用料廣博、味道多樣、菜肴適應(yīng)面廣三個特征，其中尤以味型多、變化巧妙而著稱?！拔对谒拇ā保闶鞘廊怂J的。懂烹飪的人有個共識：美食是以美味為基礎(chǔ)的。美味則需要調(diào)味技巧來創(chuàng)造。川菜之味，以麻辣見長。且看川菜怎樣運用辣味，就能和別的地方比較出它的長處了。辣椒與其它辣味料合用或分別使用，就出現(xiàn)了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣殼）、油香辣（胡椒）、芳香辣（蔥姜蒜）、甜香辣（配圓蔥或藠頭）、醬香辣（郫縣豆瓣或元紅豆瓣）等十種不同辣味。四川常用的23種味型，與麻辣沾邊的達13種，如口感咸鮮微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的魚香味型，甜咸酸辣香鮮各味十分和諧的怪味型，以及表現(xiàn)不同層次麻辣的紅油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陳皮味型、椒麻味型、椒鹽味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味調(diào)料發(fā)揮了各自的長處，辣出了風(fēng)韻。川菜的烹飪方法川菜擁有4000多個菜肴點心品種。這些菜點是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、風(fēng)味小吃五個大類組成的。當(dāng)今流行的川菜品種既有對歷代川菜品種的傳承，也有烹飪技術(shù)工作者的不斷開拓、創(chuàng)新。眾多的川菜品種，是用多種烹飪方法制作出來的。常用的烹飪法，大類有30種，這當(dāng)中既有一些全國通用的，也有一些四川獨創(chuàng)的。如四川獨創(chuàng)的小炒、干煸、干燒、家常燒就別具一格。小炒之法，不過油，不換鍋，臨時對汁，急為短炒，一鍋成菜，菜肴起鍋裝盤，頓時香味四溢。干煸之法，用中火熱油，將絲狀原料不斷翻撥煸炒，使之脫水、成熟、干香。干燒之法，用中火慢燒，使有濃厚味道的湯汁滲透于原料之中，自然成汁，醇濃厚味。家常燒先用中火熱油煵炒豆瓣，入湯燒沸去渣，放料再用小火慢燒至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常燒法烹飪的。川菜的特產(chǎn)原料四川既然稱天府之國，烹飪原料當(dāng)然是多而廣的。56萬平方公里境內(nèi)，沃野千里，江河縱橫，物產(chǎn)富庶。牛、羊、豬、狗、雞、鴨、鵝、兔，可謂六畜興旺，筍、韭、芹、藕、菠、蕹（Weng），堪稱四季常青，淡水魚有很多佳品，江團、巖鯉、雅魚、長江鱘，以四川產(chǎn)的為珍。即便是一些干雜品，如通江、萬源的銀耳，宜賓、樂山、涪陵、涼山等地出產(chǎn)的竹蓀，青川、廣元等地出產(chǎn)的黑木耳，宜賓、萬縣、涪陵、達川等地出產(chǎn)的香菇，四川多數(shù)地方都產(chǎn)的魔芋，均為佼佼者。就連石耳、地耳、綠菜、側(cè)耳根、馬齒莧這些生長在田邊地頭、深山河谷中的野蔌之品，也成為做川菜的好材料。還有作為中藥冬蟲夏草、川貝母、川杜仲、天麻，亦被作為養(yǎng)生食療的烹飪原料。四川人飲食特別講究滋味，因此，很注意培養(yǎng)優(yōu)良的種植調(diào)味品和生產(chǎn)、釀造高質(zhì)量的調(diào)味品。自貢井鹽、內(nèi)江白糖、閬中保寧醋、中壩醬油、郫縣豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、敘府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、溫江獨頭蒜、北碚萵姜、成都二金條海椒等等，都是品質(zhì)優(yōu)異者。與烹飪和筵宴有密切關(guān)系的川茶川酒，其優(yōu)質(zhì)品種亦為舉世公認。前面僅是說到四個基本情況。川菜在形成和發(fā)展、完善過程中，還有一些因素，諸如四川有尚滋味的飲食傳統(tǒng)習(xí)俗，有熱心飲食之士的烹飪研究，有民族的口味融合，有善于吸收各方面烹飪精華的拿來主義精神，等等。我們希望川外、海外人士多到四川走走、看看，領(lǐng)略一下川菜川味的無窮奧妙，分享四川人的食之樂，飲之樂，味之樂，筵宴之樂。四川人歡迎大家。江蘇菜注重原湯原汁，濃淡適口，甜咸適中。分揚州、蘇州、南京三大派別。 蘇菜即江蘇菜。由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方風(fēng)味組成，其影響遍及長江中下游廣大地區(qū)，在國內(nèi)外享有盛譽。江蘇菜的特點是：用料廣泛，以江河湖海水鮮為主；刀工精細，烹調(diào)方法多樣，擅長燉燜煨焐；追求本味，清鮮平和，適應(yīng)性強；菜品風(fēng)格雅麗，形質(zhì)均美。江蘇為魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐饒，飲食資源十分豐富。著名的水產(chǎn)品有長江三鮮（鱘魚、刀魚、鲴魚）、太湖銀魚、陽澄湖清水大閘蟹、南京龍池鯽魚以及其它眾多的海鮮品。優(yōu)良佳蔬有太湖莼菜、淮安蒲菜、寶應(yīng)藕、板栗、雞頭肉、茭白、冬筍、荸薺等。名特產(chǎn)品有南京湖熟鴨、南通狼山雞、揚州鵝、高郵麻鴨、南京香肚、如皋火腿、靖江肉脯、無錫油面筋等。加之一些珍禽野味，林林總總，都為江蘇菜提供了雄厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。江蘇菜風(fēng)格清新雅麗，反映在刀工精細，刀法多變上。無論是工藝冷盤、花色熱菜，還是瓜果雕刻，或脫骨渾制，或雕鏤剔透，都顯示了精湛的刀工技術(shù)。江蘇菜以重視火候、講究刀工而著稱，尤擅長燉燜煨焐，著名的“鎮(zhèn)揚三頭”（扒燒整豬頭、清燉蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭）、“蘇州三雞”（叫花雞、西瓜童雞、早紅桔酪雞）以及“金陵三叉”（叉烤鴨、叉烤桂魚、叉烤乳豬）都是其代表之名品。清鮮平和、追求本味、適應(yīng)性強是江蘇風(fēng)味的基調(diào)。范曾先生為《中國名菜譜·江蘇風(fēng)味》專輯題詞家山秀色、清雅風(fēng)味是對江蘇風(fēng)味的最好概括。無論是江河湖鮮，還是禽畜時蔬，都強調(diào)突出本味的一個鮮字。調(diào)味也注意變化，巧用淮鹽，擅用蕈、糟、醇酒、紅曲、蝦籽、調(diào)和五味，但不離清鮮本色。江蘇菜式的組合亦頗有特色。除日常飲食和各類筵席講究菜式搭配外，還有“三筵”具有獨到之處。其一為船宴，見于太湖、瘦西湖、秦淮河；其二為齋席，見于鎮(zhèn)江金山、焦山齋堂、蘇州靈巖齋堂、揚州大明寺齋堂等；其三為全席，如全魚席、全鴨席、鱔魚席、全蟹席等等。江蘇菜歷史悠久。據(jù)出土文物表明，至遲在6000年以前，江蘇先民已用陶器烹調(diào)?！冻o·天問》記載了彭鏗作雉羹事帝堯的傳說。春秋、戰(zhàn)國時期，江蘇已有了全魚炙、露雞、吳羹和講究刀功的魚膾等。據(jù)《清異錄》記載，揚州的縷子膾、建康七妙、蘇州玲瓏牡丹鯀等，有“東南佳味”之美譽，說明江蘇菜在兩宋時期已達到較高水平。至清代，江蘇菜得到進一步發(fā)展，據(jù)《清稗類鈔·各省特色之肴饌》一節(jié)載：“肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧、蘇州、鎮(zhèn)江、揚州、淮安?！彼惺兀K占其五，足見其影響之廣。江蘇又為名廚輩出之地：帝堯時的彭鏗，春秋時的太和公（或作太湖公），明代的曹頂，以及中國第一位被立傳的廚師王小余、儀征蕭美人和號稱天廚星的董桃楣。江蘇的烹飪文獻亦十分豐富。著名的有元代大畫家倪瓚的《云林堂飲食制度集》、明代吳門韓奕的《易牙遺意》、清代袁枚的《隨園食單》等，此外，歷代史書、詩詞等記江蘇名產(chǎn)名肴也是屢見不鮮。江蘇菜按照自身風(fēng)味體系又可分為淮揚風(fēng)味、金陵風(fēng)味、蘇錫風(fēng)味和徐海風(fēng)味四大流派?；磽P風(fēng)味以揚州、淮安為中心，肴饌以清淡見長。歷史上，揚州是我國南北交通樞紐，東南經(jīng)濟文化中心，飲食市場繁榮發(fā)達。“揚州三把刀”之一的廚刀著稱于世，揚州名廚遍及海內(nèi)外。周恩來總理在開國大典招待會上用的就是以淮揚風(fēng)味為主的菜肴。名菜有“鎮(zhèn)揚三頭”、“鎮(zhèn)江三鮮”、淮安“長魚席”等。金陵風(fēng)味，以滋味平和、醇正適口為特色，兼取四方之美，適應(yīng)八方之需。尤擅烹制鴨饌，金陵叉烤鴨、桂花鹽水鴨、南京板鴨以及鴨血湯等頗具盛名。清真菜在南京也頗具特色，名店馬祥興的四大名菜（松鼠魚、蛋燒賣、美人肝、鳳尾蝦）為其代表。此外，夫子廟小吃品種繁多，風(fēng)味各異，名傳遐邇。蘇錫風(fēng)味，以蘇州、無錫為中心。蘇錫菜原重視甜出頭、咸收口，濃油赤醬，近代已向清新雅麗方向發(fā)展，甜味減輕，鮮咸清淡。蘇錫近幾年發(fā)展很快，在繼承傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，既講究食用以味為主，又講究觀賞，形成觀食俱佳的格局。松鼠桂魚、母油船鴨、梁溪脆鱔、常熟叫化雞、常州糟扣肉等均為膾炙人口的美味佳肴。此外，蘇州糕團獨樹一幟，享譽海內(nèi)外，蘇州玄妙觀、無錫崇安寺小吃亦很有名。徐海風(fēng)味，指徐州、連云港一帶。徐海菜以鮮咸為主，五味兼蓄，風(fēng)格淳樸，注重實惠，名菜別一格。霸王別姬、沛公狗肉、羊肉藏魚、紅燒沙光魚等名菜為其代表。近十余年來，江蘇烹飪教育事業(yè)得到迅猛發(fā)展，學(xué)校教育、職工在職培訓(xùn)，大大提高了廚師的文化素養(yǎng)和業(yè)務(wù)技術(shù)水平。隨著烹飪文化交流的不斷深入，江蘇菜在繼承傳統(tǒng)風(fēng)味和基礎(chǔ)上，勇于揚長避短，勤于學(xué)習(xí)兄弟菜系的精湛技藝和風(fēng)味特色，使之日趨完美。浙江菜鮮脆軟滑，香酥綿糯，清爽不膩。包括杭州、寧波、紹興三個支系。 浙江烹飪，源遠流長。它基于“魚米之鄉(xiāng)，文化之邦”，兼收江南山水之靈秀，受到中原文化之溉澤，得力于歷代名廚師承前賢的烹飪技藝和矢志不渝的開拓創(chuàng)新，逐漸形成為醇正、鮮嫩、細膩、典雅的菜品格局。浙菜取料廣泛，烹調(diào)精巧，尤以清鮮味真見勝，是中國著名的八大菜系中的江南一幟，是中華民族燦爛文化寶庫中的一份瑰寶。浙江省簡稱浙，雄居華夏古陸北緣，瀕臨萬傾東海，全省氣候溫和，物產(chǎn)富饒，交通方便，文化昌盛。境內(nèi)北半部處于我國“東南富庶”的長江三角洲平原，土地肥沃，河汊稠密，盛產(chǎn)稻、麥、粟、豆、果、蔬，水產(chǎn)資源豐富，四季時鮮源源上市；西南部系丘陵地帶，林木修竹漫坡，多產(chǎn)山珍野味，農(nóng)家雞鴨成群，牛豕肥壯， 殷實富足；東南沿海地區(qū)，海涂廣漠，島嶼星羅棋布，有我國最著名的舟山魚場，出產(chǎn)各種經(jīng)濟魚類和貝殼水產(chǎn)品500余種，總產(chǎn)值居全國之首。長期以來，從事烹飪的勞動人民在生產(chǎn)斗爭和社會生活實踐中，廣泛利用富饒的飲食資源，創(chuàng)造出眾多膾炙人口的名饌美點。它意寓著一種文化和藝術(shù)，凝聚著廣大廚師智慧的結(jié)晶，反映人類歷史的文明和進步。浙江烹飪已有幾千年的歷史。黃帝《內(nèi)經(jīng)·素問·異法方宜論》曰：“東方之域，天地所始生也，漁鹽之地，海濱傍水，其民食魚嗜咸，皆安其處，美其食”?！妒酚洝へ浿沉袀鳌分杏小俺街亍?稻羹魚”的記載。1973年，我國考古工作者，在浙江余姚河姆渡發(fā)掘一處新石器時代早期的文化遺址，出土的文物中擁有大量秈稻、谷殼和很多菱角、葫蘆、酸棗的核以及豬、鹿、虎、麋（四不象）、犀、雁、鴉、鷹、魚、龜、鱷等40種動物的殘骸，還發(fā)掘出陶制古灶和一批釜、罐、盆、盤、缽等生活用陶器。據(jù)科學(xué)部門考證，這些文物距今約有7000年左右的歷史，是長江下游，東南沿海已發(fā)現(xiàn)的新石器時代最早的地層之一。事實表明，早在遠古時代浙江勞動人民就開始利用自然資源，進行簡易烹調(diào)飲食生活，開創(chuàng)了長江流域豐富燦爛的原始文化。在春秋末年，越國定都“會稽”（今紹興市），它地處海濱，土地肥沃，適宜農(nóng)業(yè)，兼有漁鹽之利，在中原各國的經(jīng)濟、文化和生產(chǎn)技術(shù)的影響下，經(jīng)過“十年生聚，十年教訓(xùn)”，使錢塘江流域奠定了堅實的基礎(chǔ)，并得到很快的發(fā)展。南北朝以后，江南幾百年免于戰(zhàn)爭，隋唐開通京杭大運河，寧波、溫州二地海運事業(yè)拓展，對外經(jīng)濟貿(mào)易交往頻繁，尤其是五代（公元907年）吳越錢（liú 流）建都杭州，經(jīng)濟文化益顯發(fā)達，人口劇增，商業(yè)繁榮，曾有“駢墻二十里，開肆三萬室”之稱。所有這些無不影響烹飪事業(yè)的崛起和發(fā)展，當(dāng)時宮庭菜肴和民間飲食等烹飪技藝得到了長足的進步。北宋時汴梁人稱杭州為“地上天宮”。 宋室南渡，定都臨安（今杭州），在此中華民族第二次大遷移中，北方名流巨族和勞動人民大批南移，卜居浙江，隨之帶來了京城烹飪文化。在江南大地上經(jīng)濟與都市建設(shè)共相并進，對外貿(mào)易和旅游事業(yè)方興未艾，南北烹飪技藝廣泛交流，推動了以杭州為中心的南方菜肴的革新和發(fā)展?！菜巍硡亲阅恋摹秹袅轰洝肪硎胺植铻⒌辍敝杏涊d，當(dāng)時杭州諸色菜肴有280種之多，各種烹飪技法達15種以上，精巧華貴的酒樓林立，普通食店“遍布街巷，觸目皆是”，烹調(diào)風(fēng)味南北皆具，飲食市場一派興旺景象。自南宋以后幾百年來，雖然政治中心在北方，但言物力之富，文化之發(fā)達，工商之繁庶，浙江必居其一。新中國成立以后，浙江飲食業(yè)發(fā)展迅速，酒樓、飯店錯落有致，菜肴珍品琳瑯滿目，服務(wù)門類日趨齊全并建立起一支訓(xùn)練有素的高級廚師的骨干隊伍，成為國民經(jīng)濟第三產(chǎn)業(yè)的重要部門，也是人民生活中須臾不可缺少的一個行業(yè)。在社會物質(zhì)和文化改善的條件下，人們的生活方式和膳食結(jié)構(gòu)發(fā)生了深刻變化，吃講營養(yǎng)、講衛(wèi)生、講究口味多樣，成了城鄉(xiāng)人民的普遍要求。在生產(chǎn)實踐中，廣大廚師利用獨厚的飲食資源，施展高超精湛的技藝，烹制出雅俗共賞，風(fēng)味各異的佳肴美點3000余品，為浙江食壇上增添了朵朵奇葩異卉。 浙江的名廚和食家，為發(fā)展祖國的烹飪事業(yè)作出了重要貢獻。早在宋代，臺州人陳仁玉撰《菌譜》，德清人贊寧撰《筍譜》總結(jié)了運用本地特產(chǎn)的烹飪經(jīng)驗，〔南宋〕兩位烹飪女能手，一位是浦江的吳氏，著有《中饋錄》，收集了浙西南地區(qū)76種菜點的制作方法，另一位是宋五嫂，其芳名與“宋嫂魚羹”流傳百世?！裁鳌炒认麖N潘清渠，寫了《饕餮譜》，詳細記載了浙江等地412種精美肴饌。至清代，著書立說的更多，特別是紹興人童岳薦的廚膳秘籍《 調(diào)鼎集》，著名文學(xué)家袁枚的《隨園食單》，匯集了浙江、江蘇一帶的眾多風(fēng)味菜，把我國古代的烹飪經(jīng)驗和廚師的實踐活動結(jié)合起來，加以系統(tǒng)的整理，并上升為理論。這些文獻，對后世烹飪界產(chǎn)生了久遠的影響，其中不少菜品在當(dāng)今浙江各地菜館酒樓尚可見到。當(dāng)代廣大廚師批判地研究繼承這一文化遺產(chǎn)，推陳出新，進一步充實和豐富了“浙菜”的烹飪寶庫。年逾古稀的杭州名廚封月笙，50年代曾以烹調(diào)專家身份，應(yīng)聘由國家派往捷克斯洛伐克傳授中國菜肴的烹飪技術(shù)，回國后，一直致力于杭菜的研究、創(chuàng)新。浙南烹調(diào)高手金次凡，刻苦學(xué)習(xí)烹飪理論，注重實踐，功底深厚，1983年參加全國烹飪名師技術(shù)表演鑒定會，榮獲“全國優(yōu)秀廚師”稱號。杭州天香樓名廚吳國良，曾應(yīng)邀赴美國費城傳授烹飪技術(shù)，飲譽大洋彼岸。還有不少名廚里手，各有一手絕技，如蔣水根善烹“西湖醋魚”，被譽為“當(dāng)代嫂”；丁楣軒精于刀工，制作傳統(tǒng)佳肴，別具一格；陳阿達技術(shù)全面、嫻 熟，操作干凈利落，菜品色香味型具佳；許祥林擅長食品雕刻和冷葷工藝拼盤，造型別致生動，和諧悅目。浙江烹飪經(jīng)歷了漫長的發(fā)展里程，尤其是近代烹飪工作者悉心研究、發(fā)掘開拓和提高，使“浙菜”體系日臻完整和統(tǒng)一，它分別由杭州、寧波、紹興和溫州為代表的四個地方流派組成。杭州自南宋以來，是東南經(jīng)濟文化重鎮(zhèn)，烹飪技藝前后一脈相承，菜肴制作精細，清鮮爽脆，淡雅細膩是浙菜的主流，如東坡肉、薄片火腿、西湖醋魚、宋嫂魚羹龍井蝦仁、叫化童雞、油燜春筍、八寶豆腐、西湖莼菜湯等，集中反映了“杭菜”的風(fēng)味特色。寧波、紹興瀕臨東海，兼有漁鹽平原之利，菜肴以“鮮咸合一”的獨特滋味為多見，菜品翔實，色澤和口味較濃。在料上，“寧菜”以海鮮居多，如寧波雪菜大湯黃魚、鍋燒鰻、黃魚羹、三絲拌蟶、奉化搖蚶?！敖B菜”以河鮮家禽見長，富有濃厚的鄉(xiāng)村風(fēng)味，用紹興酒糟烹制的糟菜、豆腐菜充滿田園氣息，如干菜燜肉、白扣雞、糟溜蝦仁、魚燒豆腐、清湯魚圓等。溫州古稱“甌”，地處浙南沿海，當(dāng)?shù)鼐用竦恼Z言、風(fēng)俗和飲食起居等方面都自成一體，素以“東甌名鎮(zhèn)”著稱?！爱T菜”則以海鮮入饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調(diào)講究“二輕一重”（輕 油、輕芡、重刀工），代表菜有三絲敲魚、爆墨魚花、錦繡魚絲、馬鈴黃魚雙味蝤蛑、桔絡(luò)魚腦、蒜子魚皮等 “浙菜”基于以上四個流派，從整體上看，具有比較明顯的特色風(fēng)格，概而論之，有以下四個方面：一、選料 刻求“細、特、鮮、嫩”。浙江四季物產(chǎn)豐富，大海、江河、泊，平原、丘陵、山地，以及各種養(yǎng)殖場，為四 時菜肴輪番應(yīng)市提供了取之不盡，用之不竭的的物質(zhì)資。一“浙菜”選料一要精細，取用物料的精華部分，使菜 品達到高雅上乘；二用特產(chǎn)，使菜品具有明顯的地方特色；三講鮮活，使菜品保持味道純真；四求柔嫩，使菜品食之清鮮爽脆。凡海味河鮮，須新鮮腴美尤以節(jié)令取勝；凡家禽、畜類，多系特產(chǎn)，如蕭山雞、奉化鵝、紹興麻鴨、金華火腿、湖羊、南肉等；凡蔬果之品，以時鮮為上，所謂“四時之序，成功者退，精華已竭，褰（qiān謙）裳去之”。 二、烹調(diào)擅長炒、炸、燴、溜、蒸、燒。海錯河鮮烹制獨到一面?！笆煳镏?，最重火候”， 浙菜常用的烹調(diào)方法有三十余類，因料施技，口味多變，尤其擅長六類：炒菜以滑炒見長，力求快速烹制；炸菜 外松里嫩，恰到好處；燴菜滑嫩醇鮮，羹湯風(fēng)味獨特；溜菜脆（滑）嫩滋潤，鹵汁馨香；蒸菜講究火候，注重配料，主料多需鮮嫩腴美之品；燒菜柔軟入味，濃香適口。這些烹調(diào)方法，大都符合原料質(zhì)地的特點，適宜江南人民喜愛清淡鮮嫩的飲食習(xí)俗。浙江名廚高手烹制海味河鮮也獨見一功，與北方烹魚有顯著不同。浙江烹魚，大都 過水，約有2／3的魚菜是用水作傳熱體烹制的，突出魚的嫩鮮，保持本味。如，著名的西湖醋魚，系活魚現(xiàn)殺， 經(jīng)沸水氽熟，軟溜而成，不加任何油星，滑嫩鮮美有口皆碑。 三、口味注重清鮮脆嫩，保持主料的本色和真味。 這是食物原料、烹調(diào)方法和人民的飲食習(xí)俗等客觀特性的綜合體現(xiàn)?！睬濉澈贾萑死顫O在總結(jié)烹調(diào)經(jīng)驗時認為， “世界好物利在孤行”（《閑情偶記》），意思是要吃上等原料的本味，但是現(xiàn)代烹飪展表明，凡一物烹成， 必須輔佐，才能達到“和合之妙”?！罢悴恕倍嘁运募觉r筍、火腿、冬菇、麻菇和綠葉時菜等清鮮芳香之物輔佐 ，同時十分講究以紹酒、蔥、姜、糖、醋調(diào)味，借以去腥、戒膩、吊鮮、起香。如，東坡肉用紹酒代水燜制，醇香甘美，清湯越雞則襯以火腿、嫩筍、冬菇清蒸，原汁原湯馥香四溢。雪菜大湯黃魚以雪里蕻咸菜、竹筍配伍， 湯料芳香濃郁，諸如清蒸桂魚、芙蓉蝤蛑、之江鱸莼羹等海錯河鮮菜肴，都以主料突出，口味純真而見長。四、 形態(tài)講究精巧細膩，清秀雅麗?！罢悴恕贝孙L(fēng)格可溯至南宋，《夢梁錄》曰：“杭城風(fēng)俗，凡百貨賣飲食之人， 多是裝飾車蓋擔(dān)兒，盤食器皿，新潔精巧，以炫耀人耳目……”。當(dāng)今，浙江名廚善于綜合運用多種刀法、配色 、成熟、裝盤等烹飪技藝和美學(xué)，把精與美，細與巧有機地結(jié)合起來，構(gòu)成一道道美饌珍饈。如傳統(tǒng)名菜薄片火腿，片片厚薄均等，長短一致，整齊劃一，每片紅白相間，造型尤似江

中國是一個餐飲文化大國，長期以來在某一地區(qū)由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)、文化傳統(tǒng)以及民族習(xí)俗等因素的影響，形成有一定親緣承襲關(guān)系、菜點風(fēng)味相近，知名度較高，并為部分群眾喜愛的地方風(fēng)味著名流派稱作菜系。其中，魯菜、川菜、蘇菜和粵菜、享稱為“四大菜系”，加上浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、京菜和鄂菜，即為 “十大菜系”。本文就著重介紹“中國四大菜系”作為一種飲食文化如何發(fā)展和演變以及其特點，高超技法和著名代表菜。關(guān)健詞：烹飪、風(fēng)味獨特、五味俱全、技術(shù)精湛、技法全面、用料精廣。魯菜、歷史悠久，影響廣泛，是中國飲食文化的重要組成部分。成為中國四大菜系之一，以其味咸、鮮、脆嫩，風(fēng)味獨特、制作精細，享譽海內(nèi)外。古書云：“東方之域，天地之所生也?！饼R魯大地就是依山傍海，物產(chǎn)豐富，經(jīng)濟發(fā)達的美好疆域，為烹飪文化的發(fā)展、山東菜系的形成提供了良好的條件。早在春秋戰(zhàn)國時期齊桓公的寵臣易牙就曾是以“善和五味”而著稱的名廚。南北朝時高陽太守賈思勰在其著作《齊民要術(shù)》中對黃河中下游地區(qū)的烹飪術(shù)進行了較系統(tǒng)的總結(jié)，記下許多名菜作法，反映了當(dāng)時魯菜發(fā)展的高超技藝。唐代段文昌、山東臨淄人。穆宗時位宰相，精于飲食，并自編食經(jīng)五十卷，成為歷史掌故。到了宋代，宋都汴梁所稱“水籠”即是魯菜的別稱，已具規(guī)模。明清兩代已經(jīng)自稱菜系。從魯豫而京畿，從由內(nèi)關(guān)到外關(guān)，影響所及已達黃河流域。東北地帶有著廣泛的飲食群眾基礎(chǔ)。山東古為齊魯之邦，海鮮水族、糧油牲畜、蔬菜果品、昆蟲野味一應(yīng)俱全，為烹飪提供了豐富的物質(zhì)條件。精湛的魯菜烹飪技藝亦受到普遍的推廣。魯菜風(fēng)味獨特，個性鮮明，其風(fēng)味和技藝南北貫通，尤其風(fēng)行于北方地區(qū)。魯菜風(fēng)味濃在于用料廣泛、選料講究、刀工精細、調(diào)和得當(dāng)、功于火候、烹飪技藝全面。尤以爆、炒、燒、炸、溜、蒸、扒、貼，其風(fēng)味咸鮮適口、清香、脆、嫩，湯精味醇，自成一格，適應(yīng)性強。魯菜在其長期發(fā)展過程中，積累了一整套烹調(diào)技法，其中尤以爆稱最。魯菜的“爆”法可分為油爆、湯爆、蔥爆、醬爆、火爆等多種?！氨敝撇诵柰鹚俪桑蕿楸Ｗo食品營養(yǎng)素最佳的烹調(diào)技法之一，特別是油爆菜，必須是旺火快炒、連續(xù)操作、一鼓作氣、瞬間完成。成菜酒油芡汁，掛汁均勻，有汁不見汁，菜盡盤光。食之，鮮嫩香脆、清爽而不膩?！八笔巧綎|獨有的一種烹調(diào)質(zhì)量。塌菜的主料要事先用調(diào)料腌漬，入味或夾入餡心，再沾上粉或掛以蛋糊，兩面塌煎至金黃色時，放入調(diào)料和清湯，以慢火塌盡湯汁，使之浸入主料增加鮮味。山東各地廣為流傳的“鍋塌魚肚”、“鍋塌黃魚”等，都是久為人們所樂道的傳統(tǒng)名菜。魯菜以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”、“奶湯”的調(diào)制。清淡分明，取其清鮮。用“清湯”、“奶湯”制作的菜品繁多，僅名菜就有“清湯柳葉燕窩”、“清湯全家?！钡仁N之多。內(nèi)中分別為高檔宴席的珍饌美味。魯菜烹制海鮮亦有獨到之處。尤以對海珍品和小海味的烹制堪稱一絕。在山東，大凡海產(chǎn)品，不論是參、翅、燕、貝還是鱗、介、蝦、蟹，經(jīng)當(dāng)?shù)貜N師妙手主制，都成為精鮮美味之家肴，僅膠東沿海盛產(chǎn)的偏口魚運用多種刀工處理和不同制作方法，可烹制出上百種菜肴。色、香、味、形各具特點，百般巧變皆在一魚之中。以小海味烹制的“油爆雙花”、紅燒海螺、炸蠣黃、“韭菜炒蟲圣子”、蔥爆烏魚條、芙蓉菊蟹以及用還珍品制作的“蟹黃魚翅”、“原殼鮑魚”、“銹珠干貝”、“麻醬紫鮑”、“雞蓉魚骨”等都是獨具特點的海味珍品。魯菜善于蔥香調(diào)味，在菜肴的主制過程中，不論是爆、炒、燒、溜還是烹調(diào)湯汁，都是以蔥料爆鍋；就是蒸、扒、炸、烤等菜也同樣借助于蔥香提味。如烤鴨、烤乳豬、鍋燒肘子、炸脂蓋等用蔥段佐食，均皆屬之。由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，植物性油脂得以廣泛的應(yīng)用，逐漸演變?yōu)樵谝杂椭?、溜、稍、爆等烹制菜中，普遍以蔥加之。此法除以蔥香提味外，還取其通竅順氣，祛風(fēng)表熱、疏散油膩和抑菌、健胃之功效，至現(xiàn)代人廣為沿用。泉城濟南，自金以后便沒為省治，濟南的烹飪各府們，利用豐富的資源，全面繼承傳統(tǒng)技藝，廣泛吸收外地經(jīng)驗，把東路福山、南路濟寧、曲阜的烹調(diào)技藝融為一體，將各地的烹調(diào)技藝推向精湛完美的境界。濟南菜取料廣泛，高則至山珍海味、低至南瓜蔬菜，就是極為平常的蒲菜、芫豆、豆腐和家畜禽內(nèi)臟等皆可制成美味佳肴。煙臺、青島位于美麗的膠東半島、以烹制見長。魯西、魯北的禽蛋菜；恭以豆制品為主要制品為主要原料的素菜，以及魯中地區(qū)具有齊國遺風(fēng)的肉、魚菜肴各具特點。山東菜正是集山東各地烹調(diào)技藝之長，兼收各地風(fēng)味之特點加以發(fā)展升華，經(jīng)過長期的歷史演變而成。廣東菜也叫“粵菜”，是中國四大菜系之一，西漢時就有粵菜的記載。包宗時受御廚隨羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀(jì)隨對外溝通商吸取西餐的某些技長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家?；洸耸且詮V州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的用料較廣、花色繁多、形態(tài)新穎、善于變化，講究鮮嫩、爽滑。一般夏季秋力求清淡，冬季偏濃醇，粵菜餐譜絢麗多姿。烹調(diào)技法精良，并以其用料之博而著稱。據(jù)粗略估計，粵菜的用料達數(shù)千種。舉凡各地菜系所用的家養(yǎng)禽畜、水澤魚蝦，粵菜無所不用之，而各地不用的蛇、鼠、貓、狗、山珍海味，粵菜則祖為上肴。早在南宋時周青非《領(lǐng)外帶答》就有精辟的記載： “深廣及人心崆峒人，不問鳥獸蛇蟲，無不食之。其間野味，有好有丑。山有鱉名鷙，豬而煮之，鱘魚之唇，活而臠之，謂之魚魂，此共珍也。事當(dāng)遇蛇必捕，不問長短；遇鼠必捉，不問大小。蝙蝠之可惡，蛤蚧之可畏，蝗蟲之微生，悉取而燎食之；蜂房之毒，麻蟲之穢，悉炒而食之；蝗蟲之卵，天蝦之翼，悉炒而食之。”粵菜雜食之風(fēng)，常令一些外人瞠目結(jié)舌。唐代韓愈被貶至潮州時，見到當(dāng)?shù)厝罕娛仁橱M、蛇、章魚、青蛙等幾十種異物大為驚訝，害怕得“臊腥始發(fā)越，咀吞面汗疏?！卑l(fā)展至現(xiàn)在、鮑、參、翅、肚、山珍海味仍為粵菜中是有獨特風(fēng)味的佳肴和藥膳，據(jù)現(xiàn)代科學(xué)化驗證明，各種野味，常常含有一般家畜所不具的人體必須的營養(yǎng)素。例如：“蟲蛇內(nèi)含有大量的人體必須的多種氨基酸。蛇油含有亞油酸，有保持血管不硬化的作用”。所以，中醫(yī)一直把蛇肉作為祛風(fēng)活血，除寒去濕的重要藥物?；洸擞昧蠌V博而雜這一特點能充分利用食物資源，造福人類。例如粵菜中的泡、扒、川是從北菜的爆、扒、氽移植過來的；枸、煎、炸中的新法是借鑒西法而得，通過廣覽博采，粵菜的烹調(diào)方法轉(zhuǎn)為完善多樣。各地方菜常用炒、炸、煎、枸、蒸、燴、燉等，粵菜均常用之；而許多地方菜不用的枸、爝、軟炒、軟炸等，粵菜則有獨到的造詣。因此，粵菜的品種繁多?；洸孙L(fēng)味的特在足重清淡。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鮮）之別。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燴、燉、煸等。菜肴色彩濃重，謂而不膩。尤以烹制蛇、猥、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。著名的菜品種有：“三蛇龍虎大燴”、“五蛇羹”、“蛇油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”、和“冬瓜盅”等?！疤旄畤钡乃拇ㄒ云涞锰飒毢竦奈锂a(chǎn)形成和發(fā)展了我國的主要菜系之一 ——川菜。川菜在秦末初漢就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣。現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜肴為代表。經(jīng)過廣大勞動人民和歷代名廚長期的實戰(zhàn)、積累、總結(jié)、發(fā)展而來的川菜，不僅具有豐富的營養(yǎng)成為階饈饌肴之上品，而且菜名、制作包含有其美麗動人的故事。如“水煮牛肉”，相侍是北宋慶歷年間、厚富順、茶縣一帶井牽東的役中被淘汰后，鹽工們常用鹽和花椒作調(diào)料，煮牛肉吃。后經(jīng)廚師不斷改進提高，成為今天川菜中的傳統(tǒng)佳肴。再如“麻婆豆腐”，是一百多年前，由成都北門外萬福橋一個小飯店里面微麻的婦女，其夫姓陳所創(chuàng)制。制作方法是采用民間的方法。成菜后有麻、辣、燙、酥、鮮、嫩、形整不爛的特點，欠負盛名，流傳國內(nèi)外。成都市至今似有“陳麻婆豆腐活”，顧客盈門，座無虛席。川菜在歷代廚師總結(jié)自己經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，吸收西北菜肴烹調(diào)技藝之長及官、商家宴菜品的優(yōu)點，廣獵精選，取長補短。即所謂北菜川烹、南菜川味。在魚翅、海參的烹調(diào)方法上，川菜常用干燒收汁的家常做法。如“干燒魚翅”、“家常海參”均加用碎肉，郫縣豆瓣，以微火慢燒，收汁亮油。成菜的色澤紅亮味香醇。既取南菜之長，又區(qū)別南菜味偏淡的做法。川菜的“毛肚火鍋”，其用料、調(diào)味、火鍋都別有風(fēng)味，獨具特點，不僅麻辣燙鮮，而且一年四季，不論在數(shù)力寒冬或盛夏酷暑，均為人們所喜食，成為川菜中之一絕。川菜中的高級筵席。普通筵席，大眾便餐及家常風(fēng)味四類菜肴各具風(fēng)格，互有配合。川菜講究色、香、味、形、器、兼有南北之長。在味等上尤多突出，素以味多，味廣、味厚著換稱。早在西漢時期，就有蜀人“尚滋味、好辛香”之說。當(dāng)之常用的味型有咸鮮、咸甜、魚香、豆瓣、家常、紅油、麻辣、椒辣、板麻、椒鹽、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻醬、蔥油等二十多種。調(diào)配多變，適應(yīng)性極為廣泛。其筵席菜肴以清艷為主。大眾便餐已家常厚味居多。在大小菜肴一千多種方式之中，麻辣厚味只占十之一、二。大眾便餐和家常風(fēng)味菜以麻辣辛香見長。特別是在辣味的運用上講求多樣，尤重精細。調(diào)味靈活多變，堪稱獨樹一幟。辣椒乃普遍調(diào)味品，全國各地都使用。然而川菜廚師使用辣椒確有獨到之外。不但在用法上有青椒、紅椒、鮮椒、泡辣椒、辣豆瓣、辣板面、辣椒等之分，并與花椒、姜、蔥、蒜、醋、糖等23配妙合，烹調(diào)成千萬化的復(fù)合美味，形成麻辣、紅油、糊拉、豆瓣、怪味、魚香、家常等十分豐富的特殊味型。根據(jù)不同的厚料，因材施藝。因此，因人制值，分別取色，取形、取味、巧妙配合，精烹成菜。川菜的烹調(diào)方法上，講究刀工、火候、千變?nèi)f化。清代乾隆年間，四川省羅江縣人李調(diào)元在《函海?醒圓錄》，總結(jié)川菜的烹調(diào)方法就有38種之多。有的因時遷人易已經(jīng)答傳。但由于全省廚師的繼承和發(fā)展，現(xiàn)在流行的仍有炒、煎、燒、炸、腌、熏、泡、蒸、溜、煨、煮、燉、燜、卷、綽、爆、熗、煸、燴、烤、蒙、貼、釀、酥、糟、風(fēng)、醉、等30多種。重視蒸釋，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)是其特點。酸、甜、麻、辣香、油重、濃、注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、花椒、胡椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其它地方菜所小省，形成川菜的獨特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的榮譽。烹調(diào)方法擅長下烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味,收汁較濃。在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味。如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味、怪味等23種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、黃燜鰻、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。淮揚菜以沿江、沿淮、微洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成。其特點是選料樸實、講究火工，重油重色、味道醇厚、保持原汁原味。中國飲食文化源源流長?；磽P菜系作為中國四大菜系之一，以其獨特的歷史風(fēng)格和個性風(fēng)味名揚四海?；磽P菜以烹制山野海味而聞名。早在南宋時，“河地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”就是那時著名的菜肴?；磽P菜以其選料精細、工藝精湛、造型精美、文化內(nèi)涵豐富而在中國四大菜系中獨領(lǐng)風(fēng)騷?；磽P菜系在選料方面，注重選料廣泛，營養(yǎng)調(diào)配，分檔用料，因料施藝，體現(xiàn)出較強的科學(xué)性；在工藝方面注重烹飪火工。刀法多變，擅長燒、燜、燉；在造型方面，注重色彩器皿的有機結(jié)合，展現(xiàn)出精美的藝術(shù)性；可謂淮揚品味一枝獨秀。共同特點是：用料以水鮮為主，匯江淮、湖南特產(chǎn)為一體，禽蛋蔬菜，四季常供；刀工精細，注重火候，擅長燉、燜、煨、焐；追求本味、清鮮平和、咸甜醇正適中。適應(yīng)面很廣，菜品風(fēng)格雅麗、形質(zhì)兼美、酥燦脫骨而不失其型?；鬯喽@其味。江蘇素稱魚粒頭，兼各海產(chǎn)之利，飲食資源十分豐富淮南菜肴以清淡見長，味和南北，其中揚州菜肴素有飲食華彩、制作精巧，市肆百品、夸示江客之譽。著名的菜肴品種有“苻離燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚” 、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍”、奶汁肥王魚、“蘭花鮑魚”、扒燒豬頭、“天下第一球”、“馬蹄桂魚”、“彩蝶飛舞”、“河塘夜色”、 “葫蘆八寶”、“一蝦兩味”等。隨著中國經(jīng)濟的發(fā)展，中國菜系將不斷地發(fā)展、創(chuàng)新、壯大。